 |
Филе птицы, фаршированное фруктами
|
|
|
|
Ингредиенты:
Филе птицы 4 шт., свежие яблоки 2 шт., чернослив 100 г, сливочное масло 100 г, пшеничная мука 3 ст. ложки, яйцо 2 шт., молоко 2 стакана, сметана 1 ст. ложка, белый хлеб для панировки 60 г, соль, консервированные фрукты 200 г.
Приготовление
Филе курицы или индейки тонко отбивают, посыпают солью. На середину кладут фарш. Филе свертывают в виде конверта, панируют в муке, смачивают в льезоне и жарят в большом количестве жира (во фритюре).
Доводят до готовности в духовке. Подают с консервированными фруктами.
Для фарша яблоки (без кожицы и сердцевины) шинкуют мелкой соломкой, чернослив отваривают в небольшом количестве воды, вынимают косточки, измельчают и соединяют с яблоками.
КОТЛЕТЫ «МОРЕШАЛЬ»
Ингредиенты:
Филе дичи 4 шт., пшеничная мука 2 ст. ложки, белый хлеб 2 кусочка.
Для фарша: свежие грибы 160 г, молочный соус 100 г, мякоть дичи 100 г, куриная печень 100 г, сливочное масло 2 ст. ложки, сливки 2 ст. ложки, соль, мускатный оpex no вкусу.
Для льезона: яйцо 2 шт., молоко 2 cm. ложки, соль по вкусу.
Приготовление
С обработанной тушки дичи (рябчик, куропатка) снимают кожу и филе без косточки, зачищают от жилок и пленок. Филе подготавливают, как для котлет по-киевски. На середину подготовленного филе кладут фарш, накрывают его таким же кусочком филе и придают котлетам форму груши. В тонкую часть ее вставляют ошпаренную кипятком и очищенную от кожицы и ноготков лапку дичи. Котлету панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в тертом белом хлебе, слегка сплющивают и обжаривают во фритюре, затем доводят до готовности в духовке.
Для фарша грибы припускают в густом молочном соусе с яичными желтками. Добавляют сырую мелкорубленую мякоть дичи с припущенной рубленой куриной печенкой, сливочное масло, сливки, соль, мускатный орех и припускают до готовности всех продуктов.
|
|
|
ОЛАДЬИ ПО-ВОЛЖСКИ
Ингредиенты:
Мякоть курицы 200 г, пшеничный хлеб 3 кусочка, молоко 0,5 стакана, яйцо 2 шт., сливочное масло 2 ст. ложки, 30%-ные сливки 0,5 стакана, соль по вкусу.
Приготовление
Сырую мякоть курицы с кожей пропускают через мясорубку, смешивают с замоченным в молоке и слегка отжатым белым хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Готовый фарш тщательно взбивают, добавляют молоко, желток яйца, соль и взбитые сливки. Все перемешивают.
На раскаленную сковороду с растопленным сливочным маслом кладут ложкой массу, разравнивают, придают форму оладий и обжаривают с обеих сторон до румяной корочки.
Подают с различным гарниром, сверху оладьи поливают сливочным маслом.
БИФШТЕКС «ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ»
Ингредиенты:
Мякоть утки (курицы) 150 г, говядина 120 г, яйцо 1 шт., вода 1 ст. ложка, чеснок 4 дольки, столовый маргарин 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Куски мякоти утки (или курицы) вместе с кожей и куски говядины с чесноком пропускают через мясорубку. Разделывают на бифштексы в форме приплюснутых шариков и жарят с обеих сторон. При подаче поливают соком, полученным при жарке.
На гарнир используют отварные овощи, рассыпчатые каши, отварные макароны.
ОЛАДЬИ ИЗ СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ
Ингредиенты:
Печень птицы 500 г, сердце 250 г, хлеб 100 г, яйцо 1 шт., соль и чеснок по вкусу, масло сливочное 20 г.
Приготовление
Подготовленную печень и сердце пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в воде черствый хлеб и все тщательно перемешивают. Добавляют соль и тертый чеснок. Взбивают в пышную массу. Вводят взбитый яичный белок и осторожно перемешивают. Массу ложкой кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду и обжаривают с обеих сторон.
Подают с картофельным пюре или жареным картофелем. Дополнительно можно подать огурцы, помидоры, зелень.
|
|
|
УТКА (ИЛИ КУРИЦА) С МАСЛИНАМИ
Приготовление
Тушку утки (курицы) выпотрошить, тщательно промыть, а затем нарубить на куски. Посолить и обжарить с маслом. Если утка жирная, то ее можно жарить и без масла в духовом шкафу. Куски утки положить в посуду для тушения, влить немного воды (бульона) и в закрытой посуде тушить до полуготовности.
Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить с маслом (не засушивая). Прибавить пшеничную муку, разведенную небольшим количеством воды (бульона), томат-пюре и довести до кипения.
Этой смесью залить куски утки и на слабом огне тушить до тех пор, пока мясо не станет мягким. За 5—10 мин до окончания тушения положить маслины (их надо предварительно отварить в воде в течение 10 мин). Это блюдо можно подавать и холодным.
УТКА (КУРИЦА), ТУШЕННАЯ В ВИНЕ
Ингредиенты:
Утка (курица) 1 шт., лук 4—5 шт., столовое вино 2—3 стакана, томатный сок, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Перед потрошением у тушки отрубить крылья, шейку, ножки и разрезать брюшко; выпотрошить, хорошо промыть, разрубить вдоль на две части, посыпать солью, черным и красным молотым перцем и немного обжарить с маслом.
Когда утка зарумянится, прибавить нашинкованный репчатый лук, томатный сок, влить белое столовое вино и, плотно прикрыв посуду, тушить до готовности.
На гарнир подать отварной рис, краснокочанную капусту или отварной картофель, посыпав его зеленью петрушки.
КУРИЦА, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ
Приготовление
Подготовленную тушку нарезать кусками и обжарить с маслом. Добавить молоко и, часто помешивая, тушить на слабом огне до полуготовности. Положить нарезанную кубиками морковь, репчатый лук и хорошо перемешать. Посыпать солью, перцем, зеленью петрушки и пшеничной мукой. Продолжать тушить до готовности моркови и лука.
При подаче оформить консервированными помидорами.
ЦЫПЛЯТА С ФРУКТОВЫМ СОУСОМ
Приготовление
Обработанную тушку цыпленка разрезать вдоль грудки, придав ему плоскую форму, посолить, смазать сметаной и жарить с маслом с обеих сторон. Жареную тушку разрубить на куски и положить их в кастрюлю.
Прибавить промытые чернослив, изюм, курагу, влить горячую воду (0,5стакана) и при небольшом нагреве довести до готовности в закрытой посуде.
При подаче полить цыпленка полученным соусом и положите фрукты.
|
|
|
ЦЫПЛЯТА С ОВОЩАМИ
Приготовление
Обработанную тушку цыпленка нарубить кусками по 40—50 г, посыпать солью и перцем. Обжарить с маслом с обеих сторон до появления румяной корочки. Добавить нашинкованный репчатый лук, сметану и тушить до готовности. За 20 мин до окончания тепловой обработки прибавить томатный соус, положить лавровый лист.
Это блюдо подают с картофельным пюре.
КОТЛЕТЫ «НЕЖНОСТЬ»
Ингредиенты:
Мясо курицы 500 г, сливки 60 г, масло сливочное 100 г, сырое яйцо 1 шт., пшеничный хлеб 100 г, жир кулинарный для фритюра 200 г.
Приготовление
Снять с молодой курицы кожу, срезать с костей все мясо и очистить его от жил, хорошо отбить, затем добавить сливочное масло и снова отбивать до тех пор, пока мясо не соединится с маслом. Массу посолить, поперчить, влить сливки, разделать котлеты, как обычные мясные, но меньшей величины, чтобы на порцию подать не две котлеты, а три. В готовые котлеты с широкой стороны вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Котлеты обмакнуть в льезон (смесь сырого яйца и молока), запанировать в мелко порезанном пшеничном хлебе, жарить во фритюре не более 10 мин.
На гарнир подать крокеты из картофеля.
ЦЫПЛЕНОК С НАЧИНКОЙ
Приготовление
Тушку цыпленка наколоть вилкой по всей мякоти, взять 1 ст. ложку соли, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 (или чуть меньше) ч. ложки лимонной кислоты, все это перемешать и натереть тушку цыпленка изнутри и снаружи, оставив затем на 8—10 ч в холодильнике.
Приготовление начинки. На 1 цыпленка 15 грецких орехов, 6—7 средних луковиц. Орехи пропустить через мелкую сетку мясорубки, отдельно пропустить сырой очищенный лук. Из лука отжать лишний сок, смешать с орехами, посолить, поперчить по вкусу и добавить немного лимонной кислоты.
Начинить этой массой цыпленка, положить на чугунную сковороду, налить на дно сковородки 0,5 стакана воды и поставить в умеренно нагретую духовку. После того как вода испарится, цыпленка полить маслом или жиром, поворачивая, чтобы все стороны подрумянились. Когда цыпленок хорошо подрумянится, вынуть его из духовки, острым ножом разрезать на порции, снова сложить, придав форму целого цыпленка, и украсить зеленью.
Подавать к столу в горячем виде с пловом.
|
|
|
КУРИЦА ПО-ТРОИЦКИ
Ингредиенты:
Курица 1 шт., картофель 8—10 шт., сухие белые грибы 15—20 г, лук репчатый 1 головка, сметана 3 ст. ложки, поджаренной муки для соуса 1 ст. ложка.
Приготовление
Взять одну курицу. Мясо отделить от костей. Посолить, поперчить, слегка отбить и обжарить с обеих сторон на сильно разогретой сковороде. Нарезать на 4—5 кусочков (порций), каждый положить на порционную сковороду, среди отварного картофеля, залить грибным соусом, запечь в духовке 5 мин, после чего покрыть взбитыми в густую пену белками и снова на 5—6 мин поставить в духовку.
Если нет порционных сковород, курицу можно готовить в глиняных горшочках.
КУРИЦА ПО ЧЕЧЕНО-ИНГУШСКИ
Ингредиенты:
Курица 1 кг, масло сливочное 120 г, молоко 350 г, лук 350 г, мука пшеничная 1 кг, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Курицу отварить, разрубить на порции (можно взять утку, индейку, гуся), положить в кастрюлю с обжаренным луком, залить молоком, посолить, положить перец и тушить 20—25 мин. Затем делают галушки: замешивают пресное тесто, раскатывают. Разделяют на длинные полоски, нарезанные поперек на ромбики. Придают им форму, надавливая двумя пальцами. Галушки отваривают в бульоне.
Курицу подают с молочным соусом, галушками и бульоном. Бульон заправляют кипяченым молоком.
ЧИХИРТМА
Ингредиенты:
Жирная курица 1 шт., репчатый лук 300—400 г, пшеничная мука 1 ст. ложка, яйцо 3—4 шт., зелень кинзы и петрушки по 3—4 веточки, винный уксус, лимонная кислота, черный перец, корица, семена кинзы и соль по вкусу.
Приготовление
Подготовленную тушку жирной курицы положить в кастрюлю, залить 8—10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и варить 1—2 ч, до готовности курицы, снимая пену шумовкой.
Готовую курицу вынуть из бульона, положить на тарелку и посыпать солью.
С поверхности бульона снять жир, перелить его в отдельную кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук, поджарить. Чтобы лук не пригорел, периодически перемешивать его ложкой. 1 ст. ложку пшеничной муки разболтать в 1 стакане бульона, затем соединить с поджаренным луком, залить процеженным куриным бульоном (7—8 стаканов) и довести до кипения, после чего бросить в суп букетик зелени кинзы. Через 30 мин добавить корицу, черный перец, истолченные семена кинзы, винный уксус, соль и варить еще 15 мин. Снять с огня, удалить веточки зелени и, помешивая, влить яйца, разведенные небольшим количеством супа. Затем суп снова поставить на огонь, довести до кипения (но не кипятить) и снять с огня. При желании можно добавить лимонную кислоту и настой шафрана (по вкусу).
При подаче на стол положить в суп куски куриного мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приготовленный таким способом суп может быть подан и без курицы; в таком случае вареную курицу можно использовать для приготовления второго блюда.
|
|
|
|
|
|
