Виски и другие спиртные напитки

Напитки

 

Вина. Вина изготавливаются из многих субстанций – фруктов, ягод, растений (вино из одуванчиков), риса (знаменитая японская «сакэ»), но, строго говоря, «вино» означает алкогольный напиток, производимый из винограда при помощи брожения.

Семейство вин огромно, разница даже между близкими винами может быть значительной. Для того чтобы стать экспертом в этом вопросе, требуются многие годы не самого неприятного труда. К счастью, для неспециалиста о винах достаточно знать всего лишь несколько главных фактов.

Вина делятся на три главные категории: сильные аперитивы, которые подаются перед приемом пищи для усиления аппетита; сладкие вина, подаваемые с десертом или непосредственно после него; столовые вина, которые лучше всего идут с главными блюдами. Далее мы приводим основные соображения, которыми обычно руководствуются опытные потребители этого напитка.

Выдержка вин. После того как подавленные виноградные гроздья подверглись процессу брожения в открытых чанах, жидкость сливают и выдерживают определенное время в бочках, после чего ее разливают по бутылкам, затем вина выдерживаются еще какое‑ то определенное время. Вино является единственным алкогольным напитком, который продолжает выдерживаться, будучи разлитым в бутылки (если только процесс брожения не прекращен пастеризацией или добавлением определенного количества спирта перед разливом по бутылкам). Однако большая выдержка сама по себе не говорит о высоком качестве вина. Различные вина доходят до своего высшего качества через различное время и начинают портиться, если хранить их дольше. Некоторые вина имеют лучшее качество после сравнительно небольшой выдержки, некоторые же достигают пика качества через значительный промежуток времени. Однако плохое вино остается плохим вином, сколько бы времени оно ни выдерживалось. Считается, что лучше выбрать вино хорошего года даже сравнительно малой выдержки, чем вино с большой выдержкой плохого года.

Слова на этикетке «ут1; а§е дапе» не обязательно означают, что вино имеет большую выдержку. Термин говорит, что вино сделано из урожая того года, который имел наиболее благоприятные погодные условия для получения превосходных виноградных гроздьев.

Аперитивы. Вина этого типа служат, как и коктейли, для возбуждения аппетита. При изготовлении в них добавляют спирт; это позволяет долго держать эти вина открытыми без охлаждения. Содержание алкоголя в аперитивах составляет 20 процентов. Некоторые из них имеют сильно выраженный вкус, придаваемый растениями и другими ингредиентами. К таким напиткам относятся вермут, «Дюбонне» и «Кампари». Очень сухое шерри также является аперитивом.

Аперитивы с сильным вкусом обычно подаются в бокалах под старину. Иногда в аперитивы добавляется содовая. Аперитивы с содовой и льдом можно использовать как долгоиграющий напиток, который понемногу отпивают между блюдами. Когда аперитив подается без добавок, наливается не больше унции, в маленькие стаканы для коктейлей или шерри. Шерри и родственные ему напитки подаются неразбавленными. Если во время приема пищи предлагается несколько блюд, сухое шерри иногда сопровождает возбуждающую аппетит закуску и суп, но затем во время приема пищи шерри не подается.

Шампанское. Шампанские вина представляют собой отдельную разновидность, поскольку они могут быть поданы практически в любых обстоятельствах. Их можно подавать и до приема пищи, и во время него. Шампанское считается самым «праздничным» из напитков, используемых при приеме гостей; однако многие предпочитают между блюдами коктейли или виски с содовой и льдом. Шампанское обычно имеет бледно‑ золотистый цвет, но бывают и розовые шампанские вина.

Сухое шампанское подается с главными блюдами; сладкое шампанское лучше всего подходит для десерта. Самыми лучшими шампанскими винами считаются сухие. Они имеют маркировку «natural» – «натуральное», следом идет шампанское «brut» – «брют», затем «sec» – «сухое» и «demisec» – «полусухое». Если на шампанском нет ни одного из этих обозначений, оно относится к сладким. Процесс, который дает шампанскому его способность пузыриться, довольно сложен, и потому шампанское имеет высокую цену. К столу шампанское подается сильно охлажденным; бутылки открываются непосредственно перед разливом.

Десертные вина. Вина, имеющие заметную сладость, следует подавать либо с десертом, либо непосредственно после него. Поскольку кофе имеет более сильный вкус, десертные вина и ликеры следует подавать до кофе или с ним. Иногда десертные вина подают в полдень, с печеньем или пирожными. Во многие, хотя и не все, десертные вина добавляется алкоголь, содержание которого доходит до 20 процентов. Самыми известными десертными винами являются портвейн, сладкое шерри, токайское, мускат, сладкий сотерн, игристое бургундское и шампанское. За исключением шампанского и игристого бургундского, десертные вина обычно подаются в небольших бокальчиках для вина или шерри, хотя допустимо использовать и рюмку для ликера на две унции – ее часто ставят для очень сладких вин типа муската.

Сухое и сладкое. Слово «сухое» относится к тем винам, которые подвергаются процессу брожения до того, как весь сахар в соке винограда не преобразуется в алкоголь. Что касается слова «сладкое», то его используют довольно широко. Строго говоря, оно характеризует вина, в которых процесс брожения прерывается до того, как весь сахар перешел в алкоголь, но порой доля сахара при этом столь мала, что неспециалист разницу между «сухим» и «сладким» вином может и не ощутить.

Крепленые вина. Вина, в которые добавляется небольшое количество спирта (обычно в виде бренди), называют «креплеными». Спирт добавляют по нескольким причинам: чтобы прекратить брожение до того, как весь сахар из сока винограда перешел в алкоголь, для придания крепости и запаха и для того, чтобы при открытии бутылки вино дольше не теряло своей крепости. Спирт добавляется в вина в разных количествах. К примеру, содержание алкоголя в шерри варьируется от 15 до 25 процентов.

Хранение. Для хранения вина требуется темное, прохладное место, температура в котором меняется не сильно – 55 градусов по Фаренгейту считается идеальным (14 градусов по Цельсию. – Примеч. перев. ). Вино недопустимо охлаждать ниже 40 градусов (4 градуса по Цельсию. – Примеч. перев. ) или держать рядом с отопительными батареями или в каком‑ либо теплом месте.

Бутылки с пробками кладутся на бок, чтобы пробки оставались влажными. В противном случае рано или поздно сухая пробка растрескается, в бутылку проникнет воздух, и вино начнет портиться. Бутылки с завинчивающимися или пластиковыми крышками не нуждаются в такой мере предосторожности.

Столовые вина. Некоторые люди под словами «столовые вина» подразумевают посредственные вина для повседневного употребления, но, строго говоря, термин «столовые вина» используют для обозначения вин любого качества, используемых во время основного приема пищи, чтобы отличить их от аперитивов и десертных вин, которые не подаются к главным блюдам. Столовые вина не столь крепки, как аперитивы и десертные, они содержат лишь от 10 до 14 процентов алкоголя. На изысканных приемах пищи обычно подается несколько вин; каждое вино соответствует какому‑ нибудь определенному блюду. Для каждодневного же пользования обычно – и это вполне правильно – предлагается только одно вино – красное или белое, которое лучше соответствует главному блюду.

Выбор столовых вин практически бесконечен. В наши дни многие люди не утруждают себя соблюдением правил относительно соответствия красных и белых вин определенным блюдам. Они подбирают то вино, которое им больше по сердцу, и используют его со всеми блюдами. Однако по мере более обширного знакомства с винами они обычно начинают руководствоваться определенными правилами, приводимыми нами ниже.

Красные вина. Обычно довольно сухие и более крепкие, чем белые вина, красные вина подаются к «красному мясу» (не к домашней птице) и к дичи, к утке и гусю, к спагетти, сырам с сильным вкусом и к прочим хорошо приправленным или имеющим сильно выраженный вкус блюдам. Красные вина обычно подаются имеющими комнатную температуру – примерно 65 градусов (18 градусов по Цельсию. – Примеч. перев. ).

Розовые вина. Розовые вина занимают промежуточное значение между красными и сухими. Они не имеют достаточной крепости для подачи с мясом и чересчур крепки для употребления с рыбой, но многие люди используют его с домашней птицей. Розовое вино обычно подают хорошо охлажденным.

Игристые вина. Игристые вина имеют много разновидностей – от шампанского, с большой шипучестью, до тех вин, которые называют «искристыми» («crackling», во Франции – «petillant»), которые не пенятся и не пузырятся, как шампанское. Игристые вина могут быть красными, белыми или розовыми. Из вин их можно использовать в наибольшем числе случаев. Их можно подавать в любое время – с пищей и без нее, но всегда охлажденными.

Белые вина. Так называемые белые вина имеют цвета от бледно‑ золотистого до янтарного и бледно‑ зеленого. В целом у них более тонкий вкус, чем у красного вина, и они подаются для более легкой пищи. Белое вино традиционно подается с рыбой и с «белым мясом» – курятиной, индейкой и телятиной, а также с яйцами и со слабо приправленными основными блюдами (некоторые белые вина столь крепки, что их правильнее подавать с «красным мясом» и дичью. Любой хороший продавец вин может дать вам совет по этому поводу). Белые вина подаются охлажденными.

Подача вин. Ниже приводятся основные правила, которыми руководствуются при подаче вин.

Охлаждение. Важно, чтобы каждое вино подавалось при соответствующей ему температуре. Ни одно вино не подается теплым. «Комнатная температура», к примеру, не соответствует температуре комнаты в жаркий полдень. Под ней подразумевается 60–65 градусов (15–18 градусов по Цельсию. – Примеч. перев. ). «Прохладная температура» или «температура подвала» – это температура приблизительно 55 градусов (14 градусов по Цельсию. – Примеч. перев. ). «Охлажденное» не значит «близ точки замерзания»; имеется в виду 45 градусов (8 градусов по Цельсию. – Примеч. перев. ). Общее правило гласит, что красные вина подаются при комнатной температуре; розовые приносят к столу прохладными; белые, шампанские и прочие игристые вина (красные и белые) подаются охлажденными.

Если красное вино хранится в холодном месте, следует его подержать несколько часов в теплой комнате. Если температуру вина требуется снизить быстро, можно на короткое время поместить его в холодильник.

Белые, розовые и игристые вина обычно охлаждают, помещая их в холодильник и – в случае крайней необходимости – в морозильник, хотя необходимо следить, чтобы вино не замерзало. Вина можно поместить и в специальный охладитель для вин, набитый кусочками льда. Если добавить ко льду соль, то процесс охлаждения будет происходить быстрее, этому способствует и вращение бутылки. Для сохранения вина холодным во время всего приема пищи также используются охладители вина, хотя их чаще используют в ресторанах, чем дома. Охладитель обычно устанавливают не на стол, а на подставку. Если бутылка берется из охладителя, ее перед разливанием обертывают в салфетку.

Замечательные долгоиграющие напитки изготовляются из вина, льда, содовой и – иногда – других ингредиентов; временами на неофициальных приемах пищи подаются смеси типа испанской «сангрии». Однако согласно правилам в подаваемые к столу вина лед не кладется, хотя нет ничего предосудительного, если любитель ледяных напитков порадует себя подобным образом.

Разливание. Любое вино правильнее всего разливать из его собственной бутылки. С другой стороны, все вина, кроме игристых, могут быть разлиты в графины. Графины используют по двум причинам: для лучшего внешнего вида, при приобретении вина в больших объемах; если считают удобным использовать графины, чтобы избавиться от мелких частиц, присущих красным винам большой выдержки и от кусочков пробок, которые могут попасть в бутылку при открывании (белые вина не имеют осадка). Вообще говоря, вина с большим осадком вовсе не обязательно переливать. Если с бутылкой обращаться осторожно, осадок остается на дне; последние несколько унций, конечно, разливать не следует. Кроме того, многие предпочитают, чтобы хорошие старые вина разливались именно из бутылок.

Крепленые вина, такие, как шерри, могут храниться, не теряя своих свойств, в закрытых пробками графинах довольно долгий срок, но некрепленые вина следует хранить в графинах не более двух часов.

Вина, которые требуется подавать охлажденными, обычно подаются к столу в их собственных бутылках. Если они перелиты в графин, графин следует охладить. На стол графин ставится без крышки.

Хотя процесс переливания вина в графин и требует некоторой осторожности, он несложен. Необходимо только следить, чтобы осадок оставался в бутылке. Это, естественно, требует, чтобы процесс переливания шел медленно. Если бутылку держать против света, то осадок можно будет различить без труда. Иногда для того, чтобы кусочки пробки и осадок не попали в графин, используют кусок чистой ткани.

Официальное и неофициальное обслуживание. Как при официальном, так и при неофициальном обслуживании вино не разливается до тех пор, пока все гости не рассядутся и перед ними не будут поставлены блюда. Обслуживающие должны следить, чтобы вино добавлялось в бокалы так, чтобы они никогда не оставались пустыми.

На официальных приемах пищи вино всегда разливается с правой стороны от обедающего; во время этой операции ни обслуживающий, ни обедающий не берут бокал в руки. Хозяина всегда следует обслужить первым, даже если ему наливают чисто символически. Вино из бутылки хозяину наливается первым для того, чтобы он попробовал вино и чтобы именно он получил в свой бокал возможные остатки пробки (остатки пробки удаляются вилкой и кладутся на край тарелки: официант также может принести новый стакан). Затем вино наливается гостям. Начинают с дамы, сидящей справа от хозяина, после чего обслуживающий обходит хозяина и наполняет бокал сидящей от него слева дамы. После этого обслуживающий обходит стол по часовой стрелке, наливая по очереди каждому из гостей. В самом конце обслуживающий доходит до хозяина и доливает ему вино – до половины или на две трети от высоты бокала. Если за столом сидит более десяти человек, обслуживание начинается одновременно с обеих сторон стола. При официальном обслуживании бутылки с вином или графины на стол не ставятся.

На официальном обеде с каждым блюдом может быть подано особое вино (к примеру, шерри с супом, сухое белое вино с рыбой, красное вино с мясом, шампанское с десертом; шерри может быть подано и с супом, а шампанское – с остальной частью блюд; можно подавать шампанское на протяжении всего обеда). В наши дни даже на официальных приемах пищи редко когда к столу подается больше трех вин. При подаче нескольких вин следует помнить, что сладкие вина всегда идут после сухих, а легкие перед крепкими.

При официальном обслуживании вместе с вином подается и вода. Стаканы с водой наполняются перед тем, как гости сядут за стол. Стакан с водой ставится чуть дальше кончика ножа. Справа от этого стакана ставится один или два бокала для вина; используемый первым бокал устанавливается с правой стороны. В случае если ставится больше двух бокалов, их располагают так, чтобы они выглядели привлекательно.

Если с первым блюдом подается шерри или какой‑ нибудь аперитив, бокал для них перед подачей следующего вина убирается. В противном случае бокал оставляется – к примеру, если с рыбой подается белое вино, бокал не убирается вместе с тарелкой из‑ под рыбы, а остается, даже если с мясным блюдом должно быть подано красное вино.

На неофициальном приеме пищи бутылка с первым из вин ставится на столе перед хозяином еще до того, как гости рассядутся за стол, и она остается на столе во время всего приема пищи. Обычно ее ставят на специальный держатель для вин, а не просто на стол. В тех редких случаях, когда используется корзина для вин или охладитель, их не устанавливают на стол, а обычно ставят на подставку неподалеку от хозяина.

При неофициальном обслуживании воду часто не подают, а вин обычно предлагают не больше двух, чаще – одно. Хозяин (или хозяйка, если ей приходится занимать гостей одной) обычно берет на себя обязанность по обслуживанию гостей вином, даже если в доме имеется горничная; горничной оставляют подачу блюд.

Хозяин сначала наливает немного вина в свой бокал и пробует вино, если только он не попробовал вино до этого, а затем обслуживает гостей. Он может наполнить бокал даме с правой от себя стороны, затем даме с левой стороны и передать ей бутылку, чтобы она передавалась по кругу. Получив бутылку, каждый мужчина, в свою очередь, наливает вина в бокал сидящей слева от него даме, затем наливает себе и передает бутылку дальше по часовой стрелке. Хозяин может также, наполнив бокалы сидящих рядом с ним дам, попросить прочих гостей передать ему свои бокалы. Можно также воспроизвести стандартную процедуру официального обслуживания и обойти стол, наполняя бокал каждого гостя, стоя с правой от гостя стороны.

Если гости берут свои блюда с буфета, где им предоставляется выбор блюд, то им обычно предоставляется выбор из красных и белых вин. Наполненные бокалы могут стоять как на буфетном столе, так и на дополнительном, чтобы гости могли без помех взять бокал, положив пищу в свои тарелки. Можно также обнести гостей подносом с винами после того, как все гости опустятся на стулья.

Бокалы. Традиционно некоторые вина разливаются в бокалы определенной формы, но в наши дни считается допустимым, чтобы все вина разливались в одни и те же бокалы для вина. Для вин используются бокалы с ножками и прямыми стенками общей вместимостью шесть и более унций. Такой бокал может использоваться для любого вина, белого и красного, с пузырьками и без.

Существует правило, хотя и не очень широко соблюдаемое, согласно которому бокал с охлажденным вином берется за ножку для того, чтобы не допустить нагревания вина теплом руки. Бокал подаваемого при комнатной температуре вина берется за чашу.

Открывание. Красные вина лучше всего открывать за час до подачи на стол, для того чтобы дать им возможность «дышать». Белые вина обычно открываются непосредственно перед тем, как гости усаживаются за стол. Игристые вина открываются непосредственно перед подачей к столу. Если пробку закрывает металлическая крышка, срезать ее следует осторожно. Штопор в пробку следует вводить медленно, чтобы от пробки не отлетали частички. Вынимают пробку тоже медленно – резкое движение взбалтывает содержимое. Верхнюю часть бутылки вытирают, чтобы удалить мелкие частицы пробки.

Процесс открывания шампанского намного сложней. Поскольку воздух в бутылке находится под давлением, пробка удерживается на месте проволокой. Нет необходимости срезать эту проволоку. Найдите на ней маленькую петлю, потяните за нее вверх, и вся проволочная коробочка отойдет вверх. Крепко возьмитесь обеими руками за горлышко бутылки, следя, чтобы бутылка не была на кого‑ либо направлена, и начинайте медленно отжимать пробку вверх большими пальцами. Многие предпочитают громкий хлопок, считая его особенно праздничным, но более опытные любители шампанского освобождают пробку понемногу, поскольку взрывное высвобождение шампанского заставляет его пениться и проливаться. Некоторые держат наготове охлажденную ложку – достаточно опустить ее в горлышко бутылки, как фонтанирование прекращается.

Разливание. Извлекаемые из охладителя бутылки перед разливанием оборачиваются в салфетки, поскольку на них выступает роса. Во всех прочих случаях бутылку обычно не заворачивают. Бутылку берут за середину, наливают вино в бокал, а затем слегка поворачивают бутылку, чтобы последние капли не упали на скатерть. Бокал наполняют до половины или двух третей, чтобы дать возможность аромату напитка собраться в верхней части бокала.

Однако рюмки для шерри, с их V‑ образной формой, наполняются почти до краев, поскольку аромат шерри все равно не удерживается.

Вино не наливается до тех пор, пока все гости не сядут за стол и им не будет подано первое блюдо (как уже говорилось выше). Впоследствии вино наливается непосредственно после подачи блюд.

Вина с сильным осадком иногда некоторое время держат в служебных корзинах, чтобы осадок осел.

Отказ от вина. Гость, не желающий пить вино, позволяет налить себе немного, но затем отказывается от предложений. Вино в его стакане позволяет хозяину не прийти к ошибочному мнению, что данного гостя не обслужили. Отказ от вина производится легким поднятием правой руки. Неправильно переворачивать пустой стакан или прикрывать стакан рукой.

 

Виски и другие спиртные напитки

 

Огромное семейство алкогольных напитков делится на две главные категории: напитки, получаемые брожением и возгонкой (широкий круг напитков от крепкой водки до виски), и напитки, такие, как пиво и вино, которые получают только брожением.

Сладкие алкогольные напитки называются «ликерами». Слово «ликер» используется также и по отношению к несладким спиртным напиткам, которые выдерживаются столько времени, что напиток приобретает приятный вкус и мягкость, так что его можно подавать прямо после приема пищи, как сладкие ликеры. К такого рода напиткам относится, к примеру, ликерное бренди (liqueur drandy).

Самыми распространенными спиртными напитками являются бренди, джин, водка и виски. Обычно употребляющие алкогольные напитки предпочитают какой‑ нибудь определенный напиток; даже пьющие виски выбирают либо шотландское виски, либо бурбон. Не следует – и нет необходимости – превращать свой домашний бар в нечто вроде салуна, но все же следует предоставить своим гостям выбор из нескольких бутылок виски и джина.

Полезно хорошо понимать значение нескольких терминов, относящихся к спиртным напиткам.

1. «Выдержка». Некоторые спиртные напитки приобретают в полной мере свои качества только после определенного срока хранения в бутылках. Часть спиртных напитков с возрастом улучшает свой вкус. Спиртные напитки выдерживают в бочках, поскольку, за исключением некоторых вин, в бутылках они свои качества практически не улучшают.

2. «Чистый». Это слово используется для обозначения напитков, которые подаются в том виде, в котором они находятся в бутылках, даже безо льда. Слово «чистый» также относят к процессу изготовления: «чистый спиртной напиток» означает, что при его производстве ничего не смешивали.

3. «Градус крепости». Это технический термин, говорящий о доле алкоголя.

Бренди. Словом «бренди» обозначаются спиртные напитки, получаемые возгонкой из самых разных субстанций: свеклы, зерна, сахарного тростника, фруктов и ягод. Бренди, изготовляемые из фруктов и ягод, обычно имеют соответствующие названия, к примеру, «Персиковое бренди», «Вишневое бренди», «Смородинное бренди». Слово «бренди» без добавлений подразумевает, что этот спиртной напиток изготовлен из винограда. Слово «бренди» происходит из голландского «brandewijn», или «жженое вино»; поначалу это слово относилось к процессу дистилляции из винограда или осадка под винным прессом, имевшим название «marc» – «марк». Бренди из «марка» ниже качеством, но очень крепкое. Перед разливанием в бутылки бренди выдерживают.

Джин. Поскольку джин представляет собой почти чистый спирт, его производят из различных субстанций, но обычно джин делают из зерна. После извлечения джина из дистиллятора в него для запаха могут быть добавлены ароматизаторы из растений, однако свой характерный вкус джин приобретает благодаря можжевельнику. Единственным исключением является терновый джин, который на самом деле является розовым ликером, обязанным своим запахом и цветом терновой ягоде. Название «джин» происходит от французского «genievre», что означает «можжевельник». Джин не нуждается в выдержке.

Ликеры. Ликеры относятся к крепким спиртным напиткам, к которым перед разливкой в бутылки добавляются подсластители, ароматизаторы и что‑ либо, придающее цвет. Некоторые ликеры, такие, как «Бенедектин», «Куантрё», «Шартрез» и «Гран марнье», изготовляются по сложным и строго оберегаемым рецептам. Другие же могут иметь запах лишь одного фрукта, ягоды, растения или ароматизатора.

Ликеры изготовляются по одной из трех технологий. Лучшие ликеры получаются «методом дистилляции». В ходе этого метода в спирт добавляется от одного до пятнадцати ароматических ингредиентов. Затем, после определенной выдержки, осуществляется еще одна дистилляция, после чего в продукт добавляют подсластители. Прекрасные ликеры получаются «методом настаивания». При этом методе в спирт добавляются мелко покрошенные фрукты, растения и другие ароматизаторы, а также добавляются подсластители, после чего продукт выдерживается, пока не впитает в себя аромат. Перед тем как разлить ликер по бутылкам, твердые вещества удаляют. Третий метод известен как «ароматизирующий процесс». С его помощью получают ликеры самого низкого качества. В спирт добавляются эфирные масла, как натуральные, так и искусственные, а также подсластители, после чего продукт разливают по бутылкам.

Ликер используют при приготовлении кондитерских изделий, он придает особый вкус свежесрезанным фруктам, может также служить соусом на мороженом и пудинге. Ликеры используют и в коктейлях. Ликер, добавленный в содовую воду со льдом, является прекрасным «долгоиграющим» напитком. Но все же главным образом ликеры подают с подаваемым после приема пищи кофе или немедленно после кофе.

Обслуживание. Вдобавок к сильному вкусу, ликеры имеют очень большую крепость. Это значит, что ликер следует подавать в небольших емкостях и что его пригубливают понемногу, а не опрокидывают залпом в рот. Стандартная рюмка для ликера имеет ножку и вмещает в себя приблизительно одну унцию и никогда не больше двух унций. Рюмку наполняют на две трети ее высоты.

Если ликер наливают в графин, следует выбрать неокрашенный стеклянный графин, показывающий натуральный цвет напитка. Однако вполне допустимо подавать ликер и в его собственной бутылке. Обычно на подносе предлагается выбор из нескольких ликеров и бренди; этим хозяйка предоставляет возможность выбрать напиток в соответствии с личными склонностями. Многие мужчины предпочитают чистое бренди чересчур сладкому ликеру или же мешают бренди и ликер в половинных долях. Если предлагается только ликер, можно подавать его уже разлитым по маленьким рюмочкам.

Ром. Ром получается как продукт брожения черной патоки или каких‑ нибудь других продуктов сахарного тростника. Этот спиртной напиток был создан первыми поселенцами в Вест‑ Индии по рецепту местного напитка, называвшегося «Убей черта». Название «ром», по всей видимости, происходит от девонширского словечка «rumbullion», означающего «большая суматоха» – возможно, из‑ за того эффекта, который ром оказывал на моряков. для которых грог (ром с водой) был обычным напитком. Любители рома различают три главных разновидности: очень бледный ром – самый легкий по вкусу и светлый по цвету; золотой ром – несколько темнее и крепче; темный ром, который является самым крепким и сильным по вкусу. Ром должен иметь выдержку. Из дистиллятора ром выходит бесцветным, цвет он приобретает от бочки или от добавления жженого сахара.

Водка. Лучшую водку изготовляют из зерна, подвергнутого брожению. Водка не имеет цвета и имеет обжигающий вкус. Поскольку у водки нет сильного запаха, она не делает дыхание неприятным для окружающих. В Европе водку часто подают охлажденной, в маленьких стаканчиках и осушают за один присест. В США водку подают так же, как и джин. Водка не нуждается в выдержке.

Виски. Слово «виски» происходит от гэльского «usquebaugh», что означает «вода жизни». Вкус виски может быть самым разным и зависит от вида сусла, воды, метода изготовления, времени выдержки и примесей.

Все разновидности виски получаются дистилляцией из подвергнувшегося брожению сусла. Бурбон делают исключительно из кукурузы, добавляя лишь немного зерна для того, чтобы управлять процессами брожения и выдержки. Обычно американские разновидности виски (а также канадские) изготовляются изо ржи, пшеницы и других зерновых. Сильное шотландское виски производится из чистого ячменного солода (к слову, шотландское виски пишется «whisky», прочие виски пишутся «whiskey»). Почти все шотландские виски, продаваемые за пределами Шотландии, состоят из 25 процентов чистого шотландского виски из ячменного сусла и 75 процентов шотландского виски из зерна или выдержанных, не имеющих запаха, спиртов. Ирландское виски изготовляется как из сусла, так и зерна, в том числе ячменного.

Все виски поступают из дистиллятора бесцветными. Цвет появляется во время выдерживания и на финальных операциях. Виски требует большой выдержки (от четырех до восьми лет) перед разливом по бутылкам. Продолжительность выдержки прямо влияет на качество. Шотландское и канадское виски выдерживаются в бочках, в которых до того выдерживался бурбон, а иногда в бочонках для вина. Это придает виски его запах и вкус. Стенки бочек впитывают сивушные масла и прочие субстанции, которые ухудшают запах и качество. Для бурбона, в свою очередь, используют только дубовые бочки, поэтому виски всегда отличают свойственные лишь ему букет, цвет и мягкость. Для усиления цвета иногда в виски добавляют жженый сахар.

Смешанные виски. Что именно используется в смешанных виски, является тщательно оберегаемым секретом, поскольку состав смешанного виски определяет его особые свойства. Смешанные виски получаются путем соединения нескольких сортов обычного виски (порой до дюжины); иногда используются и не имеющие запаха и специфического вкуса спирты. В результате обычно получают продукт с густым цветом, мягким и четко отличимым от прочих вкусом. Существуют смешанные виски и более низкого качества, изготовляемые из виски худших сортов. Бурбон не относится к смешанным виски; при приготовлении бурбона применяется лишь процесс дистилляции.

Обслуживание. Если виски подается неразбавленным в маленьком стаканчике, к нему следует подавать стакан с водой. Часто для виски используют стаканы, сделанные под старину. В таких же стаканах пьют коктейль из виски, льда с небольшим количеством воды – такой коктейль многие любят в качестве предобеденного напитка. Для виски с содовой используются специальные стаканы (highball), из них – а также из стаканов с прямыми стенками для воды – можно пить виски с любым неалкогольным напитком (хотя есть такие поклонники обжигающего зелья, которых сама мысль разбавить виски безалкогольным напитком заставляет смертельно побледнеть).

Как уже отмечалось выше, очень многие предпочитают исключительно шотландское виски, многие же не любят его за привкус дыма, и потому принято предоставлять гостям выбор. Этот выбор надо предлагать не по названиям марок, а по категориям – к примеру, не «Вы хотите «Деуорс уайт лейбл» или «Олд тэйлор»? », а «Вы предпочитаете шотландское виски или бурбон? ».

 

⇐ Предыдущая23242526272829303132Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: