 |
В). Превращение азотсодержащих веществ микроорганизмами (аммонификация).
|
|
|
|
В). Превращение азотсодержащих веществ микроорганизмами (аммонификация).
Значение процессов аммонификации в природе и при хранении продуктов животного и растительного происхождения. Химизм разложения белковых веществ в аэробных и анаэробных условиях. Характеристика основных возбудителей процессов аммонификации (гнилостных бактерий).
Патогенные микроорганизмы
Понятие о патогенных микроорганизмах. Инфекции и пути её передачи. Роль насекомых, грызунов и других животных в распространении инфекции. Иммунитет, его сущность и разновидности. Заболевания, передающиеся через пищевые продукты. Пищевые инфекции и пищевые отравления (токсикозы и токсикоинфекции). Возбудители, характер и условия развития в пищевых продуктах. Меры предупреждения стафилококковых отравлений, ботулизма, сальмонеллеза и др.
Микрофлора почвы, воды, воздуха
Микрофлора почвы и её роль в загрязнении пищевого сырья и продуктов микроорганизмами. Микрофлора воды пресных и соленых водоёмов. Оценка качества воды по микробиологическим показателям. Методы очистки питьевой воды и очистки сточных вод. Микрофлора воздуха, её количественный и качественный состав. Методы учёта микроорганизмов в воздухе помещений. Способы обеззараживания воздуха помещений, связанных с хранением и переработкой пищевых продуктов.
СПЕЦИАЛЬНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ
Технологи данных специальностей знакомятся с микрофлорой различных видов сырья и готовой продукции, использованием микроорганизмов в различных отраслях производства, а также с методами, которые применяются для борьбы с микроорганизмами, вызывающими порчу сырья и продуктов при хранении.
|
|
|
Для специальности 260201 «Технология хранения и переработки зерна»
Микробиология зерна и продуктов его переработки
Пути и условия попадания микрофлоры в зерновую массу. Изменения состава микрофлоры в процессе созревания зерна. Влияние условий, способов уборки и транспортировки на численный и видовой состав микроорганизмов зерновой массы.
Классификация микроорганизмов зерновой массы, поступающей на хранение: сапрофитные, фитопатогенные и патогенные для человека и животных.
Эпифитные микроорганизмы растений
Полевые грибы и плесени хранения - условия инфицирования и развития на свежеубранном и хранящемся зерне. Характеристика других сапрофитных микроорганизмов, встречающихся в зерновой массе.
Основные факторы - влажность, температура, аэрация, влияющие на интенсивность развития и видовой состав микрофлоры зерновой массы.
Изменение и ухудшение органолептических и семенных показателей зерна в результате активного развития микроорганизмов. Приобретение зерном токсических свойств, вследствие развития некоторых видов плесневых грибов Aspergillus, Penicillum и другие.
Жизнедеятельность микроорганизмов как основная причина самосогревания зерна. Последствия процессов самосогревания - резкое ухудшение семенных, продовольственных и фуражных качеств зерна, убыль в массе. Изменения видового состава микроорганизмов на разных этапах самосогревания зерна.
Фитопатогенные и патогенные микроорганизмы
Общие сведения о фитопатогенных микробах. Микозы зерна. Головня хлебных злаков. Отрицательное влияние твердой или мокрой и пыльной головни на урожайность и качество зерна и продуктов его переработки. Меры борьбы с различными видами головни.
Спорынья. Цикл развития спорыньи Заболевание человека и животных (эрготизм), вызываемое попаданием в пищу рожков спорыньи. Меры борьбы со спорыньёй.
|
|
|
Фузариозы злаков. Условия, способствующие поражению растений фузариозами. Снижение урожайности и ухудшение семенных и продовольственных качеств зерна и продуктов его переработки. Фузариотоксикозы. Пути попадания патогенных микроорганизмов в зерновую массу. Меры санитарной предосторожности при работе с зерном.
Микрофлора муки и круп
Условия и источники попадания микроорганизмов в муку и крупы. Изменения состава микрофлоры в процессе переработки зерна в муку и крупы и при их хранении. Пороки муки, вызываемые микроорганизмами.
Для специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Микробиология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства. Микрофлора теста из пшеничной муки. Микрофлора и оценка качества прессованных и сухих дрожжей, используемых в хлебопечении. Получение жидких дрожжей Их преимущества. «Болезни» хлеба микробного происхождения – «тягучая» болезнь, её характер, возбудители, меры предупреждения. Микрофлора круп и макаронных изделий и её изменения в зависимости от условий производства и хранения продукта. Микробиология кондитерского производства Особенности микрофлоры теста из ржаной муки. Схема микробиологического контроля хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства.
|
|
|
