Криоскопические температуры некоторых продуктов

 

Продукт	tkp	Продукт	tkp
Говядина	-0,6…-1,3	Мясные консервы	-1,6…-2,5
Птица	-0,8…-0,9	Картофель	-0,94…-4,7
Колбаса вареная	-1,2…-3,3	Лук	-0,9…-3,0
Колбаса копченая	-4,0…-7,8	Яблоки	-1,4…-2,1

 

Основная масса продуктов содержит большое количество воды. Количество и состояние воды также влияет на свойства продуктов и характер их охлаждения, особенно при замораживании. Прежде всего это связано с тем, что теплофизические свойства воды и льда существенно отличны. Для оценки влияния льда на свойства замороженных продуктов введено понятие вымороженной воды. Количество вымороженной воды w определяют, как

,

где С_л ¾ количество льда;

С_w ¾ общее количество воды.

 

При расчетах также используется такая физическая характеристика продукта, как его плотность r . Плотность влияет на скорость протекания теплообменных процессов, которая, как правило, увеличивается с уменьшением плотности. Для сыпучих и штучных продуктов часто используют понятие насыпной плотности r_н, которая учитывает объем воздушного пространства при хранении продуктов насыпью или штабелями. Усредненно, для большинства продуктов r_н =0,5…0,6 r _.

К теплофизическим характеристикам продукта относятся коэффициент теплоемкости с, коэффициент теплопроводности l икоэффициент температуропроводности а.

Удельная теплоемкость С ¾ это количество теплоты, которое необходимо подвести или отвести от тела для изменения его температуры на 1⁰ С,

,

где Q ¾ количество теплоты, Дж;

т ¾ масса тела, кг;

D t ¾ разность температур, К.

 

При замораживании теплоемкость продукта уменьшается вследствие полного или частичного перехода жидкости в лед, что связано с различной теплопроводностью воды и льда. Для расчетов коэффициент теплопроводности замороженного продукта с_м можно определить по формуле

,

где с ₀ ¾ коэффициент теплоемкости незамороженного продукта;

W ¾ количество влаги в продукте.

Коэффициент теплопроводности l ¾ это количество теплоты, которое необходимо подвести или отвести от продукта через единицу его площади и в единицу времени, чтобы его температура изменилась на 1⁰

,

где q ¾ тепловая мощность, Вт;

gradT ¾ градиент изменения температуры, К.

В отличие от теплоемкости, теплопроводность замороженного продукта l_м больше, чем у не замороженного и рассчитывается как

 

,

где Dl ¾ изменение теплопроводности в интервале температур от криоскопической до конечной.

Коэффициент температуропроводности а характеризует теплоинерционные свойства тела, т.е. интенсивность процессов его нагревания или охлаждения. Он определяется по формуле

.

Понятно, что вследствие изменения теплопроводности и теплоемкости при замораживании продукта происходит изменение и его температуропроводности. При этом происходит и уменьшение плотности продукта в среднем на 5…8%, но при расчетах этим обычно пренебрегают.

К геометрическим свойствам относят форму и размеры продукта. Они также оказывают существенное влияние на характер теплообмена. Чем меньше размеры и правильнее формы продукта, тем быстрее и равномернее он охлаждается или нагревается. Сложность геометрических форм продуктов оценивается при расчетах с помощью эмпирических формул. Например, геометрической характеристикой мясных туш является поверхность полутуши

,

где G_n ¾ масса туши;

a и b ¾ коэффициенты, зависящие от массы туши.

Важной гигротермической характеристикой охлаждаемого продукта является активность воды а_w=р/р₀, где р и р₀ ¾ соответственно давление водяного пара в пограничном слое и давление пара над чистой водой. Активность воды влияет на процессы усушки, а также активность ферментов и микроорганизмов. Чем меньше активность воды, тем менее интенсивно протекают процессы порчи продукта. Именно с этой целью при холодильном хранении стремятся повысить давление в охлаждаемых камерах, если это возможно.

 

 

⇐ Предыдущая123456789Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: