 |
595. Ростки бамбука жареные. 596. Морковь жареная с сельдереем. 597. Рыба по-домашнему тушеная. 598. Рыба паровая. 599. Рыба жареная
|
|
|
|
595. Ростки бамбука жареные
| Брутто | Нетто | |
| Ростки бамбука сушеные | ||
| Масло кунжутное | ||
| Концентрат | ||
| Соус соевый | ||
| Сахар | ||
| Выход |
Сушеные ростки бамбука ошпаривают кипятком, охлаждают, сливают, заливают холодной водой и доводят до кипения. Выдерживают в течение суток. Ошпаривают, Вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Далее эту операцию повторяют еще в течение 3-х дней. После этого у ростков бамбука отрезают несъедобную (твердую) часть, а полуфабрикат хранят в холодной воде, в холодильнике. После варки вес бамбука увеличивается вдвое, а при жарке во фритюре вес их уменьшается 50%. Подготовленные ростки бамбука нарезают крупными ломтиками, ошпаривают кипятком, откидывают, отжимают, посыпают концентратом, сахаром, солью и жарят во фритюре до образования бледной корочки.
При заказе ростки бамбука вновь жарят во фритюре до образования золотистой корочки, откидывают, оставляя на сковороде небольшое количество жира. На эту же сковороду тотчас же кладут откинутые ростки бамбука, добавляют концентрат и перемешивают, непрерывно встряхивая.
596. Морковь жареная с сельдереем
| Брутто | Нетто | |
| Морковь | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Соус соевый | ||
| Сало свиное | ||
| Выход |
Морковь и сельдерей промывают, очищают, нарезают соломкой, ошпаривают в кипятке и откидывают. Жарят на сильно нагретой сковороде с небольшим количеством жира, неоднократно встряхивая сковороду. Затем добавляют соевый соус, рисовую водку, соль и, встряхивая сковороду, вливают топленное свиное сало.
|
|
|
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
597. Рыба по-домашнему тушеная
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (окунь) | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук зеленый | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Концентрат | ||
| Выход |
Чистое филе нарезают ломтиками, маринуют в течение 5-10 минут в соевом соусе с концентратом, жарят во фритюре. На сильно разогретую сковороду с небольшим количеством жира кладут шинкованный репчатый лук, вливают бульон (20 г), кладут жареную рыбу, закрывают крышкой и выдерживают до полного испарения жидкости.
При подаче рыбу поливают бульоном, посыпают зеленым луком.
598. Рыба паровая
| Брутто | Нетто | |
| Рыба | ||
| Креветки (сушеные) | ||
| Грибы сянгу (сушеные) | ||
| Свинина (грудинка) | ||
| Лук репчатый | ||
| Лук зеленый | ||
| Имбирь | ||
| Концентрат | ||
| Водка рисовая | ||
| Выход |
Рыбу очищают от чешуи, потрошат, промывают, с двух сторон делают поперечные надрезы, ошпаривают. Кладут на сковороду, вливают куриный бульон (100 г), рисовую водку, креветки, грибы сянгу, свинину грудинку (мякоть), нарезают ломтиками, репчатый лук, нарезанный соломкой, имбирь, концентрат и варят на пару до готовности.
При подаче кладут на блюдо вместе с гарниром, поливают бульоном, посыпают зеленым луком, нарезать длиной 2-3 см.
599. Рыба жареная
| Брутто | Нетто | |
| Рыба | ||
| Сало свиное | ||
| Соус соевый | ||
| Лук зеленый | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Яйцо | ¼ шт. | |
| Крахмал | ||
| Выход |
Чистое филе рыбы нарезают, маринуют 10 минут в соевом соусе, смешать с концентратом, рисовой водкой и солью. Рыбу панируют в муке, в смеси яйца с крахмалом, разведенным в холодной воде (1: 1), затем жарят во фритюре и окидывают на сковороду, вливают бульон (200 г), кладут рыбу, доводят до кипения при закрытой крышке до испарения жидкости. При подаче рыбу посыпают зеленым луком, нарезают длиной 2-3 см.
|
|
|
600. Рыба жареная в кисло-сладком соусе
| Брутто | Нетто | |
| Рыба (судак) | ||
| Крахмал | ||
| Яйцо | ¼ шт. | |
| Сало свиное | ||
| Лук зеленый | ||
| Соус соевый | ||
| Имбирь свежий | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Лук репчатый | ||
| Сахар | ||
| Уксус | ||
| Выход |
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают, с двух сторон на коже делают поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1: 1), жарят во фритюре и откидывают, вливают соевый соус, рисовую водку, уксус, крахмал, разведенный холодной водой (1: 2), кладут концентрат, сахар, соль, мелко нарубленный имбирь и шинкованный репчатый лук.
Рыбу жарят во фритюре на сковороде, откидывают затем на сковороду с небольшим количеством жира, добавляют смесь, проваривают до ее загустения.
При подаче жареную рыбу поливают соусом, посыпают зеленым луком.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
601. Трепанги со свининой тушеные
| Брутто | Нетто | |
| Трепанги (сушеные) | ||
| Свинина | ||
| Чеснок | ||
| Лук зеленый | ||
| Крахмал | ||
| Соус соевый | ||
| Сало свиное | ||
| Водка рисовая | ||
| Концентрат | ||
| Яйцо (белок) | 1/4шт. | |
| Выход |
Трепанги промывают в холодной воде до тех пор, пока она не будет прозрачной, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня, выдерживают до следующего дня. Отвар сливают, промывают в холодной воде. Вновь заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают. Трепанги промывают холодной водой до полного их охлаждения, потрошат, промывают холодной воде, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают с огня и оставляют до следующего дня. После пятикратной варки, их промывают холодной водой. До употребления их хранят в холодной воде со льдом. После варки вес трепангов увеличивается в пять раз. После ошпаривания вареного трепанга он теряет в весе 20%.
Отварные трепанги нарезают ломтиками, ошпаривают, откидывают. Чеснок очищают, нарезают (в длину). Лук зеленый очищают, нарезают длиной 2см. мякоть свинины без жира нарезают ломтиками и жарят жиром на разогретой сковороде.
|
|
|
На хорошо разогретой сковороде с жиром обжаривают чеснок, зеленый лук, затем кладут ломтики трепангов, свинины, вливают бульон (20 г), добавляют концентрат и доводят до кипения, снимают пену, вливают крахмал, разведенный холодной водой (1: 2), а также растительное свиное сало.
|
|
|
