 |
Раздел 7. Оформление, порционирование, отпуск готовой продукции
|
|
|
|
Для выполнения заданий в данном разделе студент должен:
знать: нормативную базу; термины и определения в общественном питании; этапы технологического цикла; процессы, формирующие качество готовой продукции; правила оформления и отпуска блюд; основные этапы разработки новых видов продукции; этапы разработки нормативной и технологической документации;
уметь: оценивать качество сырья и готовой кулинарной продукции на всех стадиях технологического процесса; разрабатывать новые виды продукции; технологические процессы и технологическую документацию на них; производить необходимые технологические расчеты
Задание 18: Ознакомиться с правилами разработки и внедрения новых блюд (изделий), оформлением технологических карт (приложение 4)
СОДЕРЖАНИЕ И СТРУКТУРА ОТЧЕТА О ПРОХОЖДЕНИИ ПРАКТИКИ
Студенты в процессе прохождения практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:
- титульный лист (пример оформления титульного листа представлен в приложении 1);
- содержание:
- введение – указываются цели прохождения практики, краткая характеристика
общественного питания в регионе, современные направления в общественном питании;
- общая характеристика предприятия: наименование, адрес, тип предприятия; класс для ресторанов и баров; форма собственности; часы работы; количество посадочных мест в торговых залах предприятия; дневной товарооборот, средняя сумма по чеку, среднее количество посетителей в день; применяемые формы обслуживания; оказание дополнительных услуг (организация и проведение торжественных мероприятий, ритуальных обедов; доставка обеда на дом или в офис и т.д.);
|
|
|
- состав и назначение помещений предприятия; взаимосвязь между ними (зарисовать и представить в приложении);
- складское хозяйство предприятия – состав и назначение складских помещений, их назначение; режимы хранения сырья и товаров, соблюдение товарного соседства; уровень механизации погрузо-разгрузочных работ (разгрузочные тележки, конвейеры для транспортирования);
- доготовочные цеха – состав и назначение (холодный и горячий цеха); ассортимент выпускаемой продукции (приложить к дневнику-отчету меню предприятия); изучение применяемых способов тепловой обработки продуктов, характеристика; оформление, отпуск и подача блюд (указать, где и как отпускаются блюда, напитки, используется линия раздачи или блюда порционируются непосредственно в цехе), по цехам (составление таблиц по форме 1, 2); сроки и условия хранения готовой продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку доготовочного цеха по заданию преподавателя с указанием оборудования (выносится в приложение);
- составление схемы приготовления 6 блюд (по выбору) из указанного ассортимента (выносится в приложение);
- специализированный цех (мучной или кондитерский, в зависимости от вырабатываемого ассортимента продукции) – состав и назначение помещений цеха; вырабатываемый ассортимент продукции; сроки и условия хранения готовой продукции; оснащение современным технологическим оборудованием и инвентарем; зарисовать планировку специализированного цеха (по заданию преподавателя);
- заключение – студент коротко отображает приобретенные навыки и умения. Высказывает свои предложения и пожелания для дальнейшего улучшения организации прохождения практики;
- библиографический список – указание списка используемой литературы, которой студент пользовался при написании отчета (не менее 5-7 источников). Разрешается использовать интернет-ресурсы с указанием ссылки на используемый сайт;
|
|
|
Таблица 1
Ассортимент блюд из овощей горячего цеха
| Наименование блюд | Количество выпущенных блюд в день (шт) | Выход блюда (гр) | Кулинарное назначение |
| Перец фаршированный овощами | 1/ 280 | запекание, тушение | |
| Картофельная запеканка | 1/150 | запекание | |
| … | … | … | … |
Таблица 2
Ассортимент и кулинарное назначение
Блюд из круп, бобовых, макаронных изделий и рыбы,
Горячего цеха
| Наименование блюд | Количество выпущенных блюд в день (шт) | Выход блюда (гр) | Кулинарное назначение |
| Каша гречневая рассыпчатая | 1/ 150 | варка | |
| Макароны запеченные с яйцом | 1/120 | варка, запекание | |
| Зразы рыбные с грибами и луком | 1/100 | жарка | |
| … | … | … | … |
- направление, заполненное должным образом;
- приложение А – меню предприятия;
- приложение Б - состав помещений складского хозяйства;
- приложение В – технологическая схема приготовления блюд из указанного ассортимента в таблицах 4.1 и 4.2;
- приложение Г – планировка доготовочного цеха (по заданию преподавателя горячего, холодного);
- приложение Д – технологические карты на 6 блюд, включенные в меню предприятия;
- приложение Е – технологические схемы блюд, на которые составлены технологические карты в приложении Д.
Требования к оформлению отчета, порядок его защиты
Общие требования
Отчет по практике является основным документом студента, отражающим, выполненную им работу во время практики. Студент самостоятельно составляет отчет о выполнении программы учебной практики, который представляется в учебное заведение с заключением руководителя практики от предприятия.
Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятий общественного питания, объективную оценку существующей организации работы предприятия, его оснащенности, комплекса предоставляемых посетителям услуг.
По окончании практики студент-практикант предоставляет руководителю практики от колледжа оформленный отчет для его проверки, последующей доработки при необходимости и защиты.
|
|
|
Защита отчета осуществляется в день назначенный руководителем практики от колледжа, не позднее чем через 10 дней после окончания практики.
Отчет оформляется в соответствии с ГОСТ 7.32-2001 и ГОСТ 2.105-95 ЕСКД.
Общий объем отчета составляет 15-20 страниц на бумаге белого цвета формата А4. Приложения в указанный объем отчета не входят.
Отчет выполняется с применением печатающих устройств компьютера. В рукописном виде отчеты не принимаются.
При написании отчета с использованием компьютера – используется текстовый редактор Microsoft Word, шрифт Times New Roman, размер шрифта 14, межстрочный интервал одинарный. Соблюдаются следующие поля на странице А4: левое – 30мм, правое – 10мм, нижнее – 20мм, верхнее – 15мм. Отступ первой строки абзаца 15мм.
Страницы отчета следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему документу. Номер проставляется внизу страницы по центру. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер страницы не проставляется, нумерация начинается со 2-ой страницы (приложение 2). Для нумерации точки, тире и другие знаки использовать запрещено.
Отчет разбивается на разделы, подразделы, пункты в зависимости от излагаемого смысла. Каждый раздел, подраздел, пункт имеет свое наименование, пронумерован арабскими цифрами, после которой точку не ставят. После окончания наименования
раздела, подраздела, пункта точку также не ставят. Наименование разделов, подразделов,
пунктов выравнивают по левому краю с учетом абзацного отступа. Наименование
разделов, подразделов, пунктов набирают строчными буквами, за исключением первой прописной.
Пример
1 Технологический раздел
1.1 Составление производственной программы
1.1.1 Расчет покупных товаров
2 Организационный раздел
Таблицы и иллюстрации (чертежи, схемы, графики) следует располагать в отчете непосредственно после первого упоминания в тексте или на следующей странице. Каждая таблица и иллюстрация должна иметь сквозную нумерацию, соответствующую разделу, в котором она помещена. После нумерации без точки через знак «–» указывается наименование таблицы с прописной буквы. После обозначения первой строчки в таблице названия граф таблицы, нумеруется каждая графа. Заголовки граф следует располагать по центру графы. В табличную форму следует помещать только те материалы, которые трудно передать обычным текстом или упростить.
|
|
|
При необходимости таблицу можно перенести на следующий лист. Тогда указывается «Окончание таблицы 1.2» или «Продолжение таблицы 3.1.5». Название таблицы выравнивается по левому краю без учета абзацного отступа.
Иллюстрации должны иметь подрисуночный текст, и обозначатся словом «рисунок» с указанием сквозной нумерации соответствующей разделу, в котором помещен «Рисунок 2.3 – Схема приготовления голубцов овощных».
На все иллюстрации и таблицы должны быть ссылки в тексте.
Сокращения слов в тексте отчета запрещено, кроме общепринятых – т.д., т.п.
При выполнении отчета не рекомендуется использовать местоимения («Я», «Мое»), следует использовать обороты: «При рассмотрении вопроса……………..», а также обобщать материал, использовать схемы, таблицы и т.д.
Приложение к отчету: фотографии, технологические карты фирменных блюд предприятия; таблицы, схемы, меню, планы-меню, накладные, сертификаты.
Отчет должен быть сброшюрован и начинаться с титульного листа.
Итогом учебной практики является оценка, которая выставляется руководителем практики от учебного заведения на основании наблюдений за самостоятельной работой практиканта, выполнения индивидуальных заданий, характеристики и предварительной оценки руководителя практики от организации. Защита отчета учебной практики проходит в виде беседы, в процессе которой студенту задаются вопросы, определяющие уровень приобретенных умений и навыков во время производственной практики, (приложение 5).
Содержание и оформление списка используемой литературы
Список литературы является элементом библиографического аппарата, который содержит библиографические описания используемых источников и располагается с новой страницы после заключения.
Список литературы отражает самостоятельную творческую работу автора и наряду с имеющимися ссылками на эту литературу позволяет сделать выводы о степени проведенного исследования (приложение № 6).
В список литературы не включаются источники, на которые нет ссылок в основной части и которые не были использованы в процессе исследования.
Список литературы имеет обязательную очередность.
|
|
|
Сначала указываются:
- нормативно-правовые акты в следующей очередности: кодексы, федеральные законы, Указы Президента РФ, Постановления Правительства РФ, законы и нормативно-правовые акты субъектов Федерации, нормативно-правовые акты местных органов власти;
- книги и монографии по алфавиту;
- статьи из журналов и периодической печати по алфавиту.
Нормативно-правовые акты в обязательном порядке должны иметь номер, дату и наименование принявшего данный акт органа. Однотипные нормативно-правовые акты (например, Федеральные законы) следует располагать по датам принятия от раннего к позднему.
Данные книг и монографий в список литературы заносятся в том порядке, в котором они приводятся на странице, книги с библиотечным кодом (ББК) с абсолютно точным соблюдением всех указанных там знаков, включая количество страниц.
Статьи из журналов и периодической печати оформляются следующим образом: фамилия автора, инициалы, название статьи (без кавычек), две наклонные линии (//),
название журнала (без кавычек и слова «журнал»), точка, тире, год издания (без буквы «г.»), точка, тире, номер журнала (№ 5), точка, тире, страницы начала и окончания статьи (с. 15-24.).
|
|
|
