 |
Контроль качества и охрана труда на ПОП
|
|
|
|
Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стремится добиться стабильного качества своей продукции, использовать все инструменты, выработанные мировой и отечественной практикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).
Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством. Качество продукции кафе-молочного «Молоко» прежде всего зависит от качества поступающего сырья. Заключая договор на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, руководство уверенно в поставщике. Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами.
Первый - это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу случайных факторов, можно пропустить товар с дефектом. В последние годы все большее применение находит другой способ: проверка не товара, а способности предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества.
В кафе - молочного «Молоко» в систему обеспечения качества выпускаемой продукции включено:
1. Маркетинг, поиски и изучение рынка.
2. Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
3. Материально-техническое снабжение.
4. Подготовка и разработка производственных процессов
|
|
|
5. Производство
6. Контроль, проверка качества.
7. Техническая помощь и обслуживание.
8. Реализация и распределение готовой продукции.
Обеспечение качества достигается совокупностью планируемых и систематически проводимых мероприятий, чтобы продукция удовлетворяла требованиям к качеству.
Управление качеством включает методы и деятельность оперативного характера. К ним относятся: управление процессами, выявление различного рода недостатков в продукции, производстве и устранение этих недостатков и вызвавших их причин.
Улучшение качества - это постоянная деятельность, направленная на повышение качества продукции, снижение затрат на него, совершенствование производства. Руководство разрабатывает и определяет политику в области качества, обеспечивает увязку с другими видами деятельности и осуществляет контроль над реализацией на предприятии. Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества. На предприятии имеется книга «Отзывов и предложений». Так же осуществляется внешний и внутренний контроль. Внешний контроль - это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора, торговой инспекции и др.
Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал, бракеражный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт - проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль над качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия.
В состав бракеражной комиссии входят: председатель - директор предприятия или его заместитель по производству; заведующий производством или его заместитель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бригадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.
|
|
|
В кафе - молочном «Молоко» контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Охрана труда- это целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике.
Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия, для их предупреждения и устранения.
|
|
|
Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.
Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.
Планировка предприятия ПОП, размеры помещений всех производственных цехов, определяется по действующим нормативам, обеспечивающим безопасное и оптимальное условие работы работников. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, экспедиция, машинное отделение) в цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающие минимальное освещение при аварии.
На предприятиях общественного питания руководство по охране труда возлагается на директора.
Руководители обязаны организовать контроль над выполнением трудового законодательства приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово- предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.
Для вновь поступающих рабочих начальник цеха обязан произвести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работник доброкачественной спец. одеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу, в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлекать виновных к ответственности. При несчастных случаях производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее 1-го дня. В акте объективно излагаются причины несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
|
|
|
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по технике безопасности и умение практически применять навыки. Внеплановый инструктаж используется при изменении технологического процесса приобретении нового оборудования.
В условиях рыночных отношений стабильное производственно-экономическая деятельность предприятий общественного питания, повышение качества выпускаемой продукции, организация контроля качества на основе использования современных достижений науки и техники,выбор рациональных путей использования сырья, снижения себестоимости это основные задачи которые нужно решить. На предприятии действуют внешний и внутренний контроль. Внутренний контроль над выпуском качественной продукции осуществляет директор, зав. производством, технолог, пищевая лаборатория. Внешний контроль осуществляют санэпидстанция, работники Роспотребнадзора, торговый отдел департамента, отдел по борьбе с экономическими преступлениями.
Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. Для вновь поступающих зав. производством обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санитарной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.
|
|
|
Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.
К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закрепленного за ним. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний. Ежедневно и обучение безопасности труда по действующему оборудованию. Каждые 2 года и повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве – ежегодно, проверку знаний по электробезопасности ежегодно, проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно, периодически медицинский осмотр, повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте и повар должен получать один раз в 3 месяца, также каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан. принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду, волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан. одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.
Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить исправность и холостой ход оборудования. Наличие и исправность ограждений, наличие и исправность заземления, исправность другого применяемого оборудования и убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность. Не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки, не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты. На плитную посуду заполнять не более чем на 80 объема, не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них, снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята, контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации, следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.
На предприятиях общественного питания используется большое количество машин, работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют или зануляют, а токо - выводящие устройства ограждают сетками, кожухами.
Для быстрого и безопасного включения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места. Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а также оставлять его без присмотра. В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стен превышает + 600С, располагают на расстоянии 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещении оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, шланг и емкость с водой общей.
Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличие охлаждающих кожухов вращающихся механизмов. После пуска машины запрещается касаться руками ее движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толкачами. Во время работы машины запрещается ее ремонтировать, продувать, прочищать. Это делают при отключенном электродвигателе. Не разрешается перегружать машину продуктами, так как это ухудшает их качество и ускоряет износ машины. После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, очищают от остатков продуктов, моют, просушивают, смазывают трущиеся детали, после этого машину собирают.
|
|
|
