 |
Классификация пищевой продукции
|
|
|
|
Содержание
Введение
1. Классификация пива по приоритетным факторам
1.1 Классификация пищевой продукции
1.2 Классификация пива
1.3 Основной состав пива и краткая технология приготовления
1.4 Химический состав пива
2. Свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов
2.1 Основные свойства (показатели качества) продуктов питания
2.2 Пищевая ценность пива
2.3 Методы определения качества продукции
2.4 Оценка качества пива и методы его определения
2.5 Выборочный контроль и требования к правилам отбора проб и подготовки их к лабораторным испытаниям
2.6 Безопасность пищевой продукции
2.7 Фальсификация и дефекты пива
3. Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества пива "КОЛОС-1"
Список использованной литературы
Введение
Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
К настоящему времени Российская пивная отрасль фактически сложилась как обширнейшая область предпринимательской деятельности и получила в последние годы новые импульсы своего развития. Пиво занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространено. Пиво - освежающий, насыщенный диоксидом углерода пенистый напиток, приготовляемый из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Популярность этого пенного напитка в России очень велика и увеличивается ежегодно. Но не многие задумываются, какое качество должно быть у пива. Только товары с высоким уровнем качества способны удовлетворить запросы потребителя, обеспечить реализацию данного продукта и приносить прибыль предприятию.
|
|
|
При этом потребительские достоинства пива обусловлены сбалансированным химическим составом, что вызывает естественный интерес у специалистов с точки зрения его влияния на здоровье человека.
Целью курсового проекта являются методы исследования свойств пива, изучение классификации пива, изучение факторов, формирующие качество пива, определение органолептических показателей качества пива, физико-химических показателей качества пива, выявление дефектов пива. А также проведение оценки качества пива на анализаторе качества пива "Колос-1";
При написании были использованы законодательные и нормативно-методические документы (в частности, ГОСТы, относящиеся к данной теме), специальная научная литература.
Классификация пива по приоритетным факторам
Классификация пищевой продукции
Пищевые продукты - это продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые и биологические активные добавки, согласно Федеральному закону "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000, № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 №196-ФЗ, от 10.01.2003 №15-ФЗ, от 30.06.2003 №86-ФЗ, от 22.08.2004 №122-ФЗ, от 09.05.2005 №45-ФЗ, от 05.12.2005 №151-ФЗ, от 31.12.2005 №199-ФЗ, от 31.03.2006 №45-ФЗ, от 30.12.2006 №266-ФЗ, от 23.07.2008 №160-ФЗ, от 30.12.2008 №309-ФЗ, от 30.12.2008 №313-ФЗ, от 28.12.2010 №394-ФЗ, от 18.07.2011 №242-ФЗ, от 19.07.2011 №248-ФЗ, с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 №88-ФЗ, от 27.10.2008 №178-ФЗ, от 22.12.2008 №268-ФЗ).
Пищевые продукты классифицируются по ряду свойств. По виду сырья пищевые продукты подразделяются на продукты растительного, животного и смешанного происхождения. По готовности к употреблению в пищу - сырье, полуфабрикаты, фабрикаты (готовые продукты). По способу технологической обработки продукты подразделяются на охлажденные, мороженные, соленые, маринованные, вяленые, сушеные, холодного и горячего копчения, жареные, печеные, стерилизованные и пастеризованные. По химическому составу, отражающему одновременно и преимущественное назначение в питании, продукты подразделяются на белковые, жировые, углеводные. По содержанию влаги различают влажные, сухие (влаги менее 1%) и абсолютно сухие (практически не содержат воды) продукты. В зависимости от химического состава, дисперсного строения, структуры продукта различают по реологическим свойствам. В зависимости от устойчивости пищевых продуктов при хранении и скорости порчи их классифицируют на особо скоропортящиеся, скоропортящиеся и нескоропортящиеся. По соответствию требованиям нормативных документов, регламентирующих качество и безопасность, продукты питания делят на съедобные и несъедобные. Пищевые продукты, у которых нормативные свойства умышленно изменены (подделаны) или имеются скрытые свойства, информация о которых заведомо неполная или недостаточная являются, фальсифицированными.
|
|
|
По целевому назначению пищевые продукты подразделяют на следующие группы: продукты массового потребления, вырабатываемые по традиционной технологии для питания основных групп населения; функциональные продукты питания - многокомпонентные (как правило, произведенные из сырья различного происхождения): лечебные, лечебно-профилактические, продукты геродического назначения, диетического, спецназначения и продукты детского питания.
Для того чтобы ориентироваться в значительном многообразии продукции, в стране создана система ее классификации. В 1994 году утвержден Общероссийский классификатор продукции (ОКП-ОК005-93), который используется при сертификации для статистического анализа производства, реализации и использования продукции, для структуризации промышленно-экономической информации по видам продукции с целью проведения маркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.
Классификация групп пищевой продукции состоит из четырех классов, 24 подклассов и 138 групп. Кроме того, классификатор включает около пяти тысяч наименований подгрупп и видов пищевой продукции (вид продукта определяется его происхождением или способом производства). Классификатор охватывает только классификационную часть кода, в котором учитываются указания на ГОСТы, ОСТы и ТУ, им должна соответствовать пищевая продукция, и которые влияют на детали технологических процессов производства пищевых продуктов и их использования.
|
|
|
Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.
Классификация пива
Пиво - это пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла. (Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. № 1588-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31711-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерацией с 1 июля 2013г. Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 51174-2009. Введен впервые и называется " Пиво. Общие технические условия").
Согласно Общероссийскому классификатору продукции (ОКП-ОК005-93 часть 2, утв. постановлением Госстандарта РФ от 30.12.93 № 301, дата введения 01.07.94, коды 52 0000 - 98 9934) пиво принадлежит к следующей группе товаров:
ОКП 910000 - Продукция пищевой промышленности
ОКП 918000 - Продукция ликеро-водочной, спиртовой, пивоваренной, производства безалкогольных напитков, крахмало-паточной промышленности
ОКП 918400 - Продукция пивоваренной промышленности
ОКП 918420 - Пиво
ОКП 918422 - Пиво светлое
ОКП 918423 - Пиво темное.
Пиво является алкогольной продукцией с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения пивного сусла, которая произведена из пивоваренного солода, хмеля и (или) полученных в результате переработки хмеля продуктов (хмелепродуктов), воды с использованием пивных дрожжей, без добавления этилового спирта, ароматических и вкусовых добавок. Допускается частичная замена пивоваренного солода зерном, и (или) продуктами его переработки (зернопродуктами), и (или) сахаросодержащими продуктами при условии, что их совокупная масса не превышает 20 процентов массы заменяемого пивоваренного солода, а масса сахаросодержащих продуктов не превышает 2 процентов массы заменяемого пивоваренного солода, согласно пп.13.1, введенному Федеральным законом от 18.07.2011 № 218-ФЗ в ФЗ - №171 от 22.11.1995 "О Государственном регулировании и оборота алкогольной и спиртосодержащей продукции". Пиво - натуральный слабоалкогольный напиток, который в своем составе содержит от 1,6% до 8% алкоголя. Выпускаемое пиво, согласно ГОСТ 31711-2012 "Пиво. Общие технические условия" делится на два типа - светлое и темное. По виду брожения пиво бывает низового и верхового брожения. По способу обработки также по ГОСТу 31711-2012 пиво подразделяется на:
|
|
|
пастеризованное,
непастеризованное,
фильтрованное,
нефильтрованное осветленное,
нефильтрованное неосветленное.
Пастеризованное пиво является нескоропортящимся пищевым продуктом.
пиво анализатор качество свойство
|
|
|
