 |
3. Техника взятия смывов. 4. Порядок проведения санитарно-бактериологических. исследований пищевых продуктов
|
|
|
|
3. ТЕХНИКА ВЗЯТИЯ СМЫВОВ
При взятии смывов необходимо пользоваться следующими рекомендациями:
1) Из оборудования следует обращать внимание на разделочные доски, мясорубки, производственные столы для готовой пищи, особенно в цехе приготовления холодных закусок. Смывы в цехах производства кондитерских кремовых изделий производят в соответствии с " Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия", М., 1976.
2) Смывы с рук, с санитарной одежды, полотенец берутся в основном у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (персонал кухни, холодного цеха, раздатчицы, буфетчицы, официанты, продавцы). Порядок определен разделом 2. 7. 3., п. " a".
3) Смывы с крупного оборудования и инвентаря берут с поверхности в 100 см 
, для ограничения поверхностей используют шаблон (трафарет), сделанный из проволоки, металлической пластинки. Трафарет имеет площадь 25 см , чтобы взять смыв с площади 100 см , его накладывают 4 раза в разных местах поверхности контролируемого объекта.
4) При взятии смывов с мелких инструментов обтирается вся поверхность предмета, при заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных объекта - три тарелки, три ложки и т. п. У столовых приборов протирают их рабочую часть.
5) При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см вниз.
6) При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, потом протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.
|
|
|
7) При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см - нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки верхней и средней частей передних пол спецовки. С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 см .
Взятие смывов производится с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лаборатории. В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается (в условиях факела над горелкой) по 5 мл стерильного 0, 1% водного раствора пептона или изотонического раствора хлорида натрия таким образом, чтобы ватный тампон не касался (….. ).
Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость. В процессе отбора смывов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов.
4. ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ
ИССЛЕДОВАНИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
При плановом санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов подлежат исследованию:
- количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) - (общее количество микробов)*;
_____________________
* - Общее количество микробов не определяют в продуктах, содержащих специфическую микрофлору: кисломолочных продуктах, заправленных салатах, винегретах с квашеными овощами, поскольку подсчет бактерий в таких случаях не может быть показательным.
- количество бактерий группы кишечных палочек (БГКП)*, а в части продуктов - количество БГКП методом наиболее вероятного числа (НВЧ);
_____________________
* - В тех случаях, когда коли-титр меньше 1, целесообразно характеризовать обсемененность исследуемого жидкого продукта в виде коли-индекса.
|
|
|
- коагулазоположительные стафилококки (St. aureus);
- бактерии рода Proteus;
- бактерии рода Salmonella в 25 г продукта.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), количество бактерий группы кишечных палочек, St. aureus и Proteus определяют нижеизложенными методами. Исследование на отсутствие или наличие сальмонелл проводится в соответствии с действующей " Инструкцией о порядке расследования, учета и проведения лабораторных исследований в учреждениях санитарно-эпидемиологической службы при пищевых отравлениях", N 1135-73.
Содержание или отсутствие в определенной массе исследуемого продукта вышеперечисленных микроорганизмов должно соответствовать нормативам, изложенным во " Временных указаниях по микробиологическим нормативам для ряда особо скоропортящихся пищевых продуктов и методам их исследования", N 2510-81. При наличии ГОСТа на методы бактериологического анализа (например, ГОСТ 9958-81 " Изделия колбасные и продукты из мяса" ) анализ проводят в соответствии с ГОСТом, а для оценки качества продуктов пользуются " Временными указаниями" N 2510-81.
В тех случаях, когда по ГОСТу используется для анализа навеска продукта, превышающая норматив, (например, в ГОСТ 9958-81 бактерии группы кишечных палочек в зельцах определяют в 1 г, а во " Временных указаниях" N 2510-81 норматив для зельца белого I с и серого III с - отсутствие БГКП в 0, 5 г), то делается заключение о соответствии качества продукции по микробиологическим показателям, если БГКП не обнаруживаются в 1 г продукта.
Если БГКП обнаруживают в 1 г, то бактериолог СЭС имеет право сделать посев навески массой 0, 5 г.
При разработке ГОСТов на негостированную продукцию общественного питания и пересмотре действующей нормативно-технической документации необходимо руководствоваться методами, изложенными в настоящих " Методических указаниях".
4. 1. Подготовка проб пищевых продуктов к бактериологическому исследованию
Пищевые продукты подразделяются по физическим свойствам на плотные и жидкие, следовательно, и способы обработки их перед исследованием должны быть различными. Перед исследованием пробы вначале подготавливают навеску, которая должна охарактеризовать всю доставленную пробу. Навески продукта берут в условиях бокса стерильно из разных мест пробы, с поверхности и из глубины.
|
|
|
Подготовка навески проб пищевых продуктов, на которые имеется ГОСТ на методы исследования, осуществляется в соответствии с требованиями последних.
Для продуктов, не имеющих ГОСТ на методы исследования, (вторые блюда, гарниры, каши, винегреты), отбирают навеску в количестве 15 г на технических весах 1 класса из усредненной пробы.
Навеску плотных продуктов растирают в стерильной фарфоровой ступке с песком или гомогенизируют в микроразмельчителе тканей с постепенным добавлением 135 мл 0, 1% раствора пептона в воде или изотонического раствора хлорида натрия и оставляют при комнатной температуре на 15 минут. Затем для посевов взвесь отбирают стерильной пипеткой с широким концом. Принимается, что 1 мл приготовленной взвеси содержит 0, 1 г исходного продукта.
Продукты жидкой консистенции - молоко, компоты, напитки, изготовляемые в объектах общественного питания, засевают без предварительной обработки; пищевые продукты, имеющие кислую реакцию (рН 4, 0-6, 0), перед исследованием нейтрализуют стерильным 10% раствором двууглекислого натрия до слабощелочной реакции (рН 7, 2-7, 4). Реакцию среды проверяют с помощью рН-метра или по универсальной индикаторной бумаге.
Для исследования на сальмонеллы из усредненной пробы отбирается отдельная навеска массой 25 г.
4. 2. Приготовление разведений пищевых продуктов для посева
Для пищевых продуктов жидкой и полужидкой консистенции, не требующих предварительного размельчения и растирания, разведения готовят следующим образом:
Берут ряд пробирок (обычно не более 5-ти), каждая пробирка должна содержать 9, 0 мл стерильного 0, 1% водного раствора пептона или изотонического раствора натрия хлорида. В первую пробирку стерильной градуированной пипеткой вносят 1, 0 мл исследуемого продукта, затем новой стерильной пипеткой после весьма тщательного перемешивания содержимое первой пробирки в количестве 1 мл переносят в следующую пробирку, не прикасаясь к поверхности жидкости в этой пробирке и т. д.
|
|
|
В результате исследуемый продукт оказывается разведенным в 10, 100, 1000 и более раз в соответствии с количеством взятых пробирок. 1 мл взвеси в первой пробирке содержит 0, 1 г (мл) продукта (1-е разведение), во второй пробирке - 0, 01 г (мл) продукта (2-е разведение) и так далее.
При исследовании пищевых продуктов плотной консистенции в качестве первого разведения используют 10%-ю взвесь, полученную после механической обработки продукта в ступке или гомогенизаторе, описанным выше способом (п. 4. 1).
4. 3. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г (мл) продукта - (Общее микробное число - ОМЧ) - " МАФАнМ"
Метод основан на способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательных средах определенного состава при температуре 30 °С с образованием колоний, видимых при увеличении в 2 раза.
Для определения количества мезофильных бактерий следует выбирать разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний.
Из каждой пробы делают посев глубинным методом на 2 параллельные чашки Петри из 2-3 последовательных разведений в количестве 1, 0 мл, используя для этого 2%-й агар, приготовленный из сухого питательного агара (см. стр. 44)*. Контролировать температуру надежнее и проще, если агар разливают небольшими порциями в пробирки (12-15 мл). Агар в пробирках быстрее расплавляется и охлаждается более равномерно до нужной температуры. Чашки заливают расплавленным и остуженным до 45 °С агаром сразу же после внесения материала. В противном случае может наблюдаться неравномерное распределение колоний в виде отдельных скоплений в толще агара; для более равномерного распределения посевного материала, кроме того, содержимое чашки перемешивают вращательными движениями.
__________________
* См. п. 6. Примечание " КОДЕКС"
После застывания агара чашки с посевами помещают в термостат вверх дном, инкубируют по рекомендации ФАО/ВОЗ при 30 °С в течение 72 часов; при необходимости предварительный учет производят через 48 часов. Количество колоний подсчитывают на каждой из засеянных чашек. Счет колоний на чашках производят с помощью прибора для счета колоний бактерий или лупы. Для лучшей видимости считают колонии на темном фоне (под чашку кладут темную бумагу), чашки помещают дном кверху. Каждую колонию отмечают на дне чашки чернилами или тушью.
|
|
|
При подсчете придерживаются следующих правил:
а) если на чашке выросло небольшое количество колоний, примерно до 100, подсчитывают все колонии;
б) если колонии распределены равномерно и их количество измеряется несколькими сотнями (200-300 колоний), допускается подсчет колоний не менее чем на 1/3 площади чашки. В этих случаях дно чашки делят карандашом на 6 секторов и считают колонии в 3 секторах. Затем делают пересчет на всю площадь чашки: вычисляют среднее количество колоний на площади одного сектора и полученное количество колоний на одном секторе умножают на 6;
в) если на чашке вырастает более 300 колоний, они распределены равномерно и не представляется возможным повторить анализ, то, применяя прибор для счета колоний бактерий, подсчитывают 10 полей зрения площадью до 1 см в разных местах чашки. Полученные числа складывают и выводят среднее арифметическое. Чтобы высчитать количество колоний на всей чашке, полученное среднее число умножают на площадь чашки ((..... )*р ). Обычно диаметр чашки равен 8, 5-10 см, (….. )*=3, 14. Подставив данные в формулу, получаем при диаметре чашки, равном 10 см, площадь чашки 78, 5 см . При отсутствии прибора для счета колоний бактерий можно использовать обычную миллиметровую бумагу, в которой вырезают “окошко” площадью 1 см . Пересчет колоний производят с лупой, как указано выше.
_____________________
* Брак оригинала. Примечание " КОДЕКС".
Пример: если среднее число колоний на 1 см составляет 18, диаметр чашки 10 см, то число колоний на всей площади чашки 18х78, 5=1413, округляя в ответе, указывают 1400.
Число колоний, выросших на чашке, должно отражать количество жизнеспособных микроорганизмов, содержащихся в засеянном объеме исследуемого материала. Поскольку последний, как правило, засевают в разведенном виде, число выросших на чашке колоний умножают на степень взятого разведения, рассчитывают среднее арифметическое и устанавливают количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 г (мл) продукта.
При установлении количества мезофильных бактерий не все чашки могут быть использованы для вычисления среднего арифметического:
а) нельзя использовать посевы для вычисления среднего арифметического, если количество выросших колоний на чашке менее 30. В этом случае в протокол исследований вносят показатели обсемененности, полученные при подсчете колоний только по одной или двум чашкам, число колоний, на которых больше 30. В случае роста колоний на засеянных чашках и количестве менее 30, в результатах анализа рекомендуется следующая формулировка: " Рост единичных колоний при посеве: (указать количество засеянного продукта)".
б) не используются посевы для вычисления среднеарифметического показателя на тех чашках, на поверхности которых более чем на 1/2 площади отмечается ползучий рост спорообразующих микроорганизмов, последние могут маскировать рост прочих бактерий. Возможны случаи, когда на чашках из всех разведений получен рост споровых микроорганизмов, и подсчет изолированных колоний практически невозможен. В этих случаях в протоколе исследования следует указывать: " Рост спорообразующих микроорганизмов".
Пример расчета: Если на чашках Петри при посеве 0, 1 г продукта выросло в среднем 135 колоний, а при посеве второго разведения (0, 01 г продукта) - 9 колоний, то в результатах исследования учитывают цифровые данные, полученные при посеве 1-го разведения, т. е. количество микроорганизмов 135х10=1350 в 1 г продукта.
Для получения более точных данных по количеству мезофильных бактерий, целесообразно сопоставлять результаты подсчета колоний, полученные на чашках с посевами материала из последовательных разведений. Числа подсчитанных колоний должны примерно соответствовать кратности взятых разведений. Если количество колоний на чашках с посевами из последующих разведений (1: 10 и 1: 100) почти совпадает или мало между собой разнится, то это указывает на недостаточное перемешивание посевного материала при приготовлении разведений и перед посевом.
4. 4. Метод определения количества и титра бактерий группы кишечных палочек
Для приведения в соответствие показателя " бактерии группы кишечных палочек" с принятой международной номенклатурой (Col(..... )*ormes - ФАО/ВОЗ и СЭВ), а также с действующим ГОСТ 2874-82 (" Вода питьевая" ) в настоящих " Методических указаниях" к бактериям группы кишечных палочек отнесены грамотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при температуре 36 °С±1 °С.
_____________________
* Брак оригинала. Примечание " КОДЕКС".
При необходимости проводится дальнейшее исследование с идентификацией до E. coli.
В тех случаях, когда на продукт имеется норматив - отсутствие бактерий группы кишечных палочек в определенной массе продукта (альтернативный показатель), то результат записывается в соответствии с количеством продукта, подвергнутого микробиологическому анализу. Например, " бактерии группы кишечных палочек в 1 г - отсутствуют".
В тех случаях, когда продукт должен содержать сравнительно низкие количества БГКП - не выше 10 
- (например, диетические молочные продукты - творог, сметана детская диетическая и т. д. ), определяют БГКП методом наиболее вероятного числа (НВЧ).
В тех случаях, когда на продукт имеется действующий ГОСТ, предусматривающий норматив по коли-титру, или необходимо выявить значительную степень загрязнения продукта БГКП, определяют их коли-титр.
4. 4. 1. Методика посева продуктов при альтернативном определении БГКП
Для посева используется то количество продукта, в котором в соответствующей НТД предусматривается отсутствие БГКП. При этом продукты жидкой консистенции (Напитки, кисели, компоты и т. д. ) засевают непосредственно в среду Кесслер с лактозой (с поплавком) или в среду КОДА, соблюдая соотношение продукта и среды 1: 10. Продукты плотной консистенции подготавливают к посеву в соответствии с пунктом 4. 1. Посевы помещают в термостат при температуре 37 °С на 24 часа. При отсутствии признаков роста - газообразования или изменения цвета среды дают заключение о соответствии исследованного продукта нормативу (например, БГКП в 1 г отсутствуют). При наличии признаков роста на среде КОДА дают заключение о несоответствии продукта нормативу на БГКП. При наличии признаков роста на среде Кесслер с лактозой необходимо для окончательного заключения о присутствии в продукте БГКП произвести высев из газ-положительных пробирок на чашки со средой Эндо. Чашки помещают в термостат с температурой 37 °С на 18-20 часов. Посевы просматривают. Из колоний, подозрительных или типичных для БГКП, готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Обнаружение грамотрицательных палочек указывает на наличие БГКП.
4. 4. 2. Определение количества бактерий группы кишечных палочек методом наиболее вероятного числа - НВЧ (Coliformes - ФАО/ВОЗ и СЭВ)
Группа колиформных бактерий включает все аэробные и факультативно анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу с образованием кислоты и газа в течение 24-48 часов при 36 °С±1 °С, относящиеся к E. coli, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella и Seratia. В связи с тем, что в п. 4. 4. 1 настоящих " Методических указаний" принято определять БГКП по ферментации лактозы при 36 °С±1 °С в течение 24-48 часов, то группы микроорганизмов, относящихся к " колиформным бактериям" и БГКП, в настоящих " Методических указаниях" максимально сближены и по существу являются идентичными.
Поэтому метод определения НВЧ для колиформных бактерий отражает и определение наиболее вероятного числа БГКП в исследуемом объеме продукта.
4. 4. 2. 1. Ход исследования
Гомогенат, приготовленный по п. 4. 1., или жидкий продукт, разведенный 1: 10, набирают в пипетку в количестве 1, 0 мл и переносят в пробирку, содержащую 9 мл 0, 1% пептонной воды или изотонического раствора хлорида натрия, смешивают осторожно, набирая и выдувая из пипетки 10 раз, получая т. о. разведение продукта 1: 100. Затем готовят разведение 1: 1000, перенося каждый раз стерильной пипеткой 1 мл из приготовленного разведения в следующую пробирку с 9 мл 0, 1% изотонической воды. Осторожно встряхивают все разведения.
Вносят по 1 мл разведения продукта 1: 10 в 3 пробирки с 10 мл среды КОДА. Таким же образом производят посев двух последующих разведений 1: 100 и 1: 1000, используя для этих целей каждый раз чистую стерильную пипетку.
Посевы инкубируют при 36 °С±1 °С в течение 24 час.
Регистрируют все пробирки, показавшие образование газа или изменение цвета среды через 24 часа. Пробирки без признаков роста инкубируют еще 24 часа и затем регистрируют те пробирки, где есть признаки роста. Затем проводят тест, подтверждающий наличие БГКП в исследуемом продукте, для чего переносят одну полную петлю из каждой положительной пробирки со средой КОДА в отдельные пробирки с желчно-лактозным бульоном, содержащим бриллиантовую зелень (см. п. 6. 6) - средой ЖЛБ, и инкубируют эти пробирки при 37 °С в течение 24-48 часов. По образованию газа в поплавках регистрируют число положительных пробирок, которые подтверждают наличие БГКП.
4. 4. 2. 2. Расчет наиболее вероятного числа (НВЧ) бактерий ГКП
Наиболее вероятное число БГКП рассчитывается в зависимости от количества пробирок с положительной пробой на газообразование в ЖЛБ по таблице 4. 4. 2. 3. Например, положительное газообразование отмечено в 3-х пробирках посева разведения 1: 10, в 1 пробирке посева разведения 1: 100 и 0 пробирок из разведения 1: 1000. Из таблицы видно, что НВЧ для такой комбинации положительных реакций равно 43 бактериям в 1 г продукта. В заключении указывают: " 1 г или 1 мл продукта содержит 43 БГКП".
Таблица 4. 4. 2. 3.
|
|
|
