 |
Специальность 260201 «технология хранения и
|
|
|
|
Специальность 260201 «ТЕХНОЛОГИЯ ХРАНЕНИЯ И
ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА»
1. Понятие о «свободной», «связанной», «критической» влажности. Возможность развития грибной флоры зерна в зависимости от содержания влаги в зерне и степени её доступности.
2. Твёрдая (или мокрая) и пыльная головня пшеницы. Отрицательное влияние головни на урожайность, качества зерна, муки, хлеба.
3. Возбудители фузариозов, их характеристика и условия развития. Микотоксикозы, вызываемые фузариозным зерном.
4. Пути и условия попадания микроорганизмов в муку. Микробиологические виды порчи муки при хранении и меры их предупреждения.
5. Фитопатогенные и патогенные микроорганизмы зерновой массы. Пути их попадания и значение при хранении и переработке зерна.
6. Ведущая роль микроорганизмов в процессах самосогревания зерна.
7. Определение количества спор картофельной и сенной палочки в муке. Значение этой работы при оценке качества муки.
8. Микозы и микотоксикозы, вызываемые плесневыми грибами Aspergillus и Penicillium у животных и птиц, их характер и меры предупреждения.
9. Влияние плесеней хранения на семенные качества зерна. Значение протравливания как средства защиты семян.
10. Условия развития и влияние полевых грибов Alternaria, Helminthosporium, Fusarium на семенные и товарные качества зерна пшеницы (снижение всхожести, «черный зародыш», токсичность).
Специальность 260202 «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО, МАКАРОННОГО И КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА»
1. Приведите сравнительную морфологическую характеристику бактерий и дрожжей.
2. Рассмотрите взаимоотношения между микроорганизмами в хлебных заквасках, дайте характеристику дрожжей и молочнокислых бактерий заквасок.
|
|
|
3. Рассмотрите влияние микрофлоры сырья на качество кондитерских изделий, дайте её характеристику.
4. Какие пороки хлеба и кондитерских изделий возникают в результате жизнедеятельности микроорганизмов? Охарактеризуйте возбудителей этих пороков. Профилактика и меры борьбы с ними.
5. Охарактеризуйте микроорганизмы, участвующие в созревании пшеничного теста, отметьте их значение. Показатели качества прессованных дрожжей.
6. Охарактеризуйте микроорганизмы заквасок, используемых при выпечке ржаного хлеба, и отметьте их значение.
7. Дайте характеристику бактерий, развивающихся на зерне и муке при хранении, отметьте их значение.
8. Охарактеризуйте болезни хлеба, их возбудители, рассмотрите методы борьбы с ними.
9. Охарактеризуйте микрофлору сырья хлебопекарного производства – зерна и муки, её изменения при различных условиях хранения.
10. Дайте характеристику микроорганизмов, вызывающих окраску и вспучивание макарон, порчу кондитерских изделий. Рассмотрите методы предохранения этих продуктов от порчи.
Специальность 260203 " ТЕХНОЛОГИЯ САХАРИСТЫХ ВЕЩЕСТВ"
1. Характеристика грибов, вызывающих болезни сахарной свёклы при хранении.
2. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сахара. Бактериологическое исследование сахара-песка и нормы содержания бактерий в готовом продукте.
3. Применение дезинфицирующих веществ и технологические приёмы, снижающие количество посторонних микроорганизмов в сахарном производстве.
4. Мезофильные, термофильные и термотолерантные микроорганизмы. Значение термофильных бактерий в сахарном производстве.
5. Слизеобразующие бактерии и их роль в сахарном производстве, способы предотвращения их развития.
6. Источники и пути проникновения вредных для сахарного производства микроорганизмов. Назовите наиболее опасные микроорганизмы - вредители производства сахара.
|
|
|
7. Охарактеризуйте микрофлору сырья, используемого в производстве крахмала.
8. Охарактеризуйте микроорганизмы, вызывающие болезни картофеля и
поражающие зерно кукурузы.
9. Какое значение имеют термофильные микроорганизмы в сахарном производстве? Рассмотрите методы их определения в готовом продукте. Отметьте значение термофильной инфекции сахара при его использовании в других отраслях пищевой промышленности.
10. Охарактеризуйте микрофлору отхода свеклосахарного производства мелассы. Какое практическое значение имеет меласса?
Специальность 260204 " ТЕХНОЛОГИЯ БРОДИЛЬНЫХ ПРОИЗВОДСТВ"
1. Характеристика микрофлоры солода и её значение для бродильных производств.
2. Морфологические, физиологические и биохимические свойства пивных дрожжей. Требования, предъявляемые к дрожжам, применяемым в пиво варении.
3. Характеристика микрофлоры различных видов сырья спиртового производства и её влияние на процесс получения спирта.
4. Источники и пути проникновения инфекции на спиртовых заводах.
5. Характеристика микрофлоры воздуха и воды, её значение в бродильных производствах. Методы микробиологического контроля воздуха и воды на пищевых предприятиях.
6. Методы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля на пивоваренном заводе. Какое значение имеет определение титра кишечной палочки в условиях пивоваренного производства?
7. Плесневые грибы, применяемые в бродильной промышленности для осахаривания крахмалистого сырья. Методы их выращивания с целью получения ферментных препаратов.
8. Источники инфекции на пивоваренном заводе и пути её подавления.
9. Характеристика микроорганизмов - вредителей производства безалкогольных напитков.
10. Микрофлора, инфицирующая сусло и пиво, её влияние на качество продукта.
|
|
|
