Назначение и классификация способов замораживания

Замораживанием называется такая технология холодильной обработки, при которой среднеобъемная температура продукта на 10…30⁰ С ниже его криоскопи

ческой температуры. При замораживании вся или почти вся влага, находящаяся в продукте, переходит в лед. Низкие температуры при замораживании в значительно большей степени способствуют торможению биохимических процессов в продуктах, чем при охлаждении или подмораживании. Кроме того, превращение воды в лед препятствует питанию многих микроорганизмов и приводит к их гибели или переходу в анабиозное состояние. Полное замерзание влаги является желательным, но практически не достижимым условием замораживания. Это связано с тем, что основной объем жидкости, находящейся в продуктах, относится к так называемой связанной воде, в которой растворены различные минеральные и органические вещества. Установлено, что в зависимости от концентрации этих веществ, от 5 до 13 % воды не замерзает даже при температуре ниже ¾ 100⁰ С. Поэтому замороженным считается такой продукт, у которого количество вымороженной воды составляет не менее 70 %.

Замораживание обычно применяют для длительного хранения продуктов в течение года и более. Одним из важных достоинств этого способа холодильного хранения является то, что он позволяет практически полностью сохранить внешний вид, вкусовые качества и питательные вещества заложенных на хранение продуктов.

Способы замораживания по принципу теплоотвода классифицируются так же, как и способы охлаждения.

При замораживании конвективным способом в воздухе продукты обычно упаковывают в непроницаемые оболочки или металлические формы.

Замораживание за счет фазовых превращений используется редко. В основном тогда, когда удаление влаги способствует проведению последующих процессов, например, сублимационной сушки. Основанная на способности льда при определенных условиях испаряться, минуя жидкую фазу, сублимационная сушка практически исключает усадку и усушку продукта, что в значительной степени имеет место при тепловой сушке.

Как и при охлаждении, для понижения начальной температуры продукта до конечной температуры хранения наибольшее распространение при замораживании получили комбинированные способы теплообмена.

1)

В зависимости от принципа отвода тепла от продукта различают следующие основные способы замораживания.

1) Односторонний контактный способ замораживания на металлической охлаждаемой пластине. Основной недостаток ¾ плохое использование поверхности продукта и неравномерность границ раздела между замороженными слоями.

 

2)

Двухсторонний контактный способ замораживания при котором используется 60…70% поверхности. Способ обеспечивает более равномерное замораживание.

3)

4)

5)

3)

Замораживание с помощью жидкого хладоносителя, подаваемого через форсунки или другие распределяющие устройства. Лучший эффект достигается при 2-стороннем омывании или при погружении продукта в перемешивающийся жидкий хладоноситель.

 

		4)

6) Замораживание в одностороннем или в поперечно-продольном потоке воздуха с перемещающимся направлением. В последнем случае. обеспечивается быстрое замораживание и равномерная структура льда.

 

 

5)

Замораживание в кипящем слое за счет подачи холодного хладоносителя (воздух, фреон, азот) снизу вверх с большой скоростью и под большим давлением обеспечивает наилучшее качество и производительность. Главный недостаток ¾ высокая себестоимость.

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: