 |
Оценка качества пива и методы его определения
|
|
|
|
Оценка качества пива проводится по органолептическим, микробиологическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ 31711-2012 (таблица 3).
Таблица 3
| Наименование показателя | Тип пива | |||||
| Фильтрованное пиво | Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное) | |||||
| светлое | темное | светлое | темное | |||
| Прозрачность | Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной | Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок | ||||
| Аромат | Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов | Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов | ||||
| Вкус | Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате | Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов | Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате | Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов | ||
| В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус
| ||||||
Органолептическую экспертизу проводят по показателям, объединённым в пять групп. В первую группу входят показатели: внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие посторонних включений); во вторую - массовая доля диоксида углерода, высота пены и пеностойкость; в третью - объёмная доля этилового спирта, экстрактивность начального сусла, кислотность, цвет, стойкость (определяют только на предприятии-изготовителе); в четвёртую - вкус и аромат; в пятую - объём продукции.
Внешнее оформление включает в себя наличие и качество этикетки или оттиска на горлышке бутылки, плотность укупорки, правильность маркировки, чистоту бутылки.
Для оценки пиво охлаждают до 10-12°С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений. К качеству светлого пива предъявляют более строгие требования, чем к тёмным сортам пива.
Прозрачность - первый признак доброкачественного пива. Большинство дефектов связано именно со снижением прозрачности пива. Это требование не предъявляется только к тёмным сортам пива.
При дегустации пива применяют стаканы из прозрачного стекла цилиндрической формы высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см. Перед тем как налить пиво в стакан, бутылку взбалтывают. Струю пива направляют в центр стакана, держа бутылку на высоте 2,5 см от верхнего края стакана до достижения пеной верхнего края.
После разграничения слоев пива и пены миллиметровой линейкой измеряют высоту пены. Одновременно определяют пеностойкость пива: время в минутах до появления свободного от пены пространства на поверхности напитка. Пиво хорошего качества должно давать густую (компактную) пену, медленно выделять пузырьки углекислого газа.
При определении вкуса светлого пива особое внимание обращают на хмелевую горечь. В пиве не должно быть горечи другого происхождения: от оболочек зерен ячменя, от неотбитых ростков солода и др. Кроме горечи во вкусе пива различают и другие оттенки: сладость от несброженных сахаров, соленость от наличия хлоридов, кислотность - от органических кислот. Пиво должно иметь ясно выраженный хмелевой (для светлого пива) или солодовый аромат (для темного пива).
|
|
|
Органолептические свойства пива оценивают по 25-балльной шкале (таблица 3).
Таблица 3
25-балльная шкала для органолептической оценки пива
| Показатели качества пива | Оценка, баллы | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетвор. | Неудовлетвор. | |
| Прозрачность | 3 | 2 | 1 | 0 (снимается с дегустации) |
| Цвет | 3 | 2 | 1 | 0 |
| Вкус | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Хмелевая горечь | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Аромат | 4 | 3 | 2 | 1 |
| Пенообразование | 5 | 4 | 3 | 2 |
| Высота пены, мм | 40 | 30 | 20 | менее 20 |
| Пеностойкость, мин. | 4 | 3 | 2 | менее 2 |
| Итого баллов | 22-25 | 19-21 | 13-18 | 12 и ниже |
По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать, установленным гигиеническим нормативам к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в Приложении 1 к СанПин 2.3.2.1078-01 (с изм. от 15.04.03; от 23.05,16.07.,01.10.2008; от 27.01., 27.12.2010; от 01.06., 06.06.2011). Нормы указанны в таблицах 4 и 5. В перечне микробиологических показателей, регламентирующих качество пива, приняты следующие обозначения: КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ - количество колониеобразующих единиц, БГКП - бактерии группы кишечных палочек, НДМА - нитродиметиламин, НДЭА - нитрозодиэтиламин.
Таблица 4
Показатели безопасности качества пива
| Показатели | Допустимые уровни мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| Свинец | 0,3 |
| Мышьяк | 0,2 |
| Кадмий | 0,03 |
| Ртуть | 0,05 |
| Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА | 0,003 |
| Радионуклиды: цезий-137 (Бк/л) Стронций-90 (Бк/л) | 70 100 |
Таблица 5
Микробиологические показатели пива
| Индекс, группа продуктов | КМАФАиМ, КОЕ/100см, не более | Объем или масса продукта (см, г) в котором не допускаются БГКП колиформы | Дрожжи и плесени | Патогенные, в том числе сальмонеллы |
| Пиво разливное | - | 1,0 | 25 | - |
| Пиво непастеризованное | - | 3,0 | 25 | - |
| в кегах | - | 3,0 | 25 | - |
| в бутылках | - | 10,0 | 25 | - |
| Пиво пастеризованное и обеспложенное | 500 | 10,0 | 25 | 40 |
|
|
|
Из физико-химических показателей в пиве нормируются: содержание этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном сусле (ГОСТ 12787-81), кислотность (ГОСТ Р 12788-87), цвет (ГОСТ 12789-87), массовая доля диоксида углерода и стойкость (ГОСТ Р 51154-98).
Содержание этилового спирта и содержание сухих веществ в начальном сусле определяются любым из двух способов: дистилляционным методом или рефрактометрическим.
Дистилляционный метод основан на отгонке спирта из навески пива и определения относительной плотности дистиллята и остатка пива после отгонки, доведенных водой до начальной массы. Рефрактометрический метод основан на определении показателя преломления при помощи погружного рефрактометра и относительной плотности пива пикнометром с последующим вычислением по формулам. Оба этих метода являются арбитражными и успешно используются в практике пивоварения, но дистилляционный метод более длительный по времени, в то время как рефрактометрический занимает меньше времени и при большом количестве анализов наиболее эффективен.
Определение кислотности пива проводят по ГОСТ 12788-87 "Пиво. Методы определения кислотности" методом прямого титрования пробы с фенолфталеином.
Метод основан на титровании всех находящихся в пиве кислот и кислотных солей раствором гидрооксида натрия до слабо-розовой окраски.
Кислотность пива определяют после предварительного его освобождения от углекислоты.
Темное пиво перед титрованием разбавляют в мерном цилиндре дистиллированной водой в соотношении 1: 3.
Пипеткой отмеривают 10 см3 подготовленного пива, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см3, добавляют 40 см3 дистиллированной воды и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы перемешивают и титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 30 секунд.
Кислотность пива (в см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива) вычисляют по формуле:
|
|
|
X = V * k1 * k2, где
V - объем раствора гидроокиси натрия концентрацией 0,1 моль/дм3, израсходованной на титрование, см3;
k1 - коэффициент поправки рабочего раствора гидроокиси натрия;
k2 - коэффициент разбавления.
Для темного пива k2 = 4; для светлого пива k2 = 1.
Определение цвета пива инструментальным методом проводят по ГОСТ 12789-87 "Пиво. Методы определения цвета" с помощью сравнения с раствором йода.
Метод основан на визуальном сравнении цвета пива с цветом 0,1 моль/дм3 раствора йода различной концентрации в 100 см3 воды.
В один стакан наливают 100 см3 пива (предварительно освобожденного от двуокиси углерода), в другой - 100 см3 дистиллированной воды. В стакан с водой приливают из бюретки по каплям при перемешивании стеклянной палочкой 0,1 моль/дм3 раствор йода, пока цвет жидкости в обоих стаканах станет одинаковым. Цвет пива выражают количеством см3 0,1 моль/дм3 раствора йода, прибавленным к 100 см3 воды.
Если перед определением цвета пиво было разбавлено дистиллированной водой в соотношении 1: 1, результат удваивают.
Метод определения диоксида углерода (ГОСТ Р 51154-98 " Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости") в пиве основан на измерении давления в газовом пространстве над пивом в укупоренной стеклянной бутылке, бутылке из полиэтилентерефталата или металлической банке в расчете массовой доли диоксида углерода в зависимости от измеренного давления и температуры.
Метод определения стойкости пива основан на визуальном наблюдении за появлением помутнения или осадка в бутылке. Для этого две бутылки пива в день розлива ставят в термостатируемый шкаф или темное место с температурой 20 ±2°С и через каждые 24 ч наблюдают визуально за появлением мути или осадка. Стойкость пива определяют по времени появления помутнения по всему объему пива в бутылке и хлопьевидного осадка, дающего помутнения при осторожном переворачивании бутылки вниз горлом. Стойкость пива выражают в сутках со дня розлива, определяется на предприятии-изготовителе.
По физико-химическим показателям пиво должно соответствовать требованиям ГОСТ 31711-2012 "Пиво. Общие технические условия".
|
|
|
