 |
Расчет количества потребителей и блюд
|
|
|
|
Расчет количества потребителей производим по формуле 1[2].
N=P 
η (чел), (1)
Где:
N – Количество питающихся в день, (чел)
P – Количество посадочных мест в зале,
η – Оборачиваемость одного посадочного места в день
η=20
N= P 
η=75 
20=1500 чел.
В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпускаемых и реализуемых предприятием блюд и покупных товаров. Расчет количества блюд основных групп (кондитерских изделий, холодных, сладких, горячих напитков).
Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле 2[3].
n=N 
m (блюд), (2)
где:
n – Общее количество блюд, выпускаемых за день, (блюд)
N – Число питающихся за день, (чел)
m – Коэффициент потребления блюд одним потребителем
m=0,3
n=N 
m=1500 
0,3=450 блюд
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (кондитерские изделия, сладкие, горячие напитки, холодные напитки). Коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления каждого вида. Данные расчеты показаны в таблице 2.
Таблица 2 – Расчет количества блюд
| № п/п | Наименование блюд по видам | Количество потребителей | Коэффициент потребления блюд каждого вида | Количество блюд каждого вида |
| N | M | n | ||
| Сладкие блюда | 0,3 | |||
| Горячие напитки | 0,15 | |||
| Холодные напитки | 0,075 | |||
| Кондитерские изделия | 0,85 |
2.2 Составление план-меню для рассматриваемого предприятия
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, см. таблица 3. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
|
|
|
В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия[4].
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.
В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Таблица 3 - План - меню кафе - молочное «Молоко»
| № по сборнику | Наименование блюда | Ед.измерения | Выход 1 пор. гр. | Кол – во порций |
| Коктейли молочные | ||||
| ТТК | Молочно - медовый | пор | ||
| ТТК | Молочно-черносмородиновый | пор | ||
| ТТК | Молочно-вишневый | пор | ||
| ТТК | Молочно-творожный | пор | ||
| - | Пломбир | Пор | ||
| Мороженое - ассорти с плодами консервированными | Пор | |||
| Мороженое с плодами или ягодами консервированными | Пор | |||
| Мороженое «Сюрприз» | Пор | |||
| Мороженое с вином | Пор | |||
| Мороженое «Планета» | Пор |
Продолжение таблицы 3
| Мороженое «Восток» | Пор | |||
| Мороженое «Космос» | Пор | |||
| Мороженое «Северное сияние» | Пор | |||
| Мороженое «Пингвин» | Пор | |||
| Мороженое «Айсберг» | Пор | |||
| Мороженое «Москва» | Пор | |||
| Мороженое «Спутник» | Пор | |||
| Сладкие блюда | ||||
| Суфле | ||||
| Суфле ванильное | Пор | |||
| Суфле ягодное | Пор | |||
| Кисели | ||||
| Кисель из плодов свежих | Пор | |||
| Кисель молочный | Пор | |||
| Желе | ||||
| Желе из молока | Пор | |||
| Желе из апельсинов | Пор | |||
| Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми | Пор | |||
| Самбуки | ||||
| Самбук яблочный | Пор | |||
| Самбук абрикосовый | Пор | |||
| Муссы | ||||
| Мусс лимонный | Пор | |||
| Мусс земляничный | Пор | |||
| Мусс клюквенный | Пор | |||
| Кремы | ||||
| Крем ореховый | Пор | |||
| Крем ягодный | Пор | |||
| Крем цитрусовый | Пор | |||
| Крем ванильный | Пор | |||
| Соусы | ||||
| Соус шоколадный | Пор | 151,5 | ||
| Соус ореховый | Пор | |||
| Соус шоколадно-ореховый | Пор | 10/10 | ||
| Соус земляничный | Пор | |||
| Соус малиновый | Пор | |||
| Соус вишневый | Пор | |||
| Соус абрикосовый | Пор | |||
| Соус черносмородиновый | Пор | |||
| Соус коньячный | Пор | |||
| Соус клюквенный | Пор | |||
| Соус яблочный | Пор | |||
| Соус экстракта ягодного (клюква) | Пор | |||
| Сиропы | ||||
| Сироп сахарный | Пор |
|
|
|
Окончание таблицы 3
| Сироп кофейный | Пор | ||||
| Сироп шоколадный | Пор | ||||
| Горячие напитки | |||||
| Чай чёрный без сахара | Пор | ||||
| Чай чёрный с сахаром | Пор | 200/22,5 | |||
| Чай с лимоном и сахаром | Пор | 200/22,5/9 | |||
| Чай с молоком | Пор | 150/50/22,5 | |||
| Кофе по-восточному | Пор | ||||
| Кофе на молоке | Пор | ||||
| Какао с молоком | Пор | ||||
| Шоколад | Пор | ||||
| Минеральные воды | |||||
| - | Минеральная вода «Горячий ключ» | Бут | 0,5л | ||
| - | Минеральная вода «Серебряный источник» | Бут | 0,5л | ||
| Фруктовые воды | |||||
| - | Coca-cola | Бут | 0,5л | ||
| - | Fanta | Бут | 0,5л | ||
| Натуральные соки | |||||
| - | Сок «Я» апельсиновый | Уп | 0,5л | ||
| - | Сок «Я» ананасовый | Уп | 0,5л | ||
| - | Сок «Я» яблочный | Уп | 0,5л | ||
| Мучные кондитерские изделия | |||||
| 42а(266а) | Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) | Шт. | |||
| 43(278) | Пирожное «Бисквитное» фруктовое | Шт. | |||
| 45б(290б) | Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) | Шт. | |||
| 58(330) | Пирожное «Слойка», обсыпанное рафинадной пудрой | Шт. | |||
| 61(210) | Пирожное «Трубочка» с кремом | Шт. | |||
| 68(365а) | Пирожное «Картошка» обсыпная | Шт. | |||
| Фрукты | |||||
| - | Бананы | Пор | |||
| - | Апельсины | Пор | |||
| - | Яблоки | Пор | |||
| - | Киви | Пор | |||
|
|
|
Составление меню
Меню – перечень блюд и напитков, подаваемых в кафе, ресторане или баре. Меню в заведениях общепита представляет собой список представляемых блюд и напитков.
Меню со свободным выбором блюд составляется в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Оно представляет перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены[5].
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.
Порядок записи и оформление меню кафе "Молоко".
- Горячие напитки.
- Холодные блюда и закуски.
- Сладкие блюда (горячие, холодные).
- Мучные кулинарные и кондитерские изделия.
- Холодные напитки собственного производства[6].
|
|
|
На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд. В кондитерских - с кондитерских изделий. В чебуречных – с чебуреков. В шашлычных – с шашлыков. В пельменных – с пельменей, в чайных – с чая, в молочных – с молочных коктейлей.
ООО «Айсберг»
Кафе молочное «Молоко»
МЕНЮ
На 1 февраля 2017г.
| Наименование блюда | Выход (гр.) | Цена (руб.) |
| Молочные коктейли | ||
| Молочно-медовый | ||
| Молочно- вишневый | ||
| Молочно-черносмородиновый | ||
| Молочно-творожный | ||
| Мороженное | ||
| Пломбир | ||
| Мороженое - ассорти с плодами консервированными | ||
| Мороженое с плодами или ягодами консервированными | ||
| Мороженое «Сюрприз» | ||
| Мороженое с вином | ||
| Мороженое «Планета» | ||
| Мороженое «Восток» | ||
| Мороженое «Космос» | ||
| Мороженое «Северное сияние» | ||
| Мороженое «Пингвин» | ||
| Мороженое «Айсберг» | ||
| Мороженое «Москва» | ||
| Мороженое «Спутник» | ||
| Сладкие блюда | ||
| Суфле | ||
| Суфле ванильное | ||
| Суфле ягодное | ||
| Кисели | ||
| Кисель из плодов свежих | ||
| Кисель молочный | ||
| Желе | ||
| Желе из молока | ||
| Желе из апельсинов | ||
| Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми | ||
| Самбуки | ||
| Самбук яблочный | ||
| Самбук абрикосовый | ||
| Муссы | ||
| Мусс лимонный | ||
| Мусс земляничный | ||
| Мусс клюквенный | ||
| Кремы | ||
| Крем ореховый | ||
| Крем ягодный | ||
| Крем цитрусовый | ||
| Крем ванильный | ||
| Соусы | ||
| Соус шоколадный | ||
| Соус ореховый | ||
| Соус шоколадно-ореховый | 10/10 | |
| Соус земляничный | ||
| Соус малиновый | ||
| Соус вишневый | ||
| Соус абрикосовый | ||
| Соус черносмородиновый | ||
| Соус коньячный | ||
| Соус клюквенный | ||
| Соус яблочный | ||
| Соус экстракта ягодного (клюква) | ||
| Сиропы | ||
| Сироп сахарный | ||
| Сироп кофейный | ||
| Сироп шоколадный | ||
| Горячие напитки | ||
| Чай чёрный без сахара | ||
| Чай чёрный с сахаром | 200/22,5 | |
| Чай с лимоном и сахаром | 200/22,5/9 | |
| Чай с молоком | 150/50/22,5 | |
| Кофе по-восточному | ||
| Кофе на молоке | ||
| Какао с молоком | ||
| Шоколад | ||
| Минеральные воды | ||
| Минеральная вода «Горячий ключ» (газированная) | 0,5л | |
| Минеральная вода «Серебряный источник» (газированная) | 0,5л | |
| Фруктовые воды | ||
| Coca-cola | 0,5л | |
| Fanta | 0,5л | |
| Натуральные соки | ||
| Сок «Я» апельсиновый | 0,5л | |
| Сок «Я» ананасовый | 0,5л | |
| Сок «Я» яблочный | 0,5л | |
| Мучные кулинарные изделия | ||
| Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) | ||
| Пирожное «Бисквитное» фруктовое | ||
| Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное) | ||
| Пирожное «Слойка», обсыпанное рафинадной пудрой | ||
| Пирожное «Трубочка» с кремом | ||
| Пирожное «Картошка» обсыпная | ||
| Фрукты | ||
| Бананы | ||
| Апельсины | ||
| Яблоки | ||
| Киви |
|
|
|
Директор Я.А. Ященко
Зав. Производством. М.М. Литвинов
Бухгалтер А.К. Скляренко
Расчет сырьевой ведомости
Расчет сырья на один день производится на основании производственной программы цехов или технологических линий. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость», см. приложение 1.
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд согласно плану -меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов на количество порций в соответствии с планом-меню.
Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню.
В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы.
На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет сводно – сырьевую ведомость - см. таблицу 4.
Таблица – 4Сводно – сырьевая ведомость
| Наименование продукта | Количество, кг |
| Мороженое сливочное | 5,34 |
| Мороженое с плодами и ягодами | 2,44 |
| Плоды консервированные | 1,615 |
| Сироп консервированного компота | 0,96 |
| Сахар | 9,104 |
| Миндаль | 0,378 |
| Пломбир | 20,5 |
| Яйца | 251шт |
| Рафинадная пудра | 1,904 |
| Вино виноградное десертное | 0,4 |
| Какао-порошок | 0,465 |
| Молоко цельное сгущ. с сахаром | 2,099 |
| Ванилин | 0,00089 |
| Арахис | 0,3 |
| Печенье | 0,905 |
Продолжение таблицы 5
| Пломбир шоколадный | 4,0 |
| Пломбир ореховый | 2,1 |
| Абрикосы свежие | 1,068 |
| Яблоки свежие | 1,356 |
| Крахмал картофельный | 1,105 |
| Вишня | 0,06 |
| Корица молотая | 0,0056 |
| Малина | 0,072 |
| Кислота лимонная | 0,008 |
| Клюква | 0,357 |
| Варенье из клюквы | 0,66 |
| Молоко пастеризованное | 8,322 |
| Земляника | 2,139 |
| Пломбир крем-брюле | 1,0 |
| Пломбир с плодами и ягодами | 1,0 |
| Компот из вишни | 0,6 |
| Пломбир клубничный | 0,9 |
| Абрикос консервированный | 0,27 |
| Желатин | 0,194 |
| Апельсины | 0,982 |
| Виноград | 0,156 |
| Арбуз | 0,285 |
| Дыня | 0,345 |
| Мука пшеничная высш. сорта | 4,236 |
| Масло сливочное | 3,553 |
| Сливки | 2,48 |
| Крахмал кукурузный | 0,07 |
| Смородина чёрная | 0,021 |
| Коньяк | 0,129 |
| Экстракт клюквы | 0,003 |
| Кофе натуральный молотый | 0,24 |
| Чай "Экстра" | 0,52 |
| Лимоны | 0,127 |
| Шоколад | 0,48 |
| Сок "Я" апельсиновый | |
| Сок "Я" ананасовый | |
| Сок "Я" яблочный | |
| Мин. Вода "Гор.ключ" | 2,5 |
| Мин.вода "Серебряный источник" | 2,5 |
| Coca-Cola | 3,5 |
| Fanta | 2,5 |
| Бананы | 0,4 |
Окончание таблицы 5
| Киви | 0,3 |
| Пудра ванильная | 0,016 |
| Эссенция | 0,022 |
| Эссенция ромовая | 0,008 |
| Начинка фруктовая | 1,499 |
| Патока крахмальная | 0,147 |
| Натрий двууглекислый | 0,084 |
| Аммоний углекислый | 0,084 |
| Соль | 0,019 |
| Пюре ягодное | 0,5 |
Получение сырья из кладовой производится по требованию – накладной, которую составляет заведующий производством и утверждает директор.
Требования – накладная передается на склад для заказа недостающего сырья в кладовой, не позднее 15:00 предыдущего дня. Из кладовой продукты получают в соответствии с накладной.
После утверждения требование – накладной заведующий производством дает задания поварам технологических линий и другим работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
| ООО «Айсберг» Кафе – молочное «Молоко» | УТВЕРЖДАЮ Директор ООО «Айсберг» ___________Я.А. Ященко «05» февраля 2017 |
ТРЕБОВАНИЕ - НАКЛАДНАЯ
от 5февраля 2017 г.
| Наименование сырья | Ед. измерения | Кол – во кг. |
| Мороженое сливочное | Пачки | 5,34 |
| Мороженое с плодами и ягодами | Пачки | 2,44 |
| Плоды консервированные | Банки | 1,615 |
| Сироп консервированного компота | Банки | 0,96 |
| Сахар | Пачки | 9,104 |
| Миндаль | Кг | 0,378 |
| Пломбир | Пачки | 20,5 |
| Яйца | Штуки | 251шт |
| Рафинадная пудра | Пачки | 1,904 |
| Вино виноградное десертное | Бутылки | 0,4 |
| Какао-порошок | Пачки | 0,465 |
| Молоко цельное сгущ. с сахаром | Банки | 2,099 |
| Ванилин | Пачки | 0,00089 |
| Арахис | Кг | 0,3 |
| Печенье | Пачки | 0,905 |
| Пломбир шоколадный | Пачки | |
| Пломбир ореховый | Пачки | 2,1 |
| Абрикосы свежие | Кг | 1,068 |
| Яблоки свежие | Кг | 1,356 |
| Крахмал картофельный | Кг | 1,105 |
| Вишня | Кг | 0,06 |
| Корица молотая | Кг | 0,00056 |
| Малина | Кг | 0,072 |
| Кислота лимонная | Кг | 0,008 |
| Клюква | Кг | 0,357 |
| Варенье из клюквы | Кг | 0,66 |
| Молоко пастеризованное | Литры | 8,322 |
| Земляника | Кг | 2,139 |
| Пломбир крем-брюле | Пачки | 1,0 |
| Пломбир с плодами и ягодами | Пачки | 1,0 |
| Компот из вишни | Банки | 0,6 |
| Пломбир клубничный | Пачки | 0,9 |
| Абрикос консервированный | Банки | 0,27 |
| Желатин | Пачки | 0,194 |
| Апельсины | Кг | 0,982 |
| Виноград | Кг | 0,156 |
| Арбуз | Кг | 0,285 |
| Дыня | Кг | 0,345 |
| Мука пшеничная высш. сорта | Кг | 4,236 |
| Масло сливочное | Кг | 3,553 |
| Сливки | Пачки | 2,48 |
| Крахмал кукурузный | Кг | 0,07 |
| Смородина чёрная | Кг | 0,021 |
| Коньяк | Бутылки | 0,129 |
| Экстракт клюквы | Бутылки | 0,003 |
| Кофе натуральный молотый | Кг | 0,24 |
| Чай "Экстра" | Кг | 0,052 |
| Лимоны | Кг | 0,127 |
| Шоколад | Пачки | 0,048 |
| Сок "Я" апельсиновый | Упаковки | |
| Сок "Я" ананасовый | Упаковки | |
| Сок "Я" яблочный | Упаковки | |
| Мин. Вода "Гор. Ключ" | Бутылки | 2,5 |
| Мин. Вода "Серебряный источник" | Бутылки | 2,5 |
| Coca-Cola | Бутылки | 3,5 |
| Fanta | Бутылки | 2,5 |
| Бананы | Кг | 0,4 |
| Киви | Кг | 0,3 |
| Пудра ванильная | Кг | 0,016 |
| Эссенция | Бутылки | 0,022 |
| Эссенция ромовая | Бутылки | 0,008 |
| Начинка фруктовая | Кг | 1,499 |
| Патока крахмальная | Кг | 0,147 |
| Натрий двууглекислый | Пачки | 0,00084 |
| Аммоний углекислый | Пачки | 0,00084 |
| Соль | Кг | 0,019 |
| Пюре ягодное | Кг | 0,5 |
Зав. производством М.М. Литвинов
ООО «Айсберг»
Кафе - молочное «Молоко»
НАКЛАДНАЯ
От 6февраля 2017г.
От кого: Зав. склад
Кому: Зав. Производства
| № п/п | Наименование сырья | Ед. измерения | Кол-во кг | Цена за 1 кг | Сумма |
| Мороженое сливочное | Пачки | 5,34 | |||
| Мороженое с плодами и ягодами | Пачки | 2,44 | |||
| Плоды консервированные | Банки | 1,615 | |||
| Сироп консервированного компота | Банки | 0,96 | |||
| Сахар | Пачки | 9,104 | |||
| Миндаль | Кг | 0,378 | |||
| Пломбир | Пачки | 20,5 | |||
| Яйца | Штуки | 251шт | |||
| Рафинадная пудра | Пачки | 1,904 | |||
| Вино виноградное десертное | Бутылки | 0,4 | |||
| Какао-порошок | Пачки | 0,465 | |||
| Молоко цельное сгущ. с сахаром | Банки | 2,099 | |||
| Ванилин | Пачки | 0,00089 | |||
| Арахис | Кг | 0,3 | |||
| Печенье | Пачки | 0,905 | |||
| Пломбир шоколадный | Пачки | 4,0 | |||
| Пломбир ореховый | Пачки | 2,1 | |||
| Абрикосы свежие | Кг | 1,068 | |||
| Яблоки свежие | Кг | 1,356 | |||
| Крахмал картофельный | Кг | 1,105 | |||
| Вишня | Кг | 0,06 | |||
| Корица молотая | Кг | 0,056 | |||
| Малина | Кг | 0,072 | |||
| Кислота лимонная | Кг | 0,008 | |||
| Клюква | Кг | 0,357 | |||
| Варенье из клюквы | Кг | 0,66 | |||
| Молоко пастеризованное | Литры | 8,322 | |||
| Земляника | Кг | 2,139 | |||
| Пломбир крем-брюле | Пачки | ||||
| Пломбир с плодами и ягодами | Пачки | ||||
| Компот из вишни | Банки | 0,6 | |||
| Пломбир клубничный | Пачки | 0,9 | |||
| Абрикос консервированный | Банки | 0,27 | |||
| Желатин | Пачки | 0,194 | |||
| Апельсины | Кг | 0,982 | |||
| Виноград | Кг | 0,156 | |||
| Арбуз | Кг | 0,285 | |||
| Дыня | Кг | 0,345 | |||
| Мука пшеничная высш. сорта | Кг | 4,236 | |||
| Масло сливочное | Кг | 3,553 | |||
| Сливки | Пачки | 2,48 | |||
| Крахмал кукурузный | Кг | 0,07 | |||
| Смородина чёрная | Кг | 0,021 | |||
| Коньяк | Бутылки | 0,129 | |||
| Экстракт клюквы | Бутылки | 0,003 | |||
| Кофе натуральный молотый | Кг | 0,24 | |||
| Чай "Экстра" | Кг | 0,052 | |||
| Лимоны | Кг | 0,127 | |||
| Шоколад | Пачки | 0,48 | |||
| Сок "Я" апельсиновый | Упаковки | ||||
| Сок "Я" ананасовый | Упаковки | ||||
| Сок "Я" яблочный | Упаковки | ||||
| Мин. Вода "Гор. Ключ" | Бутылки | 2,5 | |||
| Мин. Вода "Серебряный источник" | Бутылки | 2,5 | |||
| Coca-Cola | Бутылки | 3,5 | |||
| Fanta | Бутылки | 2,5 | |||
| Бананы | Кг | 0,4 | |||
| Киви | Кг | 0,3 | |||
| Пудра ванильная | Кг | 0,016 | |||
| Эссенция | Бутылки | 0,022 | |||
| Эссенция ромовая | Бутылки | 0,008 | |||
| Начинка фруктовая | Кг | 1,499 | |||
| Патока крахмальная | Кг | 0,147 | |||
| Натрий двууглекислый | Пачки | 0,00084 | |||
| Аммоний углекислый | Пачки | 0,00084 | |||
| Соль | Кг | 0,019 | |||
| Пюре ягодное | Кг | 0,5 |
Получил: Зав. производством
Выдал: Зав складом
|
|
|
