 |
Топленое или растительное масло для фритюра
|
|
|
|
1. Положите в миску муку, соль, добавьте растительное или распущенное топленое масло, зеленый острый перец,
семена калинджи, куркуму и хорошо перемешайте. Медленно влейте полстакана (125 мл) воды. Взбейте
электромиксером или проволочным венчиком, чтобы смесь превратилась в однородное, без комков, тесто. Медленно
вливая оставшуюся воду, доведите тесто до консистенции густых сливок. Такое тесто легко обволакивает
деревянную ложку. (Тесто можно приготовить также с помощью кухонного процессора с металлической насадкой,
однако в этом случае семена калинджи надо добавить после того, как тесто готово.) Закройте и отставьте в сторону
на 10-15 мин.
2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало более легким. Взбивание вручную
займет 2—3 мин (Проверьте консистенцию теста' если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время
жарки, если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Если
хотите получить красивую корочку, в этот момент вмешайте в тесто пекарский порошок. Расположите поблизости от
плиты тесто и подготовленный к жарке сладкий перец. Он должен быть осушенным и комнатной температуры.
3. Налейте столько топленого или растительного масла во фритюрницу или в чугунный котел, чтобы его слой
составил 7-8 см, и нагрейте до 180° С. Погрузите в тесто 5 или 6 кружочков перца и затем осторожно, по одному,
опустите их в горячее масло. Во время жарки следует поддерживать температуру 173-180° С. Жарьте каждую
сторону по 3-4 мин до золотисто-коричневого цвета. Выньте пакоры шумовкой и осушите бумажными салфетками.
Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока
|
|
|
поджариваются остальные пакоры.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции перца, прежде чем продолжать
обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Тыква в кляре с кориандром
КАДДУ ПАКОРА
This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 72 из 96
Вместо тыквы для приготовления п а к о р по этому рецепту можно использовать также батат. Тесто для
этих п а к о р прекрасно готовится в кухонном процессоре: он измельчает семена кориандра и вместе с тем делает
тесто легким и однородным. При ручном замесе кориандр следует размолоть непосредственно перед
приготовлением теста.
Время приготовления: 10 мин
Выстаивание теста: 10-15 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Количество порций: 6 как закуска или 8 как гарнир
Стакан (135 г) просеянной гороховой муки (желательно из нута — турецкого горошка)
Чайн. ложки соли
Чайн. ложки растительного или распущенного топленого масла
Чайн. ложки куркумы
1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды (хинг)*
Ст. ложка толченых семян кориандра
Ст. ложки йогурта
Ок. 1/2 стакана (125 мл) холодной воды
Чайн. ложки пекарского порошка или щепоть соды (необязательно)
Кусочков очищенной спелой тыквы, нарезанной квадратиками 5 х 5 см и толщ. 6 мм
Топленое или растительное масло для фритюра
* Указанное количество асафетиды относится только к желтой. Чистая асафетида берется в меньшем количестве — на
кончике ножа.
1. Положите в миску муку, соль, добавьте топленое или растительное масло, куркуму, асафетиду, толченый
кориандр и йогурт и хорошо перемешайте. Медленно влейте '/2 стакана (125 мл) воды, взбейте электромиксером или
проволочным венчиком, чтобы получить однородное тесто. Проверьте консистенцию: тесто должно походить на
густые сливки и легко обволакивать деревянную ложку. (Приготовление теста в кухонном процессоре: поместите
|
|
|
предназначенные для теста ингредиенты в процессор с металлической насадкой, включите и обрабатывайте, пока
семена кориандра не будут раздроблены и тесто не станет однородным, затем переложите в миску.) Накройте тесто и
отставьте на 10-15 мин.
2. Снова взбейте тесто миксером или проволочным венчиком, чтобы оно стало легким. Взбивание вручную
займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться во время
жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или воду.) Если
вы хотите получить красивую корочку, в этот момент вмешайте в тесто пекарский порошок. Расположите ближе к
плите тесто и подготовленные к жарке кусочки тыквы. Они должны быть комнатной температуры и хорошо
осушены.
3. Нагрейте до 180° С во фритюрнице или в чугунном котле столько топленого или растительного масла, чтобы
его слой составил 7-8 см. Погрузите в тесто 5—6 кусочков тыквы и затем один за другим осторожно опустите их в
горячее масло. Температура масла снизится, однако следует поддерживать ее в пределах 173-180° С. Поджаривайте
пакоры равномерно, переворачивая их, по 3-4 мин каждую сторону, пока они не станут золотисто-коричневыми.
Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до получаса на противне в
духовке, предварительно нагретой до 120° С, пока поджариваются остальные пакоры.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции тыквы, прежде чем продолжать
обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Цветная капуста в кляре
ГОБХИ ПАКОРА
На севере Индии эти изысканные па коры принято подавать на свадебных банкетах: они уже сами по себе
создают праздничное настроение. Прежде чем жарить во фритюре, сварите розетки цветной капусты в воде или
на пару до полуготовности (жарить без предварительной обработки можно только маленькие розетки). Перед
тем как опустить розетки цветной капусты в тесто, тщательно осушите их; кроме того, позаботьтесь о том,
чтобы они были комнатной температуры. Если вы готовите тесто вручную, не пользуясь миксером или кухонным
|
|
|
процессором, тогда кориандр и шамбалу необходимо добавлять в молотом виде.
Время приготовления и выстаивания теста: 40 мин
Жаренье: ок. 30 мин
Выход: 25-35 шт.
Стакан (135 г) просеянной гороховой муки
(желательно из нута — турецкого горошка)
Чайн. ложки соли
Чайн. ложки растительного или
Распущенного топленого масла
Стручок зеленого острого перца, очищенный от семян и нарезанный
См свежего корня имбиря, очищенного тонко натертого или мелко нарезанного
Чайн. ложка поджаренных без масла семян шамбалы или
Чайн. ложка семян кориандра
Ст. ложки крупно нарубленной зелени кинзы
Ст. ложек (135 мл) холодной воды
1/4 -1/2 чайн. ложки пекарского порошка
Топленое или растительное масло для фритюра
Розеток цветной капусты дл. 4 см и толщ. 1,5 см, обданных кипятком или сваренных на пару до
Полуготовности
1. Поместите муку, соль, 2 чайн. ложки топленого или растительного масла, зеленый острый перец, имбирь,
шамбалу или семена кориандра, свежую зелень и 7 ст. ложек холодной воды в кухонный процессор с металлической
насадкой. Закройте, включите процессор и обрабатывайте смесь, пока не получится однородное тесто. (Если вы
замешиваете тесто вручную, используйте специи в молотом виде; взбейте тесто до однородной консистенции с
помощью проволочного венчика.) Постепенно добавьте оставшуюся воду или столько воды, сколько понадобится,
чтобы довести тесто до консистенции густых сливок. Накройте и отставьте на 10-15 мин.
This file was downloaded from http://hari-katha.org стр. 73 из 96
2. Снова взбейте тесто в процессоре или проволочным венчиком, чтобы сделать его более легким. Взбивание
вручную займет 2-3 мин. (Проверьте консистенцию теста: если оно слишком жидкое — оно будет разбрызгиваться
во время жарки; если слишком густое — пакоры не прожарятся как следует. Добавьте по необходимости муку или
воду.) Вмешайте пекарский порошок.
3. Нагрейте до 180° С во фритюрнице или в чугунном котле топленое или растительное масло в таком
|
|
|
количестве, чтобы его слой составил 7-8 см. Погрузите 5 или 6 розеток цветной капусты в тесто и затем по одной
осторожно опустите их в горячее масло. Температура масла снизится, однако нужно поддерживать ее во время жарки
в пределах 173-180° С. Обжаривайте пакоры равномерно со всех сторон, переворачивая их, до золотисто-
коричневого цвета. Выньте шумовкой и осушите бумажными салфетками. Подавайте сразу же или храните до
получаса на противне в духовке, предварительно нагретой до 120°С, пока поджариваются остальные пакоры.
Примечание: После погружения в тесто, а затем в масло каждой порции цветной капусты, прежде чем
продолжать обжаривание, сполосните руки в миске с водой и осушите их полотенцем.
Шпинат в кляре
ПАЛАК ПАКОРА
Эти хрустящие п а к о р ы похожи на тонкие лепешки. П а к о р ы получаются нежными и хрустящими
благодаря тому, что в тесто, которое готовится непосредственно перед жаркой, добавляется рисовая мука и
ледяная вода. Тесто должно быть достаточно жидким, чтобы полностью покрыть листья шпината. Основная
специя в тесте — семена а д ж в а й н а. Купить эти семена, а также нутовую и рисовую муку можно в индийских
магазинах. Благодаря сочетанию этих ингредиентов тесто приобретает совершенно особый, пряно-лимонный вкус.
Постарайтесь отобрать для приготовления п а л а к п а к о р одинаковые по размеру листья шпината, и
непременно оставьте двухсантиметровый «хвостик»-стебелек.
|
|
|
