Главная | Обратная связь | Поможем написать вашу работу!
МегаЛекции

Составление производственных заданий для соответствующих технологических линий




В таблице «Распределение продуктов по технологическим линиям» указываются наименования блюд, их общее количество на день, график выпуска их партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль над ходом производственного задания, см. таблицу 5.

 

Таблица 5 - Распределение продуктов по технологическим линиям

 

Наименование блюда Выход 1 пор. Кол–во порций Наименование сырья Кол–во на 1пор гр. Кол–во сырья
           
Линия по приготовлению сладких блюд.
Суфле:
Суфле ванильное     Яйца 2шт. 22шт.
Сахар    
Молоко    
Мука пш.высш.сорта    
Масло сливочное    
Ванилин 0,02 0,22
Рафинадная пудра    
Сливки    
Суфле ягодное     Яйца 3,5шт. 35шт.
Сахар    
Масло сливочное    
Пюре ягодное    
Рафинадная пудра    
Молоко    
Кисели:
Кисель из плодов свежих     Клюква    
Крахмал картофельный    
Кисель молочный     Сахар    
Ванилин 0,006 0,042
Молоко 189,4 1325,8

 

Продолжение таблицы 5

           
      Крахмал кукурузный    
Желе:
Желе из молока     Молоко    
Сахар    
Миндаль очищенный 2,2 17,6
Желатин    
Желе из апельсинов     Апельсины 34,1 443,3
Сахар    
Кислота лимонная 0,1 1,3
Желатин    
Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми     Яблоки    
Виноград 10,4  
Арбуз    
Дыня    
Сахар    
Желатин    
Кислота лимонная 0,1 1,5
Самбуки:
Самбук яблочный     Яблоки 79,5 715,5
Сахар    
Желатин 1,5 13,5
Яйца(белки) 1,8шт 16,2шт
Самбук абрикосовый     Абрикосы 75,6  
Сахар    
Желатин 1,5  
Яйца(белки) 1,8шт 16,2шт
Кислота лимонная 0,1  
Муссы:
Мусс лимонный     Лимоны    
Сахар    
Желатин 2,7 8,1
Мусс земляничный     Земляника 17,6 140,8
Сахар    
Желатин 2,7 21,6
Мусс клюквенный     Клюква 21,1 105,5
Сахар    
Желатин 2,7 13,5
Кремы:
Крем ореховый     Сливки    
Сахар    
Молоко 21,1 84,4
Яйца 1,8шт 7,2шт
Миндаль очищенный 5,9 23,6
Желатин    
Крем ягодный     Земляника 15,2 60,8
Сливки    
Сахар    

 

Продолжение таблицы 5

           
      Молоко 21,1 84,4
Яйца 1,8шт 7,2шт
Крем цитрусовый     Апельсины 34,1 238,7
Сливки    
      Сахар    
Молоко 21,1 147,7
Яйца 1,8шт 12,6шт
Крем ванильный     Сливки    
Рафинадная пудра    
Желатин    
Ванилин 0,015 0,045
Соусы:
Соус шоколадный   151,5 Какао-порошок    
Сахар    
Молоко цел, сгущ, с сах. 9,1  
Ванилин 0,003 0,5
Соус ореховый     Миндаль очищенный 7,44 66,96
Сахар 2,7 24,3
Молоко цел, сгущ, с сах. 9,1 81,9
Молоко 2,22 19,98
Соус шоколадно-ореховый     Какао-порошок    
Молоко цел, сгущ, с сах. 9,1 72,8
Ванилин 0,0015 0,012
Миндаль очищенный 3,72 29,76
Сахар 3,35 26,8
Молоко 1,11 8,88
Соус земляничный     Земляника    
Сахар    
Соус малиновый     Сахар    
Малина    
Соус вишнёвый     Вишня    
Сахар    
Соус абрикосовый     Абрикосы 11,98 311,5
Сахар    
Соус чёрносмор-ный     Смородина чёрная 6,94 20,82
Сахар    
Соус коньячный     Молоко    
Яйца 0,5шт 2шт
Сахар 5,2 20,8
Коньяк    
Соус клюквенный     Клюква 2,5 62,5
Сахар 2,4  
Крахмал картофельный 0,6  
Соус яблочный     Яблоки 5,1 137,7
Сахар 2,5 67,5
Крахмал картофельный 0,6 16,2
Корица молотая 0,02 0,5

Продолжение таблицы 5

           
      Кислота лимонная 0,02 0,5
Соус экстракта ягодного (клюква)     Экстракт клюквы 0,5  
Сахар    
Крахмал картофельный 0,8 4,8
Сироп сахарный     Сахар    
Кислота лимонная 0,04 0,12
Сиропы:
Сироп кофейный     Кофе нат, молот. 1,1 5,5
Сахар    
Сироп шоколадный     Сахар 10,5 73,5
Какао-порошок 2,2 15,4
Ванилин 0,01 0,07
Линия по приготовлению горячих напитков.
Чай:
Чай чёрн. без сах.     Чай «Экстра»    
Чай чёрн. с сах. 200/22,5   Чай «Экстра»    
Сахар 22,5 157,5
Чай с лимоном и сахаром 200/22,5/9   Чай «Экстра»    
Сахар 22,5 157,5
Лимон    
Чай с молоком 150/50/22,5   Чай «Экстра»    
Сахар 22,5  
Молоко    
Кофе:
Кофе по-восточному     Кофе нат, молот.    
Сахар    
Кофе на молоке     Кофе нат, молот.    
Молоко    
Сахар    
Какао/шоколад
Какао с молоком     Какао-порошок    
Молоко    
Сахар    
Шоколад     Шоколад    
Сахар    
Молоко    
Линия по приготовлению кондитерских изделий
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное)     Мука пшеничная 5,83 332,31
Крахмал картофельный 14,4 820,8
Сахар 11,22 693,54
Меланж 11,99 683,43
Масло сливочное 8,85 504.45
Пудра ванильная 0,087 4,959
Пудра рафинадная 4,72 269,04
Коньяк 0,405 23,085
Молоко цел, сгущ. с сах. 3,54 201,78
Эссенция 0,072 4,104
             

Продолжение таблицы 5

           
      Эссенция ромовая 0,015 0,855
Начинка фруктовая 1,17 66,69
Пирожное «Бисквитное» фруктовое     Мука пшеничная 7,74 433,44
Крахмал картофельный 0,16 8,96
Сахар 10,59 593,04
Меланж 1,38 77,28
Пудра рафинадная 0,23 12,88
Коньяк 0,332 18,592
Кислота лимонная 0,027 1,512
Эссенция 0,05 2,8
Эссенция ромовая 0,013 0,728
Начинка фруктовая 21,32 1193,92
Яйца 0,4шт 22,4шт
Фрукты (земляника) 1,66 92,96
Пирожное «Песочное», глазированное помадой, с кремом (нарезное)     Мука пшеничная 15,65 876,4
Сахар 14,41 806,96
Меланж 2,03 113,68
Масло сливочное 11,98 670,88
Пудра ванильная 0,032 1,792
Пудра рафинадная 1,75  
Патока крахмальная 1,29 72,24
Коньяк 0,011 0,616
Молоко цел.сгущ.с сах. 1,31 73,36
Эссенция 0,088 4,928
Натрий двууглекислый 0,015 0,84
Аммоний углекислый 0,015 0,84
Соль 0,058 3,248
Начинка фруктовая 4,26 238,56
Пирожное «Слойка», обсыпанное рафинадной пудрой     Мука пшеничная 27,46 1537,76
Меланж 1,39 77,84
Масло сливочное 18,31 1025,36
Кислота лимонная 0,037 2,072
Соль 0,22 12,32
Пудра рафинадная 1,16 64,96
Пирожное «Трубочка» с кремом     Мука пшеничная 4,9 279,3
Меланж 9,803 558,771
Масло сливочное 10,25 584,25
Соль 0,061 3,477
Пудра ванильная 0,029 1,653
Коньяк 0,031 1,767
Какао-порошок 1,34 76,38
Сахар 16,386 934,002
Молоко 5,05 287,85
Патока крахмальная 1,31 74,67
Эссенция 0,03 1,71

 

 

Продолжение таблицы 5

           
Бисквит (для мороженого «Сюрприз»)     Мука пшеничная 14,06 253,08
Крахмал картофельный 3,47 62,46
Сахар 17,355 312,39
Меланж 28,925 520,65
Эссенция 0,17 3,06
Пирожное «Картошка» обсыпная     Мука пшеничная 7,51 435,58
Крахмал картофельный 1,86 107,88
Сахар 9,27 537,66
Меланж 15,48 897,84
Эссенция 0,093 5,394
Масло сливочное 12,51 725,58
Пудра ванильная 0,123 7,134
Пудра рафинадная 8,35 484,3
Коньяк 1,331 77,198
Молоко цел, сгущ. с сах.    
Эссенция ромовая 0,11 6,38
Какао-порошок 0,59 34,22
Бар:
Мороженое:
Пломбир     Пломбир    
Мороженое - ассорти с плодами конс-ми     Мороженое сливочное    
Мороженое с пл. и ягод    
Плоды консер-ные    
Сироп конс, компота    
Мороженое с плодами или ягодами конс-ми     Мороженое сливочное    
Плоды конс-ные    
Сироп конс, компота    
Сахар    
Миндаль очищенный    
Мороженое «Сюрприз»     Пломбир    
Яйца(белки) 2шт 36шт
Рафинадная пудра    
Сироп конс, компота    
Плоды консер-ные    
Мороженое с вином     Мороженое с пл. и ягод    
Вино виног, десертное    
Мороженое «Планета»     Арахис    
Пломбир    
Печенье    
Соус шоколадный    
Мороженое «Восток»     Пломбир шоколадный    
Пломбир ореховый    
Печенье    
Соус шоколадный    
Мороженое «Космос»     Пломбир    
Миндаль очищенный    
Соус шоколадный    

 

Окончание таблицы 5

           
Мороженое «Северное сияние»     Пломбир    
Соус абрикосовый    
Соус яблочный    
Соус клюквенный    
Мороженое «Пингвин»     Мороженое сливочное    
Варенье из клюквы    
Мороженое «Айсберг»     Пломбир    
Молоко    
Земляника    
Мороженое «Москва»     Пломбир    
Пломбир крем-брюле    
Пломбир шоколадный    
Компот из вишни    
Соус шоколадный    
Печенье    
Мороженое «Спутник»     Пломбир    
Пломбир шоколадный    
Пломбир клубничный    
Абрикосы консервиров.    
Соус шоколадный    
Минеральные воды:
Мин.вода «Горячий ключ» (газированная) 0,5л   Мин.вода «Горячий ключ» (газированная) 0,5л 2,5л
Мин.вода «Серебряный источник» (газированная) 0,5л   Мин.вода «Серебряный источник» (газированная) 0,5л 2,5л
Фруктовые воды:
Coca-cola 0,5л   Coca-cola 0,5л 3,5л
Fanta 0,5л   Fanta 0,5л 2,5л
Натуральные соки:
Сок «Я» апельсиновый 0,5л   Сок «Я» апельсиновый 0,5л 4,0л
Сок «Я» ананасовый 0,5л   Сок «Я» ананасовый 0,5л 4,0л
Сок «Я» яблочный 0,5л   Сок «Я» яблочный 0,5л 4,0л
Фрукты:
Бананы     Бананы    
Апельсины     Апельсины    
Яблоки     Яблоки    
Киви     Киви    

 

В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.


 

 

Обобщающая часть

Поделиться:





Воспользуйтесь поиском по сайту:



©2015 - 2024 megalektsii.ru Все авторские права принадлежат авторам лекционных материалов. Обратная связь с нами...