 |
Стакана (500 мл) простого йогурта или
|
|
|
|
смеси из 1% стакана (430 мл) йогурта и 1/4 стакана (60 мл) сметаны
Ст. ложки семян индийского тмина (джира)поджаренных без масла и крупно растолченных
Чайн. ложка тонко нарезанной свежей кинзы или петрушки
Ст. ложки просеянной гороховой муки (лучше всего из нута — турецкого горошка)
1. Налейте топленое или растительное масло в сковороду диаметром 20 см так, чтобы его слои составил 2,5 см.
Нагрейте масло на среднем огне, не доводя его до появления дыма, и положите в него кусочки окры. Жарьте 15-20
мин, пока они не станут хрустящими и коричневыми. Выньте шумовкой, осушите бумажными салфетками, сложите
в миску. Заправьте еще горячую окру гарам масалой, паприкой или кайенским перцем, молотым кориандром и %
чайн. ложки соли. Перемешайте, встряхивая миску. 2. Вылейте йогурт или смесь йогурта со сметаной в литровую
миску. Добавьте оставшуюся Я чайн. ложки соли. Отложив по 1/2 чайн. ложки тмина и зелени для украшения,
вмешайте оставшуюся часть в йогурт. Взбейте вилкой до консистенции однородного крема.
3. Поджарьте без масла гороховую муку в маленькой чугунной сковороде на среднем огне, постоянно
помешивая, чтобы не пригорела. Когда мука несколько потемнеет и начнет источать ореховый аромат, переложите
ее в миску — для охлаждения.
4. Если вы подготовили все это за 1-2 часа до подачи, то поставьте йогурт в холодильник, а окру, не закрывая, —
в духовку, предварительно нагретую до 95° С. Перед подачей положите окру в йогурт, всыпьте обжаренную
гороховую муку и осторожно перемешайте. Переложите в сервировочное блюдо или в индивидуальные мисочки и
украсьте оставшимся тмином, свежей зеленью и щепотью паприки. Сразу же подавайте.
|
|
|
ПАКОРЫ — ОВОЩИ В КЛЯРЕ
В Индии пакоры, обжаренные овощи в кляре, — самая простая и наиболее распространенная легкая закуска. Все
индийцы обожают пакоры. Где бы ни появилась ручная тележка с пакорами — будь то шумный городской
перекресток или железнодорожная станция в какой-нибудь глуши, — вокруг нее сразу же образуется тесный кружок
любителей пакор. В кафе и закусочных их подают, как правило, с каким-нибудь напитком или супом. А дома это
простое и дешевое блюдо едят на второй завтрак, на ужин, а также угощают им нежданных гостей.
Неважно, из чего именно готовятся пакоры — из овощей, из панира или даже из фруктов, — существует только
два метода их приготовления. При первом методе овощи режут на кружочки, крупную соломку или ломтики и по
одному сначала окунают в тесто, сделанное из гороховой муки с добавлением большого количества специй, а затем
опускают в кипящее масло. При втором методе мелко нарезанные или натертые на крупной терке овощи смешивают
с густым тестом и ложкой выкладывают в горячее масло. Независимо от способа приготовления, пакоры обычно
подают горячими, прямо с огня.
Тесто может быть самой разной консистенции, однако принцип всегда остается один и тот же: оно должно быть
достаточно густым, чтобы обволакивать начинку толстым слоем. Жидкое тесто используется для приготовления
пакор с хрустящей нежной корочкой, когда за основу берется шпинат или виноградные листья. Для овощей,
содержащих большой процент воды, таких, как помидоры, тесто готовится более густое. Тесто средней густоты
замешивают для баклажанов, болгарского перца, цуккини, картофеля и бланшированных розеток цветной капусты.
Если вам нравится жестковатая хрустящая корочка, добавьте в тесто немного топленого или растительного масла и
жарьте пакоры при температуре немного более низкой, чем обычно; иногда советуется обжаривать их дважды.
|
|
|
Если вы хотите, чтобы пакоры снаружи были мягкими и походили на пирожки, добавьте в тесто немного
пекарского порошка или соды. Собственно говоря, одно и то же тесто подходит практически для всех овощей,
однако я предлагаю восемь вариантов приправленного теста, чтобы дать представление о том, какие пакоры готовят
в разных частях Индии.
В отличие от кондитерских изделий из теста или кусочков овощей без кляра, которые обжариваются во фритюре
при высокой температуре и быстро — ровно столько, сколько необходимо, чтобы подрумянилась корочка, — пакоры
жарятся дольше и при более низкой температуре, чтобы прожарилась начинка и хорошо подрумянилось тесто. Если
пакоры пропитаны маслом, как губка, значит, они поджарены неправильно. Правильное обжаривание пакор зависит
от того, насколько верно вы рассчитаете количество и температуру масла в соответствии с конкретным продуктом,
This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 69 из 96
который вы собираетесь обжаривать, и его количеством. Топленое масло (ги) начинает дымиться при относительно
низкой температуре —185° С, тогда как растительные масла — при более высокой температуре: ореховое при 226°
С, а соевое при 240° С. Поскольку пакоры жарятся обычно при температуре 173-180° С, удобно использовать для
этой цели растительные масла, не рискуя тем, что они задымятся. В последнее время в продаже появилось
осветленное оливковое масло, которое также хорошо подходит для обжаривания во фритюре. Темные
нерафинированные растительные масла начинают дымиться при низкой температуре, и потому их лучше сохранить
для салатов.
Есть еще один важный момент, на который нужно обратить внимание: не следует опускать в горячее масло
слишком много пакор, ибо в этом случае пакоры начнут слипаться и, что хуже всего, пропитаются маслом. Во
многих храмовых кухнях (и даже в кухнях ресторанов высшего разряда) не разрешается использовать масло для
жарки во второй раз, а потому повар должен тщательно рассчитывать необходимое для фритюра количество масла.
Если вы остановили свой выбор на топленом масле, следует позаботиться о том, чтобы расходовать его как можно
меньше, ибо оно довольно дорого. Конечно, рачительные домохозяйки зачастую используют масло для фритюра не
|
|
|
раз и даже не два. Независимо 'от того, как вы его будете использовать, процедите еще теплое топленое или
растительное масло через несколько слоев марли и храните его в холодильнике охлажденным. Если при жарке
прогреть масло до появления дыма (сказанное, однако, не относится к горчичному маслу), оно начинает разлагаться
и темнеть. Такое масло следует выбросить как можно скорее.
Подавать пакоры можно ежедневно и в любое время дня, а также включать в меню праздничного обеда или
торжественного завтрака.
Тесто для всех пакор
П а к о р ы из разных овощей — излюбленная закуска в индийских домах. Их обычно подают к полднику, и без них
не обходится ни один праздничный стол. Тесто, приготовленное по приведенному рецепту (из гороховой муки,
размолотых в порошок специй и ледяной воды), создает на п а к о р а х чудесную хрустящую корочку. Если же вам
больше по вкусу нежная и светлая, как на пирожках, корочка, добавьте в тесто немного пекарского порошка.
Чтобы тесто покрыло влажную начинку, такую как п а н и р или помидоры, оно должно быть средней густоты,
однако для более нежной начинки, например шпината, такое тесто будет слишком густым.
Разные сорта муки поглощают разное количество воды, и потому в рецептах предлагается корректировать
количество воды, чтобы получить нужную консистенцию теста. Для густого теста на 135 г просеянной гороховой
муки берется 125 мл ледяной воды; для жидкого теста понадобится примерно 150 мл воды. Чтобы получить
тесто желаемой консистенции, понемногу добавляйте воду и тщательно размешивайте.
Выберите по своему вкусу какие-нибудь из предлагаемых ниже овощей и начните готовить пакоры, учитывая,
что приведенный рецепт теста рассчитан на 25-35 кусочков овощей.
|
|
|
