 |
889. Окорочка в панировке из чипсов
|
|
|
|
889. Окорочка в панировке из чипсов
| Брутто | Нетто | |
| Окорочка свежемороженные | ||
| Яйца | 1 шт. | |
| Кэрри | ||
| Картофельные чипсы | ||
| Сыр | ||
| Перец черный молотый | 0, 02 | 0, 02 |
| Выход |
Нагревают жарочный шкаф до температуры 200 оС. Куриные окорочка моют под струей холодной воды и обсушивают бумажным полотенцем. Яйца взбивают, перемешивают с молотым перцем и кэрри, солят. Очень мелко крошат картофельные чипсы, можно растолочь в ступке и перемешивают с тертым сыром. Окорочка сначала окунают в яйцо, а затем панируют в смеси из чипсов и сыра. Прижимают окорочка в продолговатую форму для жарки, кладут на холодную решетку и ставят в горячий жарочный шкаф. Поджаривают до появления корочки.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
890. Яйца пашот по-американски
| Брутто | Нетто | |
| Яйца | 2 шт. | |
| Помидоры свежие | ||
| Масло сливочное | ||
| Бекон | ||
| Соль | ||
| Выход |
Помидоры разрезают пополам, приправляют специями и пекут в жарочном шкафу (они не должны распадаться).
На каждую половину помидора кладут яйцо, сваренное «в мешочек», смазывают маслом и украшают ломтиками поджаренного бекона.
891. Омлет с салатом
| Брутто | Нетто | |
| Помидоры | ||
| Сладкий перец стручковый | ||
| Авокадо | ||
| Перец острый маринованный | ||
| Фасоль красная консервированная | ||
| Салат | ||
| Масло оливковое | ||
| Омлет (полуфабрикат) | - | |
| Выход |
Помидоры нарезают мелкими кубиками. Стручки сладкого перца рубят. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, очищают, нарезают кусками плодовую мякоть, стручки маринованного перца нарезают ломтиками. Моют краснозернистую фасоль и дают воде стечь. Салат нарезают небольшими кусочками, моют и откидывают на дуршлаг.
|
|
|
Для заправки перемешивают оливковое масло, сок лайма, соль и молотый перец. Поливают заправкой все продукты для салата и ставят в холодильник на 60 мин. Немного запекаюТ омлеты и наполняют их салатом.
БЛЮДА ИЗ КРУП И ОВОЩЕЙ
892. Рис на сковороде по-калифорнийски
| Брутто | Нетто | |
| Горошек зеленый | ||
| Масло растительное | ||
| Брокколи | ||
| Лук зеленый | ||
| Куриные грудки (филе) | ||
| Морковь | ||
| Горчица | ||
| Куриный бульон | ||
| Рис длинозернистый | ||
| Херес сухой | ||
| Сыр | ||
| Перец черный молотый | 0, 01 | 0, 01 |
| Соль | ||
| Выход |
Стручки зеленого горошка разрезают пополам, а брокколи делят на соцветия. Морковь нарезают кубиками, зеленый лук - кольцами. Филе куриной грудки нарезают крупными кубиками. Разогревают в сковороде растительное масло и, помешивая, поджаривают в нем мясо. Добавляют овощи, немного тушат и приправляют специями. Добавляют рис и вливают бульон и херес. Накрывают крышкой и тушат 20 мин. Рис должен впитать всю жидкость. По желанию вливают немного бульона. Перемешивают с 1/2 сыра, накрывают и дают ему расплавиться. Подают, посыпав оставшимся сыром.
ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
893. Пирог из творога с апельсинами
| Брутто | Нетто | |
| Мука | ||
| Масло сливочное | ||
| Сахарный песок | ||
| Яйца (желток) | 1/20 шт. | |
| Сок лимонный | ||
| Горох | ||
| Для фарша: | ||
| Творог | ||
| Сахарный песок | ||
| Мука | ||
| Цедра апельсиновая | ||
| Сок апельсиновый | ||
| Яйца | 1/10 шт. | |
| Апельсины | ||
| Вишня глазированная | - | |
| Выход |
Перемешивают сливочное масло в кусочках, муку, сахар, яичный желток и лимонный сок. Заворачивают тесто в пленку и на 30 мин кладут в холодильник. Нагревают жарочный шкаф до 200 оС. Тесто раскатывают, кладут в плоскую форму для торта и делают из теста высокий бортик. Выкладывают бумагой, кладут горох и выпекают корж 20 мин. Удаляют бумагу и горох. Снижают температуру до 175 оС. Перемешивают творог, сахар, муку, цедру и сок апельсина и яйца. Намазывают смесь на корж и выпекают еще 60 мин. Украшают ломтиками апельсина и вишней.
|
|
|
894. Американский тыквенный пирог на День благодарения
| Брутто | Нетто | |
| Для теста: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Яйца (желток) | 1/10 шт. | |
| Масло сливочное несоленое | ||
| Соль | ||
| Для начинки: | ||
| Тыква | ||
| Яйца | 1/5 шт. | |
| Сахар-песок | ||
| Сироп сахарный | ||
| Сливки 36 %-ной жирности | ||
| Корица | 0, 6 | 0, 6 |
| Гвоздика | 0, 7 | 0, 7 |
| Мускатный орех | 0, 5 | 0, 5 |
| Имбирь | 0, 6 | 0, 6 |
| Сахарная пудра | ||
| Соль | ||
| Выход |
Просеивают муку и соль в глубокую миску. Растирают с маслом, чтобы смесь напоминала хлебные кроши, затем добавляют яичный желток и столько ледяной воды, чтобы замесить тесто. Скатывают тесто в шар, заворачивают его в целлофан и кладут на холод на 30 мин.
Готовят начинку. Очищают тыкву, удаляют семена. Нарезают мякоть кубиками. Кладут в кастрюлю с толстым дном, добавляют воды, чтобы она закрывала тыкву, и варят до мягкости. Разминают мякоть в однородную массу, перекладывают в сито и дают стечь жидкости, Раскатывают тесто на слегка присыпанной мукой доске и застилают им круглую форму с вынимающимся дном. Прокалывают тесто и закрывают его промасленной бумагой. Охлаждают в течение 15 мин. Разогревают жарочный шкаф до 200 оС и выпекают в течение 10 мин, затем снимают бумагу и снова ставят форму в жарочный шкаф, выпекают еще 5 мин. Снижают температуру в жарочном шкафу до 190 оС. Выкладывают тыквенное пюре в глубокую миску, взбивают яйца с сахарным песком, сиропом, сливками, пряностями и солью. Выливают смесь в форму. Выпекают смесь 40 мин или пока начинка не затвердеет. Посыпают сахарной пудрой и подают на стол, когда пирог остынет до комнатной температуры.
895. Американский чизкейк (творожный пирог)
|
|
|
| Брутто | Нетто | |
| Масло сливочное | ||
| Сахар-песок | ||
| Какао | ||
| Печенье раскрошенное несладкое | ||
| Сыр сливочный (марскапоне) | ||
| или творог 18 %-ной жирности | ||
| Ликер сливочный | ||
| Сахарная пудра | ||
| Яйца | 4 шт. | |
| Шоколад горький | ||
| Выход |
Масло растапливают с сахарным песком и шоколадом. Добавляют крошку печенья, вымешивают. Выкладывают в подготовленную разъемную форму. Яйца взбивают на водяной бане с пудрой до пены, добавляют частями сыр (или творог), потом ликер тонкой струйкой. Половину смеси откладывают в другую форму. Растопленный шоколад добавляют в одну половину сырной смеси, хорошо перемешивают. Выливают попеременно то белую, то шоколадную часть на основание торта. Выпекают при 170 оС около 50 мин. Хорошо охлаждают и выдерживают в холодильнике не менее 5-6 ч.
|
|
|
