Технологический процесс производства массовых сортов хлеба, последовательность и характеристика операций

Технологический процесс производства массовых сортов хлеба, последовательность и характеристику операций рассмотрим по машинно-аппаратурной схеме производства массовых сортов хлеба (рисунок 1).

Сырье на хлебозавод поступает в специализированном транспорте: автомуковозах 15 или автоцистернах 33. Автомуковозы перевозят до 7-8 т муки. Для пневматической разгрузки они оборудованы воздушным компрессором и устройством для присоединения к приемным мукопро-водам. Автомуковоз взвешивается на автомобильных весах и подается под разгрузку. Пневмотранспортом мука подается в бункера 19, для хранения. Для распределения муки по бункерам предназначен многопозиционный переключатель потока 18. Мука оседает в бункерах, а воздух удаляется из них, проходя специальный фильтр.

Мука, подаваемая на переработку, с помощью разгрузочного устройства, расположенного в нижней части бункера 19, поступает в роторный шлюзовой затвор 13, а из него - в питатель 14 внутризаводского аэрозольтранспорта (пневмотранспорта). Аэрированная мука (смесь мука + воздух) отделяется от воздуха в циклоне-осадителе 20 и шлюзовым затвором 21 передается в ситовой просеиватель 22. Просеянная мука проходит очистку от ферропримесей в магнитоуловителе 41.

Для получения стабильного качества хлеба, две или три различные партии муки смешиваются в пропорциональном мукосмесителе 17. Учет выданной в основное производство муки ведется с помощью автоматических весов 16. В каждой поточной линии для создания оперативного запаса муки устанавливаются производственные бункера 23 и 28.

При организации доставки и бестарного хранения дополнительного сырья (сахар, дрожжи, жир и др.), в жидком виде, оно перекачивается насосами в емкости 26, 30 для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, оно растворяется в специальных устройствах и хранится в емкостях. Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные устройства 32, 36 на замес теста. Для подачи воды устанавливается расходный бак 25.

Для получения хорошего качества теста используется двухфазный способ приготовления теста. Первая фаза - приготовления опары, которая замешивается в тестомесительной машине 40 и состоит из дозаторов 24 и 36. В разных технологических схемах тестоприготовления, количество муки из бункера 23, расходуемое для приготовления опары колеблется от 30 до 70 % общего количества. Замешанная опара шнековым насосом 39 подается в бункер 38 для брожения.

Рисунок 1- Машинно-аппаратурная схема производства массовых сортов хлеба*

После 4-5 часового брожения опара шнековым насосом направляется в машину 34, для замеса теста (вторая фаза). В эту машину, кроме опары, из бункера 28, дозатором 29 подается оставшаяся часть муки, а также жидкие ингредиенты: вода, солевой раствор и (если предусмотрено рецептурой) раствор сахара и жира.

Замешанное в течении 10-12 минут тесто, шнековым насосом 35 нагнетается по трубопроводу в приемную воронку 12 делительной машины 11, где оно дополнительно бродит 20-25 минут, а затем поступает на разделку. Тестоотделитель обеспечивает получение тестовых заготовок определенной массы, поступающих по ленточным конвейерам, вначале к округлительной 10, затем к закаточной 9 машинам.

Технологическое назначение этих машин заключается в механической проработке кусков теста, с целью более равномерного распределения их по объему готовой фракции и придания им необходимой формы.

Обработка заготовок на тесторазделочном оборудовании приводит к образованию уплотненной структуры мякиша, поэтому куски теста подвергают дополнительному брожению, называемому расстойкой.

С помощью посадочного механизма 8, тестовые заготовки укладывают на люльки конвейерного шкафа расстойки 7, где поддерживается определенный температурный режим воздушной среды (температура 35-40°С, влажность 80-85%). Продолжительность расстойки составляет в среднем 30-35 минут.

Для предохранения тестовой заготовки от возникновения, при выпечке хлеба, трещин-разрывов верхней корки - в момент перекладки кусков теста механизмом 6 на под печи 5, их надрезают или накалывают.

Булки хлеба выпекаются в печи 5 и затем направляются на экспедицию, где они охлаждаются, ориентируются на устройствах 2 и укладывается в лотки, а с лотков в контейнеры 3. С помощью каретки 4 осуществляется комплектация загруженных контейнеров, в соответствии с заказами торгующих организаций.

Комплект из контейнеров загружается в специальный автомобиль 1.