 |
Тофу с орехами. Тофу с паприкой. Домашний мягкий сыр с укропом. Рассольные сыры. Осетинский сыр. Брынза. Брынза яичная. Сулугуни
|
|
|
|
Тофу с орехами
Ингредиенты:
1 л соевого молока, сок 1 лимона, 50 г грецких орехов
Соевое молоко довести до кипения на слабом огне. Когда молоко закипит, влить в него лимонный сок. Когда жидкость начнет отделяться и появятся мелкие белые сгустки, откинуть сыр на дуршлаг, выстеленный марлей. Добавить измельченные орехи, перемешать и придать сыру форму.
Тофу с паприкой
Ингредиенты:
1 л соевого молока, сок 1 лимона, 50 г паприки
Соевое молоко довести до кипения на слабом огне. Когда молоко закипит, влить лимонный сок. Когда жидкость начнет отделяться и появятся мелкие белые сгустки, откинуть сыр на дуршлаг, выстеленный марлей. Добавить измельченную паприку, перемешать и придать сыру форму.
Домашний мягкий сыр с укропом
Ингредиенты:
1 л молока, по 2 ст. л. сливочного масла и яблочного уксуса, по 1 ч. л. сушеной зелени укропа и соли
Довести молоко до кипения, добавить соль, уксус, укроп и сливочное масло. Перемешать и снова довести до кипения. На миску положить марлю, сложенную вдвое, и сцедить отделившуюся сыворотку. Полученный сыр накрыть марлей и поставить под гнет на 40–45 минут.
Рассольные сыры
Осетинский сыр
Ингредиенты:
3, 5 л домашнего молока, 7 таблеток ацидин‑ пепсина или 4–7 таблеток абомина, 4 капли или ⅓ пакетика реннина, 350 мл кефира, йогурта без наполнителя или простокваши, cоль
Молоко подогреть до 28–32 °С, внести кефир или йогурт комнатной температуры. Тщательно размешать, оставить на 5 минут. Растолочь ацидин‑ пепсин в порошок, растворить в 50 мл воды, влить в молоко и тщательно размешать. Накрыть крышкой, поставить в теплое место на 1–2 часа. Проверить массу на чистое отделение и измельчить на кусочки со стороной 2 см. Оставить на 20–30 минут, пока сырная масса не осядет. Поставить кастрюлю на водяную баню, подогреть до 38–40 °С, немного подержать, помешивая шумовкой. Аккуратно шумовкой выложить массу в дуршлаг. Дать сыру стечь, придавливая шумовкой. Через некоторое время аккуратно перевернуть. Сыр в дуршлаге с поддоном для сыворотки поставить в холодильник, накрыв чем‑ нибудь. Через 2–4 часа (когда отойдет основная сыворотка) посолить – для этого слегка натереть бока сыра крупной солью.
|
|
|
Брынза
Брынза – рассольный сыр, обычно белого цвета. Является важным компонентом украинской, молдавской, румынской и балканской кухонь. Вкус и запах брынзы кисломолочные. В меру соленая. Консистенция – умеренно плотная, чаще твердая, слегка ломкая. Цвет – от белого до светло‑ желтого, однородный по всей массе. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы.
Сыр не имеет корки, поверхность чистая, ровная, со следами серпянки (редкой сетки из льна или синтетики для отделения сыворотки, рассола), допускается небольшая деформация брусков и незначительные трещины.
Ингредиенты:
1 л молока, 3 ст. л. сметаны, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. соли, 200 мл кипяченой воды
Молоко подогреть до кипения на сильном огне, добавить сметану и размешать. Как только начнется процесс сворачивания, добавить лимонный сок, перемешать и держать на огне еще минуту, чтобы сыворотка отделилась. Дуршлаг накрыть марлей и откинуть на нее полученную массу. Дать сыворотке полностью стечь. Сыр обернуть марлей и поставить на него гнет (банку с водой) на 1 час. По истечении этого времени сыр нарезать небольшими кусочками и положить в приготовленный из воды и соли рассол на 30–40 минут. Хранить в рассоле.
|
|
|
Брынза яичная
Ингредиенты:
1 л молока, 200 г сметаны, 3 яйца, 2 ст. л. соли
Довести молоко до кипения и, не снимая с огня, добавить соль. В отдельной миске взбить яйца со сметаной и добавить в кипящее молоко. Довести массу до кипения, постоянно помешивая, чтобы не пригорела, и варить еще 5 минут. За это время от массы отделится сыворотка и брынза начнет густеть. Дуршлаг накрыть марлей, сложенной в 4 слоя, и откинуть на нее полученную массу. Затем марлю завязать и подвесить на 3 часа, чтобы сыворотка полностью стекла. Брынзу в этой же марле положить под пресс.
Сулугуни
Традиционный сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси.
Это рассольный грузинский сыр из края Самегрело. Сулугуни имеет кисломолочный, умеренно соленый вкус, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра – от белого до светло‑ желтого, однородный по всей массе.
Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печеным, копченым или жареным. Его используют при приготовлении хачапури, кутабов, мусаки и другие национальных блюд, различных пирогов и пельменей, супов и пиццы. Идеально дополняет салаты со свежими овощами, используется как добавка к макаронам.
Ингредиенты:
10 л молока, 1 г пепсина, 1 стакан молока, 20 %‑ ный рассол
Развести пепсин в стакане молока комнатной температуры. Процедить молоко через марлю или мелкое сито. Затем поставить 10 л молока на огонь в неэмалированной посуде и подогреть до 30 °С. В подогретое молоко добавить закваску и оставить на полчаса в теплом месте. Затем снова поставить молоко на медленный огонь. По мере того как масса будет сворачиваться, ее необходимо собирать к одной стенке посуды. Это займет около 5 минут. Полученный комок отжать, положить в неглубокую миску, затем откинуть на дуршлаг и дать немного стечь. Оставить молодой сыр бродить в небольшом количестве сыворотки в теплом помещении.
Через несколько часов проверить, готов ли сыр к дальнейшей обработке. Для этого отрезать полоску сыра и окунуть в подогретую воду на несколько минут. Если полоска легко растянулась, но не порвалась, можно продолжить приготовление. Для этого разрезать сыр на ленты толщиной 2 см. В кастрюле подогреть воду до 80–90 °С. Разрезанный сыр опустить в воду и варить на медленном огне, помешивая деревянной лопаткой в одном направлении. Когда сыр расплавится, снять кастрюлю с огня. Сырную массу сформовать в комок, вынуть из кастрюли и придать форму круга. Головку сыра остудить, окунув в прохладную воду, и положить в 20 %‑ ный рассол на 12 часов.
|
|
|
|
|
|
