 |
Твердый сыр с маслинами и зеленью
|
|
|
|
Твердый сыр с маслинами и зеленью
Ингредиенты:
1 кг творога, 1 л молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. соды, 50 г оливок, по 3 веточки петрушки и укропа
Творог высыпать в кастрюлю, залить молоком и поставить на небольшой огонь, после закипания оставить на плите еще на 5 минут. Дуршлаг застелить марлей, закрепив ее по краям. Содержимое кастрюли перелить в дуршлаг. Сыворотку отцедить, а оставшийся творог поставить в холодильник на 40 минут. В это время мягкое масло размешать с яйцами и содой. Перелить масляную смесь в кастрюлю, добавить рубленую зелень. Массу прогреть на огне до однородности, не кипятить. В кастрюлю положить творог, размять его вилкой, чтобы он равномерно перемешался с маслом и яйцами.
Посуду поставить на водяную баню, после закипания воды сыр помешивать деревянной ложкой. Кипятить 20–30 минут. Готовая масса однородна по цвету и консистенции, она легко отстает от стенок кастрюли при помешивании. Застелить пищевой пленкой любую высокую посуду, верхний слой пленки смазать постным маслом. Добавить в еще в теплую сырную массу целые оливки, равномерно их распределить. Сыр выложить на пленку, следя, чтобы по краям посуды не осталось пустот. Закрыть пленкой и поставить посуду на сутки в холодильник.
Охотничий сыр
Ингредиенты:
1 л молока, 1 л кефира, 6 яиц, 1 стручок красного сладкого перца, 1 пучок зелени, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли
В большой кастрюле (3 л) соединить молоко и кефир. Немного подогреть на среднем огне. В миске взбить вилкой яица до легкой пены. К яйцам добавить 2–3 половника теплой молочно‑ кефирной смеси. Тонкой струйкой влить яичную смесь к молочной смеси. Перемешать и довести до кипения. После закипания варить еще 2 минуты. Должна отделиться сыворотка. Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Добавить рубленую зелень, измельченный болгарский перец, пропущенный через пресс чеснок и соль. Дуршлаг выстелить марлей в несколько слоев и отцедить 30 минут. Сырную массу выложить на плоскую тарелку, сверху поместить груз (2 кг) и оставить до полного остывания. Затем поставить в холодильник на 5 часов.
|
|
|
Домашний сыр с куркумой
Ингредиенты:
1 л молока, 1 л кефира, 3 яйца, 2 ч. л. куркумы, 3 зубчика чеснока, зелень, соль по вкусу
Вылить в кастрюлю молоко и кефир, перемешать и поставить на огонь. В процессе нагревания смесь начнет сворачиваться. Яйца взбить с солью и тонкой струйкой влить в горячую смесь. Добавить зелень, куркуму, чеснок. Варить на медленном огне 15–20 минут, не доводя до кипения. Марлю сложить в несколько слоев и положить в дуршлаг. Слить сыворотку, накрыть массу плоской тарелкой, положить груз и убрать в холодильник на ночь.
Мягкие сыры
Лимбургер
Сыр лимбургер относится к знаменитой на весь мир плеяде высококачественных немецких мягких сыров. В Германии он стал частью как кулинарной, так и сыродельной традиции страны. Хотя впервые сыр стали изготавливать монахи, проживавшие в бельгийской провинции Лимбург, которая и дала название сыру.
Цвет – нежно‑ сливочный, корочка съедобная, мягкая, желто‑ коричневая, иногда со следами белой плесени. Его традиционно изготавливают из коровьего молока с участием бактерий Brevibacterium linens. Вызревает от 2 недель до 3 месяцев. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 г. В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.
Калорийность лимбургера составляет 327 ккал на 100 г продукта. Сыр употребляют в качестве закуски, которая хорошо сочетается с жареным черным хлебом, зеленым луком, пивом, крепкими красными винами.
|
|
|
Ингредиенты:
6 л молока, ¼ ч. л. сухой мезофильной культуры закваски, 1/64 ч. л. порошка культуры Brevibacterium linens, ½ ч. л. жидкого хлористого кальция, ½ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 1, 5 л 18 %‑ ного рассола
Молоко нагреть до 32 °С. Снять с огня. Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока шумовкой или большой ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 15 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно, но тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.
Как только чистое отделение достигнуто, нарезать сгусток ножом на кусочки со стороной 1 см. Мешать сырную массу медленными плавными движениями в течение 30 минут. В процессе перемешивания вылавливать крупные куски сырного сгустка и разрезать на мелкие кусочки. Оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Слить сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли. Поставить формы на дренаж. Шумовкой переложить сгусток равномерно в две формы. Положить сверху крышки и оставить для самопрессования на 30 минут. Следующие 3 часа переворачивать сыр каждые 30 минут. Затем поставить формы под пресс, положить груз 6 кг (по 3 кг на каждую головку сыра) и оставить прессоваться на 10 часов при температуре 10–18 °С.
Вынуть сыр из формы, положить в 18 %‑ ный рассол на 3 часа. Вынуть сыр из рассола и смазать кисточкой раствором Brevibacterium. Собрать контейнер для выдержки сыра: в пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра, положите два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков и сверху сыр. Выдерживать сыр при температуре 6–8 °С 6 недель. Каждые два дня переворачивать сыр и протирать тканью, смоченной в рассоле. Через 6 недель у сыра разовьется характерный аромат и образуется липкая пикантная корка. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее.
Употребить сыр необходимо в течение 3 недель.
|
|
|
