Глава 7 Пищевые источники жиров

Пищевых источников жиров всего два. Если белковых – три, то жиров – два. Животные жиры и растительные. Отличаются они своей химической структурой. Все жиры базируются на уникальном свойстве углерода, который обладает четырехвалентностью, то есть углерод – это так называемый главный элемент биологической жизни. И если остальные элементы системы Менделеева имеют меняющуюся валентность, то углерод стабильно четырехвалентен! Например, железо может быть двухвалентным или трехвалентным, хром может быть трех- и четырехвалентным, то углерод как раз и хорош тем, что он всегда четырехвалентен, всегда! Мы все органические существа, углерод четырехвалентен и осуществляет свои химические условия всегда стандартно, соответственно, мы можем рассчитывать на его постоянную структуру и пользоваться его четырехвалентностью.

Все атомы углерода связаны друг с другом одной связью, а две другие у них свободны. А у кольцевых молекул даже три связи свободны, и в таком виде мы получаем животный жир. Это классический животный жир. Классический, или насыщенный. Чем он хорош? Чем хороши все животные жиры?

Первое – учитывая, что у них стабильная структура со стабильными молекулами, эти жиры идеальны для построения мембраны, то есть они как раз используются как изоляторы. А значит, мы можем этим жиром обмотать любое волокно или белковую структуру, любую мембрану и получим хороший изолятор, на котором будут синтезироваться наши энергетические потенциалы. Этот жир устойчив. На него можно рассчитывать годами, а все молекулы, построенные на основе этого жира, будут иметь стабильность и устойчивость. Таковы характеристики животных жиров. Стабильность и устойчивость. Поэтому в основном эти жиры используются для создания структурных компонентов мембран, сурфактантов, теплопродукции – эти функции в основном обеспечиваются из животных жиров. И тестостерон тоже, потому что тестостерон нужен 24 часа в день.

А что такое растительный жир? В растительных жирах все то же самое, тот же углерод, но картинка немного другая. Основной особенностью растительных жиров является реактогенность, или способность вступать в реакции за счет свободной углеродной связи. Растение не может изменить место, то есть где зернышко упало, там оно и выросло. И растение не может, если происходит что-то плохое, уйти из этого места! Соответственно, основой его существования является максимальная приспособленность – к условиям солнечного облучения, температуры, концентрации кислорода и так далее. Надо приспосабливаться химическими реакциями.

Для растений приоритетными являются функции химической реактогенности и пластичности. Они обусловлены наличием двойных и тройных связей. То есть молекула углерода все равно четырехвалентна, но она выстраивается по другому принципу – по принципу максимального накопления свободных связей. А значит, если завтра перестанет светить солнце, понизится концентрация кислорода или произойдет еще что-нибудь неприятное, мы можем загодя накопить и на свою молекулу нанизать дополнительные кислороды, водороды, аминогруппы и так далее. Следовательно, растительные жиры проявляют себя при любых условиях как молекулы, способные присоединять и менять свои свойства. Это свойство реактогенности делает эти жиры незаменимыми. Называются они ненасыщенными. Животные жиры насыщенные, а растительные – ненасыщенные или полиненасыщенные.

Если насыщенные жиры изменить уже невозможно, то с ненасыщенными жирами мы можем делать все, что хотим. Они могут вступить в любую биохимическую реакцию, они могут быть использованы для любых процессов, таких как окисление, оксигенирование, насыщение, важно, что вся биохимия крутится вокруг свободных «рук» (химических связей) молекул углерода ненасыщенных растительных жиров. А, соответственно, если мы хотим обеспечить организм возможностями биохимических реакций, мы должны ему предоставлять как можно большее количество ненасыщенных жиров. Если завтра окружающая среда кинет нам новый вызов, но у нас есть запас ненасыщенных жиров, мы этот вызов примем и легко преодолеем. Так действуют растения. Соответственно, если мы говорим о пропорциях, то эта пропорция очень проста – 50 на 50, это если условия средние. Следовательно, в нашем рационе должны быть и животные, и растительные жиры.

Давайте перечислим жиры, относящиеся к группе животных. Первый, главный источник жиров – это идеальный белок. А что такое идеальный жир? Это желток яйца или икринки. Что такое желток? Это комплекс всех жиров, нужный для развития, формирования данного организма по идеальному сценарию. Ничего лишнего, и все в достатке. Поэтому, если мы хотим привести пример идеального жира, это желток яйцекладущих, или желток яиц. Зародыши рыбы – икра. Что такое икринка? Это тоже готовый организм, то есть набор белков и набор жиров, тоже идеальный, ничего лишнего.

А потом идут жиры не такие идеальные, но тем не менее это тоже жиры. Это – подкожные жиры (сало), жиры внутренних органов, сердечной сумки, почечной капсулы. Говяжье сердце – это перикардиальный жир, который защищает сердце от травмы (если нам ударили по грудине кулаком, то без этого жира сердце может остановиться). Жировая капсула гасит удар. Этот жир тоже подойдет для питания – у нас тоже сердце и тоже есть жировая капсула.

Везде, где есть жиры, их можно есть. Очень полезны жиры мозга. В мозге есть огромное количество фосфолипидных комплексов и жиров, поэтому очень полезно периодически поедать чьи-то мозги. Пожалуйста, можете есть рыбьи, очень полезны рыбьи головы – это тоже источник очень полезных животных жиров. Костный мозг, мосол, косточка с мозговой внутренней структурой, полезно высасывать структуры костномозгового канала из трубчатых костей. Свиные мозги с кашей – праздничное русское блюдо. Ешьте все это на здоровье!

Сюда же относятся молочные источники жиров. Молоко тоже содержит молочные жиры, и мы знаем, что если на молоке написано жирность 4 %, это значит, в нем 4 % жиров. Из этих жиров мы взбиваем масло, из них делаются сливки, тоже идеальные жиры. Сливочное масло – это очень хорошо. Процент его жирности должен быть 80 и выше. Все, что ниже 80 % – это маргарин. Маргарин есть не надо. Это очень плохо и вредно! Сливочное масло есть надо всем, всегда! Иногда пишут «Крестьянское масло», жирность 76 % – это маргарин. Пишут «Крестьянское масло», жирность 82, 5 % – это масло – его мы едим и даем своим детям. Жирные сорта сыров: если нам нужен источник белка, мы должны есть сыры с меньшей жирностью, а если наша задача – поднять и восстановить жировой обмен, мы должны употреблять молочные продукты и сыры с большей жирностью. То есть чем желтее сыр, тем в нем больше жиров, чем белее, тем больше белков. Наиболее жирные сорта сыров содержат до 45 % жира. Все это пригодно для восстановления дефицита жиров.

Переходим к растительным маслам. Ненасыщенные жирные кислоты – они же НЖК. Если есть двойные связи в молекуле – это ненасыщенные жирные кислоты, если три связи, это уже полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), и если они находятся с разных сторон, то есть длина молекулы есть в третьем положении, в шестом или в девятом.

Значит, это либо омега-3, либо омега-6, или омега-9 в зависимости от того, в каком положении, у какого атома жирной кислоты находится ненасыщенная связь. Есть добавки, омега 3–6 ПНЖК, омега 6–9 ПНЖК или вообще омега 3-6-9 ПНЖК! Но это уже углубление в биохимию. Вы должны знать, что если там написано НЖК – это минимум двойная связь, если это ПНЖК – это тройная связь. В разных растительных маслах содержатся разные НЖК и ПНЖК. Поэтому основным условием употребления растительного масла является условие максимально широкого ассортимента.

Каждый НЖК и ПНЖК полезна для своих реакций, но если вы все время пьете литрами только одно подсолнечное масло, значит, вы имеете избыток по одной и недостаток по другим жирным кислотам. А так как мы не знаем, какие вызовы выдвинет нам окружающая действительность, лучше, если у нас одновременно присутствуют несколько источников растительных жирных кислот. Поэтому в целом диетологи рекомендуют применять в ассортименте 5–6 растительных масел. Я здесь не буду выстраивать ранжирования, как мы делали в белках. Здесь важен ассортимент и набор. Причем, когда вам требуются именно те ненасыщенные жирные кислоты, которые есть в этом масле, если опять же вы его когда-нибудь пробовали, то вас потянет именно на это масло.

Но в целом я бы рекомендовал постоянно иметь в наличие следующие источники растительного масла: оливковое масло, масло виноградных косточек (очень ценный источник полиненасыщенных жирных кислот), тыквенное (его можно и немного в пищу добавлять, невкусное, но полезное), льняное и кедровое. Или веревянное (верево – мужская конопля, посевная культура № 2 на Руси – одежда, веревки и канаты, сети, упряжь и пр. ) масло.

Вот четыре основных, я бы сказал, чемпиона, все остальные можно добавлять: подсолнечное, рапсовое, кукурузное, соевое, авокадное, масло какао и т. д. Их полным-полно, практически из любой растительной культуры можно выдавить какое-то масло. Если оно не выдавливается оттуда, значит, в этой культуре одни белки и сложные углеводы, о которых мы будем говорить. Если есть жиры, их можно выдавить.

Общий суточный объем в среднестатистических жизненных условиях – это примерно 6 столовых ложек в сутки. Естественно, в пищу. В пищу готовую, в кашу можно наливать, в супчик, хлебушек макать. Мне очень нравится, как употребляют масло греки. Они наливают масло в пиалу, туда мякиш хлеба, и – намочил, пропитал, съел, намочил, пропитал, съел. Средиземноморская диета – диета, богатая растительными маслами, рекомендует употребление одного стакана растительного масла в сутки. Для нас это даже странно, но уверяю вас, если кто-то из вас осмелится и начнет такую диету, через месяц вы себя не узнаете. Совершенно потрясающий эффект омоложения – великолепная кожа, прекрасные волосы, супер-сурфактант, а если эти масла еще да с галокамерой! Да, кстати, кто будет ходить в галокамеру, вы почувствуете, вас и на жиры потянет.

Но, а чего вам захочется после галокамеры, я не знаю, поэтому, посещая галокамеру, начинайте пробовать эти масла. И то, на которое вас пробьет, именно о нем вы мечтали в последние 30 лет, это масло вам и нужно. Тогда купите себе канистру и заполняйте ее этим маслом. А грамотное сочетание двух источников жиров дает вам возможность быстро восстановить жировой обмен. Даже если вам захочется пить в день по стакану того или иного масла, пейте.

В одном из регионов у меня есть давний партнер, который приглашает меня в гости уже много лет. Место, где он живет, малопригодно для жизни, но он там живет и переезжать не собирается. У него дома стоят канистры масел, он их собирает, угощает гостей – это такой у него ритуал. Каждому гостю за ужином он предлагает по столовой ложке масла. Хозяин сказал, значит, надо, – пей и глотай.

Я говорю: «Может быть, можно по-другому? » – «Нет, я люблю свою семью, люблю своих друзей – и эти масла им обеспечиваю». Может быть, он и не учитывает какие-то рецептурные особенности, но суточную двойную, тройную норму ПНЖК его семья получает много лет. И все это идет на пользу их здоровью, его дети – одни из самых здоровых в этом месте. Хотя место очень вредное для проживания.

Поскольку я знаю вкусы многих чистых масел, я всегда понимаю, какого масла мне хочется. Было время, когда я практически за неделю выпивал литр масла виноградных косточек. Почти по ¾ стакана в день вместе с рисом, с хлебом и т. д. Потом эта потребность прошла… Но для этого нужно знать вкус многих масел, а рецепторы свои мы обмануть не можем – поэтому пробуйте разные растительные масла, ищите свои, теперь у нас, слава Богу, есть такая возможность.

Рассмотрим свойства рафинированного масла. Понятно, что если мы его выдавили, то мы его выдавили со всеми включениями. Соответственно, первый отжим это – нерафинированное. Наверное, в этом первом масле находятся балластные или вредные вещества. Но есть полезные, например, ПНЖК. Именно оно нам и нужно, а вот балластные или вредные надо удалить. Для этого используется технология рафинирования. Рафинирование – это удаление балластных или потенциально вредных веществ для того, чтобы оставить только полезные. Но самое главное мы узнаем, когда дойдем до толстого кишечника, которому, оказывается, нужны эти балластные вещества. В данном случае слово «балласт» имеет позитивную оценку. Так вот, балласт – это плюс, и вы должны понять, что балластных веществ как таковых не бывает, в принципе. Если природа нам дала ПНЖК, то балластные вещества помогают ПНЖК работать правильно. Поэтому, с моей точки зрения, нерафинированное масло, если мы не повышаем температуру приготовления, лучше рафинированного.

Если мы, конечно, готовим при температуре выше 80 градусов Цельсия, тогда балластные вещества будут просто гореть. И это плохо. Поэтому рафинированное масло используется для жарки, для высоких температурных технологий, а идеально для этого – топленое, лучшее масло для жарения. А вот для питания, для салатов, например, для обычной температуры, лучше использовать нерафинированное масло: от него больше пользы, больше балластных веществ.

Теперь поговорим про майонез. На самом деле майонез – это как раз и нашим, и вашим. Это животный жир, яичный желток с фосфолипидами, и растительный жир. Майонез – это растительное масло с желтком. Его можно приготовить дома, совершенно не обязательно покупать его в пачках. Потребность в майонезе, когда человек хочет все время майонез и высасывает 0, 5 литра за прием пищи, – таких людей сейчас много – это и есть попытка восстановить жировой обмен. Эту потребность испытывают, как правило, мужчины и мальчики в период полового созревания, когда им не дают нормальных жиров и единственное, чем они могут их восполнить – это употребление майонеза. Когда меня спрашивают: «Вы за или против? », я всегда «за» майонез – когда у нас проблемы, то нам не важно, какой он. Важно, что мы получили жиры.

Поэтому дайте человеку жиры, объясните ему, как происходят процессы их воздействия на организм, но лучше, конечно, делать это не майонезом, а разнообразным питанием.

И последнее, что мы должны сказать о растительных жирах – эти жиры реактогенны, то есть они легко вступают в реакции, имеют свободные связи, тогда, чтобы получить от них пользу, а не вред, их нужно правильно хранить.

Условий всего два. Без доступа кислорода, ни в коем случае масло не должно контактировать с кислородом, и второе условие – не на солнечном свету. Солнечный свет и кислород изменяют свойства жиров или, говоря простым химическим словом, окисляют их, то есть присоединяют свободные формы кислорода.

Окисленный жир – это страшный яд. В народе его еще называют прогорклый жир. В народе говорят, если масло прогоркло, – им только телегу или сапоги кожаные смазывать. Прогорклое масло – это гарантированный способ убийства человека, причем долгое мучительное убийство. Если вы чувствуете, что масло хранилось не закрытое от солнца, стояло на свету больше часа, лучше его убрать или вылить. Или ботинки кожаные смазывайте. Прогорклые жиры очень вредны для здоровья. Причем, вкус такого масла может особенно не поменяться, но структура химической молекулы меняется значительно. Поэтому следите, чтобы масло было с плотно закрывающейся пробкой. Если это сливочное или топленое масло, – масленка должна быть плотно закрыта крышкой. Ведь если масло стоит открытым, оно быстро желтеет по краям, и нужно эти желтые участки срезать и убрать – это как раз окисленные, прогорклые части, а внутренняя часть масла нормальная, и его можно есть. Если будете есть эти прогорклые части, будете сильно болеть, кашлять, одышка появится, и ваш поврежденный сурфактант вас доканает. Поэтому надо все плотно закрывать, не позволять кислороду и солнечному свету проникать к вашему маслу. Если масло в прозрачной бутылке, покупать его я вам не рекомендую.

Оно нормальное, но я его вам покупать не рекомендую, потому что неизвестно, сколько оно стояло на свету. Но если приходится покупать масло в прозрачной бутылке, надо брать его с самой нижней полки в магазине, с самой задней части этой полки, где, по крайней мере, темно. И вообще старайтесь выбирать масла в темных бутылках или в непрозрачной металлической канистре. Оливковое масло разливается в темные бутылки и в металлические канистры. Стремитесь не зависеть от порядочности и профессионализма других людей, поэтому старайтесь избегать плохих и пользоваться хорошими производственными и логистическими технологиями.

Есть хорошая реклама, когда бабуленька приходит домой, говорит: «Что вы тут жарите? », ставит бутылку масла в шкаф и закрывает дверцу. Масло действительно должно стоять в шкафу, в темном месте, то есть без доступа солнечного света. Температура менее важна для масла. Можете заморозить его или разморозить. Есть устойчивые масла. Но если вы увидели, что в масле появились какие-то включения, плавает какая-то взвесь, не надо экспериментировать.

Если вы съели нехороший жир, появляются обычные признаки отравления: рвота и тошнота, привкус прогорклого масла во рту и так далее. Но самое главное, вредные вещества масла ударят в первую очередь по сурфактанту. Мы же выяснили, неважно какой жир всосался, он пройдет по лимфатической системе к альвеоле и сурфактанту, поэтому может появиться одышка. Непонятная одышка, человек говорит: «Боже мой, что это такое со мной, вдохнуть не могу, будто кто-то на грудь сел, что-то не то». А это соседка принесла маслица, оно у нее неделю стояло открытое и в тепле. А вы, находясь в дефиците жиров, это маслице намазали толстым слоем. Через час-другой: «Ой, что-то медведь на грудь сел, дышать тяжело, одышка появилась». А это ваше масло встроилось в структуру сурфактанта, и вам стало плохо, вы не переносите кислород, сурфактант начинает разрушаться (прогорклые жиры его убивают моментально) – цепная реакция, можно даже погибнуть. Чтобы быстро восстановиться, надо съесть нормальных жиров. Если у вас одышка, надо поскорее на свежий воздух, и быстро, большими глотками, прямо из бутылки выпить любого хорошего масла: оливкового, подсолнечного и так далее. Они вытесняют дефицитный сурфактант и опять выстраивают нормальные молекулы.