 |
Адыгейский сыр. Адыгейский сыр из пастеризованного молока
|
|
|
|
Адыгейский сыр
Адыгейский сыр – национальное блюдо черкесской кухни, название произошло от названия Республики Адыгея, черкесское население которой готовит этот сыр.
Адыгейский сыр имеет творожистую консистенцию и выраженный вкус простокваши. По внешнему виду представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями.
Готовится из цельного овечьего, козьего, но чаще коровьего молока, которое заквашивают с применением сычуга или болгарской палочки. Далее сыр проходит два этапа температурной обработки – теплом и, уже в формах, холодом. На последнем этапе готовый продукт посыпают солью.
Этот сыр относится к группе мягких сыров без созревания. Он бывает двух видов: свежий и копченый.
Вкус – чистый, кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков, в меру соленый. Консистенция – нежная, в меру плотная, допускается слегка крошащаяся. Цвет – от белого до светло‑ желтого. Допускаются отдельные кремовые пятна. Внешний вид – корка отсутствует, на поверхности допускается легкая слоистость и наличие небольших щелевидных пустот.
Ингредиенты:
3 л домашнего молока, 1 л кефира, 3 ст. л. соли
Вскипятить молоко. Тонкой струйкой, помешивая, влить кефир. Кефир можно заменить сывороткой или соком 1 лимона. Дать молоку свернуться. Процедить массу через застеленный марлей, сложенной в два слоя, дуршлаг. Завязать марлю и поставить под пресс на 1–2 часа. Переложить сыр в емкость с сывороткой, в которой растворить соль (на 1 л сыворотки 1 ст. л. соли). Выдержать сыр в растворе 12 часов и поставить в холодильник.
Адыгейский сыр из пастеризованного молока
|
|
|
Ингредиенты:
3 л пастеризованного молока, 1 л кефира, 2 ч. л. соли
Кефир поставить на слабый огонь и довести до кипения. Процедить массу через марлю. Оставить сыворотку скисать на 2 дня при комнатной температуре. Пастеризованное молоко налить в большую кастрюлю и поставить на огонь. Довести до кипения, затем огонь уменьшить и добавить скисшую сыворотку. Продолжать варить на слабом огне, пока молоко не свернется и сыр не поднимется наверх. Снять кастрюлю с огня и через марлю процедить сыр в чистую посуду. Добавить соль и тщательно перемешать. Марлю с сыром связать и на 30 минут подвесить над раковиной, чтобы стекла жидкость. Из сыра сформовать головку и поставить под пресс (1 кг). Выделившуюся жидкость слить, а сыр под прессом поставить на 3–4 часа в холодильник.
Панир
Панир – это неотъемлемый атрибут индийской кухни, относится к мягким сырам с гладкой, нежной структурой.
Панир содержит различные витамины, минералы и ценные аминокислоты. Считается, что эта разновидность домашнего сыра обладает лечебными свойствами, оздоравливает, укрепляет организм и успокаивает нервную систему.
Классический панир на вкус сладковато‑ кислый, но его можно легко разнообразить, добавив любимые специи и травы. Иногда в сыре присутствует мягкий ореховый привкус.
Этот сыр можно употреблять не только как основное блюдо, но и использовать в качестве одного из ингредиентов в супах, закусках, гарнирах, десертах. Он прекрасно сочетается с овощами, морепродуктами и рыбой, мясом, ягодами, фруктами, зеленью. Панир подают не только свежим, но и отварным, запеченным, обжаренным во фритюре. Благодаря тому что этот сыр не плавится, он не теряет форму после термической обработки.
Ингредиенты:
1, 5 л молока, 3 ст. л. лимонного сока
Молоко поставить на средний огонь. В это время выжать из лимона сок и подготовить дуршлаг, выстлав его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки. Когда молоко начнет подниматься, добавить к нему лимонный сок – сыр отделится от сыворотки. Снять кастрюлю с огня. Если сыворотка непрозрачная, нужно снова поставить кастрюлю на огонь и добавить еще немного лимонного сока. Долго на огне держать панир нельзя, иначе он получится жестким. После полного разделения сыворотки и творога снять кастрюлю с огня и откинуть на марлю. Промыть творог под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее. Кроме того, так удаляется лимонный сок, который может испортить вкус. Для приготовления мягкого сыр затянуть марлю потуже и выжать сыворотку, для приготовления твердого – завязать концы марли и поставить под пресс. Чем дольше сыр будет находиться под прессом, тем плотнее получится (для средней плотности хватит 40 минут). Готовый сыр вынуть из марли.
|
|
|
Чанах
Сыр чанах с незапамятных времен пользуется огромной популярностью у народов Кавказа. Производят этот сыр в специальных емкостях под названием «чанах», чем и объясняется его название. Чанах отличается характерным для всех рассольных сыров соленым и в то же время немного острым вкусом. Продукт не имеет корочки, достаточно ломкий, но при этом не крошится. Весьма необычна и форма сыра – он производится в виде усеченных конусов.
Цвет сыра чанах – белый с различной вариацией оттенков в основном желтой гаммы.
В настоящее время основным производителем сыра чанах является Армения.
В кулинарии сыр чанах используют как самостоятельную закуску, а также добавляют в различные салаты и запеканки.
Ингредиенты:
3 л молока, 150 мл живого йогурта, 5 таблеток пепсина
Молоко подогреть до 32–35 °С в течение 30–35 минут. Пепсин растолочь и развести в 50 мл воды за 5 минут до применения и влить в молоко, добавить йогурт или закваску, подогреть до 38 °С и оставить на 40 минут, после чего профильтровать через 2–3 слоя марли, чтобы не образовались комки и хлопья. Полученный сгусток нарезать на кубики со стороной 1–1, 5 см. Сырную массу осторожно вымешать, чтобы размельчить зерно. Вымешивание продолжать 15–20 минут в зависимости от зрелости, кислотности и жирности молока. В это время происходит обезвоживание сырной массы. Когда сырные зерна станут достаточно сухими и немного оформятся, снова приступить к нагреванию. После этого сыр обсушить в течение 25–45 минут. Сыворотку сцедить дважды – перед вторым нагреванием (30 %) и после обсушивания (30–40 %). После формования оставить сыр для самопрессования в течение 5–6 часов, перевернув его при этом 4–5 раз. Самопрессование проводят в теплом помещении (15–16 °С). Допускается прессование сыра при небольшом давлении в течение 40–60 минут.
|
|
|
Оставить для просаливания на 12–15 суток (после того как в 20 %‑ ный рассол положены свежие сыры, концентрация соли быстро снижается, поэтому необходимо вносить новые порции через каждые 5–7 дней, кроме того, рассол очень быстро обогащается веществами, переходящими в него из сыворотки, вследствие чего кислотность его повышается, поэтому рассол надо менять) при температуре рассола 10–12 °С, затем для созревания в 16 %‑ ном рассоле на 60 суток.
Дальнейшее хранение ухудшает их качество вследствие увеличения концентрации соли в них, а также вымывания растворимых веществ из сыра в рассол.
|
|
|
