Биологическая ценность аминокислот.

Белки – это нерегулярные биологические полимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Состав аминокислот определяет тканевую, органную и видовую специфичность белков.

Для синтеза животного белка используется 20 основных аминокислот.

Аминокислоты, которые могут синтезироваться самим организмом из других аминокислот, называются заменимыми. К ним относятсяаланин, цистеин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, тирозин, пролин, серин, глицин, условно аргинин и гистидин. Аминокислоты, которые не могут синтезироваться в организме и поэтому должны обязательно поступать с пищей называются незаменимыми (лейцин, изойлецин, валин, метионин, лизин, треонин, финилаланин, триптофан, условно – аргинин и гистидин).

Белки пищи,которые содержат все незаменимые аминокислоты, называются полноценными, т.е. ценность белка определяется не количеством, а качеством аминокислот. К ним относят преимущественно животные белки, т.к. они способы полностью превращаться в собственные белки организма. Наиболее высокая биологическая ценность у белков яиц, мяса, рыбы, молока.

Биологическая ценность растительных белков ниже (коэффициент превращения составляет 0,6-0,7, вследствие дисбаланса в них незаменимых и заменимых аминокислот).

Белки растительного происхождения – бобовые, зерновые, крупяные культуры, орехи, семена масличных культур. Есть белок и в картофеле – одна картофелина дает 5% от суточной нормы белка.

При смешанном питании, когда в пище есть продукты животного и растительного происхождения – в организм поступает необходимый для синтеза набор аминокислот – это особенно важно для растущего организма.

Потребность человеческого организма в белке зависит от пола, возраста, климатического региона и национальности. За одни сутки в организм взрослого человека должно поступать около 80-100 г белка. Физиологический оптимум белка определяется из расчета 1 г на 1 кг массы тела, причем 30 г белка должно быть животного происхождения. Этот норматив должен быть увеличен для детей до 1,2—1,5 г на 1 кг массы тела, для грудных детей 3-4 гна 1 кг в сутки, для беременных и кормящих женщин, для больных, перенесших обширные ожоги, тяжелые операции и истощающие болезни, — до 1,5—2,0 г на 1 кг массы тела.

При физической нагрузке взрослый человек должен получать 100-120 г белка, при тяжелом труде – до 150 г.

Отсутствие белков в пище приводит к задержке роста ребенка, к истощению его мышечной системы, тяжелым расстройствам в обмене веществ, снижению иммунитета, нарушению функции желез внутренней секреции. Например, недостаток валина – вызывает расстройство равновесия. Дети при белково-калорийной недостаточности отстают не только в росте, но и в психическом развитии, наблюдаются характерные изменения внешнего облика. Белково-калорийная недостаточность оказывает влияние на рост и развитие нервной ткани — корковых и подкорковых структур головного мозга, особенно у детей в возрасте от 6 месяцев до 3 лет, когда в ЦНС человека осуществляются процессы гликогенеза, миелинизации нервных волокон, происходит рост нервных клеток, и устанавливаются нервные связи. Таким образом, даже если впоследствии, на более поздних этапах развития детского организма, алиментарная недостаточность устраняется, это обстоятельство не может полностью компенсировать вред, нанесенный психическому развитию ребенка

При избыточном потреблении белка животного происхождения, например мяса, в кишечнике активизируются процессы гниения, подавляется деятельность полезной микрофлоры. Все это провоцирует накопление токсических продуктов, нарушение обмена веществ, проявляющиеся поражением суставов, почек и других органов.

Азотистый баланс.

Косвенным показателем активности обмена белков служит так называемый азотистый баланс.

Азотистым балансом называется разность между количеством азота, поступившего с пищей, и количеством азота выделяемого из организма в виде конечных метаболитов.

При расчетах азотистого баланса исходят из того факта, что в среднем в белке содержится примерно 16% азота или в 100 г белка – 16 г азота (следовательно, 1 г азота соответствует распаду 6,25 г белка).

Количество принятого с пищей азота отличается от количества усвоенного азота, т.к. часть азота теряется с калом, мочой и потом.Если количество поступившего азота равно количеству выделенного, то можно говорить об азотистом равновесии (наблюдается у взрослого организма). Для поддержания азотистого равновесия в организме требуется как минимум 30-45 г животного белка в сутки – физиологический минимум белка. Такая величина может поддержать азотистое равновесие лишь в условиях покоя и комфортной внешней среды.

Состояние, при котором количество поступившего азота превышает количество выделенного, называется положительным азотистым балансом. Положительный азотистый баланс наблюдается у детей при усиленном росте, а также при выздоровлении, во время беременности, при усиленной спортивной нагрузке.

Если количество выделяемого из организма азота больше поступившего, говорят об отрицательном азотистом балансе (деградация белка доминирует над синтезом – наблюдается при белковом голодании). Белок пищи не депонируется. В условиях белкового голодания в ряде тканей активируется с помощью тканевых протеиназ процесс деградации белка. Такими источниками свободных аминокислот являются белки плазмы, ферментные белки, белки печени, слизистой оболочки кишечника и мышц, что позволяет достаточно длительное время поддерживать без потерь обновление белков мозга и сердца при этом происходит разрушение белка тканей.

Азотистое равновесие у здорового человека представляет один из наиболее стабильных метаболических показателей.

Минимальное количество белка, постоянно распадающегося в организме, называется коэффициентом изнашивания Рубнера.

В сутки в условиях покоя, когда отсутствует белок в пище, потеря белка составляет 0,028 – 0,065 г азота на 1 кг массы взрослого человека. Таким образом, потеря белка у взрослого человека массой 70 кг составляет в сутки 23 г. Поступление в организм белка в меньшем количестве приводит к отрицательному азотистому балансу, неудовлетворяющему пластические и энергетические потребности организма.