 |
Тема 4. Гигиенические основы рационального питания.
|
|
|
|
Ситуационные задачи
Дайте заключение о качестве партии молока по результатам лабораторных исследований в соответствии с классификацией, оцените пищевую ценность молока и безопасность в эпидемическом, радиационном и токсикологическом отношении:
Результаты исследований пастеризованного молока
| Вариант № | 1.1 | 1.2 | 1.3 | 1.4 | 1.5 |
| Показатели | |||||
| Тара | потреби-тельская | потреби-тельская | фляга | потреби-тельская | потреби-тельская |
| Цвет | синеватый | белый | желтоватый | белый | синеватый |
| Запах | без особен-ностей. | молочный | кисло-молочный | молочный | молочный |
| Вкус | водянист. | молочный | кисло-молочный | молочный | водянист. |
| Осадок | нет | нет | нет | нет | нет |
| Консистенция | жидкая | жидкая | нормальн. | нормальн. | жидкая |
| Кислотность, ºТ | |||||
| Плотность, г/см3 | 1,023 | 1,038 | 1,027 | 1,027 | 1,027 |
| Жирность, % | 2,3 | 2,1 | 3,2 | 3,2 | 2,0 |
| Содержание свинца, мг/кг | 0,05 | 0,03 | 0,06 | 0,03 | 0,85 |
| Содержание цезия-137, Бк/кг | |||||
| КМАФАнМ, КОЕ/г | 2,5 х 105 | 1 х 105 | 3 х 105 | 1 х 105 | 1 х 105 |
| БГКП (коли-формы) | 0,005 | 0,1 | 0,001 | 0,01 | 0,1 |
2. Провести расследование случая пищевого отравления по следующему плану:
– Опрос пострадавшего (P ФИО; P возраст; Pместо работы, учебы; Pчем и где питался пострадавший в течение последних двух суток; Pимеются ли заболевания среди членов семьи, чем и где питались они; Pдата и время начала заболевания; Pсимптомы заболеваний (повышение температуры, озноб, судороги, цианоз, головная боль, боль в животе, конечностях, тошнота, рвота, понос и др.; P какой продукт или блюдо подозревается; Pместо и время приема в пищу подозрительного продукта; P период инкубации).
– Предварительный диагноз.
– Определение объектов для бактериологического исследования.
|
|
|
– Оформление сопроводительных документов на объекты, направляемые в бактериологическую лабораторию для исследования.
– Сформулируйте причины и условия данного случая пищевого отравления.
– Разработка плана профилактических мероприятий по данному случаю пищевого отравления.
– Разработка плана профилактики пищевых отравлений в конкретном учреждении в целом с устранением всех обнаруженных Вами нарушений санитарно-противоэпидемического режима на пищеблоке.
ВАРИАНТ 1.6
16 октября 1997 г. с 9 до 11 часов в детском дошкольном учреждении (ДДУ) у четырех детей средней интернатной группы (М. Иванова, 5 лет; С. Комкова, 5 лет; Г. Сидорова, 4-х лет; И. Петрова, 5 лет) отмечены признаки острого заболевания. Клиническая картина: тошнота, неукротимая рвота, общая слабость, головная боль, повышение температуры до 38,6°.
При опросе воспитателя Н.А. Жуковой установлено, что 15 октября в ужин детям был дан бисквитный торт, доставленный гражданкой С.З. Ивановой, матерью одного из пострадавших, на день рождения. Порционирование торта производила утром няня средней группы Т.А. Погорелова. У нее при осмотре обнаружена на указательном пальце правой руки гноящаяся резаная рана.
Пищеблок ДДУ состоит из овощного цеха, кухни, моечной, двух складских помещений: одного – для сухих продуктов, второго – для хранения скоропортящихся продуктов. Холодильный шкаф для хранения скоропортящихся продуктов в течение последних двух дней не работает. Сыпучие продукты хранятся правильно. Санитарно-эпидемиологические заключения имеют не все пищевые продукты. Меню приводится ниже.
Меню
| 14.10. | Завтрак | 9.00 | Каша гречневая, кофе с молоком, хлеб |
| Обед | 13.00 | Борщ с мясом, рыба жареная с картофельным пюре, чай, хлеб | |
| Полдник | 16.00 | Кисель, сдоба | |
| Ужин | 19.00 | Омлет, молоко, хлеб | |
| 15.10. | Завтрак | 9.00 | Каша рисовая, компот, хлеб |
| Обед | 13.00 | Рассольник с мясом, котлета с картофельным пюре, молоко, хлеб | |
| Полдник | 16.00 | Кисель, ватрушка с творогом | |
| Ужин | 19.00 | Творог со сметаной, чай, хлеб | |
| 16.10. | Завтрак | 9.00 | Сельдь соленая с картофельным пюре, хлеб, кисель |
| Обед | 13.00 | Суп молочный, запеканка с мясом, компот, хлеб | |
| Полдник | 16.00 | Какао, печенье | |
| Ужин | 19.00 | Винегрет, пудинг манный, чай, хлеб |
|
|
|
Для хранения разделочных досок отведено специальное место в шкафу, доски маркированы. Дезраствор (хлорная известь) для обработки рук, посуды, оборудования, помещения хранится неправильно. Мытье столовой посуды проводится в двухгнездовой моечной ванне, температура воды не превышает 30°С, посуда на ощупь жирная. Медицинские осмотры работники пищеблока проходят регулярно в установленные сроки, личные медицинские книжки персонала имеются.
ВАРИАНТ 1.7
9 июня 1997 г. с 21 до 24 часов в общежитии завода технического углерода у 6 человек (Федорова Н.И.. 18 лет, Мухина С.А.. 27 лет, Бреус И.И., 19 лет, Семенова В.В., 26 лет, Ванина М.П.,18 лет, Зубова О.С., 27 лет) выявлены общая слабость, температура от 37,4° до 39°, тошнота, рвота, боли в эпигастральной области и в области живота, жидкий стул, у четверых – со слизью. У Федорова – жалобы на головную боль.
Все пострадавшие в течение последних трех дней питались только в столовой общежития завода технического углерода (см. меню).
Пищеблок столовой состоит из мясорыбной заготовочной, овощного и кондитерского цехов, горячего цеха, двух моечных (для столовой и кухонной посуды), складских помещений (для хранения сухих продуктов, овощей) и холодильной камеры. Санитарное состояние столовой неудовлетворительное. Посуда моется с нарушением инструкции (не выдерживается температура воды в моечных гнездах, не соблюдается концентрация обезжиривающих средств, посуда на ощупь жирная). Спецодежда персонала кухни грязная, отсутствует дезраствор для рук. Медосмотр проходят не регулярно. Для обработки сырья и готовой продукции используется одна мясорубка. В холодильной камере мясо хранится навалом, на двух полутушах не оказалось клейма ветеринарного надзора.
Меню
| 7.06 | Завтрак | 8.30 | Каша гречневая с мясом, молоко, сыр, хлеб |
| Обед | 13.00 | Салат из свежих огурцов, борщ, котлеты с рисом, компот | |
| Ужин | 19.00 | Макароны с мясом, чай, хлеб | |
| 8.06 | Завтрак | 8.30 | Каша ячневая на молоке с маслом, какао, хлеб, сыр |
| Обед | 13.00 | Винегрет, щи, бефстроганов, жареный картофель, кисель, хлеб | |
| Ужин | 19.00 | Плов, чай, хлеб | |
| 9.06 | Завтрак | 8.30 | Картофельная запеканка, сливочное масло, хлеб, кофе |
| Обед | 13.00 | Салат из свежих помидор, суп с фрикадельками, биточки с картофельным пюре, кисель, хлеб | |
| Ужин | 19.00 | Рисовая каша на молоке, чай, хлеб |
ВАРИАНТ 1.8
|
|
|
4 сентября 1997 г. в 14 часов к ребенку В. Черняковой, 6 лет, находившейся в средней группе яслей-сада № 292, была вызвана скорая помощь в связи с потерей сознания. Девочка систематически посещала группу. Хронических заболеваний не имела. При опросе девочка жаловалась на сухость во рту, затруднение при глотании, двоение в глазах, слабость. Клиническая картина: речь затрудненная, пульс резко учащен, температура 35,8°, диспепсические явления отсутствуют, неравномерное расширение зрачков, опущение век.
Из опроса матери установлено, что 3 сентября дома в 20 часов вечера на ужин семья употребила вареный картофель с грибами собственного приготовления, хранившимися при комнатной температуре в течение одного месяца. Вместе с ребенком ели грибы мать и старший брат, оба здоровы.
Меню ДДУ № 292
| 2.09 | Завтрак | 8.00 | Каша манная, яйцо, хлеб, кофе |
| Обед | 12.30 | Салат из свежих огурцов, щи, котлеты с картофельным пюре, компот, хлеб | |
| Полдник | 15.30 | Кефир, сдоба | |
| Ужин | 19.00 | Каша пшенная на молоке, чай, хлеб | |
| 3.09 | Завтрак | 9.00 | Творожная запеканка со сметаной, какао, хлеб |
| Обед | 12.30 | Морковь сырая, тертая. Рассольник, рыба жареная с макаронами, кисель, хлеб | |
| Полдник | 15.30 | Яблочный сок, сдоба | |
| Ужин | 19.00 | Каша рисовая молочная с маслом, кофе, хлеб | |
| 4.09 | Завтрак | 9.00 | Каша гречневая на молоке с маслом, хлеб, кофе |
| Обед | 12.30 | Винегрет, суп с фрикадельками, котлета с рисом, кисель, хлеб | |
| Полдник | 15.30 | Молоко, печенье | |
| Ужин | 19.00 | Омлет, чай с молоком, хлеб |
ВАРИАНТ 1.9
20 июля 1997 г. в профилактории “Ласточка” речного порта произошло пищевое отравление. У 40 человек 23-34 лет в период с 20 до 24 часов появились боли в области живота, многократный понос, стул обильный, зловонный с пузырьками газа, у 12 человек – с примесью слизи, температура от 35,8° до 36,6°.
|
|
|
Пищеблок размещен в приспособленном помещении, оборудован газовыми плитами. Склад хранения продуктов расположен напротив кухни, здесь же находится холодильник для скоропортящихся продуктов. Продукты хранятся правильно, уложены на стеллажах. Для разделочных досок отведено место в шкафу. На пищеблоке не созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: нет мыла, дезрастворов для обработки рук. Столовая и кухонная посуда обрабатывается с нарушениями инструкции.
Меню
| 19.07 | Завтрак | 8.00 | Каша ячневая на молоке, хлеб с маслом, сыр, кофе, яблоко |
| Обед | 13.00 | Салат из свежей моркови. Суп гороховый, гуляш с тушеной капустой, компот, хлеб | |
| Полдник | 16.00 | Сок мандариновый, печенье | |
| Ужин | 19.00 | Рыба отварная с макаронами, хлеб, чай | |
| 20.07 | Завтрак | 8.00 | Творожная запеканка со сметаной, яйцо, хлеб с маслом, чай |
| Обед | 13.00 | Салат из свежих огурцов, суп с фрикадельками, макароны с мясом, хлеб, кисель | |
| Полдник и ужин объединены | 19.00 | Каша пшенная на молоке. Хлеб, сдоба, сок яблочный |
20 июля, вследствие опоздания группы, находившейся на экскурсии, кастрюля со вторым блюдом была снята с конфорки и составлена на табурет рядом с плитой. Обедали отдыхающие с трехчасовым опозданием.
Практическое задание
2.1. Оценить статус питания (курсовая работа):
Ознакомиться с методикой оценки статуса питания человека (см. ниже);
Выбрать день – типичный для Вашего образа жизни. В течение суток провести хронометраж, отмечая все виды деятельности и их продолжительность, а также зарегистрировать все приемы пищи без исключения (что, когда и в каком количестве Вами съедено за сутки);
Рассчитать Ваши суточные энерготраты, заполнить таблицу 1;.
Оформить работу в виде заполненных в тетради таблиц 1 и 2, расчетов и аргументированного заключения о характере собственного питания в течение одного дня.
|
|
|
