 |
Стакан (250 мл) топленого или растительного масла для жаренья
|
|
|
|
Нут в острой томатной глазури
ТАМАТАР КАБЛИ ЧАНА УСАЛ
Время вымачивания гороха: 8 час или ночь
Время приготовления: 2-3 час или 40-50 мин в скороварке
Количество порций: 6
Стакана (240 г) нута (кабли чана)
Стакана турецкого горошка
This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 20 из 96
(1,3 л) воды (4 стакана / 1л воды для скороварки)
Ст. ложек топленого или арахисового масла
Чайн. ложки очищенного и измельченного свежего имбиря 1 чайн. ложка (или сколько пожелаете) мелко
Нарезанного зеленого острого перца
11/2 чайн. ложки семян индийского тмина (джира)
Чайн. ложки семян черной горчицы 8-12 маленьких листьев карри или
Лавровый лист 5 помидоров средней величины, очищенных от кожицы и семян и нарезанных кубиками
Чайн. ложка куркумы
Чайн. ложки свежего лимонного сока
Чайн. ложка гарам масалы
Стакана (60 мл) мелко нарезанной зелени петрушки или крупно нарубленной кинзы
Чайн. ложки соли 6 кружочков лимона, фигурно закрученных, для украшения
1. Положите нут в миску, добавьте 51/3 стакана (1,3 л) воды, и пусть вымачивается не менее 8 часов или всю ночь
при комнатной температуре.
2. Перелейте из миски воду вместе с нутом в тяжелую 3—4-литровую кастрюлю с тефлоновым покрытием,
добавьте чуточку топленого или арахисового масла и доведите до кипения на сильном огне. Отрегулируйте огонь,
накройте плотно прилегающей крышкой, и пусть тихо кипит 2-3 часа, пока горошины не станут мягкими, как масло,
но не разваренными. (Приготовление в скороварке: соедините ингредиенты в 6-литровой скороварке, закройте и
варите под давлением 30 мин. Снимите с огня, и пусть давление снизится само по себе.) Откиньте нут на дуршлаг,
|
|
|
отвар сохраните.
3. Разогрейте 3 ст. ложки топленого или арахисового масла в тяжелой 3-литровой кастрюле с тефлоновым
покрытием на среднем или умеренно сильном огне. Бросьте в горячее масло имбирь, зеленый острый перец, семена
тмина и черной горчицы. Жарьте, пока семена тмина не станут коричневыми.
4. Положите листья карри или лавровый лист и через 1—2 секунды—помидоры. Размешайте, добавьте куркуму,
лимонный сок, гарем масалу и положите туда измельченной зелени. Жарьте, помешивая, на среднем огне,
сбрызгивая водой по мере необходимости, в течение 3-5 мин, пока масло не начнет отделяться и соус не станет
однородным.
5. Добавьте нут и 1/3 стакана нутового отвара. Отрегулируйте огонь до слабого, накройте, и пусть кипит около 10
мин. Помешивайте время от времени. При необходимости добавьте немного отвара, чтобы предотвратить
пригорание.
6. Снимите с огня, добавьте соль, оставшееся масло и зелень. Украсьте каждую порцию кружочками лимона.
Баклажанные оладьи
КХАСА БАЙГАН БХАДЖИ
Правильнее их было бы назвать жареными баклажанными сандвичами. Когда я впервые подала их Шриле
Прабхупаде, он шутливо окрестил их «овощными котлетами». Подают эти оладьи горячими или комнатной
температуры.
Время засола: 30 мин
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4-6
Крупных баклажана (1 кг), нарезанных поперек на кусочки толщ. 1,5 см
Соль
1/2 стакана (50 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
Ст. ложки пшеничной муки высшего сорта, смешанной со щедрой щепотью пекарского порошка (или
Соды)
Ст. ложки кукурузной муки
Щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
1/ 4 чайн. ложки куркумы
Ст. ложки мелко нарубленной свежей кинзы, базилика или петрушки
Ст. ложки воды
Г сыра, желательно «моцарелла», нарезанного тонкими ломтиками
|
|
|
Стакана (125 г) свежей или сухой хлебной крошки или 2/3 стакана (115 г) мелкой манной крупы
Топленое или растительное масло для обжаривания
1. Разложите кружочки баклажанов на подносе и обильно посыпьте солью. Оставьте на полчаса, чтобы удалить
избыток влаги.
2. Смешайте в миске муку, пекарский порошок (или соду), кукурузную муку, кайенский перец или паприку,
куркуму, свежую зелень и 1/3 чайн. ложки соли с водой и взбейте до получения однородного теста. По консистенции
оно должно походить на густой крем. (Если понадобится, добавьте еще воды.)
3. Смойте соль с баклажанных кружочков и осушите их бумажными салфетками. Чтобы кусочки баклажана были
одинаковыми, обрежьте их круглой формочкой для печенья диаметром 5 см. Разложите парами кружочки
одинакового размера, а обрезки сохраните для другого блюда. Подрежьте кусочки сыра так, чтобы они стали чуть
меньше баклажанных кружочков. Положите два тонких кусочка сыра между парой кружочков баклажана. Погрузите
«сандвич» в гороховое тесто, легким движением стряхните излишек теста, затем обваляйте в хлебной крошке или
манной крупе и отложите в сторону на подготовленную вощеную бумагу. Таким образом подготовьте все
баклажанные сандвичи.
4. Налейте в большую чугунную сковороду столько топленого или растительного масла, чтобы его слой составил
1,5 см, и нагрейте на умеренном огне. Не доводя масло до появления дыма, положите сандвичи на сковороду и
жарьте 10-15 мин каждую сторону, пока баклажаны не станут мягкими и приятно коричневыми. Тщательно
регулируйте огонь: если температура слишком высокая, сыр может прорваться сквозь корочку обжаренного теста;
если температура слишком низкая, оладьи впитают излишнее количество масла. Подавайте горячими, прямо со
сковороды.
Острые фаршированные перцы
ХАРИ МИРЧ БХАДЖИ
Острый зеленый перец с длиной стручка б см и толщиной 2-3 см растет практически везде. Если перец уже
покраснел, но пока еще остается глянцевым и упругим, его можно использовать в приготовлении этого блюда. Чем
меньше по размеру стручки, тем острее перец — это закон. Как правило, маленькие стручки почти невозможно
|
|
|
очистить от семян и нафаршировать.
Однажды в разговоре со своим слугой Шрутакирти дасом Шрила Прабхупада заметил: «П а к о р ы из чили и
жареные перцы чили оказывают охлаждающий эффект и снижают температуру тела в жару». Кроме того,
жители тропиков используют их для возбуждения аппетита. Если вы любите острую пищу, обязательно
включите это блюдо в ваше обеденное меню. Впервые подавая хари мир ч б хадж и, не забудьте предупредить
гостей, что это блюдо очень острое. Однако 1-2 перца, я полагаю, может съесть каждый.
Время приготовления: 25 мин
Выход: 12 перцев
Стручков зеленого острого или полуострого перца
Чайн. ложки горчичного
Чайн. ложки куркумы
Чайн. ложки соли
Чайн. ложки молотого индийского тмина (джира)
Чайн. ложки гарам масалы
Ст. ложка гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
Ст. ложка простого йогурта (или сколько понадобится)
стакан (250 мл) топленого или растительного масла для жаренья
1. Промойте и осушите перец. Остроконечным ножом сделайте разрез от верхушки до основания, причем до
середины разрежьте насквозь. Осторожно приоткрывая перцы, удалите семена и перепонки, затем промойте полости
проточной водой и осушите салфетками.
2. Соедините горчицу, куркуму, соль, тмин, гарам масалу, гороховую муку с небольшим количеством йогурта,
достаточным для приготовления пасты. Хорошо перемешайте. Равномерно наполните пастой полость каждого
перца.
3.Нагрейте топленое или растительное масло в маленьком сотейнике (низкой тяжелой кастрюле) на сильном огне
до 180° С. Жарьте перцы по 4 штуки в один прием в течение 2-3 мин, пока они не покроются пузырьками и не станут
коричневыми. Вынимайте шумовкой и выкладывайте на бумажные салфетки.
Тыквенные вафли
КАДДУ БХАДЖИ
Это восхитительное блюдо хорошо известно в Раджастхане, в «розовом городе» — Джайпуре. В этом городе
находится знаменитый храм Шри РадхиГовинды, и потому он является одним из самых притягательных для
вайшнавов Северной Индии мест паломничества. С рассвета и до заката в ворота храма вливается
|
|
|
непрекращающийся поток преданных Кришны, которые громко выкликают святые имена Божеств, находящихся в
храме. Прямо напротив храма, в украшенном филигранной резьбой дворце, я отведала это простое, но
необыкновенно вкусное блюдо, приготовленное прославленными поварами махарани Джайпура, Шримати Гаятри
деви.
Для этого блюда можно использовать любые столовые сорта тыквы с оранжевой и желтой мякотью.
|
|
|
