 |
Биточки из кур, фаршированные грибами
|
|
|
|
Ингредиенты:
Мясо куриное 74 г, хлеб пшеничный 18 г, молоко 25 г, масло сливочное 3 г, шампиньоны 20 г, соус молочный 10 г, сухари молотые 10 г, масло топленое 13 г, соус с мадерой 75 г, гарнир 150 г.
Приготовление
Приготовить котлетную массу, как обычно. Для начинки биточков мелко нарубленные шампиньоны смешать с густым молочным соусом.
При разделке в середину биточка положить кусочек фарша, запанировать в сухарях и жарить с маслом на сковороде.
При подаче биточки гарнировать зеленым горошком и полить соусом с мадерой; соус можно подать отдельно в соуснике, а биточки полить маслом.
Так же можно приготовить биточки из другой домашней птицы или дичи.
КОТЛЕТЫ ИЛИ БИТОЧКИ ИЗ КУР ПАРОВЫЕ
Ингредиенты:
Мясо куриное 74 г, хлеб пшеничный 18 г, сливки или молоко 25 г, масло сливочное 15 г, гарнир 150 г, соус 75 г.
Приготовление
Из котлетной массы разделать котлеты или биточки (по 2 шт. на порцию) и, не панируя их, уложить в смазанный маслом сотейник, добавить немного бульона, накрыть посуду крышкой и припустить на плите в течение 12—15 мин.
Подавать на подогретом блюде или тарелке, полив котлеты паровым соусом. На котлеты можно положить прогретые с маслом свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками (20 г).
Гарнировать рассыпчатым рисом.
Так же можно приготовить котлеты и биточки из другой домашней птицы или дичи.
КНЕЛИ ИЗ КУР С ШАМПИНЬОНАМИ
Ингредиенты:
Мясо куриное 110 г, хлеб пшеничный 10 г, молоко 60 г, яйцо (белок) 0,5 шт., масло сливочное 5 г, шампиньоны 25 г, соус 75 г.
Приготовление
В порционные металлические овальные формочки, смазанные маслом, положить слой кнельной массы, а на нее — ломтики шампиньонов, можно положить также тонкие ломтики вареной курицы или дичи.
Наполненные на 3/4 формочки установить в сотейник с водой (вода должна покрывать формы не больше чем на половину их высоты), накрыть посуду крышкой и варить в течение 20—25 мин, не допуская бурного кипения воды.
При подаче кнели вынуть из форм, положить на подогретое блюдо, гарнировать оставшимися шампиньонами и залить белым соусом с яичными желтками.
Так же можно приготовить кнели из другой домашней птицы или дичи.
|
|
|
СУФЛЕ ИЗ КУРИЦЫ
Ингредиенты:
Мясо куриное 110 г, яйцо 0,5 шт., соус молочный 100 г, масло сливочное 10 г, соус с мадерой 75 г, сыр 12 г.
Приготовление
Подготовленную курицу сварить, отделить мясо от костей, пропустить через мясорубку и протереть на протирочной машине, добавить молочный соус средней густоты, сырые яичные желтки, соль и перемешать.
За 15 мин до подачи в массу ввести взбитые белки.
Положить массу на порционную сковороду, смазанную маслом. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
Суфле подать на сковороде, а соус с мадерой подать отдельно.
Суфле можно приготовить и паровое в маленьких формочках или раковинах.
Так же можно приготовить суфле из другой домашней птицы или дичи.
МУСС ИЗ КУРИЦЫ В СОУСЕ С ПАПРИКОЙ
Ингредиенты:
Мясо куриное 190 г, яйцо (белок) 10 г, сливки 30 г, крутон из риса 30 г, масло сливочное 10 г, помидоры 20 г, соус 75 г, паприка, зелень.
Приготовление
В маленькие формочки для мусса, смазанные маслом, положить кнельную массу, а на нее — ломтик вареного куриного филе и припустить.
При подаче поместить мусс на крутой, вырезанный из припущенного риса при помощи выемки соответствующего размера, полить белым соусом с яичными желтками, добавив в него паприку, сверху положить кучкой припущенные с маслом помидоры без кожицы и семян. Украсить веточкой зелени петрушки.
МУСС ИЗ КУРИЦЫ СО СПАРЖЕЙ
Ингредиенты:
Мясо куриное 110 г, яйцо (белок) 10 г, сливки 30 г, соус 75 г, масло сливочное 15 г, сыр 10 г, шампиньоны 20 г, спаржа или горошек 100 г, зелень.
|
|
|
Приготовление
Порционные формочки, смазанные сливочным маслом, наполнить кнельной массой и припустить на водяной бане в течение 15—20 мин.
Готовый мусс вынуть из формочек, положить в мелкий сотейник; на мусс уложить по 2—3 ломтика припущенных шампиньонов и залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.
При подаче мусс положить на блюдо, загарнировать спаржей, заправленной маслом, или зеленым горошком. Украсить зеленью.
Основные блюда из птицы
БЛЮДА ИЗ ЦЫПЛЯТ
и молодых гусей, уток, индеек
Рекомендуем ознакомиться:
· КЛАССИЧЕСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· ФРАНЦУЗСКИЕ КОРОЛЕВСКИЕ СОУСЫ — школа приготовления
· МАЙОНЕЗ классический, МАЙОНЕЗ провансаль.
Русский столовый ХРЕН. Соус БЕШАМЕЛЬ.
ЦЫПЛЕНОК С КАРТОФЕЛЕМ И СВИНОЙ ГРУДИНКОЙ
Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, жир куриный 5 г, грудинка 20 г, лук-саженец 30 г, картофель 100 г, соус 75 г, масло сливочное 15 г, зелень.
Приготовление
Обжарить цыпленка в жарочном шкафу и разрубить на порционные куски. Уложить куски птицы в сотейник, добавить обжаренные мелкие головки лука-саженца и свиную копченую грудинку, нарезанную кубиками, залить красным соусом и тушить примерно 10 мин.
Отдельно поджарить картофель, нарезанный кубиками.
При подаче на блюдо или тарелку положить птицу, вокруг расположить картофель и лук с грудинкой. Все полить соусом и посыпать зеленью.
ЦЫПЛЕНОК С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, жир куриный 5 г, масло сливочное 20 г, соус 60 г, вино белое 10 г, лук-саженец 30 г, картофель 120 г, зелень.
Приготовление
Обжарить цыпленка. Из сотейника слить жир, в оставшийся после жарки цыпленка сок добавить белое вино, коричневый бульон (15 г) и красный соус; затем, проварив около минуты, соус процедить.
На блюдо положить цыпленка, вокруг него расположить обточенный в виде орешков жареный картофель и жареные мелкие головки лука-саженца, залить красным соусом и украсить веткой зелени петрушки.
ЦЫПЛЕНОК С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ И КАБАЧКАМИ
Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, масло сливочное 20 г, картофель 70 г, морковь 30 г, кабачки 50 г, горошек зеленый 15 г, зелень.
|
|
|
Приготовление
Цыпленка обжарить в сотейнике с маслом, добавить сырой молодой картофель, морковь кружочками, зеленый горошек, кабачки, нарезанные кусочками, и коричневый бульон (20—25 г), закрыть посуду крышкой и припустить до готовности на слабом огне. По окончании припускания цыпленка нарубить на порционные куски, положить в сотейник, накрыть крышкой и хранить на водяной бане до подачи.
Подавать на блюде или тарелке вместе с овощами, полить соком и маслом, посыпать зеленью.
ЦЫПЛЕНОК С ГОРОШКОМ
Ингредиенты:
Цыпленок 180 г, масло сливочное 15 г, жир куриный 5 г, горошек свежий или свежемороженый 100 г, зелень.
Приготовление
Подготовленную тушку обжарить на жире в сотейнике. За 5—10 мин до готовности цыпленка разрубить на порционные куски, снова положить в сотейник, предварительно слив жир, добавить отваренный в подсоленной воде в течение 3—4 мин свежий или свежезамороженный зеленый горошек, коричневый бульон (20—25 г), сливочное масло и довести до готовности. При использовании консервированного горошка цыпленка обжарить, добавить горошек и припустить.
При подаче порцию цыпленка положить на блюдо, загарнировать горошком вместе с соком, полить маслом и посыпать зеленью.
|
|
|
