 |
Крокеты из кур (первый способ)
|
|
|
|
Ингредиенты:
Мякоть курицы 400 г, пшеничный хлеб 2—3 кусочка, молоко 0,5 стакана, мука пшеничная 3 ст. ложки, яйцо для льезона 1 шт., панировочные сухари 0,5 стакана, соль, мускатный орех по вкусу.
Приготовление
С сырой тушки курицы срезают мякоть, зачищают от пленок и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке и слегка отжатый черствый белый хлеб, солят, заправляют тертым мускатным орехом и вторично пропускают через мясорубку. Фарш хорошо отбивают, разделывают на небольшие шарики, панируют их в муке, смачивают в льезоне и еще раз панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре и доводят до готовности в духовке.
Крокеты можно приготовить и с грибным фаршем или рубленым вареным яйцом.
На гарнир подают зеленый горошек в масле или рис припущенный.
КРОКЕТЫ ИЗ КУР (ВТОРОЙ СПОСОБ)
Ингредиенты:
Мякоть вареной курицы 250 г, яйцо 2 шт.
Для панировки: мука пшеничная 3 ст. ложки, панировочные сухари стакана.
Для соуса: мука пшеничная 3 ст. ложки, молоко 0,5 стакана, масло сливочное 2 ст. ложки, соль по вкусу.
Приготовление
Вареную мякоть курицы шинкуют или пропускают через мясорубку, соединяют с густым молочным соусом, добавляют сырые яичные желтки, формуют крокеты, панируют в муке, смачивают в льезоне, еще раз панируют в панировочных сухарях и обжаривают во фритюре.
КОТЛЕТЫ «ОЛИМПИЯ»
Ингредиенты:
Цыплята 1 шт., сушеные грибы 20 г, репчатый лук 1 головка, грецкие орехи (ядра) 3 ст. ложки, сливочное масло 2 ст. ложки, яйцо 1/2 шт., пшеничный хлеб 60 г, жир 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Сырую мякоть птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, кладут соль, перец, хорошо перемешивают и выбивают массу. Затем формуют лепешки, на середину которых кладут фарш.
Для фарша измельчают вареные грибы, добавляют в них пассерованный репчатый лук, измельченные, поджаренные орехи и сливочное масло. Края лепешек соединяют, придают изделию овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и жарят во фритюре.
Подают котлеты с жареным картофелем, свежим огурцом, зеленью петрушки или укропа.
|
|
|
БЛИНЧИКИ С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты:
Бройлер-цыпленок 200 г, лук репчатый 2 головки, морковь 1 шт., сливочное масло 2 ст. ложки, маргарин для пассерования лука 1 ст. ложка, для жарки блинчиков 3 ст. ложки, для соуса 2 ч. ложки, мука для соуса 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.
ДЛЯ блинчиков (на 1 кг теста): мука 1,5 стакана, молоко 2,5 стакана, яйцо 2 шт., сахар 1 ст. ложка, соль 1 ч. ложка.
Приготовление
Подготовленные тушки бройлеров-цыплят, тонко нарезанные и обжаренные морковь и лук репчатый заливают водой, добавляют соль и варят. Мякоть (с кожей) вареных цыплят пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляя пассерованный репчатый лук. В фарш кладут черный молотый перец, соль, добавляют белый соус и хорошо перемешивают.
Для приготовления блинчиков в молоко вводят соль, сахар, яйца, размешивают и всыпают просеянную муку. Все хорошо перемешивают с помощью металлического венчика до образования однородного теста без комков непромешанной муки. Тесто процеживают.
Выпекают блинчики на хорошо разогретых порционных сковородах диаметром 15—18 см, смазанных куском шпика или растительным маслом. Тесто наливают тонким, ровным слоем до 1 мм и поджаривают каждый блинчик с одной стороны до образования румяной корочки. Поджаренные блинчики складывают стопками, пересыпая сухарями молотыми, и хранят до фарширования в охлажденном виде. На поджаренную сторону блинчиков кладут фарш и заворачивают конвертом. Готовые блинчики обжаривают в жарочном шкафу.
Подают по 2 шт. на порцию. При подаче поливают растопленным сливочным маслом.
Можно подавать блинчики к бульону, полученному при варке цыплят. Бульон предварительно процеживают, добавляют соль и перец.
|
|
|
БЛИНЧИКИ ИЗ ОМЛЕТА С КУРИНЫМ ФАРШЕМ
Ингредиенты:
На блинчики: яйцо 8 шт., молоко 1 стакан, мука 3 ст. ложки.
Для фарша: филе курицы 300 г, репчатый лук 1 головка, маргарин 20 г, яичные белки 4 шт., соль по вкусу.
Приготовление
Желтки яиц растирают с солью, добавляют молоко и немного муки. Белки взбивают в пену и, помешивая, вводят в смесь. Выпекают тонкие блинчики на маленькой сковороде.
Мякоть курицы нарезают мелкой соломкой, обжаривают, смешивают с мелко нарезанным и обжаренным репчатым луком, добавляют соль, перец. Кладут массу на блинчик, завертывают трубочкой так, чтобы был виден фарш. Блинчики кладут в огнеупорную посуду, заливают взбитым в белую пену яичным белком и ставят в духовку. Выпекают до тех пор, пока фарш не зарумянится.
Подают в той же посуде. Отдельно можно подать сметану.
КОРЗИНОЧКИ С ФАРШЕМ ИЗ ПТИЦЫ ИЛИ ДИЧИ
Ингредиенты:
На 4 корзиночки для теста сдобного: мука пшеничная 0,5 стакана, маргарин 1 ст. ложка, молоко 1 ст. ложка, сметана 1 ч. ложка, яйцо 1 шт., сахар 1 ч. ложка, соль по вкусу.
Для фарша: мякоть вареной курицы, или рябчика, или куропатки серой 75 г, сливочное масло 20 г, яйцо 1/2 шт., вино типа мадера 1 ч. ложка, мускатный орех 0,05 г, сыр 10 г, соус 75 г, соль по вкусу.
Приготовление
В формочки, смазанные маслом, кладут тонким слоем сдобное тесто, наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Для фарша измельченное вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным маслом и бульоном и пропускают 3—4 раза через мясорубку с частой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в порошке, вино типа мадера, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и все осторожно перемешивают. Выпекают в жарочном шкафу. Выпеченные корзиночки вынимают из форм.
Отдельно подают соус красный с вином.
КОТЛЕТЫ «БАНКЕТНЫЕ»
Ингредиенты:
Куриное филе 4 шт., грецкие орехи 120 г, сливочное масло 80 г, яйцо 1 шт., сухари 80 г, топленое масло 40 г, чеснок, кинза, соль по вкусу.
|
|
|
Приготовление
У подготовленной тушки курицы отделяют филейную часть, снимают пленку, отбивают до толщины 0,5 см, на середину кладут фарш, края соединяют, придавая форму котлеты. Панируют в сухарях. Жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности (5 мин) в духовке.
Для фарша очищенные грецкие орехи пропускают через мясорубку, добавляют толченые зелень кинзы, чеснок и соль, вводят сырые яйца и все тщательно перемешивают.
КОТЛЕТЫ КУРИНЫЕ С ОРЕХАМИ
Ингредиенты:
Куриное филе 4 шт., грецкие орехи 60 г, сливочное масло 40 г, яйцо 1 шт., сухари 40 г, топленое масло 20 г, чеснок 2 дольки, зелень кинзы, соль по вкусу.
Приготовление
У подготовленной тушки курицы отделяют филе, пластуют, слегка отбивают до толщины 0,5 см.
Готовят фарш: грецкие орехи пропускают через мясорубку, добавляют толченые с солью зелень кинзы и чеснок. Вводят яйцо и все тщательно перемешивают.
Фарш кладут на куриное филе, края завертывают, придавая форму котлеты. Панируют в сухарях и жарят на разогретой со сливочным маслом сковороде до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в духовке.
При подаче котлеты поливают растопленным сливочным маслом.
На гарнир используют жареный картофель.
|
|
|
