 |
Спагетти. Устрицы. Фрукты. Чеснок и лук
|
|
|
|
Соус
Соус обычно подается после того блюда, для которого он предназначен. Обычные правила требуют класть соус только на мясо или с его края, а затем понемногу брать соус вилкой с картошкой или кусочком какой‑ либо другой пищи. В наши дни также разрешается класть ложкой соус на рис или картошку. Оставшийся на тарелке соус можно подчистить, отломив кусочек хлеба, положив его на тарелку и проведя хлебом по тарелке с помощью вилки. Однако вбирать соус в хлеб, взяв кусочек хлеба в руку, недопустимо.
Спагетти
Специалисты по спагетти расходятся в вопросе, как их следует есть. Одни утверждают, что правильнее всего наматывать несколько макаронин на вилку – без помощи ложки, – пока не получится «моток», который можно взять в рот. Другие же считают, что этому наматыванию хорошо помогает ложка, и потому они подают на стол для этой цели десертную ложку. При таком методе ложку держат в левой руке, вилку – в правой. Вращаемую вилку следует держать зубцами к блюду. Накручивание идет до тех пор, пока спагетти не будут закручены полностью.
Все знатоки согласны в одном: макаронины не следует откусывать, но следовать этому правилу нелегко. Иногда действительно без откусывания не обойтись, это, по крайней мере, гораздо лучше, чем засасывать макаронины в рот.
Если наматывание представляется чересчур утомительной операцией, можно отрезать намотанные на вилку спагетти от остальной части боковой стороной вилки. Однако перед наматыванием спагетти не разрезают. Исключение допустимо только для маленьких детей, которые для этого используют нож и вилку.
Допустимо добавлять в тарелку соус и сыр, перемешав их затем со спагетти, но истинные ценители добавляют соус только на те спагетти, что накручены на вилку. Оставшийся в тарелке соус съедается при помощи ложки или кусочков хлеба, которые бросают на тарелку, а затем съедают при помощи вилки.
|
|
|
Суп
Обедающий наполняет суповую ложку, двигая ее к дальнему краю тарелки. Доедая суп, следует наклонять тарелку не к себе, а от себя. Обычно суп втягивают в рот с края ложки, но это правило не соблюдается, если на ложке находятся большие куски твердой пищи, которые лучше съесть с заостренного конца ложки. Если пробный глоток показал, что суп слишком горяч, ложка несколько секунд держится над тарелкой, чтобы содержимое ложки успело охладиться. Дуть на суп и водить ложкой в воздухе, чтобы уменьшить ее температуру, недопустимо.
Блюда, чашки и тарелки. На официальных обедах используются суповые тарелки; суповые чаши и блюда оставляют для ленча. В повседневной жизни, однако, это разделение не соблюдается.
Самой маленькой из этих емкостей является чаша для бульона, которую используют только для супов, не содержащих твердых составляющих. Обычно такую чашу поднимают за одну из ее ручек и выпивают содержимое. Ложка в этом случае обычно используется только для того, чтобы попробовать суп или отловить в нем небольшие частички ячменя, риса или овощей, которые могут в нем плавать.
Чаша для молочной лапши также имеет две ручки, но она несколько больше, чем чаша для бульона. Ее подают на соответствующей ей по цвету нижней тарелке. Любой суп, поданный в «молочной» чаше, съедается ложкой.
Существует великое множество посуды для супа – разных размеров, с одной ручкой, двумя, вообще без ручки. Обычно эта посуда изготовляется из глины. Ее подают на нижней тарелке размером с тарелку для салата или обеденную тарелку.
Для супа также используются и суповые тарелки. По размеру они почти равны обеденной тарелке; их подают на нижней тарелке, совсем немного большей их по размерам. Любой суп, как состоящий только из жидкости, так и густой, вполне допустимо подавать на тарелке, но студнеобразные супы подаются на стол только в чаше или на блюде.
|
|
|
Сыр
Сыр в той или иной форме может появиться на столе во время любого по порядку блюда – от закуски до десерта. Многие любят ощутить вкус острого сыра даже после сладкого десерта. Сыр, подаваемый с салатом, кладется на салатную тарелку и съедается с помощью салатной вилки. Любимым десертом для многих людей является сыр со свежими фруктами. Твердый сыр едят с помощью вилки для фруктов, если такая имеется в наличии. Если же на стол подается только нож для фруктов, твердый сыр берется руками; мягкий, плавленый сыр или очень острый сыр намазываются на печенье ножом для фруктов.
Устрицы
На официальных приемах пищи сырые устрицы, подаваемые как первое блюдо, вносятся после того, как гости сели за стол, но в неофициальной обстановке устрицы ставятся на стол непосредственно перед тем, как гости входят в столовую.
Для сырых устриц необходимо иметь специальную вилку для устриц. Если такой не имеется, лучше всего выбрать другое первое блюдо. Сырая устрица съедается целиком и никогда не разрезается ножом. Обычно к устрицам добавляется долька лимона. Устричные крекеры кладутся на тарелку для масла или на скатерть.
Коктейли. Устричные коктейли подаются к первому блюду в бокалах, фужерах или в блюдах с колотым льдом.
Жареные. Для больших жареных устриц используется стандартная вилка. Большие устрицы можно резать вилкой.
Половинка раковины. Половинки ставятся в колотый лед или кладутся прямо на тарелку. Раковина придерживается пальцами левой руки, в то время как при помощи вилки для устриц из раковины извлекается ее содержимое. Раковина не поднимается и устрица не вытряхивается, разве что при очень случайных приемах пищи. Вареные устрицы, подаваемые на стол в половинках раковины, съедаются при помощи вилки для устриц.
Фрукты
Служащие десертом свежие фрукты могут быть установлены в центре стола еще до того, как гости сядут за стол, но фрукты может также подавать и горничная в начале десерта. Гости могут и сами передавать блюдо с фруктами друг другу. Когда фрукты в качестве десерта подаются на официальном обеде или ужине, на каждую тарелку для фруктов кладется нож для фруктов. Его вносят на нижней тарелке блюда для рук. В менее официальных обстоятельствах в начале приема пищи на стол кладутся нож и вилка – чуть выше главной тарелки, параллельно краю стола.
|
|
|
С печеными и вареными фруктами, а также для компотов из свежих фруктов, обычно подается ложка размером с десертную, но часто используются и чайные ложки. Десертная ложка и вилка часто подаются с крупными фруктами, которые приготавливаются целиком.
Тарелки для фруктов имеют от семи до восьми дюймов в диаметре. Вместо них может быть использована тарелка для салата. Нарезанные кубиками и печеные фрукты подаются в блюдах – обычно из стекла и на гармонирующей по цвету нижней тарелке.
Как правило, к фруктам подается сыр или сухое печенье. Обычно предлагается только сыр, но на тарелке для сыра может быть, кроме сыра, несколько видов пищи. Тарелка для сыра подается после того, как гости покончат с фруктами. Порция сыра кладется на тарелку для фруктов, а не прямо на печенье. Небольшое количество сыра можно положить на крекер с помощью фруктового ножа или вилки для фруктов.
Абрикосы. Свежие абрикосы берут руками и едят, откусывая мякоть. Ядро абрикоса в рот не берут.
Маринованные или приправленные чем‑ либо абрикосы, подаваемые с мясным блюдом, кладутся на обеденную тарелку. Их разрезают и съедают при помощи вилки или ножа и вилки. Ядра в рот не берут.
Абрикосовый компот подается в маленьком блюде, стоящем на нижней тарелке. Абрикосы из компота разрезают ложкой. Маленький абрикос берут в рот полностью, ядро вынимается ложкой и кладется на нижнюю тарелку.
Ананас. Ананас можно подавать неочищенным от кожуры. В этом случае его разрезают на клинообразные дольки. Мелкие дольки можно есть вилкой, с крупными же управляются с помощью ножа и вилки. Свежие ананасы разрезаются и на некоторое время оставляются в сахаре, меде или, возможно, ликере. Съедаются они ложкой, как и консервированные ананасы.
|
|
|
Апельсины. Апельсин, разрезаемый пополам неочищенным, съедается при помощи ложки. Перед этим семечки извлекаются кончиком ложки; если семечки все же попали в рот, их удаляют при помощи ложки. Оставшуюся кожуру с мякотью апельсина не берут в руки и не сжимают, чтобы выдавить оставшийся сок.
Целиковые апельсины (кроме апельсинов «Темпл», которые очистить так же легко, как мандарин) не рекомендуются для десерта за столом, поскольку очищение их кожуры выглядит некрасиво, особенно без ножа для фруктов. Если апельсины все же подаются на стол, следует надрезать кожуру на четвертинки ножом для фруктов и оттянуть, чтобы она выглядела как лепестки цветка. При этом открывается доступ к внутренней части апельсина, сам же апельсин съедается руками. Семечки удаляются также при помощи рук. Если ножа для фруктов нет, апельсин следует полностью очистить, отламывая маленькие кусочки кожуры. Очистка по спирали – дело хлопотное, особенно без достаточно острого ножа.
Арбузы. Арбузы обычно подаются нарезанными полукруглыми долями или клинообразными кусочками. Большой их размер требует использования обеденной тарелки. Арбуз едят с помощью вилки или ножа. Перед тем, как отправить кусочек в рот, из него вилкой извлекают семечки. Если семечки все же попали в рот, то их удаляют вилкой, хотя также допустимо и намного безопасней избавляться от семечек пальцами.
Бананы. Когда бананы подаются на стол целиком, не следует очищать их лишь частично, поднося ко рту с еще свисающей кожурой. Есть бананы подобным образом допустимо только на пикнике. За столом бананы можно очистить либо полностью, либо частично, после чего следует положить банан около тарелки и, отламывая кусочки, съедать его руками. Если гостям предложены нож и вилка, можно отрезать маленькие кусочки бананов и есть вилкой, как это делают в Европе.
Виноград. Не следует подавать в блюде для фруктов отделенные от грозди отдельные виноградины. От грозди отрываются или отрезаются ножницами для винограда отдельные части, которые подаются на десертной тарелке. Только после этого отрываются отдельные виноградины. Не следует подносить маленькие грозди ко рту и откусывать виноград зубами. Лучше использовать виноград с твердой кожурой, поскольку мягкая кожура легко разрывается, а кучка кожуры от использованных виноградин представляет собой очень непривлекательное зрелище.
В Европе перед подачей винограда на стол его не моют, поскольку это портит цвет; частички виноградной грозди опускают в блюдо для рук или даже в стаканы для воды.
|
|
|
Вишни. Свежие вишни подают с черенками. Черенок вынимается после того, как ягода кладется в рот. Косточка вынимается пальцами.
Вишни из компота съедаются при помощи ложки. Косточка убирается изо рта ложкой и кладется на край нижней тарелки, а не на заднюю сторону блюда.
Гранаты. Есть только один ответ на вопрос, как есть этот фрукт: ешьте этот фрукт не в компании. Гранаты нельзя класть в блюдо для фруктов, кроме как для украшения. Гранат разрезают на клинообразные кусочки, откусывается кусочек фрукта с семенами, семена затем удаляются в руку. За столом это выглядит некрасиво.
Грейпфруты. Грейпфрут может быть очищен и разделен на дольки; тонкую оболочку удаляют, дольки подают на десертном блюде. Если подается половина грейпфрута, то ее кладут на десертную тарелку. Перед тем как грейпфрут ставится на стол, обычно белую мякоть удаляют, счищают кожуру и убирают разделяющие дольки оболочку; очень часто добавляют сахар, мед, шерри, ликер. Грейпфрут следует готовить осторожно, чтобы не проколоть кожуру, из‑ за чего сок может пролиться на тарелку. Если не разрезать грейпфрут точно по долькам, то лучше его вообще не разрезать, хотя если грейпфрут подается горячим, делить на дольки его следует обязательно. Грейпфрут съедается при помощи чайной ложки или с помощью остроконечной ложки для грейпфрутов. Косточки достаются изо рта ложкой.
Груши. Свежие груши разрезаются на четыре части. Сердцевину удаляют. Грушу едят руками или с помощью вилки для фруктов. Обычно грушу очищают, но в этом нет необходимости. Только на пикниках допустимо держать неразрезанную неочищенную грушу и откусывать от нее кусочки.
С подаваемыми на стол неразрезанными грушами лучше всего управляться с помощью ножа и вилки.
Большая, очень сочная груша «Комис» разрезается пополам и подается неочищенной от кожуры с удаленной сердцевиной. Эту грушу едят ложкой, как половинку мускусной дыни, оставляя кожуру нетронутой.
Дыни. Классическим добавлением к дыням всех видов является кусочек лимона. Многие приправляют дыню солью и черным перцем, поэтому не следует убирать их со стола, если на десерт подается дыня. Лучше всего подавать дольки хорошо охлажденными.
Часто дыни делают в виде шариков, маринованных в меде или сахаре и, возможно, также в вине и ликере. Дыни в виде шариков подаются на десертном блюде; эти шарики могут быть сложены кучкой в половинке мускусной дыни. Шарики едятся ложкой.
Разрезанные на дольки – полукруглые или клинообразные, – дыни подаются в десертной тарелке неочищенными от кожуры. Дыню едят десертной ложкой или десертными ножом и вилкой.
Тонкие дольки могут быть очищены от кожуры и поданы на десертной тарелке именно в таком виде; эти дольки съедаются ложкой или при помощи ножа и вилки.
Полукруглые и клинообразные дольки дыни с углублениями в них часто наполняют шербетом, мороженым, ягодами, зелеными виноградинами и прочими фруктами.
Клубника – единственная ягода, которая подается с плодоножкой. Клубнику кладут на десертную тарелку либо только с сахарной пудрой, либо с сахаром или со сметаной (не со сладким кремом). Едят ее руками. Можно поставить на тарелку отдельные емкости с сахарной пудрой и сметаной; сахар и сметану можно положить в небольшом количестве и на тарелку, но не на сами ягоды. Каждую ягоду клубники берут за плодоножку, опускают в сахар или сметану и съедают, откусив пару раз.
Косточки. Общее правило гласит: все, что отправляется в рот вилкой или ложкой, извлекается изо рта тем же самым предметом; все, что отправляется в рот руками, руками же и извлекается. Исключение делается для маленьких и скользких семян, которые удаляются изо рта пальцами, но при любых обстоятельствах нельзя использовать ладонь. Если обработанные фрукты поданы на стол в блюде, то косточки и семена кладутся на тарелку под блюдом.
Манго. Этот восхитительный фрукт столь переполнен соком, столь крепко удерживает свои семена и оставляет столь неотстирывающиеся пятна на скатерти, что лучше всего подавать его уже очищенным от кожуры и нарезанным на дольки. Нарезанное манго съедается при помощи вилки.
Мандарины. Мандарины – прекрасный компонент в блюде с разными фруктами. Кожура легко счищается. За один раз отсоединяется одна долька и съедается руками, обычно откусив пару раз. Семечки возвращают на тарелку руками.
Нектарин. Большие нектарины (гладкие персики) разрезаются и съедаются при помощи десертных ножа и вилки. Маленькие нектарины поедаются с помощью рук, откусывая кусочек за кусочком, как сливы. Косточку в рот не берут.
Персики. На стол лучше всего подавать свежие персики с легко отделяющейся косточкой, поскольку крепко приставшая к косточке мякоть делает процесс извлечения косточки весьма некрасивым. Небольшие персики разрезаются пополам, большие – на несколько частей. Обычно персики очищаются от кожуры (хотя это и необязательно) и съедаются руками или при помощи вилки для фруктов. Только на пикнике персик держат в руке, понемногу от него откусывая. Не следует удалять пух салфеткой.
Маринованные персики кладутся на обеденную тарелку, но не на тарелку для масла; кусочки съедаются при помощи вилки.
Отваренные в сиропе целиковые персики лучше всего есть при помощи вилки и ложки.
Сливы. Свежие сливы берутся руками и съедаются, откусывая по кусочку. Косточки в рот не берутся. Лучше всего подавать на стол сливы уже очищенными от косточек – как свежие, так и обработанные.
Фиги. Свежие фиги берутся пальцами, их съедают, откусив несколько раз.
Финики. Финики лучше всего съедать, откусив пару раз, чтобы не было нужды брать в рот косточку. Если финики берут в рот целиком, косточку удаляют при помощи пальцев.
Хурма. Когда этот фрукт достигает зрелости, он становится столь мягким и сочным, что управиться с ним за столом удобно только десертными ножом и ложкой. Хурма кладется на тарелку хвостовой частью вниз. Кожура разрезается сверху вниз на четыре части. Кожуру можно есть, но обычно этого не делают, потому что у нее резкий вкус, даже если мякоть сладка, как мед. После удаления кожуры мякоть разрезается на кусочки, семена отделяются. Реже у хурмы отрезают верхнюю часть, чтобы затем извлечь мякоть ложкой. Можно надрезать кожуру, а затем, перед тем как подать хурму на стол, оттянуть кусочки с мякоти, как лепестки цветка. Затем хурму поедают ножом и вилкой.
Чернослив. Необработанный чернослив из высушенных на солнце слив иногда подают на стол в блюде с фруктами. Чернослив берется руками, его съедают, откусывая понемногу. Косточку в рот не берут.
Чернослив из компота разрезают краем ложки; косточка оставляется на блюде. Если мелкий чернослив берется в рот целиком, косточка удаляется ложкой и кладется на край тарелки, стоящей под блюдом для фруктов.
Яблоки. Яблоко никогда не держат в руке целиком, откусывая кусок за куском. Если подается вилка и нож для фруктов, то яблоки разрезают на четыре части, вырезают сердцевину, счищают кожуру и съедают с помощью ножа и вилки. Вышеприведенным способом обычно едят яблоки в Европе. Если подается только нож для фруктов, яблоко очищают от кожуры и разрезают его на кусочки, чтобы можно было проглотить, откусив пару раз; кусочки едят руками.
Ягоды. В самых официальных случаях очищенные ягоды подаются в небольших стеклянных блюдах, поставленных на десертную тарелку. В менее официальных случаях ягоды подаются в блюде без нижней тарелки. Ягоды могут быть поданы прямо в десертной тарелке, если вместо сладкого крема подается сметана. Часто вместо сахара подается сахарная пудра.
Хлеб
Хлеб, теплый или холодный, подается на стол в корзине или на подносе – с одним исключением: высокие булочки могут находиться на стоящих на столе тарелках для масла. Бисквиты и прочие горячие хлебные изделия сохраняют теплыми, накрывая поднос сложенной вдвое салфеткой.
Если на столе нет тарелок для масла, хлеб и высокие булочки кладутся на скатерть, а длинные булочки располагают на краю обеденной тарелки.
Масло не намазывается на хлеб сразу. Сначала весь кусок масла перекладывают на тарелку для масла, затем маслом покрывают ту часть куска хлеба, которую можно откусить. Высокие булочки могут быть разрезаны и намазаны маслом немедленно после того, как их подали на стол. От большого бисквита отламывается только один кусочек, который и намазывается. Небольшие бисквиты, которые могут быть съедены почти сразу, ломать не нужно.
Хлеб не используют, чтобы подтолкнуть им пищу или очистить тарелку от подливы. Можно отщипнуть небольшой кусочек хлеба, положить его на тарелку и, когда он впитает последние остатки того соуса, что так вам полюбился, отправить его в рот. На обед обычно подаются маленькие хрупкие булочки, а не нарезанный хлеб. Большие круглые булки, сдобные булочки с изюмом и узкие булочки всех видов предназначаются для разного рода семейных торжеств.
Хлеб не подается с супом (если только это не большая порция супа, являющаяся важной частью национального ужина); вместо него подаются крекеры, гренки или тосты.
Хлеб, масло и тарелки для масла убираются со стола до подачи десерта, но на неформальном ужине, где на десерт подаются фрукты и сыр, все это может быть оставлено.
Чеснок и лук
Чеснок используется для приправы к мясу и рыбе, овощам, салатам и солениям. Некоторые очень любят запах чеснока, но другие находят его резкий запах и сильный вкус крайне неприятными, у некоторых же на чеснок аллергия – поэтому его следует использовать осторожно. Блюда с запахом чеснока не подаются на официальных обедах и ужинах; на менее официальных. если хозяйка не уверена, что все ее гости любят чеснок, лучше воздержаться от его употребления.
Поскольку запах чеснока некоторое время продолжает чувствоваться изо рта, следует, проявляя внимание к другим, не употреблять пахнущие чесноком блюда перед каким‑ либо деловым свиданием или общественным мероприятием – особенно перед танцами, посещением театра или карточной игрой.
Все вышеуказанное относится к свежему и к приготовленному каким‑ либо образом чесноку, а также и к сырому луку. Вареный и жареный лук теряет свой запах и потому для его использования нет ограничений.
|
|
|
