 |
(укр. – буяхи, лохина). Vaccinium uliginosum L. Cемейство Брусничные (Vacciniaceae). Горох посевной, огородный. (укр. – горох посівний)
|
|
|
|
(укр. – буяхи, лохина)
Vaccinium uliginosum L.
Cемейство Брусничные (Vacciniaceae)
Ветвистый кустарничек высотой 30–60 см (реже около одного метра), с цельнокрайными или нечёткозубчатыми, снизу сизо‑ зелёными, мелкими обратнояйцевидными листьями. Цветёт в мае – июне, розоватые или беловатые цветки располагаются по 1–2 в пазухах листьев.
Распространена голубика в Северной и Средней Европе, Западной и Восточной Сибири, в Северной Америке и Монголии, Гренландии, на Дальнем Востоке. В Украине – только на севере Правобережного Полесья и в Карпатах, лишь кое‑ где островками (иногда в сырых лиственных лесах) в южной части Полесья, предпочитая торфяные болота, сырые хвойные (сосновые) и смешанные леса.
Плоды – шаровидные ягоды диаметром около 1 см (до 12 мм), зеленоватые внутри, с тонкой кожицей – содержат почти 7 % (6, 56 %) сахаров, преимущественно фруктозу, сахарозу и глюкозу, почти 1 % органических кислот (0, 97 %) – яблочную и лимонную. Кроме этого, дубильные вещества, большое количество витамина С (больше, чем в плодах близкородственных брусники и черники) и других витаминов.
Излишне доказывать, ознакомившись с химическим составом плодов, что ягоды голубики являются превосходным противоцинготным средством и вполне подходят для включения в рацион лечебного питания практически всех больных или выздоравливающих, особенно в зимний и весенний период.
Ягоды голубики использовались и продолжают использоваться для варенья, приготовления морса, вина. Ягоды являются прекрасной начинкой для пирогов – многочисленные меленькие светло‑ коричневые семена совсем не мешают наслаждаться вкусными пирогами. Конечно же, ягоды голубики можно кушать и в свежем виде; их используют для консервирования, получения сока.
|
|
|
Горох посевной, огородный
Наверное, первым, кто написал о приключениях гороха, был Константин Паустовский. И всё благодаря тому, что стал очевидцем аварии – океанский пароход «Днепр» сел на рифы около пролива Босфор. Паустовский увидел его уже совершенно разрушенным: железные внутренности корабля разворотило так, словно в него попала мощнейшая бомба. А ведь было известно, что вначале «Днепр» получил всего лишь незначительную пробоину. Фактически переломить корабль пополам смог бы только сильнейший шторм – но море в тот день было спокойно.
Виновником событий оказался горох. Вода, просочившаяся через небольшую пробоину в трюм, намочила груз – трюмы были набиты горохом. Горошины стали разбухать, и, наконец, железная арматура парохода не выдержала жесточайшего давления горохового «взрыва».
(укр. – горох посівний)
Pisum sativum L.
Семейство Бобовые (Fabaceae)
Однолетние травы с очень слабым стеблем, стелющимся или цепляющимся при помощи листовых усиков, которыми оканчиваются парноперистосложные листья, имеют свою историю. Декандоль считал, что посевной или огородный горох до введения его в культуру обитал на просторах западной Азии, быть может южнее Кавказа, до Ирана. В Европу горох мог перекочевать с арийскими народами, но в северной Индии он культивировался, по всей видимости, задолго до этих событий. В Афганистане Н. И. Вавилов наблюдал культуры гороха до 3150 м над уровнем моря, а произведенный ботанический анализ афганских Горохов привёл Вавилова к убеждению, что сосредоточие в восточной, близкой к Индии части Афганистана громаднейшего разнообразия признаков и генов позволяет признать этот регион (вместе с северо‑ западной Индией) основным – или одним из основных – очагов первоначального формирования культуры гороха, центром происхождения азиатских форм.
|
|
|
Всего, помимо гороха посевного, известно пять или (по другим классификациям) шесть видов, относящихся к этому роду. Но в культуре широко используется лишь один из них – горох абиссинский (Pisum abyssinicum), который, в отличие от гороха обыкновенного (почти повсеместно возделываемого подвида гороха посевного), выращивается лишь в Эфиопии и Южной Аравии. Ещё один горох, полевой, наравне с огородным возделывается в Гималаях.
Вообще посевной горох принято делить на три подвида – азиатский (ssp. asiaticum), закавказский (ssp. transcaucasicum) и обыкновенный (ssp. commune).
Плод – боб. Семена – почти шаровидные, с морщинистой (мозговые сорта) или гладкой поверхностью.
Различают лущильные и сахарные сорта. Также (по назначению) они подразделяются на зерновые, овощные и кормовые. У зерновых сортов в пищу употребляются зрелые семена, главным образом для варки. Зрелые семена гороха содержат до 34 % белков, до 10 % сахара, от 20 до 48 % крахмала, до 1, 5 % жира, около 7 % сырой клетчатки, витамины А и С, а также витамины группы В.
Основными лущильными сортами считались «мергерт», «Томас Лакстон Г‑ 29», «ранний зелёный 33», а сахарными – «неистощимый 195», «Жегалова 112»; среди зерновых известны были «торсдаг» и «капитал». Сегодня на основе этих и других сортов выведены десятки и сотни новых.
К подвиду гороха посевного иногда относят пелюшку, или песчаный (серый) горох – сорняк, часто встречающийся в посевах гороха посевного, а в чистом виде возделываемый на зелёный корм, силосное сырьё и сено.
Прежде чем приступать к приготовлению разнообразных блюд из гороха, следует помнить два‑ три простых правила:
Так как горох сравнительно долго варится (более двух часов) – конечно, мы не имеем в виду консервированный зелёный горошек – предварительно лучше его замачивать. А затем уже заливать холодной водой и варить на слабом огне, с закрытой крышкой. Рассчитывайте необходимое количество воды, учитывая, что часть воды выкипит и – не подливайте холодную воду в кастрюлю, если расчет окажется ошибочным; от этого продукт потеряет свой вкус. В крайнем случае, можно подлить немного кипятка. И ещё – солить лучше на завершающем этапе варки, иначе горох разварится, да и вариться будет дольше, что тоже приводит к ухудшению вкуса.
|
|
|
Если же вы хотите приготовить пюре – протирайте и разминайте горох сразу же. Как сварится, не дожидаясь остывания. В этом случае пюре получится более нежным, без комков. Кстати, такое пюре с обилием зелени петрушки, укропа, обжаренного и свежего лука обладает желчегонным свойством – а также лёгким послабляющим и мочегонным эффектом.
Старинный рецепт каши из гороха.
Для того, чтобы сварить кашу, требуется всего стакан свежего (или зелёного) горошка, 3–4 картофелины и четверть стакана гречневой крупы. Конечно, чуть‑ чуть соли. Варите с учётом вышеперечисленных правил и кушайте на здоровье!
Можно приготовить котлеты из гороха, гороховые оладьи со сметаной (или кислым молоком), а также пирожки с начинкой из гороха и обжаренного (до золотистой корочки) лука – если вы добавите в начинку зелень сельдерея, укропа или петрушки, пирожки вам понравятся ещё больше! Впрочем, последнее (зелень в начинку) – на любителя. Как известно, одни без «зелени» и дня прожить не могут, а другие прекрасно обходятся.
|
|
|
