 |
881. Суп из пельмений по-американски
|
|
|
|
СУПЫ
881. Суп из пельмений по-американски
| Брутто | Нетто | |
| Куриный бульон | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Шпинат | ||
| Пельмени | ||
| Выход |
Лук и помидоры нарезают кубиками. В масле сначала пассеруют лук, а затем добавляют к нему помидоры. В кипящий бульон отпускаю нарезанный шпинат, доводят до кипения. Затем выкладывают помидоры с луком, опять доводят до кипения. Кладут специи, солят, перчат и отпускают пельмени (по 5 - 6 шт. на порцию). Когда пельмень всплывут, варят еще 5-7мин.
При подаче можно заправить уксусом или сметаной.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
882. Филе камбалы с винным соусом
| Брутто | Нетто | |
| Камбала (филе) | ||
| Картофель | ||
| Лимонный сок | ||
| Овощная смесь | ||
| Горчица | ||
| Вино белое сухое | ||
| Сливки | ||
| Укроп | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Картофель моют и варят неочищенным около 20 мин. Филе камбалы моют, обсушивают, сбрызгивают лимонным соком, солят и перчат. Филе свертывают трубочкой. Закрепляют рыбные рулеты зубочистками. Подготавливают замороженные овощи. По истечении 4 мин выкладывают сверху филе камбалы. Продолжают тушить еще 10 мин.
Для соуса сливки вместе с горчицей, белым вином и укропом доводят до кипения. Солят и перчат по вкусу.
Картофель очищают. Подают его вместе с овощами, рыбой и винным соусом.
БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
883. Бифштекс с яичницей по-американски
| Брутто | Нетто | |
| Вырезка филе | ||
| Яйца | 9 шт. | |
| Масло сливочное | ||
| Перец черный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Зелень петрушки | ||
| Выход |
.
|
|
|
Готовят из говяжьей вырезки бифштексы, раскладывают на столе, солят, посыпают перцем, кладут на растопленное в сковороде масло и ставят на огонь.
Вбивают в чашку по 2 яйца с расчетом на каждый бифштекс, разбивают лопаткой, кладут немного рубленой зеленой петрушки, солят и, когда бифштекс обжарится со всех сторон до румяного цвета, вливают яйца на сковороду по бифштексам, ставят на огонь. Когда яичницы будет готовы, подают со сковородой на стол.
Бифштексы жарятся за 5 мин до подачи и не должны быть пережарены.
884. Бифштексы на гриле
| Брутто | Нетто | |
| Бифштекс (полуфабрикат) | ||
| Соус | ||
| Базилик | ||
| Салями | ||
| Сыр | ||
| Масло растительное | ||
| Выход |
Приправляют бифштексы специями и намазывают каждый соусом. Покрывают каждый бифштекс ломтиками салями и листьями базилика, сверху кладут кусочек сыра. Складывают мясо начинкой вовнутрь, закрепляют, смазывают растительным маслом и запекают на гриле 15 мин.
885. Бифштекс по-чикагски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (филейная часть) | ||
| Яйца (желток) | 1 шт. | |
| Лук репчатый | ||
| Помидоры свежие | ||
| Зелень петрушки | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход | 94/20/155 |
Мясо освобождают от сухожилий, хорошо отбивают, приправляют солью и перцем, в центре делают углубление и обжаривают. В углубление помещают сырой желток. Гарнируют мелко рубленым луком и кусочками помидора или свеклы. Лук рубят, кладут в наполовину выскобленные помидоры и украшают петрушкой.
886. Гуляш по-техасски
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | ||
| Лук репчатый | ||
| Чеснок | ||
| Морковь | ||
| Картофель | ||
| Сельдерей | ||
| Масло растительное | ||
| Перец черный молотый | 0, 03 | 0, 03 |
| Бульон гранулированный | ||
| Мука пшеничная | ||
| Томаты консервированные | ||
| Зеленый горошек замороженный | ||
| Соль | ||
| Выход |
|
|
|
Мясо нарезают брусочками. Репчатый лук и чеснок очищают и шинкуют. Морковь очищают и нарезают соломкой. Картофель очищают и нарезают кубиками. Сельдерей мелко шинкуют.
Мясо обжаривают в масле. Добавляют репчатый лук и чеснок. солят, посыпают мукой и подрумянивают. Добавляют лавровый лист, томаты с соком, бульон и вливают воду, чтобы она едва покрывала мясо. Тушат 60 мин. Добавляют картофель, сельдерей, морковь, тушат 25 мин. За 5 мин до готовности добавляют горошек.
887. Чили по-техасски
| Брутто | Нетто | |
| Фарш говяжий | ||
| Паприка | 0, 3 | 0, 3 |
| Чили порошок | ||
| Помидоры консервированные | ||
| Фасоль красная консервированная | ||
| Масло растительное | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец зеленый сладкий | ||
| Сельдерей | ||
| Выход |
Разогревают масло в сковороде на среднем огне. Пассеруют мелко нарезанная лук, нарезанный зеленый сладкий перец и измельченный сельдерей до золотисто-коричневого цвета. Выкладывают из сковороды. Обжаривают постный говяжий фарш до золотисто-коричневого цвета. Сливают с фарша лишний жир. Снова кладут овощи в сковороду. Добавляют паприку, порошок чили и помидоры с соком. Снижают огонь. Накрывают крышкой и тушат около часа. Кладут консервированную красную фасоль (предварительно жидкость сливают) и держат на огне еще 5 мин. Подают блюдо горячим со свежим хлебом или тостами.
888. Мясо индейки по-американски
| Брутто | Нетто | |
| Индейка (грудки) | 401 | |
| Ветчина вареная | ||
| Рис | ||
| Шампиньоны | ||
| Перец зеленый | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец острый стручковый | 1, 6 | |
| Масло растительное | ||
| Мука пшеничная | ||
| Херес сухой | ||
| Бульон куриный | ||
| Молоко | ||
| Зелень петрушки | 0, 7 | |
| Выход |
1Масса отварной индейки
Рис отваривают, не разваривая. Индюшачью грудку и ветчину нарезают кубиками. Перец нарезают кубиками, грибы ломтиками, лук мелко рубят. Стручок острого перца надрезают и очищают от семян. Обжаривают мясо в горячем растительном масле. Добавляют лук, сладкий перец, грибы. Слегка обжаривают, солят и перчат, посыпают мукой. Разводят бульоном, молоком и хересом. Добавляют ветчину и острый перец. Кипятят в течение 5 мин. Острый перец удаляют. Украшают петрушкой и подают на стол.
|
|
|
|
|
|
