 |
Понятие о холодильной обработке
|
|
|
|
НАЗНАЧЕНИЕ И ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ
О ХОЛОДИЛЬНОМ ХРАНЕНИИ
Причины порчи пищевых продуктов при хранении
Практически все продукты питания перед их дальнейшей переработкой или употреблением подлежат различным срокам хранения. Это связано со следующими основными причинами:
¾ накопление определенной товарной партии на предприятии-изготовителе;
¾ транспортировка продуктов в торговую сеть, на предприятия общественного питания или непосредственно потребителям;
¾ создание товарных запасов в торговых предприятиях, а также при хранении продуктов в быту;
¾ создание стратегических запасов продуктов питания и т.д.
По данным Международного института холода от 20 до 30% всех произведенных продуктов питания теряется в процессе хранения. Это происходит по причине сложных физико-химических изменений, связанных с составом продукта и условиями его хранения, а также с биохимическими и микробиологическими процессами и изменениями, вызываемыми внутренними и внешними возбудителями. К внутренним возбудителям относятся ферменты, которые присущи всем органическим веществам. Внешними возбудителями являются различные микроорганизмы, которые находятся внутри продукта, на его поверхности, а также могут заноситься извне.
Ферменты ¾ это сложные белковые химические вещества, которые вырабатываются всеми живыми клетками и способствуют выполнению различных важных функций (рост семян, растений, созревание плодов, течение пищеварительных процессов у животных и человека, дыхание и т.д.), являясь катализаторами химических реакций. Вместе с тем, ферменты способствуют разложению и распаду органических веществ при хранении продуктов, что приводит к гниение мяса и рыбы, порче фруктов и овощей.
|
|
|
К микроорганизмам относится большая группа простейших живых существ микроскопического и субмикроскопического размера. Они содержатся в воздухе, земле, воде, внутри и на поверхности животных и растений и в любом другом месте, где имеются благоприятные условия для их жизни. Вредность микроорганизмов заключается в том, что они скапливаются на поверхности скоропортящихся продуктов и вызывают сложные химические превращения, следствием которых является нежелательные изменения вкуса, запаха, внешнего вида. Кроме того, некоторые микроорганизмы выделяют ядовитые вещества ¾ токсины, которые исключительно опасны для человека. С точки зрения хранения продуктов наибольший интерес представляют такие виды микроорганизмов, как бактерии, дрожжи и плесень.
Бактерии состоят из одной клетки и являются простейшей формой растительной жизни. Они растут и размножаются с огромной скоростью. Одна бактерия в идеальных условиях за сутки может произвести 34 триллиона потомков. Однако
их жизненный цикл мал и составляет от нескольких минут до нескольких часов. Основная масса бактерий ¾ сапрофиты, т. е. "свободноживущие", питаются животными отходами и мертвой тканью животных и растений. Большинство бактерий не могут переваривать нерастворимые пищевые вещества и выделяют ферменты, которые перерабатывают нерастворимые соединения в растворимые, превращая их в пригодную для бактерий пищу. Разложение скоропортящихся продуктов с ростом бактерий является прямым результатом действий этих ферментов.
Дрожжи ¾ простейшие одноклеточные организмы семейства грибов. Они несколько больше и сложнее бактерий. Дрожжи, как и бактерии, участвуют в ферментации продуктов, что приводит к химическим изменениям и, как правило, порче последних.
Плесень или микроскопические грибы, как и дрожжи, входит в группу растительных микроорганизмов, но имеет более сложное строение и состоит из нескольких клеток, расположенных последовательно. Сеть, образованная отдельными ниточками плесени, хорошо видна невооруженным глазом. Плесень, в отличии от бактерий, может развиваться в кислой и щелочной среде. Она часто растет на кислых фруктах и на поверхностях емкостей для маринования. Яблоки и цитрусовые чаще всего портятся из-за плесени.
|
|
|
При хранении продуктов необходимо создавать условия неблагоприятные для активной жизнедеятельности микроорганизмов. Например, известно, что многие возбудители уничтожаются при высоких температурах: ферменты и микроорганизмы погибают уже через пять минут после кипячения в воде. На этом основаны различные способы горячего консервирования. Другим способом подавления активности возбудителей является обезвоживание путем сушки продуктов на воздухе или в печах (вяление). При копчении сохранность продуктов обеспечивается благодаря сушке и антисептикам, поглощенным из дыма. Некоторые продукты консервируют маринованием, солением или сахарением, создавая неблагоприятные среды для деятельности микроорганизмов.
Перечисленные способы хранения продуктов, несмотря на ряд достоинств, имеют и существенные недостатки. Прежде всего практически во всех случаях изменяются вкус и внешний вид, что не всегда желательно. Кроме того, происходит потеря многих полезных веществ и витаминов, содержащихся в естественных продуктах.
Установлено, что активность многих ферментов и микроорганизмов существенно снижается с понижением температуры. На этом принципе основано хранение продуктов путем их естественного или искусственного охлаждения. При этом сохраняется естественный вкус, внешний вид и все полезные вещества и витамины. Способы естественного и искусственного охлаждения являются наиболее распространенными при хранении продуктов на предприятиях торговли, общественного питания и пищевой промышленности.
Понятие о холодильной обработке
Основная область применения холодильной обработки - хранение продуктов питания. Однако в отдельных случаях способы холодильной обработки используются и для технологических целей. Например, при получении мороженого, для отвердения изделий в кондитерском производстве и т.д.
|
|
|
Главная цель холодильной обработки ¾ торможение всех изменений, приводящих к порче продукта. Количественные и качественные изменения продукта при холодильной обработке зависят от свойств и состояния продукта до обработки, режимов и условий самого хранения.
В зависимости от сроков хранения различают краткосрочное и длительное хранение.
Краткосрочное хранение обычно используется на розничных предприятиях торговли и предприятиях общественного питания, где имеет место быстрый сбыт продуктов. Длительность хранения обычно находится в пределах от 1 до 7 дней и редко превышает 15 дней.
Длительному хранению подвергаются продукты на плодоовощных и продуктовых базах и складах, а также на предприятиях пищевой промышленности. Продолжительность хранения зависит от типа продуктов и от состояния, в котором они были приняты на хранение.
Для скоропортящихся продуктов (например, зрелых овощей или фруктов) он обычно составляет 7…10 дней, для других продуктов (лук, картофель, копченное мясо и др.) ¾ 6…8 месяцев, а некоторые виды консервированной продукции (тушенная говядина, рыбные консервы и др.) при определенных условиях могут храниться в течение нескольких лет.
Процесс закладки продуктов на хранение можно разбить на два основных этапа: этап холодильной обработки и этап холодильного хранения.
Под холодильной обработкой понимают процессы, связанные с изменением температуры продукта от начальной температуры перед закладкой до конечной температуры хранения, или от температуры холодильного хранения до температуры дальнейшей технологической обработки и употребления (отепление, размораживание)
С технологической точки зрения все способы холодильного хранения делятся на охлаждение, замораживание и размораживание. Они отличаются целями и режимами холодильной обработки.
Технология охлаждения предполагает хранение при температуре несколько выше температуры замерзания влаги в продуктах. Такая технология применяется для хранения продуктов растительного происхождения и краткосрочного хранения продуктов животного происхождения.
|
|
|
Технология замораживания в основном применяется для длительного хранения продуктов и предполагает такие условия хранения, когда вся или почти вся влага в продукте замерзает.
Технология размораживания применяется для подготовки продуктов к дальнейшей технологической обработке или употреблению после их хранения по технологии замораживания.
Сохранность продуктов при холодильном хранении обеспечивается за счет соблюдения определенных режимов хранения. Основными параметрами холодильного хранения являются температура, относительная влажность и скорость движения воздуха или другой конвективной среды.
С точки зрения температурного режима холодильное хранение продуктов делится на два способа:
a) среднетемпературное охлаждение продуктов с интервалом температур ¾ +5…+8 0С;
б) низкотемпературное замораживание продуктов с температурой охлаждения ниже ¾ 15 0С.
Особенно чувствительны к неправильно выбранной температуре хранения фрукты и овощи. Например, на цитрусовых при завышенных температурах хранения развивается "ямчатость" кожуры, а при заниженных температурах появляются "ожоги" (коричневые пятна)
Одной из главных причин ухудшения качества неупакованных продуктов (мясо, птица, рыба, фрукты, овощи, сыры, яйца и др.) является обезвоживание при испарении влаги в окружающую среду. Обезвоживание фруктов и овощей приводит к их сморщиванию и увяданию, а мяса и сыров ¾ к обесцвечиванию и усушке. Обезвоживание происходит в том случае, когда давление пара в продукте выше давления пара в окружающей среде. Чем ниже относительная влажность воздуха (ОВВ) и выше скорость циркуляции воздуха, тем больше потери влаги из продукта. Следовательно, 100% влажность и неподвижный воздух должны являться идеальными условиями для предотвращения обезвоживания продуктов. Однако в этом случае происходит рост плесени и дрожжей. Поэтому оптимальным диапазоном ОВВ в среднем считается 80…90%.
Скорость движения воздуха существенно влияет и на скорость теплообменных процессов. В связи с этим различают способы холодильного хранения в воздушной конвективной среде с естественной или принудительной циркуляцией воздуха. Учитывая тот факт, что при чрезмерных скоростях движения воздуха имеют место существенные потери влаги продуктом, оптимальной скоростью движения воздуха при принудительной циркуляции считается 0,1…0,3 м/с.
|
|
|
Влажность и скорость циркуляции воздуха не являются определяющими, если продукт хранится в паронепроницаемой упаковке. Некоторые продукты, например сухофрукты, гигроскопичны и хранятся при относительно низкой влажности.
Оптимальные условия охлаждения некоторых продуктов при хранении представлены в табл. 1.
Таблица 1
Режимы хранения некоторых продуктов
| Продукт | Максимальный срок хранения | Режимы хранения | ||
| Тхр, 0С | ОВВ, % | Vв, м/ч | ||
| Свежее мясо | 7 дн | +2 | 0,3 | |
| Мясо мороженое | 6 мес | -18 | 0,45 | |
| Рыба соленая | 5 дн | +3 | ¾ | |
| Рыба мороженая | 4 мес | -18 | 0,3 | |
| Молоко | 1 дн | +2 | ¾ | ¾ |
| Сметана, творог | 2 дн | +2 | ¾ | |
| Сливочное масло | 7…10 дн 5…6 мес | 4,5 -18 | 0,75 1,25 | |
| Сыр рокфор | 60 дн | 0,45 | ||
| Капуста | 3…4 мес | 0,45 | ||
| Яблоки | 7…10 дн 48 мес | -1 | 0,3 0,3 | |
| Апельсины | 7…10 дн 8…10 нед | 4,5 | 0,45 0,45 | |
| Сухофрукты | 9…12 мес | 0,75 | ||
| Консервы | ¾ | +6 | ¾ |
Краткосрочное хранение обычно используется на розничных предприятиях торговли и предприятиях общественного питания, где имеет место быстрый сбыт продуктов. Длительность хранения обычно находится в пределах от 1 до 7 дней и редко превышает 15 дней.
Длительному хранению подвергаются продукты на плодоовощных и продуктовых базах и складах, а также на предприятиях пищевой промышленности. Продолжительность хранения зависит от типа продуктов и от состояния, в котором они были приняты на хранение.
Для скоропортящихся продуктов (например, зрелых овощей или фруктов) он обычно составляет 7…10 дней, для других продуктов (лук, картофель, копченное мясо и др.) ¾ 6…8 месяцев, а некоторые виды консервированной продукции (тушеная говядина, рыбные консервы и др.) при определенных условиях могут храниться в течении нескольких лет.
При необходимости длительного хранения скоропортящихся продуктов используют низкотемпературное хранение путем замораживания.
|
|
|
