 |
863. Тортильяс. 867. Пудинг по-креольски
|
|
|
|
863. Тортильяс
| Брутто | Нетто | |
| Мука кукурузная | ||
| Маргарин | ||
| Вода | ||
| Соль | 13, 5 | 13, 5 |
| Выход |
Муку смешивают с солью, просеивают через сито, добавляют растопленный маргарин, теплую воду и замешивают тесто. Затем разделяют тесто в виде шариков величиной с куриное яйцо и дают постоять 15 мин. После этого каждый шарик раскатывают в тонкую круглую лепешку величиной чуть больше блюдца,
Жарят тортильяс на сковородке без жира, около 2 мин с одной стороны и 3 мин с другой. Подают теплыми, посыпают сыром, смазывают чоризо (мексиканская мясная начинка), поливают острым соусом и т.
864. Пшеничные тортильяс
| Брутто | Нетто | |
| Мука пшеничная | ||
| Сало | ||
| Вода горячая | ||
| Соль | ||
| Выход: на 12 тортильяс |
Насыпают муку и соль в большую миску. Перетирают сало с мукой до тех пор, пока масса не станет напоминать хлебные крошки. Постепенно подливают в смесь горячую воду, до получения мягкого пластичного теста. Посыпают мукой доску, вымешивают тесто до мягкости, затем покрывают подогретой влажной салфеткой.
Делят тесто на 12 кусков. Скатывают из каждого шарик, а затем расплющивают. Посыпают доску мукой, выкладывают на нее лепешки и скалкой, посыпанной мукой, раскатывают их так тонко, чтобы просвечивала доска, стараясь сохранить их круглую форму диаметром 15 см. Готовые тортильяс складывают на тарелку, посыпанную мукой. Следят за тем, чтобы лепешки не слипались. Сильно раскаляют сковороду, затем немного уменьшают огонь и аккуратно кладут тортильяс на сковородку. Жарят тортильяс в течение 30 секунд, пока она не начнет пузыриться, затем переворачивают и выпекают еще 10 секунд. Тортильяс будет выглядеть бледной и недожаренной, но если ее жарить чуть дольше, то она станет сухой и хрупкой. Складывают тортильяс на проволочную подставку, покрытую салфеткой, и накрывают сверху еще одной салфеткой. Когда тортильяс остынут, перекладывают их квадратиками промасленной бумаги, чтобы они не слипались, и хранят в запечатанном полиэтиленовом пакете в холодильнике 2 - 3 дня.
|
|
|
865. Кесадильи
| Брутто | Нетто | |
| Пшеничные тортильяс | 2 шт. | |
| Сметана 36 %-ной жирности | ||
| Сыр " чеддер" | ||
| Лук репчатый | ||
| Чили молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Чили свежий зеленый | 0, 6 | |
| Кориандр | 0, 6 | |
| Выход |
Натирают на крупной терке сыр " чеддер". Очень мелко рубят лук, свежий зеленый чили и свежий кориандр.
Разогревают каждую тортильяс на горячей сухой сковороде в течение 30с. Кладут на половинку тортильяс сметану, тертый сыр, лук, молотый чили, свежий чилли и кориандр. Закрывают второй половинкой тортильяс и скрепляют маленькой деревянной палочкой. То же самое делают с остальными тортильяс.
Нагревают сковороду. Пекут по одной кесадилье: 45 с. с одной стороны, 45 с. с другой. Повторяют еще раз, пока сыр не расплавится. Немедленно подают на стол. Можно выпекать кесадильи на противне, завернув в фольгу, на верхней полке духового шкафа, нагретой до 195 оС, в течение 15 мин.
866. Начо
| Брутто | Нетто | |
| Тортильяс пшеничные. | 1 шт. | |
| Масло подсолнечное для жарки | ||
| Для заправки: | ||
| Сыр " чеддер" тертого | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец свежий зеленый | ||
| Чилли зеленый | ||
| Чилли " халепеньо" маринованный | ||
| Чилли молотый | 0, 5 | 0, 5 |
| Сметана 36 %-ной жирности | ||
| Выход |
Наливают масло в большую тяжелую сковороду слоем в 2, 5 см и подогревают. С помощью щипцов погружают тортильяс в горячее масло. Когда тортильяс подрумянится и станет хрустящей, быстро вынимают ее и обсушивают. Не охлаждают.
|
|
|
Разогревают гриль до максимальной температуры. Разламывают каждую тортильяс на 8 частей и укладывают в один слой на противень. Кладут на каждый кусок слой тертого сыра, зеленый перец, свежий чили и чили " халепень" (по желанию). Слегка посыпают молотым чили и наливают на каждый начо немного сметаны. Помещают в гриль на 4 - 5 мин, пока сметана не начнет закипать и сыр не растает. Если необходимо, уменьшают температуру.
ДЕСЕРТНЫЕ БЛЮДА
867. Пудинг по-креольски
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | ½ шт. | |
| Хлеб белый без корки | ||
| Инжир | ||
| Сахар | ||
| Молоко | ||
| Масло сливочное | ||
| Сухари | ||
| Выход |
Желтки смешивают с сахаром и взбивают, добавляют растопленное сливочное масло, замоченный в молоке белый хлеб без корки, мелконарубленный сушеный инжир. Все хорошо перемешивают, добавляют отдельно взбитые белки с сахаром и выкладывают смесь в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Варят в течение 2 ч на паровой бане.
868. Кукурузное суфле
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Лук репчатый | ||
| Кукуруза сладкая консервированная | ||
| Яйца | 3 шт. | |
| Чили свежие зеленые | ||
| Выход |
Мелко нарезают лук, удаляют семена и нарезают свежие зеленые чили. Яйца обрабатывают и отделяют белки от желтков.
Разогревают жарочный шкаф до 190 оС. Смазывают салом форму для суфле размером 20 х 20 см и слегка присыпают мукой.
В кастрюле среднего размера растапливают масло. Добавляют лук и готовят в течение 4 мин, чтобы лук стал мягким, но не коричневым. Перекладывают его в миксер или кухонный комбайн. Добавляют сладкую кукурузу и яичные желтки. Смешивают, пока смесь не станет мягкой. Переливают в широкую посуду, добавляют чили и соль. В отдельной посуде взбивают яичные белки. Осторожно вливают в кукурузную смесь, постоянно помешивая. Выкладывают смесь в форму для суфле. Выпекают в течение 10 мин. Затем снижают температуру до 180 оС и выпекают еще 20-30 мин, пока суфле не приобретет золотистый цвет и немного не опустится в центре. Сразу подают на стол.
|
|
|
|
|
|
