 |
Фальсификация и дефекты пива
|
|
|
|
Фальсификация (от лат. falsifico - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенны ми для потребителя. Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.
Пиво может подвергаться фальсификации в процессе производства, транспортирования, хранения и реализации.
Органолептические и физико-химические анализы позволяют определить фальсификацию пива любым способом.
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха, возникла потребность разработки более совершенных методов анализа пива и создания соответствующих приборов для определения качества экспресс - методами.
Приведем самые распространенные средства и способы фальсификации пива в таблице 8.
Таблица 8
Средства и способы фальсификации пива
| Средства | Способы | Методы обнаружения |
| Вода | Разбавление | Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха |
| Полная замена с подкрашиванием колером | Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ | |
| Несоложные (непророщенные) материалы | Полная замена | Органолептическая оценка вкуса и запаха (физико-химические методы отсутствуют) |
| Некачественное сырье: солод, хмель, вода | Технология приготовления соответствует технологической инструкции. Нарушение, технологии: недоороженность солодово-хмелевого сусла, другие нарушения. Недолив при разливе и отпуске потребителю | Органолептические и физико-химические методы То же Измерительные методы - измерение объема |
| Пенообразователи (стиральные порошки и др.) | Добавление для повышения пенообразования (высоты пены) | Оценка вкуса. Определение рН |
|
|
|
Исходя из таблицы 8, можно сделать следующие выводы. Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при его производстве, транспортировании и реализации.
Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка.
В случае полной замены, солода несложными материалами при производстве пива напиток получается солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре.
Использование некачественного сырья - один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских качеств.
Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В результате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении.
|
|
|
Недолив - это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 - 6%) в зависимости от вида и объема напитков.
Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья.
Дефекты пива подразделяют на две большие группы: дефекты вкуса, связанные с технологией; дефекты биологического происхождения.
Дефекты вкуса, связанные с технологией.
Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т.е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания.
Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главным образом при смягчении перекальцинированной воды; в этом случае пиво имеет также более интенсивный цвет.
Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холодильниках или в отстойно-холодильных чанах и в процессе главного брожения или неправильный съем бродильных дек. Горьким бывает также пиво из плохо растворенного солода.
Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может возникать в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках причиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в горлышке бутылки. Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.
Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходящего качества.
Кислый привкус возможен у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пива молодого, невыдержанного.
Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пива является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некоторых альдегидов, и с другой - присутствие летучих сернистых соединений, главным образом сероводорода и диоксида серы, которые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунт-аппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично, и пиво сохраняет незрелый вкус.
|
|
|
Подвальный привкус - это различные отклонения от нормального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте производственного оборудования или окружающей среды.
Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).
Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пастеризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует температура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который, кстати, появляется также и в непастеризованном пиве спустя определенное время его хранения. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин, при его окислении образуется фенилуксусная кислота, которая этерифицируется.
Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и в пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света или света из светового источника. Этот дефект - результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркаптана.
Дефекты биологического происхождения.
Посторонние микроорганизмы, которые могут инфицировать пиво в процессе производства, вызывают вкусовые недостатки пива за счет образования продуктов метаболизма. Пиво, инфицированное микроорганизмами, одновременно мутнеет.
Если в пиве, разлитом в транспортную тару, возобновится брожение культурными дрожжами, то возникает дрожжевой привкус.
|
|
|
Пиво, инфицированное дикими дрожжами, подвергается разным вкусовым изменениям. Дикие дрожжи, главным образом Saccharomyces pastorianus, придают пиву терпко-горький вкус, которой возрастает до такой степени, что пиво может стать непригодным для употребления.
Молочно-кислые бактерии (Lactobacillus pastorianus) способствуют образованию молочной кислоты и других органических кислот. Такое пиво кислое на вкус, иногда кислотность может стать выше нормы, и пиво также будет непригодным для употребления.
Сарциновый вкус - это комбинация кислого вкуса со вкусом диацетила, который является продуктом метаболизма, так называемой пивной сардины (Pediococcus cerevisiae). Вкус очень неприятный, делающий пиво непригодным.
Привкус плесени бывает частью так называемого подвального привкуса, который зависит от вида плесени, распространенного в лагерных помещениях. Часто привкус плесени пива происходит от разных видов плесневых грибов рода Penicillium. Пиво очень восприимчиво к посторонним запахам и легко воспринимает запах плесени или подвальный привкус.
Биологическое помутнение. Горячее готовое пивное сусло стерильно. На последующих этапах производства в пиво попадают дрожжи и бактерии, которые вследствие их сильного размножения и образования продуктов обмена могут вызвать помутнение пива и сделать его непригодным во вкусовом отношении.
Дрожжевое помутнение пива обусловлено размножением культурных и диких дрожжей. Устраняют дрожжевое помутнение микрофильтрованием и ультрафильтрованием.
Бактериальное помутнение пива могут вызвать присутствующие в нем пивные сардины, уксуснокислые, молочнокислые бактерии и термобактерии.
Пивные сардины быстро образовывают муть, а при наличии кислорода продуцируют диацетил, придающий пиву неприятный сладкий вкус.
Молочнокислые бактерии создают помутнение с отличительным шелковистым блеском. Далее количество мути уменьшается и образуется белый осадок. В процессе хранения повышается кислотность пива, вкус его становится неприятным.
Уксуснокислые бактерии редко встречаются при низовом брожении. Присутствие их приводит к повышению кислотности и неприятному вкусу пива.
Термобактерии, присутствующие в пивном сусле, вызывают ухудшение процесса брожения и помутнения пива. Они придают пиву привкус сельдерея.
Низкая биологическая стойкость пива возникает из-за следующих причин:
недостаточной чистоты на производстве;
перегрузки фильтра при фильтрации пива;
слишком большой разницы между видимой степенью сбраживания и действительной степенью сбраживания готового пива;
|
|
|
аэрации пива, прежде всего во время розлива;
высокой температуры хранения.
Для удаления микроорганизмов пиво пастеризуют или подвергают стерилизующей фильтрации.
Коллоидное помутнение. Различают несколько видов коллоидного помутнения:
холодное;
металлобелковое;
оксалатное;
окислительное;
клейстерное;
смоляное.
Холодное помутнение появляется при охлаждении и может быть обратимым и необратимым. Обратимое помутнение, или помутнение от охлаждения, образуется при снижении температуры пива до 0°С. Если температура повышается до 20°С, то помутнение в большинстве случаев исчезает. Необратимое, или постоянное, помутнение, часто называемое окислительным, образуется медленно и остается при обычной температуре; оно характерно для пастеризованного пива.
Обратимая и необратимая муть представляет собой непрочное соединение высокомолекулярных продуктов распада белка с полифенольными веществами, к которым присоединяется небольшое количество углеводов и минеральных веществ, прежде всего солей тяжелых металлов.
Металлобелковое помутнение наблюдается при образовании нерастворенного комплекса: белковые вещества и металл. Наиболее активно вызывают помутнения олово, медь, железо.
Оксалатное помутнение встречается при наличии щавелевокислого кальция (оксалата кальция) - основного компонента пивного камня, осаждаемого на стенках бродильного аппарата.
Клейстерное помутнение образуется при недостаточном гидролизе крахмала ферментами при затирании.
Смоляное помутнение появляется при плохом осаждении хмелевых веществ при производстве пива.
Образование коллоидной мути можно предотвратить или очень сильно замедлить, если принимать следующие меры: предотвращать образование многих комплексных продуктов разрушения белка в процессе производства пива; частично удалять полифенолы во время производства пива и удалять полифенолы из готового пива; дображивать пиво при низкой температуре; предотвращать поступление кислорода и удалять его; исключать поступление в пиво тяжелых металлов и их солей.
Кроме того, для улучшения коллоидной стойкости необходимо добавлять в пиво стабилизирующие средства.
3. Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества пива "КОЛОС-1"
В настоящее время благодаря постоянному росту достижений научно-технического прогресса увеличивается количество новых методик, а также и приборов для измерения целого ряда показателей. Одним из таких приборов является анализатор пива "Колос - 1" (рис.1). Его мы использовали для измерения массовой и объемной доли спирта, массовой доли действительного экстракта и экстрактивности начального сусла в пиве (ГОСТ 12787-81 "Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле").
Анализатор "Колос - 1", произведен на Научно-производственном предприятии ООО "Биомер" Россия, Новосибирская обл., г. Краснообск.
Анализатор представляет собой переносный настольный прибор, который состоит из емкости для нагрева образца, источника ультразвуковых колебаний, приемника, усилителя, микропроцессорного блока регистрации и обработки данных, жидкокристаллического дисплея. Имеется выход для подключения компьютера. Работой анализатора управляет микропроцессор.
Принцип действия анализатора основан на том, что через образец пропускают ультразвуковые колебания и регистрируют значения выходных сигналов в зависимости от значений измеряемых параметров пробы.
Рисунок 1. Анализатор пива "КОЛОС-1"
Градуировка анализатора осуществляется по образцам, состав которых определен по стандартизованным методикам измерений. Параметры градуировочных характеристик хранятся в памяти анализатора.
При выполнении измерений соблюдаются условия:
. Температура окружающего воздуха от 10°С до 35°С;
2. Относительная влажность воздуха до 80% при 35°С;
. Атмосферное давление от 84 до 106 кПа;
. Температура анализируемой пробы от 5°С до 30°С;
. Напряжение питания:
в сети частотой 50 Гц от 187В до 242В;
от источника постоянного тока от 10В до 15В.
Технические характеристики анализатора представлены в таблице 9.
Таблица 9
Технические характеристики анализатора
| Наименование параметра | Значение |
| Объем анализируемой пробы, см3 | 20 |
| Время измерения на анализаторе не более, мин. | 3,5 |
| Время непрерывной работы, часов | 12 |
| Макс. потребляемая мощность, не более, Вт | 25 |
| Габаритные размеры анализатора в транспортном положении, мм | 257х132х108 |
| Высота анализатора в рабочем положении, мм | 297 |
| Полный средний срок службы анализатора, лет | 5 |
| Масса анализатора, не более, кг | 1,2 |
Работа анализатора состоит из следующих режимов:
. Режим прогрева прибора.
После включения прибор прогревается в течение 20 секунд.
. Режим готовности к измерениям.
Выбирают необходимый номер градуировки.
. Режим измерения пробы.
Выводятся данные измерения.
. Режим коррекции нулей.
Этот режим служит для коррекции внутренних изменений параметров измерительной ячейки, которые возникают в процессе эксплуатации.
. Режим индикации результатов измерения.
Результаты измерения пробы выводятся на индикатор анализатора в трех режимах:
В режиме 1 на дисплее прибора индицируются:
· 0,00 массовая доля спирта, %;
· 0,00 объемная доля спирта, %;
· 0,00 массовая доля действительного экстракта, %;
· 0,00 экстрактивность начального сусла, %;
· 0,00 температура,°С.
В режиме 2 на индикаторе индицируются:
· 0,0000 плотность, г/см3;
· 0,0000 плотность, D20/D20;
· 0,00 видимый экстракт, %;
· 00,0 видимая степень сбраживания, %;
· 00,0 действительная степень сбраживания, %.
В режиме 3 на индикаторе одновременно выводятся показатели первого и второго режимов, за исключением показателей по плотности.
. Режим градуировки по пиву.
В этом режиме вводят номер градуировки, данные химического анализа пива (массовую долю пива, массовую долю действительного экстракта) и проводят семь измерений пива на приборе.
. Режим удаления градуировок.
Проводят стирание избыточных для работы градуировок.
Отбор проб пива, хранение и подготовку их к измерениям проводили по ГОСТ 12786 и ГОСТ 12787. Перед измерениями пиво освободили от двуокиси углерода согласно методике по ГОСТ 12787. Пиво объемом 250-300 см3 наливали в колбу вместимостью 1000 см3, доводили температуру до 20°С, встряхивали, закрыв колбу ладонью, два-три раза с интервалом в 5 мин.
После включения и прогрева анализатор автоматически переходит в режим готовности. Наливали в пробоприемник 17-20 см3 пробы до уровня на 10-15 мм ниже его верхней кромки. По окончании измерения был выведен результат на экране прибора (таблицы 10 и 11).
Результаты измерения сохраняются в микропроцессоре анализатора и выводятся на индикатор до окончания измерения следующей пробы.
Проверка и контроль работоспособности анализатора заключается в проверке режимов работы анализатора и проверке показаний анализатора, полученных при измерении на дистиллированной воде. Контроль отклонений показаний анализатора проводят ежедневно перед началом работы, а так же в спорных случаях.
Результаты исследования образцов пива "Клинское светлое" и "Три богатыря" на анализаторе "Колос - 1" представлены в таблицах 12 и 13.
Таблица 10
Измерение на анализаторе образца пива "Клинское светлое"
| Режим 1 | Режим 2 | ||||
| Индицируемы значения | По 1-му показат. | По 2-му показат. | Индицируемые значения | По 1-му показат. | По 2-му показат. |
| массовая доля спирта, % | 3,73 | 3,73 | плотность, г/см3 | 1,0065 | 1,0065 |
| объемная доля спирта, % | 4,76 | 4,76 | плотность, D20/D20 | 1,0083 | 1,0083 |
| массовая доля действительного экстракта, % | 3,91 | 3,88 | видимый экстракт, % | 2,35 | 2,36 |
| экстрактивность начального сусла, % | 11,2 | 11,1 | видимая степень сбраживания, % | 78,9 | 78,9 |
| температура,°С | 22,2 | 25,1 | действительная степень сбраживания, % | 65,3 | 65,2 |
Таблица 11
Измерение на анализаторе образца пива "Три богатыря"
| Режим 1 | Режим 2 | ||||
| Индицируемые значения | По 1-му показат. | По 2-му показат. | Индицируемые значения | По 1-му показат. | По 2-му показат. |
| массовая доля спирта, % | 3,96 | 3,95 | плотность, г/см3 | 1,0064 | 1,0066 |
| объемная доля спирта, % | 5,05 | 5,03 | плотность, D20/D20 | 1,0083 | 1,0084 |
| массовая доля действительного экстракта, % | 3,94 | 3,94 | видимый экстракт, % | 2,34 | 2,37 |
| экстрактивность начального сусла, % | 11,6 | 11,6 | видимая степень сбраживания, % | 79,8 | 79,5 |
| температура,°С | 24,2 | 24,6 | действительная степень сбраживания, % | 65,9 | 65,7 |
Таблица 12
Результат исследования физико-химических показателей на анализаторе "Колос - 1" образца пива "Клинское светлое"
| Режим 1 | Режим 2 | ||
| массовая доля спирта, % | 3,73 | плотность, г/см3 | 1,0065 |
| объемная доля спирта, % | 4,76 | плотность, D20/D20 | 1,0083 |
| массовая доля действительного экстракта, % | 3,90 | видимый экстракт, % | 2,35 |
| экстрактивность начального сусла, % | 11,2 | видимая степень сбраживания, % | 78,9 |
| температура,°С | 23,5 | действительная степень сбраживания, % | 65,2 |
Получившиеся значения отличаются от того, что написано производителем на этикетке. Так, массовая доля спирта обозначена не менее 4,5 % и экстрактивность начального сусла 11 %, когда на анализаторе получились значения 3,73 % и 11,2 % соответственно.
Таблица 13
Результат исследования физико-химических показателей на анализаторе "Колос - 1" образца пива "Три богатыря"
| Режим 1 | Режим 2 | ||
| массовая доля спирта, % | 3,95 | плотность, г/см3 | 1,0065 |
| объемная доля спирта, % | 5,04 | плотность, D20/D20 | 1,0083 |
| массовая доля действительного экстракта, % | 3,94 | видимый экстракт, % | 2,35 |
| экстрактивность начального сусла, % | 11,6 | видимая степень сбраживания, % | 79,7 |
| температура,°С | 24,4 | действительная степень сбраживания, % | 65,8 |
Получившиеся значения отличаются от того, что написано производителем на этикетке. Так, массовая доля спирта обозначена не менее 4,5 % и экстрактивность начального сусла 11 %, когда на анализаторе получились значения 3,95 % и 11,6 % соответственно.
В таблице 14 представлены результаты исследования физико-химических показателей по двум видам пива.
Таблица 14
Результаты исследования физико-химических показателей пива на анализаторе "Колос-1"
| Показатели | Образец Клинское светлое | Образец Три богатыря |
| Режим 1 | ||
| массовая доля спирта, % | 3,73 | 3,95 |
| объемная доля спирта, % | 4,76 | 5,04 |
| массовая доля действительного экстракта, % | 3,90 | 3,94 |
| экстрактивность начального сусла, % | 11,2 | 11,6 |
| температура,°С | 23,5 | 24,4 |
| Режим 2 | ||
| плотность, г/см3 | 1,0065 | 1,0065 |
| плотность, D20/D20 | 1,0083 | 1,0083 |
| видимый экстракт, % | 2,35 | 2,35 |
| видимая степень сбраживания, % | 78,9 | 79,7 |
| действительная степень сбраживания, % | 65,2 | 65,8 |
В результате проведенных исследований на анализаторе "Колос-1" было установлено, что:
показатели массовой доли спирта образцов отклоняются от нормируемой;
массовая доля действительного экстракта в образцах меньше нормативного показателя;
плотность исследуемых образцов не соответствует нормируемой.
Таблица 15
Сравнение показателей с ГОСТом 12787-81
| Массовая доля спирта, % | Плотность, D20/D20 | Массовая доля действительного экстракта, % | |
| Клинское светлое | 3,73 | 1,0083 | 3,90 |
| В соответствии с ГОСТ 12787-81 | 3,73 | 0,9933 | 2,127 |
| Три богатыря | 3,95 | 1,0083 | 3,94 |
| В соответствии с ГОСТ 12787-81 | 3,95 | 0,9929 | 2,127 |
Физико-химические показатели исследуемых образцов на анализаторе качества пива "Колос-1" не соответствуют ГОСТу 12787-81.
Исследования показателей II и III групп (массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость, объемная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость) занимают достаточно длительное время - несколько суток. Использование анализатора пива "Колос-1" позволило нам ускорить процесс исследования примерно в 10 раз.
Список использованной литературы
1. Федеральный Закон № 248 от 19.07.2011 " О качестве и безопасности пищевых продуктов"
2. ГОСТ 31711-2012 "Пиво. Общие технические условия".
. ГОСТ 12786-80 "Пиво. Правила приемки и отбора проб".
. ГОСТ 30060-93 "Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции".
. ГОСТ 12788-87 "Пиво. Определение кислотности".
. ГОСТ Р 51154-98 "Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости".
. ГОСТ 12787-81 "Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчета сухих веществ в начальном сусле".
. Ковалева И.П., Чернега О.П., Методы исследования свойств сырья и продуктов питания, методические рекомендации. КГТУ Кал-д, 2008 - 75с.
. Ковалева И.П., Титова И. М, Чернега О.П., Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие, СПб: Проспект Науки, 2012 - 152с.
. Верхуф Б. Пиво. Иллюстрированная энциклопедия. - М.: Лабиринт, 2005. - 448 с.
. Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров - СПб.: Питер, 2005. - 151 с.
. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. - 320 с.
. Елисеев Н.М., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров - М.: Академия, 2004. - 325 с.
. Калунянц К.А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992. - 442 с.
. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. пер. с нем. - СПб.: Профессия, 2001. - 912 с.
. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. - СПб.: Профессия, - 2003. - 304 с.
. Николаева М.А. Товарная экспертиза. Учебное пособие. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2007. - 320 с.
. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1996. - 108 с.
. Тильгнер Д. Органолептический анализ пищевых продуктов. - М.: Пищепромиздат, 2004. - 457 с.
. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону: издательский центр "Март", 2001.
|
|
|
