 |
638. Свежесоленый редис. 640. Салат из огурцов с чесноком и луком. 641. Салат из свежих огурцов с куриным мясом. 644. Салат из обжаренных огурцов и зелени
|
|
|
|
638. Свежесоленый редис
| Брутто | Нетто | |
| Редис отборный | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахарный песок | ||
| Соус соевый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Редис промывают, очищают от верхней цветной кожицы, нарезают соломкой или ромбиками, натирают сверху солью и оставляют на 18 - 20 мин для просаливания. Когда редис станет хрупким, ополаскивают несколько раз холодной кипяченой водой. Добавляют соевый соус, сахар, уксус и перемешивают с редисом. Для вкуса можно добавить и несколько стручков поджаренного в масле красного перца.
639. Салат из свежих огурцов и зелени
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы | ||
| Чеснок | ||
| Уксус столовый | ||
| Лук зеленый | ||
| Соус соевый | ||
| Перец красный | ||
| Кунжут подсоленный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Молодые огурцы натирают крупной солью и обмывают в воде. Разрезают их вдоль на две половинки, а затем режут на кусочки толщиной 0, 2 см в виде листьев ивы. Добавляют уксус, соевый соус, нашинкованный лук, измельченный чеснок, кунжут, равномерно размешивают и, выложив на тарелку, посыпают тонко нарезанным красным перцем.
640. Салат из огурцов с чесноком и луком
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы | ||
| Чеснок | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный (жгучий) | ||
| Перец черный молотый | ||
| Уксус столовый | ||
| Соль | ||
| Выход |
Огурцы нарезают тонкими кружками, круто пересыпают солью и кладут под пресс на час. Ополаскивают, слегка отжимают, затем выкладывают на блюдо. Лук измельчают, слегка поджаривают в масле. Добавляют измельченные чеснок и жгучий перец, соль, черный молотый перец, уксус. Все тщательно перемешивают.
|
|
|
641. Салат из свежих огурцов с куриным мясом
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы | ||
| Мясо куриное | 83/601 | |
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Соус соевый | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Горчица | ||
| Масло растительное | ||
| Семя кунжутное | ||
| Перец острый стручковый | ||
| Сахар-песок | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Соль | ||
| Выход |
1Масса отварной птицы
Курицу отваривают в течение 30 - 40 минут, охлаждают и отделяют мясо. Разрезают его на тонкие куски. Одно яйцо тщательно взбивают и жарят в виде блинчика. Свежие огурцы нарезают ломтиками. Соединяют мясо курицы с огурцами. Добавляют нашинкованный зеленый лук, чеснок, уксус, горчицу, сахарный песок, растительное масло, соевый соус, соль, жареное кунжутное семя. Все тщательно перемешивают. Готовое блюдо ставят на час в холодильник. Перед подачей украшают тонко нарезанным стручковым перцем и тончайшей лапшой из зажаренного яйца. Подают в холодном виде.
642. Кисло-сладкий салат из огурцов
| Брутто | Нетто | |
| Огурчики маленькие | ||
| Сахар-песок | ||
| Уксус винный | ||
| Имбирь молотый | ||
| Масло кунжутное | ||
| или масло оливковое | ||
| Выход |
Растворяют сахар в винном уксусе так, чтобы получился «сироп». Подготавливают маленькие огурчики: моют, нарезают и выкладывают в миску, посыпают имбирем, сбрызгивают уксусом. Перемешивают и подают к столу.
643. Салат из огурцов с красным перцем
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие | ||
| Сахарный песок | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Перец красный стручковый | ||
| Масло растительное | ||
| Перец душистый черный (горошек) | 0, 2 | 0, 2 |
| Соль | ||
| Выход |
Огурцы моют и снимают с них по спирали кожуру. Очищенные огурцы нарезают небольшими брусочками. Кожуру, снятую тоненькой соломкой, солят, отжимают из нее влагу и выкладывают вместе с огурцами в миску. Добавляют сахар и уксус, перемешивают.
|
|
|
Перекаливают в сковороде масло с зернами душистого перца. Когда почувствуется аромат перца, вынимают зерна, усиливают огонь и поджаривают в масле нарезанные соломкой стручки красного перца. Затем выкладывают поджаренный перец с маслом в огуречную смесь. Перед подачей хорошо перемешивают.
644. Салат из обжаренных огурцов и зелени
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы | ||
| Чеснок | ||
| Соус соевый | ||
| Лук зеленый | ||
| Масло растительное | ||
| Перец красный | ||
| Кунжут подсоленный | ||
| Соль | ||
| Выход |
Большие огурцы разрезают вдоль на две половинки, а зятем дольками. Небольшие огурцы разрезают по диаметру кружочками толщиной 0, 2 см. Солят и оставляют на 10 мин. Когда огурцы подвянут, их слегка ополаскивают в воде, заворачивают в марлю и отжимают. В разогретую сковороду вливают масло, кладут огурцы, слегка поджаривают, заправляют соевым соусом, кунжутом, толчеными луком и чесноком и, еще немного пожарив, снимают с огня. Остудив, выкладывают на блюдо, посыпают тонко нарезанным перцем.
645. Салат из жареных огурцов
| Брутто | Нетто | |
| Мясо говядины | ||
| Масса жареного мяса | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Огурцы | ||
| Перец красный молотый | ||
| Чеснок | ||
| Уксусная эссенция | 0, 01 | 0, 01 |
| Масло подсолнечное | ||
| Выход |
Мясо нарезают вдоль волокон тонкими длинными кусочками, обжаривают; морковь, нарезанную длинными тонкими кусками, обжаривают отдельно; лук измельчают крошкой и также обжаривают, огурцы режут кружочками и обжаривают слегка, до прозрачного состояния на сливочном масле. Затем складывают все компоненты в кастрюлю и сбрызгивают уксусом. Раздавливают чеснок и смешивают его с перцем, кладут эту смесь одним комочком в кастрюлю с компонентами салата и заливают его раскаленным маслом. Все перемешивают и ставят на 3 ч в холодильник.
646. Ростки фасоли с лепестками хризантемы
| Брутто | Нетто | |
| Ростки фасоли | ||
| Лепестки хризантемы | ||
| Перец душистый (горошек) | ||
| Масло кунжутное | ||
| Уксус 3 %-ный | ||
| Сахар-песок | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Лепестки свежей хризантемы промывают и замачивают в холодной воле на 20 мин. Ростки фасоли отделяют от семян, промывают и ошпаривают кипятком. Затем перекладывают в холодную кипяченую воду, вынимают, отжимают влагу, перемешивают с кунжутным маслом, уксусом, сахаром, солью и перекаленным растительным маслом с ароматом душистого перца. Для этого перекаливают растительное масло, опускают в него зерна перца и, когда появляется аромат, горошинки вынимают, масло охлаждают. Сверху блюдо посыпают яркими лепестками хризантемы и можно подавать.
Технология получения ростков. Фасоль или горох замачивают на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпают в марлю, кладут на дно кастрюли и ставят в теплое место. Марлю ежедневно смачивают водой. Кастрюля должна быть постоянно закрыта крышкой. Через 3 - 4 суток фасоль или горох дадут обилие ростков длиной по 4 - 5 см, готовых к употреблению. Их надо промыть, отжать влагу и готовить согласно рецептам.
Можно вырастить и побеги чеснока. Для этого чеснок очищают от кожуры, нанизывают на нитку и затем, начиная от середины, спиралевидно укладывают нитку с чесноком в суповую тарелку корнем вниз, круг за кругом. Наливают воду и в течение 2 недель следят за тем, чтобы в тарелке всегда была вода. Молодые побеги чеснока используют как прекрасную приправу не только летом, но и зимой.
647. Салат из маринованной петрушки
| Брутто | Нетто | |
| Петрушка | ||
| Лук зеленый | ||
| Чеснок | ||
| Уксус столовый | ||
| Соус соевый | ||
| Сахарный песок | ||
| Соль | ||
| Выход |
Стебли петрушки режут на части по 4 см. Добавляют соль, сахарный песок и уксус, тщательно перемешивают, затем оставляют на час. Кладут измельченные лук и чеснок, соль, перемешивают, а перед самым употреблением заправляют салат соевым соусом.
|
|
|
