 |
Тема 3.2 Техническое оснащение горячего, холодного цехов
|
|
|
|
Ознакомление с организацией рабочего места, имеющимся электрическим (механическим тепловым и холодильным) оборудованием, инвентарем, посудой. Определение объема приготовляемых блюд, холодных блюд и закусок в соответствии с мощностью используемого оборудования, получение навыков работы с различными видами оборудования.
Студент должен:
знать: технологическое оборудование горячего, холодного цехов; организацию рабочего места, правила техники безопасности, санитарию и гигиену; причины неполадок и выхода из строя оборудования, способы их устранения;
уметь: организовывать рабочее место, пользоваться инструментами, инвентарем,
посудой, технологическим оборудованием цеха; эксплуатировать оборудование в
соответствии с правилами эксплуатации, производить его санитарную обработку;
овладеть навыками: эксплуатации электрического (механического, теплового и холодильного) оборудования горячего, холодного цехов.
Задание 6:
а) ознакомиться с технологическим оборудованием, инструментами, инвентарем горячего цеха;
б) подготавливать рабочее место;
в) ознакомиться с правилами техники безопасности при работе с электрическим (механическим, тепловым, холодильным) оборудованием, производственной санитарии и гигиены;
г) приготовление различных видов полуфабрикатов, горячих блюд, гарниров и кулинарных изделий с помощью имеющегося оборудования;
е) освоить навыки эксплуатации различного вида оборудования для приготовления полуфабрикатов, горячих блюд, гарниров и другой кулинарной продукции;
д) проверять исправность оборудования, устранять небольшие поломки.
Раздел 4 Технологический процесс приготовления и отпуска
|
|
|
Кулинарной продукции
Тема 4.1 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из овощей
Приготовление блюд из овощей различных по способу тепловой обработки: отварные, припущенные, жарены, тушеные, запеченные, повышенной сложности. Правила отпуска.
Подбор соусов к блюдам из овощей, характеристика гарниров из овощей. Определение доброкачественности блюд. Условия и сроки реализации.
Задание 7: Дать краткую характеристику блюд из овощей.
Задание 8: Составить технологическую карту на одно блюдо из овощей с соусом.
Тема 4.2 Приготовление вторых горячих блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
Совершенствование приемов приготовления каш различной консистенции; приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Подбор соусов к блюдам из круп, бобовых, макаронных изделий. Правила отпуска, условия и сроки реализации.
Задание 9: Составить классификацию блюд из круп
Задание 10: Составить классификацию каш и указать особенности их приготовления
Задание 11: Составить технологическую карту на кашу любой консистенции со
сливочным маслом.
Тема 4.3 Приготовление вторых горячих блюд из рыбы и морепродуктов
Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов: отварных, припущенных, жареных, запеченных. Особенности приготовления блюд из осетровой рыбы. Правила отпуска рыбных блюд массового приготовления. Отработка навыков по оформлению и отпуску банкетных блюд.
Определение доброкачественности блюд. Условия и сроки реализации.
Задание 12: Описать варианты банкетных блюд с особенностями их приготовления и
отпуска.
Задание 13: Составить технологическую карту на одно горячее блюдо из
морепродуктов.
Тема 4.4. Приготовление холодных блюд
Приготовление холодных блюд. Ознакомление с оснащением холодного цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и техники безопасности на рабочем месте. Организация рабочих мест в холодном цехе.
|
|
|
Совершенствование навыков приготовления холодных блюд. Приготовление и оформление холодных блюд в порционном и банкетном исполнении из мяса, птицы, рыбы, овощей. Правила подбора гарниров и соусов. Приготовление салатов (в том числе теплых салатов).
Оценка качества холодных блюд. Проверка соответствия качества требованиям нормативной документации на конкретный вид продукции и с учетом свободного применения Сборника рецептур.
Задание 14: Дать характеристику холодным блюдам в соответствии с
классификацией.
Задание 15: Составить технологическую карту на одно холодное блюдо с гарниром и
соусом.
4.5 Раздел 5 Технологический процесс п риготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Ознакомление с оснащением кондитерского цеха. Инструктаж по правилам эксплуатации и технике безопасности технологического оборудования на рабочем месте. Организация рабочих мест на различных участках технологической линии приготовления изделий из теста.
Совершенствование навыков приготовления изделий из различных видов теста:
- дрожжевого теста и изделий из него;
- дрожжевого слоеного теста и изделий из него;
- песочного теста и изделий из него;
- заварного теста и изделий из него;
Студент должен:
знать: ассортимент, технологию приготовления, температурный режим приготовления, виды технологического оборудования и производственного инвентаря, требования к качеству, варианты оформления, требования к безопасности и актуальные направления в приготовлении основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
уметь: органолептически оценивать качество продуктов, принимать организационные решения по процессам приготовления, определять режимы выпечки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий; определять режим хранения отделочных полуфабрикатов, выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
|
|
|
овладеть навыками: разработки ассортимента, организации технологического процесса, изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления, отделки, контроля качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий.
Задание № 16: Составить схему приготовления одного хлебобулочного или
кондитерского изделия из перечисленных видов теста.
Раздел 6 Технологический процесс приготовления сложных холодных и
Горячих десертов
Ознакомление с оснащением холодного цеха. Инструктаж по правилам эксплуатации и технике безопасности технологического оборудования на рабочем месте. Организация рабочих мест на различных участках технологической линии приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Совершенствование навыков приготовления сложных холодных и горячих десертов:
- начинок, соусов, глазури для оформления десертов
- фруктовых салатов
- кремов
- желе, муссов, самбуков
- мороженого, парфе, терринов, тирамису, чизкейков, бланманже
- по сервировке и подачи десертов
Студент должен:
знать: ассортимент, основные критерии оценки качества, органолептический метод определения степени готовности сложных холодных и горячих десертов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления сложных холодных и горячих десертов; технологию приготовления сложных холодных и горячих десертов; правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов; требования к безопасности хранения и основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
|
|
|
уметь: органолептически оценивать качество продуктов, использовать различные способы и приемы приготовления, выбирать варианты оформления, принимать решения по организации процессов приготовления, выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов, оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию;
овладеть навыками: расчета массы сырья, приготовления сложных холодных, горячих десертов и отделочных видов теста, оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов; контроля качества и безопасности готовой продукции
Задание № 17: Составить схему приготовления одного сложного холодного или
горячего десерта.
|
|
|
