 |
Свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов
|
|
|
|
Основные свойства (показатели качества) продуктов питания
Свойство - философская категория, выражающая такую сторону предмета, которая обуславливает его различия или общность с другими предметами и обнаруживается в его отношении к ним. Каждое отдельное свойство как объективная особенность продукта (предмета) формируется (зарождается) при создании (зарождении, выращивании), хранении, обращении и его потреблении.
Любой предмет (продукт) характеризуется совокупностью свойств. Располагая свойства предмета в порядке от высшего к низшему свойству, объединяя простые свойства в сложные, комплексные. Совокупность свойств, определяющих пригодность продукции в соответствии с назначением, т.е. для удовлетворения определенных потребностей характеризует качество продукции.
Качество пищевой продукции - совокупность свойств (характеристик), которые обуславливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
Показатели качества (свойства) продукта можно условно объединить в следующие группы:
экономические (гигиенические, антропометрические, физиологические, психофизиологические, психологические);
эстетические (информационной выразительности, рациональность формы, целостность композиции, совершенство исполнения и товарного вида);
патентно-правовые (патентная чистота, защищенность продукта, технологии его получения, состава, вида упаковки, наименования в стране и за рубежом);
унификации и сертификации (степень преемственности показателей нового продукта по отношению к аналогам);
экологические (степень влияния продукта, его упаковки на окружающую среду при хранении и использовании);
|
|
|
назначения, в том числе: социального и функционального;
технологические;
сохранности и транспортабельности;
безопасности потребления.
Для продуктов питания наибольшее значение имеют показатели, включенные в группы: назначения, экологические, технологические, сохранности и транспортабельности, безопасности потребления, экологические.
Показатели назначения характеризуют социальное назначение и целевую функцию (функциональное назначение) товара. Основным из показателей функционального назначения является показатель соответствия выполнения основной функции, т.е. полезности продукта.
Полезность пищевой продукции определяет ее пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию, органолептические свойства и включает в себя понятия " биологическая ценность", "биологическая эффективность", "энергетическая ценность", "физиологическая ценность", "перевариваемость и усвояемость продукта".
Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность - количество энергии в калориях, освобожденной из пищевого продукта в организм человека для обеспечения его физиологических функций.
Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в нем жирных полиненасыщенных кислот.
Физиологическая ценность - характеризует влияние продукта, особенно его минорных компонентов, вкусовых добавок на пищеварительную, нервную, сердечно - сосудистую системы организма человека.
Перевариваемость и усвояемость показывают степень использования организмом питательных веществ.
|
|
|
Пищевая ценность пива
Пиво является напитком, который приобрел популярность благодаря своим органолептическим свойствам и способности утолять жажду. Кроме того, пиво имеет заслуживающую внимание питательную ценность и поэтому является подходящим дополнением к питанию.
Питательная ценность пива зависит от его экстрактивности и химического состава. С этой точки зрения играют роль экстрактивные вещества (сахариды и азотистые вещества) и спирт.
Экстрактивные вещества из пива усваиваются в организме быстрее и почти полностью (до 95%). Это связано с тем, что при соложении, затирании и брожении нерастворимые резервные вещества ячменного зерна расщепляются и присутствуют в пиве в растворимой и легкоусвояемой форме.
Пиво представляет собой водно-спиртовой раствор слабой концентрации, поэтому при умеренном употреблении пива спирт сжигается в организме человека до CO2 и H2O почти без остатка.
Спирт в пиве играет важную роль поставщика энергии. Разные сорта пива содержат в 1 л от 20 до 55 г спирта. Поскольку из одного грамма спирта выделяется 7,08 ккал, то ясно, что более половины энергии, поставляемой пивом, происходит от спирта.
Калорийность 1 л 12-% -ного лагерного пива с 35 г спирта и 50 г экстракта составляет от 400 до 450 ккал.
Однако несмотря на высокую калорийность пиво не считают пищевым продуктом, так как только часть веществ, содержащихся в нем, служит для построения тканей организма человека. Примерно 60% калорийности пива приходится на спирт, который не является питательным средством, так как не может служить для построения новых тканей. Но спирт, доставляя организму энергию, экономит углеводы и следовательно, косвенно имеет питательную ценность. При использовании пива важно также время, необходимое для усвоения спирта организмом, которое индивидуально в зависимости от интенсивности обмена. Нормально расщепляется 7-8 г спирта в 1 ч, т.е.0,15%.
Из 10 наименований белков, необходимых для тканей человеческого организма, пиво поставляет только валин и фенилаланин. Азотистые вещества в пиве составляют от 70 до 90% в виде продуктов расщепления, так что их ресорбция в организме происходит непосредственно.
|
|
|
Из минеральных веществ важны фосфаты. Пиво содержит их от 0,4 до 1 г на 1 л. В 1л пива содержится почти половина дневной дозы магния, 40% дневной дозы фосфора и 20% дневной дозы калия. Магний укрепляет сердечную мышцу.
Пиво содержит также ценные вещества, которые способствуют хорошей работе пищеварительных органов и с точки зрения физиологии питания играют важную роль. Так, углекислота, которая придает пиву характер освежающего напитка, благоприятно воздействует на пищеварительный тракт. Горькие вещества хмеля способствуют выделению желчи и улучшают процесс пищеварения, хмель вызывает аппетит и действует успокаивающе.
Кроме того, пиво является хорошим эмульгатором пищи. Коллоиды пива, действуя эмульгирующим и диспергирующим в пищеварительном тракте, увеличивают поверхность ферментативного действия и соприкосновения пищи со стенками кишечника. Это способствует более правильному обмену и увеличению коэффициента усвояемости пищи. К тому же вещества, содержащиеся в пиве, легко усваиваются человеческим организмом.
Пиво содержит также витамины. В 1 л пива, полученного из сусла 10% -ой концентрации, содержится тиамина 20-50, рибофлавина 340-560 и никотиновой кислоты 5800-9000 мкг. Тиамина много находится в солоде и сусле, но он адсорбируется дрожжами. Рибофлавин встречается в количестве 1-2 мкг на 1 г ячменя, а при солодоращении его содержание удваивается, и это количество витамина сохраняется в пиве. Эти витамины содержатся также в других пищевых продуктах. Правда витамин В1 встречается реже. Богатейшим источником этого витамина являются дрожжи. Поэтому и предложено много способов обогащения пива витамином В1, извлеченным из дрожжей.
Витамины В1, В2, В6 и Н (биотин) укрепляют нервную систему. По данным немецких ученых, один литр пива покрывает 35% дневной потребности в витамине В6, 20% - в витамине В2 и 65% - в ниацине. Кроме того, в пиве есть витамины А, Д, Е. Особенно полезен для организма человека ниацин, который необходим для расщепления сахаров и жирных кислот. В общей сложности в 1л пива содержится до 210 мг витаминов.
|
|
|
Кроме того, в 1л пива содержится до 153г полифенола, а это вещество играет большую роль в предотвращении сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Также в пиве представлены многие микроэлементы из таблицы Менделеева. Можно выделить (содержание до 5 мг/дм³): алюминий, барий, хром, медь, железо, марганец, молибден, свинец, олово, цинк и т.п. Необходимость микроэлементов в здоровом питании давно выявлена. Можно с уверенностью сказать, что стаканчик пива 1-2 раза в неделю скомпенсирует дефицит таких микроэлементов, как калий, магний, цинк, кобальт и медь. На долю нелетучих органических кислот приходится 300-400 мг/дм³. Это лимонная, янтарная, яблочная, фумаровая, нировиноградная, левулиновая, акетоглутаровая, каприловая и др. Количественный состав летучих ароматических веществ (136 соединений) в пиве следующий: 6 углеводородов, 16 спиртов, 17 карбонильных соединений, 29 кислот, 15 органических оснований, включая аммиак, 33 сложных эфира и 20 различных соединений.
Из сложных эфиров в пиве присутствуют: муравьинометиловый, муравьиноэтиловый, муравьиноизобутиловый, метилацетат, этилацетат, бутила.
|
|
|
