Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста

Пахлава сдобная. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахарным песком.Готовое тесто делят на две части и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. Выкладывают начинку, разравнивают ее по всей поверхности и накрывают вторым пластом теста. Края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки поверхность изделия смазывают яичным желтком и разрезают на куски в виде ромбов массой 100-150 г. Выпекают при t 180-200˚С. Через 10-12 минут после начала выпечки противень вынимают, и изделие по линиям разреза заливают растопленным маслом. Продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Сразу же после выпечки изделие заливают разогретым медом.

Рецептура. Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 2, вода 70. Для начинки: орехи лесные221, сахар-песок 221, кардамон 3. Для заливки: масло топленое 50, мед 78. Для смазки изделия: желтки 2. Для смазки противня: топленое масло 3. Выход 1000.

Пахлава слоеная формуется так, чтобы получилось 14-18 пластов теста и 5-7 слоев начинки. Дрожжевое тесто делят на 14-18 частей, подкатывают в шар, раскатывают в пласты толщиной 1,5 мм. Поверхность пластов смазывают растопленным топленым маслом и укладывают один на другой в противень с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Перед выпечкой изделие смазывают яичным желтком и разрезают на ромбы массой по 100 г. Выпекают при t 180-200˚С. Через 10-12 минут после начала выпечки противень вынимают, и изделие по линиям разреза заливают растопленным маслом. Продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Сразу же после выпечки изделие заливают разогретым медом.

Рецептура. Для теста: мука 465, дрожжи 1,4, вода 84. Для прослойки: масло топленое 96. Для начинки: орехи 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6. Для отделки: яичный желток 27. Для заливки: масло топленое 54, мед 82. Выход 1000.

Пахлава сухумская формуется так, чтобы получилось 16 пластов теста, 3 слоя миндальной и 1 слой яблочной начинки. Для этого на противень укладывают 3 слоя теста, прослоенных маслом, и 1 слой миндальной начинки так, чтобы получилось 12 слоев теста и между ними 3 слоя миндальной начинки. На 12 слой теста укладывают яблочную начинку (или повидло) и сверху кладут 4 пласта теста. Перед выпечкой изделие смазывают меланжем и нарезают на треугольники. Выпекают при t 180-200˚С. Через 10-15 минут после начала выпечки противень вынимают, и изделие по линиям разреза заливают сиропом из сахара и меда. Продолжают выпекать до готовности. После охлаждения изделия на листах должен быть избыток сиропа.

Рецептура. Для теста: мука 422, дрожжи 4, молоко 169, меланж 10.

Для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84, миндаль 84, корица 6. Для сиропа: сахар-песок 69, мед 63. Для прослойки: масло сливочное 53. Выход 1000.

Кята карабахская. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Для начинки охлажденное топленое масло растирают с сахарной пудрой, добавляют ванилин и муку, перемешивают. Готовая начинка должна быть однородной и рассыпчатой.

Готовое тесто делят на куски по 250 г, подкатывают в шар и оставляют для расстойки. После неполной расстойки раскатывают в круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На середину кладут 200 г начинки. Края лепешки соединяют над начинкой и снова раскатывают в лепешку толщиной 1,5-4 см. Укладывают на подготовленный кондитерский лист швом вниз. После полной расстойки изделие смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывая изделие в нескольких местах, и выпекают при t 200-220˚С.

Рецептура. Для теста: мука 350, дрожжи 10, масло топленое 65, меланж 65, сахар-песок 76, соль 3, ванилин 0,1. Для начинки: мука 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1. Для смазки: масло 5, меланж 6. Выход 1000.

Назук шафранный. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением шафрана. Воду используют для растворения дрожжей. Готовое тесто делят на куски по 220—230 г, подкатывают в шар. После 10 минутной расстойки раскатывают в овальные лепешки толщиной 4-5 мм. Укладывают на сухой лист. Перед выпечкой смазывают меланжем и вилкой делают рисунок, прокалывая изделие в нескольких местах. Выпекают при t 220-230˚С в течение 10-15 минут.

Рецептура: мука 619, молоко 220, меланж 45, дрожжи 3-4, соль 3-4, масло сливочное 176, вода 30, шафран 0,07, меланж для смазки 30. Выход 1000.

Назук сладкий. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 3-5 мм и смазывают маслом. На ½ пласта выкладывают начинку, накрывают другой половиной, края плотно защипывают. Раскатывают в пласт, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10-12 мм. Получается 4 слоя теста и 2 слоя начинки. Пласт прокалывают вилкой, разрезают на квадраты размером 85х85 мм и укладывают на смазанные маслом листы. Перед выпечкой изделия смазывают желтком и выпекают при t 180-200˚С.

Рецептура. Для теста: мука 653, дрожжи 1,4, вода 195, масло топленое 90, сахарная пудра 22, соль1,4. Для прослойки: масло топленое 37.

Для начинки: мука 140, масло топленое 70, сахарная пудра 91, шафран 0,03.

Для отделки: яичный желток 34. Для смазки листов: масло топленое 5. Выход 1000.

Армянский домашний хлеб. Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Перед замесом теста растопленное сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой и солью, а затем соединяют с готовой опарой и оставшейся мукой.

Готовое тесто делят на куски по 400 г и подкатывают в шар. После неполной расстойки раскатывают в круглую лепешку толщиной 15-17 мм. Укладывают на чистые сухие листы. Края изделия защипывают в виде зубцов, поверхность смазывают меланжем и ложкой наносят рисунок. Выпекают при t 180-200˚С.

Рецептура: мука 616, сахарная пудра 140, масло сливочное 267, дрожжи 16,4, соль 0,8, вода 50, меланж для смазки 25. Выход 1000.

Мютаки Шемахинские. Готовое дрожжевое безопарное тесто делят на куски по 500-600 г, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 12 см, а затем на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, ближе к основанию раскладывают по 5 г начинки и завертывают. Свернутые трубочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на кондитерские листы, смазанные сливочным маслом, и выпекают при t 180-200˚С.

Рецептура. Для теста: мука 540, дрожжи 15, молоко 160, масло сливочное 100, сахарная пудра 130, соль4, ванилин 0,2,меланж 108. Для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар- песок 100. Выход 1000.

Бады. Дрожжевое безопарное тесто выдерживают 25-30 минут, раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм и разрезают на ромбы массой 40-70 г. На поверхность изделия кондитерскими щипчиками наносят рисунок и жарят во фритюре при t 160-170˚С. После жарки дают стечь жиру и погружают изделия в горячий мед на 5-7 минут для пропитки и глазирования. После охлаждения посыпают сахарной пудрой с корицей.

Рецептура. Для теста: мука 502, дрожжи 2, яичный желток 33, вода 120, масло топленое 167, шафран 0,08. Для фритюра: масло топленое 180.

Для отделки: мед 204, сахарная пудра 41, корица 8,2. Выход 1000.