 |
Валансе. Реблошон. Камамбер. Нёшатель. Горгонзола
|
|
|
|
Валансе
Валансе – французский сыр из козьего молока, изготовленный в форме усеченной пирамиды высотой около 7 см и весом 250 г. Покрыт пушистой плесенью и обсыпан древесной золой. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания.
Сыр имеет нежный, немного сладковатый вкус, отдающий лесным орехом.
Сыр валансе является визитной карточкой провинции Берри, в которой производят и другие известные козьи сыры (пулиньи сен‑ пьер, левру).
Ингредиенты:
4 л козьего молока, ¼ ч. л. мезофильной закваски, 1/32 ч. л. порошка плесени Geotrichum candidum, 1/32 ч. л. порошка плесени Penicillium candidum, ⅛ ч. л. раствора хлористого кальция, ⅛ ч. л. жидкого сычужного фермента, соль, мелкомолотый уголь
Нагреть молоко до 22 °С, снять с огня. Посыпать поверхность молока порошком мезофильной закваски и обоими видами плесени. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешать весь объем молока шумовкой. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и добавить в молоко. Также развести раствор хлористого кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов (если в комнате жарко, сократить время до 15 часов). Через 15–18 часов должен образоваться сгусток, а над ним – небольшой слой сыворотки. Удалить сыворотку с поверхности половником или большой ложкой. Шумовкой снимая слои сгустка толщиной 1–1, 5 см с интервалом в 15 минут, выложить их в 4 формы. Сгусток будет уплотняться и оседать. Накрыть формы полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Периодически сливать сыворотку из поддона.
|
|
|
В контейнер для созревания положить два слоя бумажных салфеток, а на них – дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра ¾ ч. л. соли. В ситечко положить 2 ч. л. молотого угля и обсыпать каждую головку сыра. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа. Вынуть из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8 °С. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрыть крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени, а слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра, поэтому нужно регулировать влажность плотностью закрытия крышки контейнера. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу или плотно сложить в контейнер. Сыр готов к употреблению. Его можно хранить в холодильнике до 2 месяцев.
Реблошон
Реблошон – французский мягкий сыр из непастеризованного коровьего молока из французской области Савойя. Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».
Традиционно сыр реблошон производят из коровьего молока высшего качества. В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру. До сих пор немалая доля сыра реблошон производится фермерами в горах, практически вручную. Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в 1–2 дня.
Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3, 5 см, весом около 500 г (есть реблошон и более малого формата – весом около 200 г). Покрыт бежево‑ золотистой корочкой с красновато‑ оранжевыми прожилками.
|
|
|
Ингредиенты:
8 л молока, ¼ ч. л. мезофильной культуры закваски, 1/32 ч. л. порошка культуры Brevibacterium linens (если наносить на поверхность после приготовления головки, достаточно 1/64 ч. л. ), ¼ ч. л. жидкого хлористого кальция, ¼ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 2 ч. л. соли
Молоко нагреть до 30 °С. Снять с огня. Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску и культуру B. linens. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Аккуратными медленными движениями перемешать весь объем молока шумовкой или большой ложкой. Накрыть крышкой и дать постоять 15 минут. Растворить хлористый кальций в 50 мл воды. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить раствор хлористого кальция и сычужного фермента в молоко. Медленно, но тщательно перемешать. Накрыть крышкой и оставить сквашиваться на 30 минут. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо, оставить еще на 10–15 минут.
Как только чистое отделение достигнуто, нарезать сгусток ножом на кусочки размером 0, 5–1 см. Поставить кастрюлю на огонь. Помешивая, нагреть массу до 35 °С. Этот процесс должен занять 35 минут. Оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли. Слить сыворотку так, чтобы она только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.
Поставить формы на дренаж (решетка, на ней два дренажных коврика или дренажная платформа). Шумовкой переложить сгусток равномерно в формы. Положить сверху крышки и оставить для самопрессования на 30 минут. Следующие 2 часа переворачивать сыр каждые 30 минут. Через 2 часа поставить формы под пресс, положить груз 5 кг (по 2, 5 кг на каждую головку сыра) и оставить на 8 часов при комнатной температуре. Вынуть сыр из формы, посолить из расчета 1 ч. л. соли на головку сыра и положить на дренажный коврик на 2 часа. При этом будет выделяться больше сыворотки.
В пищевой контейнер, который вмещает две головки сыра, положить два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков, затем сыр. Выдерживать сыр при температуре 8 °С 5–6 недель. Каждые два дня переворачивать сыр и промывать тканью, смоченной в рассоле, для появления характерной оранжевой корки. Через 6 недель у сыра появится характерный аромат и липкая пикантная корка. При нажатии на центр сыр будет мягким. Тело сыра мягкое, сливочное, но не текучее. Завернуть сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положить в холодильник и употребить в течение 3 недель.
|
|
|
Камамбер
Камамбер – известный французский мягкий жирный сыр из коровьего молока с нежной плесневой корочкой. Имеет цвет от белого до светло‑ сливочного и легкий, чуть грибной вкус. Снаружи у камамбера слой, образованный культурой Geotrichum candidum, поверх которой растет пушистая белая плесень Penicillium candidum или Penicillium camemberti.
Внешне камамбер легко спутать с сыром бри, но его жирность гораздо выше. Также по сравнению с бри камамбер имеет чуть более острый и насыщенный вкус.
Разные виды и сорта камамбера эксперты описывают по‑ разному: вкус может быть с оттенками молока, орехов, грибов, чеснока, яиц, травы и даже фруктов. Запах может напоминать о свежих сливках, попкорне, грибах или тренажерном зале, но ни в коем случае не об аммиаке – это признак перезрелого сыра.
Главная особенность камамбера – это легкость плавления. Уже через несколько минут при комнатной температуре его серединка размягчается и начинает течь. При производстве камамбера в жаркую погоду встречаются трудности, поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май.
Популярность камамбер приобрел во время Первой мировой войны. С начала войны в армию закупали канталь и грюйер, которых постоянно не хватало. Нормандские производители сыра начали поставлять камамбер в армию в больших количествах.
Ингредиенты:
4 л молока, ⅛ ч. л. мезофильной культуры закваски, 1/32 ч. л. Penisillium candidum, 1/32 ч. л. Geotrichum candidum, ⅛ ч. л. хлорида кальция, ¼ ч. л. жидкого сычужного фермента, 2 ч. л. соли
Нагреть молоко до температуры 30 °С. Снять с огня. Всыпать в молоко порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем плавными движениями сверху вниз шумовкой перемешать весь объем молока. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 1, 5 часа для сквашивания. Проверить образование сгустка на чистое отделение. При необходимости оставить еще на несколько минут.
|
|
|
Разрезать творожный сгусток на кубики со стороной 2, 5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел и отделилась сыворотка. Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотнится, отделится больше сыворотки. Взять решетку или контейнер для стекания жидкости с решеткой. Положить два слоя дренажного коврика, поставить на коврики две формы. Аккуратно переложить сгусток в формы частями с интервалом в 15 минут. Оставить на 2 часа. Затем накрыть формы двумя дренажными ковриками, еще одной решеткой и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме сдвинется книзу и будет самопрессоваться в другом направлении. В течение следующих 3 часов необходимо переворачивать сыр каждые полчаса. В результате этого процесса сыр сформует плотную головку. Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
На следующее утро снять формы, посолить сыр (по ½ ч. л. с каждой стороны). Оставить на дренажном коврике на 2 часа, чтобы сыр подсох. В пищевой контейнер постелить два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, на них положить сыр. Закрыть контейнер и поставить на 2 недели в холодильник. Сыр должен выдерживаться при температуре 6–8 °С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно. Затем завернуть сыр в специальную бумагу, положить в контейнер и выдержать еще 1 неделю. Через 4 недели сыр готов. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель.
Нёшатель
Нёшатель – один из старейших французских сыров. Это полумягкий сыр с корочкой из белой плесени, который чаще всего выпускают в форме небольшого сердца.
Нёшатель делают из пастеризованного коровьего молока с октября по апрель в небольших головках (весом от 100 г). По текстуре и вкусу созревший сыр напоминает камамбер: пастообразное, зернистое, местами текучее тесто с отчетливым грибным вкусом, слегка соленое, с оттенком ореха. Корочка – белая, бархатистая, плотная, покрыта белой плесенью Penicillium candidum. Жирность – около 45 %.
Этот сыр имеет сертификат АОС (контроля подлинности происхождения) и может производиться только в Верхней Нормандии, в городе и предместьях Нёшатель‑ ан‑ Брэ. Существует легенда, что свою форму сыр получил во времена Столетней войны. В период продолжительной оккупации англичанами значительной части французской территории (включая и Нормандию) было разбито много сердец, и не все из них с помощью оружия. С тех пор сыр стали делать в форме маленьких сердечек.
|
|
|
Сыр сочетается со свежим хрустящим белым хлебом и красным вином. Нёшатель подают в конце обеда перед десертом.
Ингредиенты:
500 мл пастеризованного молока, 500 мл сливок, ¼ ч. л. сухой мезофильной закваски, 1/64 ч. л. плесени Penicillium candudum, 1/64 ч. л. плесени Geotruchum candudum, 16 капель жидкого сычужного фермента (телячьего), ¼ ч. л. хлористого кальция 10 %‑ ного, 1 ч. л. соли
Смешать молоко и сливки и медленно, в течение 20 минут, нагреть до 27 °C, постоянно помешивая. Добавить хлорид кальция, растворенный в 25 мл воды, перемешать. Добавить закваску и плесень (насыпать на поверхность молока и оставить на 3–5 минут), тщательно перемешать, распределяя по всему объему молока. Влить растворенный в 25 мл воды сычужный фермент и тщательно перемешать в течение 30 секунд. Накрыть крышкой и оставить для свертывания на 15–20 часов при 20–23 °C. Затем слить сыворотку и переложить сгусток шумовкой в застеленный марлей дуршлаг. Собрать концы марли и подвесить массу для стекания сыворотки на 5–6 часов. Переложить марлю с творогом в дуршлаг, поставить сверху груз весом до 1 кг и поместить в холодильник на ночь.
Утром вынуть творог из холодильника, снять марлю, смешать его с солью (масса будет иметь консистенцию творожного сыра). Разложить полученный творожный крем в формочки, разровнять и уплотнить. Поместить их в пластиковые герметичные пищевые контейнеры (для создания влажности 90–95 %) и поставить в помещение для созревания с температурой 5–7 °С или в холодильник на полку для фруктов и овощей. Ежедневно приоткрывать контейнеры и появившийся конденсат удалять бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится и сформуется (на 2–3‑ й день), вынуть его из форм, положить на дно контейнеров дренажные коврики, а на них – сыр. Переместить сыр в более теплое помещение для созревания – с температурой 10–12 °С и влажностью 90–95 %. Продолжать ежедневно переворачивать сыр в контейнерах. На 7–10‑ й день сыр должен покрыться белой плесенью. Завернуть сыр в вощеную бумагу для созревания и выдержать еще 2–5 недель перед употреблением при температуре 5–7 °С.
Горгонзола
Сыр горгонзола – один из наиболее известных итальянских сыров, напоминает знаменитый французский рокфор. Они считаются старейшими сырами с плесенью.
По одним данным, сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноименном местечке недалеко от Милана, по другим – родиной сыра является городок Вальсассина, который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6–12 °С.
Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях (Ломбардии и Пьемонте) и проходило медленнее по сравнению с другими сортами.
В ХХ веке произошло широкое распространение горгонзолы. Англичане отдают предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французы и немцы – терпкому сыру с множеством голубых прожилок. По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом одного створаживания. Новая методика стала более дешевой, гигиеничной и качественной.
В ходе вызревания сыра в нем остаются введенными металлические стержни, обеспечивающие доступ воздуха для деятельности грибка. Срок вызревания сыра – 2–4 месяца.
Горгонзолу обычно используют как десертный сыр и зачастую применяют в кулинарии (при приготовлении соусов к пасте, ризотто, поленты и др. ).
Ингредиенты:
6 л молока, 1 пакетик заквасочной культуры для сыра горгонзола, 1 пакетик заквасочной культуры голубой плесени Penicillium roqueforti, 16 капель жидкого сычужного фермента, 1 ст. л. соли, 20 %‑ ный рассол
Отобрать чашку молока и рассыпать по его поверхности культуру голубой плесени, оставить на несколько часов. По истечении времени перемешать. Молоко нагреть до 32 °С. Рассыпать по поверхности заквасочную культуру для сыра горгонзола и оставить на 5 минут. Перемешать массу в течение 1 минуты, распределяя закваску по всему объему молока, и оставить при температуре 32 °С на 30 минут. Добавить молоко с культурой голубой плесени и перемешать. Внести сычужный фермент, разведенный в 50 мл кипяченной охлажденной (30 °С) воды, и перемешать молоко движениями сверху вниз в течение 1 минуты. Накрыть кастрюлю и оставить на 1–1, 5 часа для образования сырного сгустка при температуре 32 °С. Проверить сгусток на чистое отделение, если необходимо оставьте еще на 10–15 минут.
Нарезать сгусток ножом на кусочки со стороной 0, 5–1 см и оставить на 5 минут. Через 5 минут перемешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось в размере и оставить на 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Слить 1, 5–2 л сыворотки из кастрюли, снова перемешать массу 10 минут при температуре 32 °С и оставить на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
В дуршлаг положить сложенную в 4 раза марлю, установить его в кастрюлю и аккуратно переложить сырное зерно. Оставить на 20–30 минут, чтобы стекла сыворотка. Аккуратно переложить сырное зерно в формы и дать стечь сыворотке. Не спеша перемешать массу, но так, чтобы не нарушить пространство в середине сыра, так как это будет влиять на рост культуры голубой плесени Penicillium roqueforti. Под сырный сгусток положить дренаж или бамбуковый коврик, на форму установить поршень или доску. Оставить массу при комнатной температуре на 4–6 часов, через 30 минут переворачивать сыр в формах для увеличения кислотности и стекания сыворотки. Соль разделить на 4 равные части, равномерно посолить сыр со всех сторон и положите в форму. Оставить на 2 дня при комнатной температуре.
Перенести сыр на вызревание в помещение с температурой воздуха 11–12 °С и влажностью 93–95 %. Через 7–10 дней текстура сыра станет мягче, на поверхности начнет появляться голубая плесень. Стерильной вязальной спицей (толщиной 2–3 мм) проколоть сыр насквозь вертикально и горизонтально с расстоянием между дырками 2–2, 5 см, чтобы дать пространство для роста голубой плесени. Через 90 дней сыр будет готов. Хранить в фольге при температуре воздуха 8–10 °С и влажности 93–95 %.
|
|
|
