Торговые и производственные помещения ресторана, их краткие характеристики.

Торговые помещения:

1. Вестибюль: дорожки перед входом, кресла, зеркала, диваны, цветы, журнальный столик) 2. Гардероб: плечики, полки для обуви, головных уборов, карнизы для зонтов, камеры хран-я; 3. Туалеты: жидкое мыло, полотенце; 4. Курительные комнаты: пепельницы, вентиляция, скамейки; 5. Аванзал расположен перед входом в торг.зал, помещ-е для сбора гостей. Исп-ся для проведения аперитивов. Выставляется меню и план рассадки; 6. Торг.зал: столы(если банкет - банкетные), стулья, кресла, полукресла, танц. площадка, музыка, освещение + 1. Сервизная; 2. Моечная;

Интерьер ресторана включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должны быть органически связаны стиль мебели, посуды, предметов сервировки стола, ковровые покрытия полов

Производственные помещения:

3. Произв. цехи: - Заготовочные (мясной, рыбный, овощной, птицегольевой, овощной); - Доготовочные (гор. и хол.); подсобным – цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях). - специализир. (мучных изделий, кулинарный и кондитерский); вспомогат. ( раздаточные, хлеборезка, котломойка)

Холодный цех: есть во всех ресторанах: хол. закуски из мяса, рыбы, овощей; бутерброды; сладкие хол. блюда; хол. супы. Оборуд-е: гастрономич. машина; универс. привод для хол. цеха; стол с охлаждаемым шкафом и горкой; холодильная (+1 градус) и морозильная (-18 градусов) камеры; произв. ванны.

Горячий цех: готовятся горячие блюда, выпечки. Суповое (бульоны, супы, каши) и соусное (2е блюда, соусы, гарниры) отделение. Оборуд-е: плиты; пищеварочные котлы; стацион. сковороды; электрофритюрницы; жарочные шкафы; универс. привод; пароконвектоматы; холодильные камеры; произв. ванны и столы.

Мясной цех: происходит обработка мяса: а) оттаивание; б) вымачивание (если соленое); в) обмывание, обсушивание и срезание клейма; г) разделка (разрубка, обвалка – срезание с костей, зачистка); д) пригот-е полуфабрикатов. Оборуд-е: пила/колода, мясорубка/куттер и др.

Рыбный цех – первичная обработка рыбы: а) оттаивание; б) вымачивание (если соленая); в) разделка; д) пригот-е полуфабрикатов.

Рыбный и мясной цеха иногда объед-ся.

Овощной цех: обраб-ка картофеля и корнеплодов; зелени и овощей; квашеных и соленых овощей. Оборуд-е: картофелемоечные и картофелеочистит., овощерезат. машины, конвейеры для доочистки картофеля.

Кондитерский цех: торты, пирожные, мучные изделия. Отд-ния для замеса и разделки теста, для выпечки. Отд-ные помещ-я для изгот-я крема и крем.изделий, обработки яиц. Оборуд-е: тестомешальные, тестораскаточные машины, скалки, столы, стеллажи с формами, пекарские шкафы, охладительные камеры, моечные отделения. Единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Цех по производству мучных изделий: пирожки, булочки, ватрушки и т.д.

Кулинарный цех – готовит для кулинарных магазинов

Задача № 33

На основе нижеприведенных данных необходимо определить размер наращенной суммы через 3 года, используя:

1. Простую ставку ссудных процентов

2. Сложную ставку ссудных процентов

Первоначально вложенная денежная сумма составила 285000 рублей. Годовая процентная ставка = 15%.

Решение

1. F_n = P * (1 + n *r) = 285 000 * (1 + 3 * 0,15) = 413 250

2. F_n = P * (1 + r) ⁿ = 285 000 * (1 + 0,15) ³ ≈ 433 200