 |
611. Свинина кисло-сладкая. 612. Котлета свиная отбивная. 614. Свиные почки с зеленым листовым салатом. 615. Рис с индейкой по-китайски
|
|
|
|
611. Свинина кисло-сладкая
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | ||
| Сало свиное | - | |
| Соус соевый | ||
| Водка рисовая | ||
| Имбирь свежий | - | |
| Концентрат | ||
| Сахар | ||
| Выход |
25 г подается отдельно
мякоть свинины зачищают от сухожилий и жира, нарезают на куски. Сверху каждого куска делают продольные неглубокие надрезы, обжаривают во фритюре до светло-коричневой корочки, заливают куриным бульоном так, чтобы он покрывал куски, и тушат до готовности. Свинину вынимают, в бульон, оставшийся после тушения, добавляют сахар и проваривают до загустения. Поливают им свинину, охлаждают. При подаче свинину нарезают тонкими ломтиками, поливают соевым соусом.
612. Котлета свиная отбивная
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (корейка) | ||
| Сало свиное | ||
| Яйцо | 1 шт. | |
| Мука | ||
| Соус соевый | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Концентрат | ||
| Выход |
Мякоть свиной корейки порционными кусочками (один на порцию), перевязывают в нескольких местах (один на порцию) сухожилия и слегка отбивают боковой стороной ножа или тяпки. Подготовленные котлеты 10-15 минут маринуют в соевом соусе, смешанном с концентратом, мелконарубленным репчатым луком и мелкоизмельченным чесноком. Котлеты отбивают, панируют во взбитом яйце, жарят во фритюре, откидывают. Затем кладут на сковороду, добавляют куриный бульон, концентрат, закрывают крышкой и прогревают до полного испарения жидкости.
Корейку (окорок) нарезают квадратной формой, кладут на тарелку, посыпают зеленым луком, нарезанным длиной 2 см.
613. Китайские рулетики
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Свинина | 102/651 | |
| Масло кунжутное | ||
| Креветки | 50/132 | |
| Лук зеленый | ||
| Корень имбиря молотый | ||
| Суэй чой молотый | ||
| Фасоль стручковая | ||
| Соус соевый | ||
| Мука | ||
| Вода холодная | ||
| Лепешки китайские | 8 шт. | |
| Масло растительное для фритюра | ||
| Соль | ||
| Выход |
1 Масса отварного мяса
2Масса отварных креветок
Разогревают в сковороде на среднем огни масло. Пассеруют мелко нарезанную сырую постную свинину, мелкие креветки и измельченные стебли зеленого лука в течение 2 - 3 мин начинкой. Добавляют имбирь, суэй чой и стручки фасоли. Обжаривают еще 2 мин, периодически помешивая. Добавляют соевый соус и соль по вкусу. Снимают с огня и охлаждают.
Раскладывают китайские лепешки. Кладут на нижний край каждой лепешки начинку. Загибают нижний край лепешки над начинкой. Смачивают края смесью муки и воды. Загибают боковые края и снова смазывают смесью муки и волы. Заворачивают лепешку вокруг начинки. Скрепляют смесью воды и муки. Проделывают то же самое со всеми лепешками. Ставят приготовленные рулетики в холодильник на 30 мин.
Разогревают духовой шкаф до 210 оС. Кладут рулетики швом вниз на противень и выпекают в течение 15 мин. Вынимают из духового шкафа. Разогревают масло до 190 °С. Обжаривают рулетики по 3 - 4 мин до образования золотисто-коричневой корочки.
Вынимают из масла и выкладывают на бумажные полотенца. Подают к столу со сливовым маслом.
Для приготовления китайских лепешек:
Смешивают муку с водой и замешивают тесто. Растаивают 20 мин и раскатывают в пласт до толщины 2 мм, вырезают прямоугольные лепешки 20 х 15 см.
614. Свиные почки с зеленым листовым салатом
| Брутто | Нетто | |
| Почки свиные | 860/4121 | |
| Салат листовой зеленый | ||
| Соус соевый | ||
| Масло растительное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Глютамат натрия | ||
| Выход | 600 |
1 Масса отварных почек
|
|
|
Отваренные свиные почки зачищают от пленок и жира, промывают, нарезают соломкой, затем ошпаривают кипятком, отцеживают и охлаждают. Листовой салат перебирают, промывают и разрезают на 2 - 3 части. На середину тарелки кладут салат, сверху почки, поливают все соевым соусом, смешанным с растительным маслом, уксусом и глютаматом натрия.
615. Рис с индейкой по-китайски
| Брутто | Нетто | |
| Рис | 4601 | |
| Индейка (филе) | 892/5002 | |
| Соус соевый | ||
| Вино виноградное | ||
| Мед | ||
| или сахар | ||
| Лук-порей | ||
| Капуста белокочанная | ||
| Лук репчатый | ||
| Морковь | ||
| Перец красный сладкий стручковый | ||
| Фасоль консервированная | ||
| или фасоль свежая стручковая | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0, 05 | 0, 05 |
| Бульон куриный | ||
| или бульон мясной | ||
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварного риса
2Масса отварной индейки
Варят рассыпчатый рис. Мясо индейки нарезают тонкими кусочками. Смешивают соус, сахар и виноградное вино, заливают этим маринадом мясо и дают постоять 10-15 мин. Лук-порей очищают, белую часть нарезают кольцами, моют. Морковь нарезают тонкими брусочками. Капусту шинкуют тоненькими полосочками. Репчатый лук мелко нарезают. Сладкий перец, удалив сердцевину и семена, нарезают тонкими продолговатыми кусочками. Фасоль режут на кусочки по 2-3 см.
Разогревают в сковороде растительное масло, пассеруют овощи в течение 2 - 3 мин, сливают растительное масло и обжаривают мясо индейки. Добавляют отварной рис и все вместе немного тушат. Затем добавляют овощи, заливают бульоном и тушат 10 - 15 мин. Заправляют солью, черным перцем и соевым соусом.
616. Язык свиной тушеный
| Брутто | Нетто | |
| Язык свиной | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Концентрат | ||
| Крахмал | ||
| Водка рисовая | ||
| Выход |
Вареный очищенный свиной язык нарезают на тонкие ломтики, кладут на сковороду, вливают заправленный куриный бульон (20 г), соевый соус, рисовую водку, концентрат и кипятят. Вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный в холодной воде (1: 2), и растопленный свиной жир.
|
|
|
|
|
|
