Блюда и напитки, их подача на стол

Блюда и напитки, их подача на стол

 

Блюда

 

В этом разделе описывается подача всех блюд – от блюд для самых официальных обедов до блюд для случайных семейных собраний. В данном разделе – за исключением нескольких моментов – не говорится о манерах поведения за столом. Эти манеры описываются в разделе «Поведение за столом».

Общие правила. Следующие правила применимы ко всем блюдам. Дополнительные правила, которые относятся исключительно к завтраку, ленчу и обеду, даны под соответствующими подзаголовками сразу после общих правил.

Объявления о блюде. В доме со слугами работник, объявляющий блюда, после сбора гостей появляется в дверях гостиной, привлекает к себе взгляд хозяйки, делает небольшой поклон и негромко произносит: «Обед подан». Если комната большая, а число гостей велико, работник может подойти к хозяйке, чтобы привлечь ее внимание. Ни при каких обстоятельствах не следует делать объявление общему собранию громким голосом вокзального репродуктора.

Если хозяйка подает блюда сама, без помощников, она объявляет, что все готово, в такой форме, какая больше всего ее устраивает – от непринужденного «Пойдемте, съедим это! » до официального «Не пройдете ли вы к столу? ».

Вход в столовую. Хозяйка показывает дорогу в свою столовую. За ней в любом удобном порядке следуют гости, хозяин дома идет последним. Иногда хозяйка становится прямо у двери столовой и указывает гостям на их места, но обычно она становится позади своего стула и указывает гостям на их места справа и слева от стола, по мере того как гости входят. Те редкие случаи, когда гостям надлежит входить в столовую первыми, описаны далее в разделе «Официальные обеды».

Гости стоят за своими стульями до тех пор, пока хозяйка не начинает садиться; если же она остается на ногах, чтобы подавать блюда, она просит гостей занять свои места. Каждый мужчина отодвигает стул для женщины, что находится справа.

Уход из столовой. В конце приема пищи хозяйка, уловив взгляд одной или нескольких женщин, кладет свою салфетку и начинает подниматься. Следом за ней поднимаются все присутствующие, каждый мужчина помогает находящейся справа от него женщине с ее стулом. Хозяйка идет в гостиную первой. Гости следуют за ней в удобном для них порядке, хозяин дома завершает процессию.

Рассаживание. Как для официальных, так и для неофициальных приемов пищи правило одно и то же: муж и жена рядом не сидят (за исключением особых случаев, к примеру – на свадьбе). Если число женщин не равно числу мужчин, гости рассаживаются так, чтобы по возможности рядом сидели лица противоположного пола.

Если хозяйка дает распоряжение «Садитесь, где хотите», гость не должен выбирать торцевые части стола. Эти места всегда остаются для хозяина и хозяйки. От выбирающего место гостя всегда ожидается, что он будет следовать правилу чередования женщин и мужчин. Хозяйке, которая специально приглашала равное число женщин и мужчин, всегда очень прискорбно видеть, если женщины сбиваются в одной части стола, а мужчины – в другой.

Место справа от хозяина предоставляется для почетных гостей. Следующими по важности являются места слева от хозяина и хозяйки. (На официальных приемах пищи и в официальных и дипломатических кругах гости занимают места в соответствии со своим рангом. Исходя из этого гости высшего ранга, к примеру посол и его жена, садятся справа от хозяина и хозяйки, даже если вечеринка устроена в честь пары меньшего ранга. )

Когда за столом восемь, двенадцать, шестнадцать или двадцать человек, хозяин и хозяйка не могут расположиться друг напротив друга, поскольку в этом случае невозможно рассадить мужчин и женщин попеременно. Хозяин никогда не оставляет своего места. Почетный гость‑ мужчина садится напротив хозяина на то место, где обычно должна сидеть хозяйка, она же устраивается слева от почетного гостя (так что он и в этом случае находится справа от нее). Меньший по рангу почетный гость занимает место слева от нее.

Обслуживание. Ниже приводятся правила, которые следует соблюдать даже при самом неофициальном обслуживании, поскольку они основаны как на соображениях удобства, так и на необходимости предохранить обслуживаемого от возможных неприятных ситуаций.

Все тарелки и блюда с пищей предлагаются с левой стороны от обедающего, с ручками, направленными в его сторону, с перевернутыми вниз вилками и ложками.

Стаканы и чашки всегда наполняются с правой стороны. Обслуживающее лицо не поднимает стеклянную посуду со стола, чтобы ее наполнить. Однако при наполнении и доливе чашки чаем обслуживающий поднимает блюдечко с чашкой левой рукой и наполняет чашку из чайника с горячим чаем, который он держит в правой руке.

Правило гласит, что использованная тарелка убирается справа от сидящего, а чистая или наполненная тарелка ставится с левой стороны. При обслуживании на официальных мероприятиях это правило строго соблюдается. Этому же правилу обычно следуют и при обслуживании на неофициальном мероприятии, но его вполне можно нарушить, если другой способ намного проще и легче, при непременном условии, что обслуживающее лицо не тянет руку через другого сидящего за столом.

Недопустимо ставить использованные тарелки друг на друга, чтобы их убрали. К примеру, тарелку для масла не кладут на обеденную тарелку, если только соблюдаются самые элементарные правила хороших манер.

Хозяйку никогда не обслуживают. Это правило у многих вызывает сомнения, но ему все же надлежит следовать. Из‑ за этого правила хозяйке всегда достается самый холодный – и потому наименее аппетитный кусочек. Однако все авторитеты в области хороших манер дружно утверждают, что хозяйка дома имеет право быть обслуженной первой, только если она находится за столом лишь со своей семьей и без гостей. Это правило вовсе не обязательно следует понимать так, что хозяйку обслуживают самой последней во всех случаях.

Обслуживание начинается с женщины, сидящей с правой стороны от хозяина дома или – если за столом только женщины – с женщины, сидящей на почетном месте с правой стороны от хозяйки.

Столовые приборы. Существуют следующие базовые правила.

Подсвечник без свечей или с незажженными свечами не следует ставить в центр стола.

На многих мероприятиях используются карточки с указанием места, даже на самых неформальных.

Практически всегда серебряная посуда ставится на стол только тогда, когда она должна быть использована; те предметы, которые нужны последними, кладутся к тарелке ближе всех. Кончики вилки должны смотреть вверх от стола. Режущая часть ножа направляется к тарелке. Ножи и ложки лежат справа, вилки слева (исключение: вилки для устриц могут быть как справа, так и слева); нож для масла кладется на тарелку для масла, а не на скатерть; столовые приборы для десерта не кладутся в ряд с прочей посудой – они лежат на скатерти выше тарелки, если только их не приносят на десертной тарелке. Чайная ложка кладется на блюдце с чайной или кофейной чашкой, а не на скатерть вместе с прочей посудой.

Стаканы ставятся справа, выше ножей.

Чашки располагаются слева, выше и чуть слева от вилок.

Если салат подается с главным блюдом, тарелка с салатом ставится слева. Если тарелки для масла нет, ее место занимает тарелка для салата. В противном случае эту тарелку ставят слева, выше вилок.

Завтрак. Семейный завтрак, как с гостями, так и без, всегда является неформальным мероприятием, вне зависимости от того, появляется ли за столом каждый его участник, когда ему это удобней, или же за стол все садятся вместе.

Обслуживание. Когда обслуживается несколько человек, первым подают холодное блюдо, такое, как каша или тушеные овощи; его ставят на стол еще до того, как присутствующие сели на свои места, если только они сами не достают себе все это из буфета. Если горничная подает после этого горячие блюда, она должна сначала убрать пустые тарелки. Горничная может ставить тарелки отдельным гостям, если для них приготовлено что‑ то по их особому вкусу, к примеру, яйцо. Она также может поставить одну большую тарелку с горячим блюдом и несколько маленьких перед хозяйкой, если та желает сама обслужить гостей. Сама горничная ставит главное блюдо перед каждым сидящим за столом довольно редко. Не передает она и джем, мармелад, сироп, масло и тому подобные предметы. Они должны быть уже на столе и в случае необходимости передаются от одного человека к другому.

Наиболее популярно обслуживание большой группы гостей с буфета, на котором яйца, бекон, ветчина, копченая рыба и т. д. поддерживаются теплыми в кастрюлях с подогревом или на горячих подносах. В буфете могут быть фрукты и каши, выстроенные в ряд для индивидуального выбора. Каждый завтракающий относит опустевшую тарелку для первого блюда на служебный стол, когда он хочет взять с буфета вареные яйца или что‑ либо, что он желает следующим. Хозяйка, если она хочет, может внести свой вклад, подавая кофе или вафли со своего места за столом.

Короче говоря, любой порядок, который разумен и наиболее удобен, можно смело использовать для неофициального завтрака – и если есть горничная, и если ее нет.

Размещение на столе. Скатерть или клеенка должны быть простыми. Украшения из роскошных кружев не подходят для завтрака.

Карточками с указанием места на завтраках не пользуются. Завтракающий садится на любое место.

Тарелки для завтрака могут быть любого размера, они должны соответствовать величине той пищи, что должна быть на них размещена, то есть могут быть как размером с тарелку для десерта, так и размером с обеденную тарелку.

Для завтрака используются салфетки того же размера, что и для ленча.

Для воды следует использовать стакан, а не бокал на ножке.

Тарелка для масла ставится по выбору.

Посуда расставляется в соответствии со стандартными правилами, за одним исключением. Если перед каждым сидящим стоит чашечка кофе, ложка обычно кладется на блюдце. Однако если чашки наполняются у буфета или где‑ либо еще, ложка для кофе кладется на скатерть между ножом и ложкой для каши или фруктов.

 

 

Размещение посуды на завтраке (при подаче первого блюда):  

1 – тарелка для масла и нож;

2 – стакан для воды;

3 – сок;

4 – салфетка;

5 – вилка для завтрака;

6 – главная тарелка;

7 – каша, грейпфрут и т. д.;

8 – нож для завтрака;

9 – ложка для каши или фруктов; 10 – чашка, блюдце и чайная ложка.

 

Подносы. Поднос для завтрака должен быть установлен на вспомогательном столике. По правилам на поднос кладется салфетка, но этим правилом пренебрегают во многих семьях, где регулярно пользуются подносом для разного рода неофициальных мероприятий. В таких семьях подносы с салфетками подают гостям.

Поздний завтрак. Поздний завтрак – это неофициальный прием пищи по воскресеньям или в другие дни, когда люди обычно спят допоздна и потому их завтрак превращается во что‑ то среднее между завтраком и обедом.

Поздний завтрак подается примерно в одиннадцать. Если в приглашении содержится «одиннадцать» или какое‑ либо точно определенное время, от гостей ожидается, что они будут точны. Упоминание определенного часа служит указанием, что число гостей будет не очень большим и что блюда будут подаваться всем в одно и то же время. Если в приглашении говорится «после одиннадцати», это подразумевает, что число присутствующих будет велико и что блюда будут подаваться без перерыва на протяжении всей середины дня, так что гости могут появляться, когда им удобно – в пределах часа от указанного времени. Гости покидают дом примерно через сорок пять минут после того, как свободная подача блюд подошла к концу, если только для них не запланировано какого‑ либо особого мероприятия.

Пища. Блюда на позднем завтраке представляют собой комбинацию блюд завтрака и обеда. Обычно подается томатный сок, а не фруктовый. Многие начинают с таких прочищающих горло средств, как «Кровавая Мэри» или «Глоток быка». С начала и до самого конца приема пищи всегда можно получить кофе в любых количествах.

Каши не подаются, салаты обычно тоже.

Главное блюдо обычно представляет собой яичницу с беконом, ветчиной, сосисками или копченой рыбой. За ним идет одно или два мелких блюда, характерных для ленча, таких, как цыпленок или морские продукты на тосте. Вафли, блины, сладкие булочки, пончики, пирожные или кондитерские изделия подаются на стол в более изысканных десертах.

Подача блюда. Блюда на позднем завтраке подаются неформально, даже если в доме есть горничная, чтобы вымыть использованные блюда и пополнить опустевшие блюда. Для большой группы наиболее практично самообслуживание из буфета, с соблюдением правил, описанных ниже под рубрикой «Буфеты».

Если группа достаточно мала, чтобы ее можно было бы усадить за одним столом, хозяин и хозяйка часто делят заботы по обслуживанию между собой, наполняя и передавая тарелки с мясом.

Сервировка стола. Стол сервируется так же, как и для завтрака или неформального ленча.

Буфеты. Слово «буфет» первоначально означало небольшую комнату или углубление, содержащее стойку и часто полки, с которых берется пища при обслуживании гостей. Затем словом «буфет» стали обозначать сервант в столовой комнате.

В наши дни словом «буфет» также называют любой прием пищи, при котором гости сами накладывают себе еду, как во время всего приема пищи, так и частично, даже если после этого они несут свои тарелки к полностью сервированному столу.

Обслуживание с буфета – настоящее благословение хозяйке, которой приходится занимать гостей, имея немного или совсем не имея помощников на кухне.

Пища. Обычно на буфете располагается все необходимое только для двух блюд; три блюда являются предельным числом.

Когда хозяйка принимает очень маленькую группу, она иногда разносит первые блюда, такие, как холодный суп или артишоки, до того как предложить гостям брать блюда с буфетного стола. По мере надобности гости сами накладывают себе салат с буфета. Однако чаще салат подается на главной тарелке с другой пищей. Вторым блюдом является десерт, за которым следует кофе.

Меню для буфетов определяют два главных соображения, которыми руководствуются, когда хозяйке приходится подавать блюда без помощников на кухне. Пища, которая требует присмотра до последней минуты, хозяйке всегда обременительна. Хозяин достаточно занят, разливая напитки, и на плечи хозяйки опускаются все заботы, связанные с подачей блюд, такие, как, к примеру, разрезание индейки. Поэтому лучше всего выбрать мясо, которое можно разрезать до приезда гостей или подать тушеное мясо, запеканку или что‑ либо еще, что гостям легко разделить на части самим. Очень важно также выбирать блюда, которые можно сохранить теплыми до подачи на стол. К примеру, лучше не подавать подливу, если она остынет, с теплым блюдом.

Кофе с главным блюдом обычно не предлагают, хотя, конечно, это вполне допустимо. Главные блюда обычно сопровождают вино, вода, пиво, сидр, чай со льдом и любые другие холодные напитки, по фантазии самой хозяйки.

Обслуживание. Единственное важное правило при обслуживании больших групп гласит: позвольте каждому гостю накладывать самому. Одним из главных преимуществ этого неофициального мероприятия является то, что люди не привязаны к одному месту. Гость, который «помогает» другим, или гостья, которая просит своего соседа выполнить, по сути, обязанности официанта, просто ни разу сами не проводили вечеринки с буфетом.

Хозяйка начинает обслуживание с того, что привлекает к себе внимание одного или нескольких гостей и просит их пройти к буфету. Почетная гостья не имеет никаких преимуществ. Другие гости не выстраиваются в очередь, но никто и не задерживается у буфета надолго. Гости допивают свои напитки, продолжают разговор и поочередно поднимаются, чтобы взять что‑ нибудь с буфета.

Иногда для помощи у буфета ставят работника, иногда помогает сама хозяйка, но чаще всего гость просто накладывает себе то, что хочет, тогда как хозяйка, у которой нет горничной, берет пустые подносы, моет стаканы для коктейлей и ставит отдельные маленькие столы на место, если только гости не сидят за постоянно размещенным на одном месте столом.

Если гости сидят за несколькими столами, хозяин и хозяйка никогда не находятся за одним и тем же столом. И хозяин и хозяйка обслуживают себя последними, убедившись, что все гости устроились достаточно комфортно и располагают всем необходимым, включая соль.

Напитки подавать следует так, как это удобно. Если гости садятся за постоянный стол, хозяин или горничная наливают вино после того, как все сядут за стол. Если так проще, гости берут наполненные бокалы, стоящие на буфете или около него. Можно подавать поднос с наполненными стаканами после того, как гости сядут за стол. Если в доме есть горничная, то в ее обязанности входит удаление тарелок с главным блюдом и очищение буфета, после чего она ставит на буфет десерт; гости сами берут то, что желают. Для сравнительно небольших групп хозяйка, у которой нет горничной, иногда находит более простым убрать тарелки с главным блюдом и подать на стол десерт с буфета с помощью какого‑ нибудь добровольца. Она может также попросить гостей обслуживать себя и, пока они это делают, убрать использованные тарелки и стаканы.

С десертом на буфете может стоять кофе. Наполненные чашки, сливки и сахар могут быть поданы на подносе и после того, как перед гостями стоит десерт.

Сервировка стола. Буфет или выполняющий его функции стол могут иметь очень простую сервировку – одни лишь керамические плитки или другие подставки под горячие блюда, однако обычно на буфет кладут ткань. Пища размещается так, чтобы она выглядела привлекательной, если только какую‑ то ее часть не требуется поставить поближе. К примеру, рис должен стоять ближе карри (пряная приправа. – Примеч. перев. ); мясо должно стоять ближе, чем соус, который его сопровождает.

Стопка пустых тарелок на одном конце буфета говорит гостям, с какого места следует начинать. Если только гости не должны идти к определенным местам, ножи, вилки, салфетки и стаканы кладутся на противоположном конце буфета, чтобы берущие их гости не мешали тем, кто наполняет свои тарелки. Ножи и вилки могут быть выстроены по порядку или быть завернутыми в отдельные салфетки для того, чтобы с ними было легче управляться.

Соль и перец должны быть доступны всем гостям, вне зависимости от того, где они сидят.

Официальный обед. В этом разделе описываются официальные частные обеды. Общественные и полуобщественные обеды описываются под рубрикой «Банкет» (обычно не принято называть банкетом любой чисто общественный обед).

Официальный обед, независимо от того, участвуют в нем восемь человек или восемьдесят, подчиняется строгим правилам. Эти правила приводятся в данном разделе подробно – от самого прибытия гостей до их отъезда. Правила для неофициальных обедов в общих чертах соответствуют правилам для официальных. Допустимые исключения даются в разделе «Неофициальный обед» и кое‑ где в данном разделе.

Используемое здесь слово «официальный» подразумевает осуществление церемониальных процедур во всех деталях. К примеру, строго официальный обед требует обслуживания исключительно мужским персоналом. Вообще говоря, при официальных обедах это требование часто не соблюдается, поскольку при передаче блюд может присутствовать официантка, но, исходя из практических соображений, все же надлежит соблюдать самые важные принципы официальных обедов. Если хозяин разрезает индейку, хозяйка подает что‑ либо на стол, а гости передают тарелки, обед не является официальным.

Совершенно очевидно, что полностью официальные обеды на регулярной основе могут в наши дни позволить себе только официальные учреждения.

Однако некоторые правила должны хорошо знать многие из нас, поскольку время от времени мы оказываемся в роли гостей на официальных ленчах и обедах или же гостями семей, которые по особым случаям нанимают полный персонал или дополнительных помощников, чтобы провести официальный вечер.

Перед приемом пищи. Самое первое правило гласит, что хозяйка должна в назначенный час находиться в своей гостиной готовой приветствовать гостей, а гости никогда не прибывают ранее указанного в приглашениях часа и приходят либо точно в срок, либо несколькими минутами позже.

Парадную дверь открывает слуга‑ мужчина, он же берет верхнюю одежду и указывает гостям дорогу.

Хозяйка либо стоит у входа в столовую, либо приветствует гостей у двери. Мужчина стоит чуть позади сопровождаемой им дамы так, чтобы ее приветствовали первой.

Хозяин становится рядом с хозяйкой для того, чтобы приветствовать гостей следом за ней и чтобы в случае необходимости представить гостей друг другу.

Из‑ за того что хозяйка стоит, гости‑ мужчины должны оставаться на ногах. Поскольку беседа отдельных людей выглядит неловко, гости разговаривают, стоя вместе до того, пока не придет последний гость и хозяйка не сядет.

Если о гостях объявляется, что обычно бывает только на очень больших официальных мероприятиях, дворецкий становится между входом в гостиную и хозяйкой. Гости негромко называют свое имя, и дворецкий сообщает его присутствующим. Если же на дворецком не лежит такая обязанность, он предлагает гостям предобеденные напитки, уже разлитые и поставленные на поднос.

Для напитков и беседы отводится полчаса. Это значит, что, если приглашение назначено на восемь, в восемь тридцать блюда на кухне должны быть полностью готовы. Поскольку во время официального обеда подается вино, коктейль предлагается каждому присутствующему лишь один раз. С коктейлем можно подавать канапе, но можно и не подавать.

Когда приходит соответствующее время, дворецкий сообщает хозяйке, что обед подан. Затем он отправляется в столовую и становится прямо за стулом хозяйки, если только не получает указания стать у входа, чтобы сообщать гостям о предназначенных для них местах.

Напитки. Во время официального обеда подаются только вода и вина. За ними идут кофе и ликеры.

Одежда. В приглашении должна быть оговорена степень ожидаемой в одежде официальности. Если приглашение выражено в официальном стиле, то даже если оно и не содержит указания «Черный галстук», требуется надеть фрак. Женщины не надевают шляп. Направляясь в гостиную, каждая дама берет свою маленькую вечернюю сумочку с собой. Она может оставить сумочку где‑ нибудь в гостиной, но обычно держит ее на коленях – и никогда не кладет на стол.

Вход в столовую. На полностью официальных ленчах и обедах правила входа в столовую прямо противоположны процедуре, принятой при всех прочих мероприятиях: хозяин входит первым, всегда с дамой, которая садится от него справа; хозяйка же появляется в гостиной последней, в сопровождении почетного гостя‑ мужчины.

Исключение из этого правила делается, только если гость‑ мужчина является исключительно заслуженным человеком или занимает особо высокий пост (президент, глава иностранного государства). Когда почетный гость имеет особо высокий ранг, первой с ним входит хозяйка; хозяин появляется следующим, с супругой этого гостя; за ним проходят другие гости, с их партнерами за столом.

Чтобы разбивка на пары в гостиной была простой и удобной, можно использовать один из нескольких методов. Если группа относительно невелика, хозяйка берет на себя инициативу и распоряжается. Иногда, если число участников очень велико, в холле при входе вывешивается схема размещения. Открывающий дверь человек должен обращать внимание каждого входящего гостя‑ мужчины на схему, чтобы тот мог определить свое место и узнать имя дамы, что будет сидеть справа от него. Часто гостям‑ мужчинам вручают маленькие белые карточки в конвертах, на которых написаны только фамилия и титул. Конверты протягивают при входе на серебряном подносе. Каждый мужчина самостоятельно находит относящийся к нему конверт. Карточка внутри конверта содержит и фамилию его соседки по столу. Эти карточки, имеющие приблизительный размер визитных карточек, называются «именными карточками» (не карточками сопровождения). Они могут быть одиночными, но при множестве гостей полезнее использовать двойные карточки, которые складываются пополам и не требуют конвертов. На лицевой стороне на них пишется фамилия мужчины, имя же его партнерши указывается внутри, над схемой, указывающей места.

Пища и вино. В наши дни официальный обед имеет не более шести блюд – и обычно не меньше четырех. Очень часто подается только две разновидности вина, хотя иногда с супом подается шерри, белое вино – с рыбой, а красное – с мясом. Последнее блюдо сопровождает десертное вино. Может быть и так, что на протяжении всего обеда подается только шампанское.

Типичное меню изысканного обеда:

1. Закуска. Устрицы, моллюски и прочие дары моря очень популярны. У многих хорошо возбуждает аппетит дыня или чашка свежего фруктового напитка, но некоторые вообще не обращают внимания на то, что предшествует первому блюду, если прием пищи начинается с коктейля.

2. Суп – горячий или холодный. Горячий суп на обеде всегда подается в суповых тарелках; холодный суп – жидкий или в виде желе – подается в суповых чашках. Во время обеда из многих блюд суп почти всегда представляет собой консоме или бульон, но если закуска или рыбное блюдо отсутствуют, часто выбирается что‑ нибудь изысканное, типа ракового супа. Суп сопровождает шерри или белое вино.

3. Рыба – горячая или холодная. В наши дни это блюдо часто опускают. Рыба должна быть очень изысканной – к примеру, филе палтуса в легком соусе или холодный мусс.

4. Мясо и овощи – всегда горячие. На официальном обеде это блюдо почти неизменно представляет собой жареное мясо или дичь. Индивидуальные пристрастия в этом блюде игнорируются, поскольку в этом случае потребовалось бы отдельно готовить для каждого гостя. Тушеное, жаренное в горшках и жирное мясо, вроде солонины, оставляются для менее официальных обедов.

Обычно в добавление к картофелю предлагается только один вид овощей. Горох, зеленая фасоль, тушеный сельдерей или цикорий‑ эндивий, фаршированные помидоры и грибы являются наиболее часто употребляемыми. Картофель подается в виде маленьких шариков, груш – или в каком‑ нибудь другом причудливом виде. Испеченный в мундире картофель или сваренный большими картофелинами не имеет никакого отношения к меню официального обеда.

5. Салат из спаржи. Такой салат редко представляет собой что‑ нибудь иное, кроме промытой зелени с добавлением соуса. Спаржа подается горячей или холодной с соответствующим по температуре соусом.

6. Десерт. Обычно на десерт подается замысловатый легкий пудинг типа «Баварского крема», мусс, мороженое и шербет. Обычно на столе есть выбор небольших сдобных печеных изделий. Пироги и торты не подаются на строго официальных обедах.

Замечание. Масло на официальных обедах обычно не подают, хотя обеденные булочки, тосты, сухое печенье предлагаются с соответствующей им пищей. Однако в настоящее время запрет насчет масла не соблюдается все чаще и чаще, что, соответственно, обозначает, что на стол следует ставить тарелки и ножи для масла.

Уход из‑ за стола. Первой уходит хозяйка. Если мужчины не должны остаться за столом для кофе и ликера, они провожают дам в гостиную, парами, если они и появились в гостиной таким же образом. Затем хозяин уводит мужчин в другую часть дома для кофе и ленча (возможно, хозяйка уводит свою группу). Согласно строго официальной процедуре, кофе для двух групп подается отдельно – где это удобно, в зависимости от размера дома, – и обе группы вновь воссоединяются примерно через полчаса.

Обслуживание. Главными отличиями процедуры официального обслуживания являются следующие.

Когда гость входит, на столе находятся «тарелки места». С этого времени перед гостем всегда стоит какая‑ либо тарелка, пока стол не очищают перед десертом.

Первые блюда вносятся, тарелки наполняются, и хлеб передается только после того, как все гости расселись.

Использованная тарелка убирается с правой стороны обедающего, и сразу после этого с левой стороны ставится ее замена.

Второй раз брать что‑ либо не предлагают.

Ни одно из подаваемых блюд (кроме тарелок с конфетами, солеными орешками и небольшими печеными изделиями) не остается при подаче следующего. Оливки, сельдерей, подлива, соус и хлеб предлагаются каждому обедающему отдельно.

Обслуживающее лицо не накладывает чего‑ либо с большого блюда на тарелку гостям. Любая пища, принесенная на большой тарелке или вспомогательном блюде, берется самим обедающим.

Обслуживающее лицо не берет поднос или вспомогательную тарелку за край. Он ставит их на свою левую ладонь, прикрытую салфеткой, закрывающей ладонь от жара. Если это необходимо, он придерживает большую тяжелую тарелку пальцами правой руки.

Существуют разные варианты правильного порядка обслуживания (они приводятся нами ниже), но в большинстве случаев осуществляют следующую процедуру.

Один человек обслуживает шесть‑ семь гостей (в идеальном случае).

Небольшой обед (максимум до восьми человек) обслуживается одним человеком; обход начинается с сидящей справа от хозяина гостьи и продолжается вокруг стола против часовой стрелки, так что хозяйка обслуживается последней.

Когда число гостей доходит до двенадцати или четырнадцати, обслуживание начинается одновременно с обоих концов стола, начиная с сидящей справа от хозяина женщины и сидящего слева от хозяйки мужчины.

На очень больших обедах одновременно начинается обслуживание каждых шести человек, начиная с женщины с правой стороны от хозяина, женщины через шесть мест от нее, еще через шесть мест от нее и так далее.

На очень больших обедах общим ходом обслуживания управляет дворецкий, который осуществляет также и подачу вин. На небольших обедах он подает блюда вместе с прочими.

Обслуживание, последовательность блюд.

1. Первое блюдо – закуска или суп – приносится в готовом для еды виде и кладется в «тарелку места».

2. Каждому обедающему предлагается хлеб или сухое печенье.

3. Затем с правой стороны наполняются стаканы для воды (обслуживающий никогда не поднимает какой‑ либо стакан, чтобы его наполнить).

4. Если первым блюдом является суп, который должен сопровождаться вином, то наливается вино.

5. Если суп является вторым блюдом, тарелка с закусками убирается с правой стороны; немедленно после этого тарелка с супом ставится с левой стороны на «тарелку места».

6. «Тарелка места» поднимается вместе с опустевшим блюдом на ней – и на ее место немедленно ставится пустая тарелка для рыбного блюда. Затем каждому из обедающих с большой тарелки предлагается рыба, которую гость накладывает себе сам. Затем наливается предназначенное для рыбного блюда вино.

7. По наступлении времени для главного блюда ставятся чистые тарелки так, как это описывается выше. Затем всех обносят большой тарелкой с мясом. По завершении этой процедуры обслуживающее лицо возвращается и предлагает каждому обедающему овощи. После этого немедленно разносится соус.

8. Та же самая процедура следует для блюда с салатом (однако с салатом вино не подается).

9. Перед подачей десерта место перед каждым обедающим очищается. Убираются солонки, перечницы и карточки места. Затем сметаются крошки лежащей с левой стороны сложенной салфеткой на поднос или тарелку, которую держат на уровне края стола.

10. Вносится десертная тарелка – часто с блюдом для рук, по бокам от которого лежит десертная посуда.

11. Подается сам десерт. Если во время этого блюда на столе стоят конфеты, гости берут их самостоятельно. Если конфет еще нет, их можно предложить каждому гостю в индивидуальном порядке, и лишь после этого поставить на стол. Те же правила обслуживания относятся к тарелкам с небольшими печеными изделиями.

12. Если блюдо для рук приносится на десертных тарелках, то после того как десерт съеден, десертные тарелки убираются и сразу после этого на их место ставится блюдо для рук.

Сервировка стола. Официальный обед (или ленч) требует одного стола, достаточно большого, чтобы все гости чувствовали себя удобно. Стулья следует отставлять не больше чем на фут, чтобы они не мешали сервировке.

Стол для официального обеда накрывается скатертью, которая свешивается на фут или больше. Под скатерти из камчатного полотна подкладывается приглушающая звук прокладка из бархата. Допустимо, когда сквозь кружево или украшения ткани проглядывает дерево.

Используются салфетки того размера, который предусматривается для обеденных салфеток. Салфетки кладутся на пустую «тарелку места», которая всегда находится на столе до того, как объявляется о подаче блюд.

«Карточки места» являются неотъемлемой частью официального обеда, если за стол садится больше восьми человек. Карточка места кладется на салфетку или на скатерть выше «тарелки места».

Столовые приборы размещаются так, как это описано в разделе «Общие правила», т. е. в том порядке, в котором они должны быть использованы, кроме столовых приборов для десерта, которые приносятся вместе с самим десертом.

Для воды надлежит использовать бокал с ножкой. Бокал ставится выше ножей. Посуда для вина устанавливается справа в ряд или группируется вместе без определенного порядка. Та посуда для вина, которая должна быть использована первой, ставится правее всех остальных.

В прошлом тарелки для масла на официальных обедах не ставились, поскольку хлеб подавался без масла, однако сейчас этот запрет отменен, и подача масла не считается неверной, и потому иногда на стол ставятся тарелки для масла.

На каждом месте стоят отдельные солонки и перечницы. Большие солонки и перечницы могут быть поставлены выше «тарелки места» и чуть налево от центра.

Индивидуальные пепельницы ставятся прямо над тарелкой места с одной‑ двумя сигаретами в них и спичками в спичечных коробках. Сигареты в открытых серебряных, стеклянных, фарфоровых емкостях можно установить неподалеку от центра стола, в пределах легкой досягаемости каждой тройки обедающих. Если пепельницы предоставляются не индивидуально, их ставят между каждыми двумя обедающими.

 

 

Сервировка при официальном обеде:  

1 – соль и перец;

2 – пепельница, сигареты и спички;

3 – стакан с водой;

4 – стакан с вином;

5 – вилка для рыбы;

6 – вилка для главного блюда;

7 – «тарелка места»;

8 – салфетка;

9 – «карточка места»;

10 – нож для главного блюда;

11 – нож для рыбы;

12 – супная ложка;

13 – вилка для устриц.

 

Время прибытия и отъезда. Официальный обед обычно назначается на восемь или восемь тридцать вечера. Гости остаются еще на час после подачи кофе и обычно не задерживаются надолго после одиннадцати. По правилам первыми выражают желание удалиться почетные гости (за исключением особых случаев). Прочие гости покидают дом после ухода почетных гостей.

Неофициальный обед. Этот раздел описывает все обеды, которые в какой‑ либо степени отличаются от описанных выше церемониальных процедур: от простого обеда, приготовленного и поданного хозяйкой, до столь изысканного по числу блюд, обслуживанию и обстановке обеда, что его скорее следует назвать не «неофициальным», а полуофициальным.

Напитки. Вода подается, если не предлагается никаких других напитков, но во многих случаях вода не подается, если к блюдам полагается вино. Охлажденный кофе, охлажденный чай, сидр и любой другой напиток могут быть поданы вместо воды, но, конечно, не с вином. На случ

⇐ Предыдущая22232425262728293031Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: