 |
Котлеты рубленые из птицы или дичи с гарниром
|
|
|
|
Ингредиенты:
Мякоть курицы, или индейки, или фазана, или тетерева, или куропатки 450 г, пшеничный хлеб 100 г, молоко или сливки 1/2 стакана, панировочные сухари 60 г или пшеничный хлеб 100 г, столовый маргарин 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Сырую мякоть птицы или дичи нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Соединяют с замоченным в молоке пшеничным хлебом, добавляют соль, черный молотый перец, хорошо перемешивают, еще раз пропускают через мясорубку и выбивают.
Готовую котлетную массу делят на порции, формуют котлеты, панируют в сухарях или белой панировке (мякиш хлеба нарезают соломкой или мелкими кубиками) и обжаривают с обеих сторон. Доводят до готовности в духовке. Вместо молока можно использовать сливки. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию.
На гарнир используют рассыпчатые каши, картофельное пюре, жареный картофель, зеленый консервированный горошек.
ЗРАЗЫ ИЗ КУР С ОМЛЕТОМ И ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
Набор сырья на котлетную массу такой же, как для «Котлет рубленых из птицы».
Для фарша: яйцо 1 шт., морковь 1 шт., кабачок 1/4 шт., масло сливочное 30 г, молоко 1 ст. ложка, соль по вкусу, масло сливочное для полива 1 ст. ложка.
Приготовление
Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют лепешки толщиной 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками. Края соединяют, придают овальную форму и варят на пару. При подаче поливают маслом.
На гарнир используют вязкие каши, отварные макаронные изделия, пюре из овощей.
|
|
|
КОТЛЕТЫ «СУЛИКО»
Ингредиенты:
Мякоть кур (сырая) 400 г, пшеничный хлеб (для панировки) 100 г, маргарин (для жарки котлет) 40 г, соль по вкусу.
Для фарша: куриная печень 100 г, репчатый лук 2 головки, шпик 40 г, жир 20 г, соус ореховый 200 г, соль по вкусу.
Приготовление
Сырую мякоть кур пропускают через мясорубку, солят, формуют лепешки, на середину кладут фарш. Придают форму кирпичика, панируют в белой панировке, обжаривают, доводят до готовности в духовке.
Для фарша печень куриную освобождают от желчи, зачищают, кладут на 5—7 мин в кипящую воду. Затем шинкуют соломкой и жарят в мелко нарезанном шпике. В конце жарки добавляют пассерованный репчатый лук. Все перемешивают. Для белой панировки мякоть белого хлеба нарезают соломкой.
Подают котлеты с маринованными фруктами или со сложным гарниром (из нескольких видов овощей). Готовое блюдо поливают ореховым соусом.
КОТЛЕТЫ ПО-ГАТЧИНСКИ
Ингредиенты:
Мякоть дичи 450 г, хлеб пшеничный 100 г, молоко 1/2 стакана, соль.
Для фарша: печень жареная 100 г, яйцо 2 шт. или соус 60 г, соль, перец по вкусу.
ДЛЯ панировки: пшеничный хлеб 80 г, масло сливочное 50 г.
Приготовление
Мякоть дичи (глухаря, тетерева или куропатки) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют пшеничный хлеб, замоченный в молоке и отжатый, солят, размешивают, вторично пропускают через мясорубку, затем отбивают.
Куриную печень обжаривают на сливочном масле, мелко рубят, смешивают с сырыми яичными желтками или густым молочным соусом, добавляют соль и перец. Затем этой массой фаршируют котлеты из рубленой дичи. Котлеты панируют в пшеничном хлебе, мелко нарезанном соломкой или кубиками, и жарят на сливочном масле с обеих сторон. Когда котлеты поджарятся, сковороду накрывают крышкой и доводят котлеты до готовности.
Подают по 2 шт. на порцию. При подаче поливают сливочным маслом, предварительно растопленным.
На гарнир используют зеленый горошек в молочном соусе или картофель в молочном соусе. Украшают дольками апельсина, яблока или персика.
|
|
|
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ КУР, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СОУСОМ МОЛОЧНЫМ
Ингредиенты:
Набор сырья на котлеты, как и в рецептуре «Котлеты рубленые из птицы», масло сливочное 40 г, сыр 40 г, соус густой молочный 200 г, соус красный с вином 200 г.
Приготовление
Котлеты кладут на смазанную жиром сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают сверху тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
На гарнир используют зеленый горошек, отварной картофель.
Подают с соусом красным с вином, который подливают сбоку.
КОТЛЕТЫ «ДЕЛИКАТЕСНЫЕ»
Ингредиенты:
Мякоть курицы (без кожицы) 300 г, пшеничный хлеб 3 кусочка, сливочное масло 30 г, молоко 3 ст. ложки, яйцо 2 шт. (1 шт. для льезона), панировочные сухари 1/2 стакана, жир (для жарки) 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Для фарша: вареный язык 160 г, репчатый лук 1 головка, маргарин 1 ст. ложка, вареное яйцо (желток) 1 шт.
Приготовление
Сырую мякоть курицы (без кожи) пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб. Массу солят, перчат и тщательно выбивают. Затем в нее кладут взбитые белки яиц и еще раз перемешивают. Из котлетной массы делают лепешки, на середину которых кладут фарш.
Для фарша вареный язык нарезают соломкой, репчатый лук пассеруют на сливочном масле, сваренные вкрутую яичные желтки мелко рубят. Все продукты перемешивают.
Края лепешек соединяют, придают котлетам грушевидную форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. Затем котлеты складывают в глубокую, смазанную маслом сковороду и ставят ее на 10 мин в духовку.
Подают котлету на крутоне из хлеба со сложным гарниром из различных овощей, уложенных «букетами», украшают зеленью петрушки.
БИТОЧКИ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ»
Ингредиенты:
Мякоть утки 100 г, говядина 80 г, пшеничный хлеб 50 г, молоко 1/2 стакана, яйцо 1/2 шт., чеснок 2 дольки, сухари 2 ст. ложки, масло сливочное 40 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Котлетную массу готовят, как для бифштекса «Любительского». В массу добавляют замоченный в молоке черствый пшеничный хлеб, соль и перец. Хорошо перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Вводят яйца и тщательно перемешивают. Разделывают биточки толщиной 2—2,5 см. Панируют в молотых сухарях и жарят с обеих сторон.
При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Подают с гарниром овощным, крупяным или из макаронных изделий.
|
|
|
ШНИЦЕЛЬ «АППЕТИТНЫЙ»
Ингредиенты:
Мякоть вареной курицы 400 г, сливочное масло 50 г, молоко 2 ст. ложки, панировочные сухари 4 ст. ложки, яйцо для льезона 1/2 шт., яйцо для омлета 2 шт., топленое масло 2 ст. ложки, сметана 0,5 стакана, масло для жарки омлета 1 ст. ложка, соль по вкусу
Приготовление
Мякоть отварной курицы (без кожи) дважды пропускают через мясорубку, добавляют размягченное сливочное масло или внутренний жир курицы, молоко, соль. Массу хорошо выбивают, придают ей форму шницеля, смачивают в льезоне, панируют в белых сухарях и жарят с двух сторон до готовности.
На раскаленную порционную сковороду, смазанную топленым маслом, выливают смесь яйца со сметаной, жарят до полуготовности, на середину омлета укладывают жареный шницель, закрывают его омлетом в виде конверта, в духовке доводят до готовности. Подают шницель со сложным гарниром из разных овощей, оформляют зеленью..
КНЕЛИ ИЗ КУР С РИСОМ
Ингредиенты:
Сырая мякоть курицы 300 г, крупа рисовая 2 ст. ложки, молоко или вода 2 ст. ложки, масло сливочное 1 ст. ложка.
Приготовление
Сырую мякоть курицы без кожи пропускают два раза через мясорубку, соединяют с холодной вязкой рисовой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, все тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают при помощи кондитерского мешка или ложки кнели (мелкие шарики) массой по 20—25 г и варят на пару.
Подают с гарниром и сливочным маслом. На гарнир используют отварные макаронные изделия, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.
|
|
|
