 |
Перуанская кухня. 875. Суп перуанский. 877. Картофель по-перуански. 878. Шашлык из телячьего сердца. Сальвадорская кухня
|
|
|
|
Перуанская кухня
Перуанская кухня считается одной из самых разнообразных в Латинской Америке и характеризуется прежде всего обильным использованием острого красного перца.
Очень популярно блюдо «папа ала уанкаина» - белый сыр, разведенный молоком сперцем, луком, солью, яичным желтком, лимонным и апельсиновым соком, растительным маслом.
Нельзя не назвать оригинальное национальное блюдо - «севище». Оно состоит из сырой рыбы, политой лимонным соком и приправленной перцем (иногда еще и луком), и кукурузы. Это лакомство известно только в нескольких странах мира.
В большом почете суп с кусками говядины, кукурузой, картофелем и мý ка (разновидность картофеля), блюда из белой фасоли. Очень распространен «шупе» - суп.
Очень ценятся рыба и куропатки.
Мясо используется охлажденное и парное. Мясные и рыбные продукты, идущие на приготовление вторых блюд, не панируются.
В Перу произрастает фиолетовая кукуруза. Из нее варят компот - «мазаморра морада», готовят слабоалкогольный напиток, часто заменяющий вино.
Для приготовления десерта широко используется фасоль. В частности, из нее делают сладкое блюдо «бланканке», которое очень любят дети.
В Перу пьют вино, уже упоминавшийся выше напиток из фиолетовой кукурузы. На севере страны потребляют более крепкий напиток — «шиша де йора»
Из национальных блюд можно приготовить: суп перуанский и картофель по-перуански.
875. Суп перуанский
| Брутто | Нетто | |
| Лук репчатый | ||
| Масло сливочное | ||
| Чеснок | ||
| Соус томатный | ||
| Сыр козий | ||
| Рис | ||
| Перец черный молотый | ||
| Креветки | ||
| Молоко | ||
| Соль | ||
| Выход |
Лук поджаривают, добавляют чеснок, томатный соус, сыр, рис, острый перец, креветки, солят. Кипятят до пор, пока рис и лук окончательно не разварятся. Затем протирают через сито, добавляют молоко и доводят до кипения. Перед подачей к столy в каждую тарелку кладут кусочек жареной рыбы, яйцо, сваренное «в мешочек», картофель, одногорака, жареный перец и протертый сыр, заливают бульоном.
|
|
|
876. Хуаякайна папас (картофель по-перуански)
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Сыр плавленый | ||
| Масло растительное | ||
| Молоко | ||
| Сливки | ||
| Сок лимонный | ||
| Перец черный молотый | ||
| Выход |
Сыр, масло, молоко исливки тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса. Затем слегка разогревают, добавляют лимонный сок и сильно перчат. Картофель варят «в мундире», очищают, разрезают пополам и поливают приготовленным соусом. Подают с зеленым салатом.
877. Картофель по-перуански
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | ||
| Сыр плавленый | ||
| Масло оливковое | ||
| Сливки 10%-ные | ||
| Сок лимонный | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец черный молотый | ||
| Выход |
Плавленый сыр, оливковое масло, молоко и сливки соединяют и растирают, чтобы получилась однородная смесь. Смесь разогревают, добавляют в нее лимонный сок и сильно перчат.
Картофель очищают, отваривают и поливают приготовленным соусом. К картофелю подают зеленый салат.
878. Шашлык из телячьего сердца
| Брутто | Нетто | |
| Сердце телячье | ||
| Чеснок | ||
| Перец зеленый стручковый | ||
| Перец острый | ||
| Уксус 3%-ный | ||
| Масло оливковое | ||
| Лимон | ||
| Лук репчатый | ||
| Перец красный молотый | 0, 1 | 0, 1 |
| Соль | ||
| Выход |
Телячье сердце разрезают пополам, хорошо промывают, удаляют прожилки и нарезают кубиками. Выдерживают 24 ч в маринаде из толченого чеснока, мелко нарезанного зеленого стручкового перца, острого перца, соли и уксуса. Затем нанизывают на шампуры и запекают на решетке или мангале. Готовый шашлык заливают соусом, для приготовления которого растирают деревянной ложкой оливковое масло, сок лимона, уксус, измельченный на терке репчатый лук, красный перец (размешивают в одну сторону).
|
|
|
Сальвадорская кухня
Блюда сальвадорской кухни отличаются острым вкусом, благодаря применению большого количества пряностей. Самыми любимыми блюдами являются черная фасоль и «тамаль». Очень распространено также блюдо, называемое «столь де злоте» - довольно густой суп из кукурузы.
В Сальвадоре широко потребляются два вида бананов: «платано» - очень большой и «кипес» - очень маленький.
При приготовлении блюд в сальвадорской кухне используется сочетание острых и жирных продуктов, причем превалирует острый вкус. В одной и той же рецептуре используются овощные и молочные продукты, сочетание сладкого и горького вкуса. Из мясных продуктов употребляют свинину, телятину, кур и индеек. Широко распространено сочетание мясопродуктов с бананами, овощами, блинчиками, сыром и яйцами.
879. Перец, фаршированный брынзой
| Брутто | Нетто | |
| Перец сладкий зеленый | ||
| Жир свиной | ||
| Брынза | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Молоко | ||
| Мука | ||
| Лук репчатый | ||
| Помидоры | ||
| Шпик | ||
| Сахар | ||
| Перец острый | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Соль | ||
| Выход |
Сладкий перец обжаривают в сильно разогретом жире, охлаждают, снимают кожицу, удаляют семена. Каждый стручок фаршируют брынзой, смачивают в льозоне и обжаривают. Лук измельчают, пассеруют на свином жире, добавляют очищенные и мелко нарезанные помидоры, нарезанный кубиками шпик, соль, черный молотый перец, сахар, мелко нарезанный острый перец. Все вместе варят до выпаривания влаги. Стручки выкладывают на блюдо, заливают соусом посыпают зеленью петрушки.
|
|
|
