 |
Пирог с миндалем или орехами
|
|
|
|
Ингредиенты:
Для пирога весом 600—700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана орехов или миндаля в тесто и 1/4 стакана для украшения, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка сахарной пудры для посыпки.
Приготовляя тесто, добавить в конце замеса вместе с маслом 1/2 стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов или миндаля. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанную маслом сковороду или противень, поверхность смазать яйцом и украсить очищенными сырыми половинками миндаля или ореха.
После 20—30-минутной расстойки выпекать в течение 20—30 мин при температуре 200-220°С.
Поверхность выпеченного пирога посыпать сахарной пудрой.
Пирог с ревенем
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг или двух пирогов по 500 г: тесто (по рецепту 237) из 3 стаканов муки, 500 г ревеня (стеблей), 1 стакан сахарного песку для посыпки, 1/2 чайной ложки корицы молотой, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10—15 мм, положить его на смазанный маслом противень и смазать яйцом.
Насыпать мелко нарезанные ломтики ревеня на поверхность пласта, после 20—30-минутной расстойки обсыпать их сахарным песком, смешанным с корицей, и выпекать пирог при температуре 210—220°С в течение 20—25 мин.
Пирог с соленым фаршем
Ингредиенты:
Для пирога весом около 700 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, без сахара, фарш (по рецептам 195—217), 1 яйцо для смазки.
Приготовить тесто без сахара. Из 2/3 теста раскатать пласт толщиной 5—7 мм. Положить пласт на противень, сковороду, сотейник или плоскую форму, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерным слоем фарш, а поверх него пласт из остального теста, который для лучшего пропекания должен быть тоньше, чем нижний пласт.
Края верхнего и нижнего пластов вокруг начинки плотно защипнуть, а поверхность пирога смазать яйцом. Можно сделать украшения из теста.
После 20—30-минутной расстойки смазать яйцом и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 200—220°. Можно также выстлать сковороду пластом теста, затем наполнить фаршем, края пласта загнуть и полностью накрыть фарш. Образовавшиеся при этом излишки теста срезать ножом.
Пирог перевернуть со сковороды на противень, украсить поверхность его и после расстойки выпекать при температуре 200—220°С. Такой пирог будет круглым.
|
|
|
Пирог с творогом
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция начинки из творога или сырковой массы (по рецептам 218, 219), 1/2 стакана изюма, 1 яйцо для смазки.
Пироги выпекать круглыми по 500—600 г, в виде ватрушек или прямоугольными. Раскатать пласт теста толщиной 10 мм и положить на смазанный маслом противень или сковороду.
На поверхность пласта положить творожную начинку, разровнять ее ножом. Если изделие выпекается на противне в виде ватрушки, то на смазанные яйцом края круглого пласта теста надо предварительно положить жгутик из теста для создания бортика. Поверхность творога смазать яйцом, украсить изюмом и после 25—30-минутной расстоики выпекать пирог в течение 30—40 мин при температуре 200—220°С.
На поверхности пирога можно также уложить палочки теста в виде сетки, использовав для этого 1/4 общего количества теста.
Пироги с творогом приготовляют и иначе: раскатывают пласт из сладкого дрожжевого теста толщиной 15 мм, кладут на противень, а сверху после смазки яйцом отсаживают из корнетика широкими полосками творожную массу.
Пирог с черемухой (сибирский)
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1000 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 2 стакана черемухи молотой, 1 стакан сахарного песку, 1 стакан воды.
|
|
|
Молотую черемуху залить горячей водой, через час, когда вся вода впитается, добавить сахар. Этой смесью наполнить пирог, положить на смазанный маслом противень и выпекать в течение 20—25 мин при температуре 200-220°С.
Пирог с черникой
Ингредиенты:
Для пирога весом около 800 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, начинка из 2 стаканов черники, 3/4 стакана сахарного песку, 1 ст. ложки крахмала, 1 яйцо для смазки.
Из 3/4 теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края теста смазать яйцом. Из оставшейся части теста сформовать бортик и выпекать лепешку в течение 10—15 мин при температуре 200—220°С почти до готовности. Затем по всей поверхности насыпают перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом.
Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и допекать изделие до готовности.
Пирог с щавелем
Ингредиенты:
Для пирога весом около 900 г: тесто но рецепту 237 из 2 стаканов муки, начинка из 300 г щавеля, 1 чайной ложки крахмала, 1/2 стакана сахарного песку, 1/4 чайной ложки корицы, 1 яйцо для смазки.
3/4 теста раскатать в пласт толщиной 1—1,5 см, положить на смазанный маслом противень. Щавель после переборки и мытья мелко нарубить и перемешать с сахаром, корицей и крахмалом. Смесь равномерно разложить на раскатанном тесте.
Из остатка теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку и защипать бока пирога.
После смазки яйцом пирог выпекать 30—45 мин при температуре 180—200°С.
Пирог с яблоками и штрейзелем
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 500 г яблок свежих, штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки.
Раскатать из теста пласт толщиной 15 мм, положить его на сковороду или противень. Из того же теста раскатать жгутик, положить по краям пирога, предварительно смазав их яйцом. Нарезанные на кружочки или дольки яблоки разложить равномерно по всей площади пирога.
Дать 20—30 мин на расстойку, затем обсыпать пирог штрейзелем и выпекать 20— 25 мин при температуре 210—220°С.
Пирог, выпекаемый в печке „чудо"
Ингредиенты:
Для пирога весом около 600 г: тесто сдобное (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1 ст. ложка сахарной пудры или помада (по рецепту 84).
|
|
|
Готовому тесту придать форму шара, затем прижать его, рукой или пестиком сделать посредине углубление и растянуть тесто так, чтобы образовалось отверстие. Положить тесто в печку «чудо»; при этом оно должно занимать не больше половины объема формы.
Расстойка длится 20—30 мин.
После выпечки пирог можно посыпать сахарной пудрой или заглазировать помадой.
Пирог фигурный с вареньем
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, 1/2 стакана яблочного варенья, 1/2 стакана клубничного варенья, помада (по рецептам 84—109) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки.
Раскатать из части готового теста пласт толщиной 0,5 см, вырезать из него металлическими формочками звезду, кольца с зубчатыми краями и кружочки, а тесторезкой — полосы для краев пирога; затем из основной массы теста раскатать пласт прямоугольной формы (потолще), положить на противень, смазанный маслом, смазать его яйцом, и наложить вырезанные фигуры, также смазанные яйцом или маслом.
После 20—30-минутной расстойки выпекать пирог в течение 25—30 мин при температуре 200—220°С.
Когда пирог остынет, заглазировать поверхность фигур помадой и распределить между ними на пироге варенье двух разных сортов.
Пирог со штрейзелем
Ингредиенты:
Для пирога весом около 1 кг: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, штрейзель (по рецепту 236) из 4 ст. ложек муки, 1 яйцо для смазки.
Раскатать тесто в пласт толщиной 10 мм, положить на смазанный жиром противень, смазать поверхность теста яйцом. Обсыпать ровным слоем поверхность пласта штрейзелем и после 20—30-минутной расстойки выпекать 25—30 мин при температуре 230—240°С.
Перед обсыпкой штрейзелем можно положить на пласт теста вырезанные из целлулоида или картона разнообразные шаблоны.
После обсыпки шаблоны снять, на пироге получится плоскостное изображение фигурок.
Пахлава сдобная
Ингредиенты:
Для пахлавы весом около 1 кг: тесто из 2 стаканов муки, 10 г дрожжей, 1/4 стакана молока или воды, 1 яйца, 4 ст. ложек масла топленого, начинка из 1 стакана орехов (ядра), 1 стакана сахарного песку, 3 плода кардамона, 3 ст. ложки масла сливочного для заливки, 3 ст. ложки меда для заливки.
|
|
|
Развести дрожжи в теплом молоке (или воде), всыпать 1 стакан муки и замесить опару. Поставить опару на 2 ч в теплое место для брожения, затем добавить в нее остальную муку, яйцо, масло и замесить крутое тесто. Оставить тесто на 1 ч для брожения, затем разделить его на три равные части и раскатать их в три пласта одинаковой ширины.
Обжарить орехи, удалить оболочку, мелко нарубить орехи или пропустить через мясорубку, добавить сахар и растертый кардамон и перемешать.
На смазанный маслом противень положить первый пласт теста так, чтобы края его закрывали края противня; затем положить на этот пласт половину приготовленной начинки и выровнять ножом, потом второй пласт теста и поверх него второй слой начинки, наконец, положить третий пласт теста и защипнуть края пахлавы. Через 30 мин смазать пахлаву яичным желтком, разрезать, не снимая с противня, на ромбовидные кусочки и выпекать в течение 10—15 мин при температуре 180—200°С.
В места разреза налить ложкой немного растопленного масла и продолжать выпекать еще 25—30 мин. Готовую пахлаву залить по местам разреза разогретым медом.
Рыбники (по-карельски)
Ингредиенты:
Для 10 рыбников весом по 65 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки (без сахара), 200 г свежего рыбного филе (без кожи и костей), 1 яйцо для смазки, 1 головка лука, 2 ст. ложки масла растительного, соль по вкусу, 1/4 чайной ложки перца молотого.
Из теста сформовать 20 шариков, раскатать их в плоские круглые лепешки. Края лепешек смазать яйцом, посредине каждой положить нарезанное тонкими ломтиками филе свежей рыбы (трески, форели, сига или свежей сельди), посыпать мелко нарезанным луком, солью, перцем, накрыть второй лепешкой и прижать.
После расстойки приблизительно 20—30 мин выпекать в течение 30—40 мин при температуре 170—190°С.
Кулебяка
Ингредиенты:
Для кулебяки весом около 1100 г: тесто (по рецепту 237) из 2 стаканов муки, двойная порция фарша (по рецептам 195— 217), 1 яйцо для смазки.
Для приготовления теста взять половину нормы сахара и немного больше, чем предусмотрено рецептом, воды. Раскатать из теста пласт толщиной 6—8 мм, разрезать его на полоски по длине противня шириной 13—14 см. Вдоль полоски посредине положить начинку, затем оба края полоски соединить над начинкой и положить полоски на противень гладкой стороной вверх. Поверхность кулебяки смазать яйцом.
Из этого же теста можно вырезать фигурки и положить их сверху. Можно сделать кулебяку и прямоугольной формы. Дать 20—30 мин на расстойку, еще раз смазать кулебяку яйцом, вилкой сделать в нескольких местах проколы на поверхности и выпекать в течение 30—40 мин при температуре 190—210°С.
Если начинка очень сочная, необходимо для лучшей пропекаемости кулебяки уложить между тестом и начинкой предварительно выпеченные тонкие пресные блинчики.
При изготовлении начинки из нескольких слоев разных начинок между слоями также надо положить тонкие блинчики.
Для блинчиков взять 1 ст. ложку муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды или молока, 1/8 чайной ложки соли, все перемешать веничком до получения однородного теста, затем наливать тонким слоем на горячую сковороду, смазанную маслом. Сначала обжаривать одну сторону, потом другую.
|
|
|
|
|
|
