 |
Топленое или растительное масло для фритюра
|
|
|
|
1. Положите в миску муку, добавьте распущенное топленое или растительное масло, лимонный сок, семена
тмина, острый зеленый перец и соль и хорошо перемешайте. Постепенно влейте 8 ст. ложек воды (120 мл), взбивая
миксером или проволочным венчиком, пока тесто не станет однородным, без комков. Медленно добавьте остальную
воду и, продолжая взбивать, доведите тесто до консистенции густых сливок; такое тесто легко обволакивает
деревянную ложку. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой
или электросмесителя. Его следует довести до однородной консистенции и переложить в миску.) Накройте тесто и
отставьте на 10-15 мин.
2. Снова взбейте тесто электромиксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание
вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться
во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или
воду.) Смешайте с тестом пекарский порошок и арахис. Подготовьтесь к процессу жаренья, удобно разместив возле
плиты кабачки, тесто, миску с водой и полотенце.
3. Налейте во фритюрницу или в чугунный котел свежее топленое или растительное масло в таком количестве,
чтобы его слой составил 7—8 см, и разогрейте до 180°С (опущенная в него капля теста должна сразу всплыть, шипя
и пенясь). Погрузите 6-8 кусочков кабачка в тесто и затем осторожно опустите их в горячее масло. Не жарьте
одновременно много кусочков — это может снизить температуру масла. Жарьте пакоры до золотистого цвета,
каждую сторону по 3—4 мин. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте их сразу же или
|
|
|
храните до получаса на противне в духовке, предварительно прогретой до 120° С, пока поджариваются остальные
пакоры.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции кабачков, прежде чем продолжать
обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Картофель в кляре с гранатовыми семенами
АЛУ ПАКОРА
Сухие гранатовые семена, которые используются, главным образом, в североиндийской кухне — это
высушенные зерна дикого граната дару, который растет у подножия Гималаев. Приятный кисловатый вкус этих
семян чудесно сочетается с картофелем и другими овощами, содержащими значительное количество крахмала.
Средней густоты тесто, покрывающее картофельные ломтики, при жарке превращается в хрустящую корочку.
Когда мы сбиваем тесто в кухонном процессоре, оно становится легким и воздушным, а семена граната
измельчаются. Эти па коры обычно обжаривают во фритюре дважды. первый раз — за несколько часов до того,
как подавать их на стол, и второй раз — непосредственно перед подачей, чтобы прогреть тонкую начинку и
сделать корочку хрустящей.
Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: 30 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир
Стакан (135 г) просеянной гороховой муки
(желательно из нута — турецкого горошка)
Чайн. ложки растительного или распущенного топленого масла
Ст. ложки сухих гранатовых семян (или
This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 71 из 96
Крупно растолченных семян кориандра)
Чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
1/ 4 чайн. ложки куркумы
11/2. чайн. ложки соли
Ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
1 большая очищенная картофелина (ок. 230 г), обрезанная в виде бруска
Топленое или растительное масло для фритюра
1. Поместите гороховую муку, распущенное топленое масло, семена граната, кайенский перец или паприку,
|
|
|
куркуму и соль в электросмеситель или кухонный процессор с металлической насадкой. Перемешайте 3-4-кратным
мгновенным включением. Затем запустите мотор и медленно влейте в смесь 1/2 стакана (125 мл) воды и
продолжайте процесс смешивания, пока тесто не станет однородным и воздушным. Оставшуюся воду добавляйте по
чайной ложке, пока тесто не приобретет консистенцию густых сливок. Переложите в миску, накройте и отставьте на
10-15 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время жарки;
если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.)
2. Нарежьте брусок картофеля на ломтики толщиной 3 мм — получится около 30 кусочков. Разместите возле
плиты подготовленный картофель, тесто, миску с водой и полотенце для рук, а также бумажные салфетки для
осушивания обжаренных пакор. Нагрейте топленое или растительное масло во фритюрнице или в чугунном котле до
180° С. Жарьте по 6-7 кусочков, предварительно обмакнув их в тесто. Поддерживайте температуру масла во время
процесса обжаривания в пределах 173-180° С. Если вы будете подавать пакоры позже, то обжаривайте каждую их
сторону по 2 мин, если же вы хотите подать их сразу, тогда жарьте по 4-5 мин каждую сторону до золотисто-
коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Пакоры, которые были поджарены
заранее, перед подачей обжарьте снова в течение 2 мин, чтобы они стали горячими, хрустящими и золотисто-
коричневыми.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции картофельных ломтиков, прежде чем
продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Сладкий перец в кляре с семенами калинджи
СИМЛА МИРЧ ПАКОРА
Семена калинджи придают блюдам перечно-лимонный привкус. Их используют в приготовлении блюд
бенгальской кухни, либо в смеси из пяти специй, называемой п а н ч пуран, либо самостоятельно. Иногда в индийских
бакалейных лавочках их называют семенами лука, хотя это совсем неверно, поскольку ничего общего с луком эти
семена не имеют. Семена калинджи измельчать не следует, а потому, если вы готовите тесто для п а к о р,
|
|
|
используя электросмеситель или кухонный процессор, добавляйте их после того, как тесто будет переложено в
миску. Для приготовления пакор по этому рецепту подойдет любой вид сладкого стручкового перца — желтый,
красный, зеленый.
Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир
Стакан (135 г) просеянной гороховой муки (предпочтительно из нута —турецкого горошка)
Чайн. ложки соли
Чайн. ложки распущенного топленого масла или растительного масла
Стручок зеленого острого перца, очищенного от семян и тонко нарезанного
1/2 ст. ложки семян калинджи
Чайн. ложки куркумы
Ок. 9 ст. ложек (135 мл) холодной воды
Щепоть пекарского порошка (необязательно)
Сладких стручковых перца средней величины очищенных от семян и нарезанных на 25-35 длинных
Полосок или кружочков
|
|
|
