 |
Торгово-технологическое холодильное оборудование
|
|
|
|
К торгово-технологическому холодильному оборудованию относятся такие виды холодильного оборудования, которые используются не только для хранения товарных запасов, но и для проведения различных технологических процессов, связанных с обработкой продуктов. К такому холодильному оборудованию относятся охлаждаемые холодильные прилавки-витрины линий раздачи для предприятий общественного питания, охлаждаемые столы, холодильные горки, фризеры для жидкого мороженого, льдогенераторы, различные виды охладителей напитков для продажи осветленных соков и безалкогольных напитков, коктейлей, изотермические емкости для продажи пива, кваса, молока и т.д.
Охлаждаемые прилавки-витрины для линий раздачи
Охлаждаемые прилавки-витрины линий раздачи предназначены для поддержания в охлажденном состоянии холодных блюд, закусок и напитков, их реализации по принципу самообслуживания. В отличие от торговых прилавков-витрин в этом оборудовании нет столешницы, а со стороны покупателя установлены полозья для перемещения разносов. Кроме того, испаритель такого прилавка-витрины встроен в горизонтальную аккумуляционную плиту, разделяющую глухую камеру для хранения готовых блюд и витрину, с которой осуществляется реализация блюд по принципу самообслуживания.
Охлаждаемые столы
Охлаждаемые столы применяются на предприятиях общественного питания в холодных и кондитерских цехах. По своей конструкции они напоминают торговые холодильные прилавки и отличаются тем, что могут иметь несколько глухих охлаждаемых камер различных размеров, а столешница выполнена из нержавеющей стали и имеет размеры стандартных производственных столов. Охлаждаемые столы могут быть средне- и низкотемпературными. Разновидностью охлаждаемых столов является холодильная горка. Она специально предназначена для установки в холодных цехах и оборудована горкой для функциональных емкостей, в которых хранятся различные компоненты, используемые в приготовлении холодных закусок и блюд.
|
|
|
Охладители напитков
Охладители напитков служат для охлаждения и продажи осветленных соков, фирменных напитков и используются в кафе, барах, буфетах, кафетериях, а также при организации уличной торговли. Все охладители напитков имеют схожую конструкцию. В качестве примера раэберем конструкцию охладителя напитков ОН-30 (рис. 3.22).
Рис. 3.22. Схема охладителя напитков
Охладитель состоит из двух систем ¾ холодильной и циркуляции сока.
Холодильная система включает холодильный агрегат 1 и спиралевидный испаритель 2.
Система циркуляции состоит из центробежного насоса 3, который засасывает жидкость из емкости и по трубке подает его на испаритель, а также раздаточного крана 4.
Фризеры
Фризеры ¾ это устройства для получения жидкого мороженого.
Они состоят (рис. 3.23) из корпуса 1, внутри которого размещены холодильный агрегат 2, электродвигатель с ременной передачей 3, рабочий цилиндр 4 и спиралевидный испаритель 5, окружающий рабочий цилиндр. В верхней части корпуса имеется приемный бункер 6.
Рис.3.23. Схема фризера
Фризер работает следующим образом. В приемный бункер заливают специальную жидкую смесь с температурой 12…180 С, которая при открытии впускного клапана 7 подается в рабочий цилиндр. В рабочем цилиндре жидкость взбивается с помощью лопастного вала 8 и охлаждается. Продолжительность приготовления мороженого обычно составляет 10…15 мин. Затем производят раздачу с помощью дозатора 9.
|
|
|
Льдогенераторы
Льдогенераторы ¾ это устройства для приготовления пищевого льда, который может использоваться для охлаждения продуктов, приготовления напитков и т.д. (рис. 3.24). Принцип получения прозрачного пищевого льда основан на замораживании воды, которая из ванны 1 с помощью центробежного насоса 2 и орошающего устройства 3 тонким слоем подается на специальный испаритель 4, оборудованный формирующими устройствами в виде решеток, пальцев и т.д. Форма и размеры льда зависят от формы и размеров формирующих устройств. Прозрачность льда обусловлена тем, что вследствие высокой скорости движения воды соли, находящиеся в ней, не успевают попасть в лед. По мере получения льда заданных размеров специальные устройства прекращают подачу воды и выключают холодильный агрегат 5. При этом с помощью соленоидного клапана 6 в испаритель подаются горячие пары хладагента, сжатого в компрессоре, что приводит к оттайке льда. Лед отделяется от испарителя и собирается в специальные бункеры 7. Оттаивание льда обычно протекает в течение 2…5 мин, после чего соленоидный.
3.24. Схема льдогенератора
клапан закрывается и вновь начинается цикл намораживания льда. Вода в ванну льдогенератора поступает из водопровода. Для поддержания определенного уровня воды используется поплавковый клапан.
ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Назначение и основные понятия о холодильном хранении
1.1. Причины порчи пищевых продуктов при хранении................. 3
1.2. Понятие о холодильной обработке.................................5
1.3. Микробиологические процессы, протекающие в продуктах при
хранении в холоде
1.3.1. Продукты животного происхождения............................. 8
1.3.2. Продукты растительного происхождения.......................... 9
1.4. Микробостатические способы продления сроков хранения продуктов
питания.............................................................. 9
1.5. Свойства продуктов, влияющие на технологические процессы
холодильной обработки................................................10
2. Технология холодильного хранения
2.1. Назначение и способы технологии охлаждения......................12
2.2. Особенности технологии олаждения продуктов животного и
растительного происхождения
2.2.1. Технология охлаждения продуктов животного происхождения...... 14
|
|
|
2.2.2. Технология охлаждения продуктов растительного происхождения... 15
2.3. Охлаждение и хранение продуктов при близкриоскопических
температурах......................................................... 16
2.4. Назначнеие и классификация способов замораживания.............. 16
2.5. Влияние режимов замораживания на качество хранения продуктов.... 18
2.6. Технология замораживания продуктов животного и растительного
происхождения
2.6.1. Замораживание продуктов животного происхождения...............19
2.6.2. Замораживание продуктов растительного происхождения...........20
2.7. Технология отепления и размораживания.......................... 20
2.8. Понятие о технологиях шокового охлаждения и замораживания....... 22
3.Холодильная техника
3.1. Понятие о принципах естественного и машинного охлаждения.......24
3.2. Принципы работы холодильных машин............................ 26
3.3. Термодинамические процессы, протекающие при работе компресионной холодильной машины.................................................. 28
3.4. Свойства хладагентов.......................................... 30
3.5. Классификация систем охлаждения................................31
3.6. Классификация и характеристика компрессоров.....................32
3.7. Устройство основных типов компрессоров торгово-технологического
холодильного оборудования
3.7.1. Сальниковые открытые поршневые компрессоры.................. 34
3.7.2. Бессальниковые (полутерметичные) компрессоры..................35
3.7.3. Герметичные поршневые компрессоры...........................36
3.7.4. Герметичные компрессоры с экранированным ротором............. 37
3.7.5. Ротосционные компрессоры.................................... 38
3.8. Общие понятия о задачах и принципах автоматизации холодильного оборудования........................................................... 39
3.9. Принцип действия термореле, применяемых для регулирования и
поддержания режимов холодильного хранения............................ 41
3.10. Принцип действия регулятора распада хладагента.................. 43
3.11. Классификация холодильного оборудования.......................44
3.12. Краткая характеристика основных видов торгового холодильного
оборудования........................................................ 46
|
|
|
3.12.1. Холодильные камеры.........................................46
3.12.2. Холодильные шкафы......................................... 48
3.12.3. Холодильные прилавки....................................... 49
3.12.4. Холодильные витрины........................................50
3.12.5. Прилавки-витрины...........................................51
3.13. Торгово-технологическое холодильное оборудование...............52
3.13.1. Охлаждаемые прилавки-витрины для линий подачи...............52
3.13.2. Охлаждаемые столы..........................................52
3.13.3. Охладители напитков.........................................53
3.13.4. Фризеры.................................................... 53
3.13.5. Льдогенераторы............................................. 54
|
|
|
