Технологические поточные линии кондитерского производства. Характеристика основных стадий и схема производства карамели.

На кондитерских фабриках кондитерские изделия производят на поточно-механизированных линиях, где в одном синхронном потоке выполняются все необходимые операции.

Схема производства завернутой карамели с фруктово-ягодной начинкой. Технологический процесс приготовления карамели со­стоит из следующих стадий: приготовление сиропа; приготовле­ние карамельной массы; охлаждение и обработка карамельной массы; приготовление карамельных начинок; формование кара­мели; охлаждение карамели; завертывание или отделка поверхно­сти карамели; упаковывание.

На рис.2приведена схема производства завернутой караме­ли с фруктовой начинкой. Линия работает следующим образом. По программе вода, патока, инвертный сироп по трубе 1и сахар-песок из питателя 2последовательно загружаются в весовой доза­тор 3, установленный на весовой платформе 4.Образовавшаяся сахарная кашица периодически перегружается в промежуточный сборник-накопитель 5 с двойной лопастной мешалкой, откуда насосом-дозатором б непрерывно подается в змеевиковый теплообменный аппарат 7. Греющий пар поступает внутрь аппарата 7 через верхнюю крышку, отдает теплоту движущемуся внутри змее­вика продукту и, сконденсировавшись, выводится через нижнюю крышку или боковую поверхность.

Влага, содержащаяся в рецептурной смеси, движущейся внут­ри змеевика, нагревается до 100°С и кристаллы сахара-песка ра­створяются. Образовавшийся сироп собирается в обогреваемой ем­кости 8. Выделившееся незначительное количество вторичного пара отсасывается вентилятором через отверстие в крышке сборника 8.

Далее горячий сироп насосом 9закачивается в варочный аппа­рат 10, где благодаря поступающему в аппарат греющему пару доводится до кипения.

Кипящая смесь, состоящая из уваренной карамельной массы и большого количества образовавшегося вторичного пара, с вы­сокой скоростью вытекает из соединительной трубы в верхнюю часть вакуум-камеры 13. Вторичный пар частично отсасывается через патрубок в верхней крышке. Отверстие в коническом днище верхней части вакуум-камеры закрыто клапаном 14, который пе­риодически открывается, и уваренная карамельная масса вместе с оставшейся частью вторичного пара перетекает в нижнюю ем­кость вакуум-камеры. Вторичный пар через патрубок в боковой поверхности отсасывается в конденсатор 15и смешивается с хо­лодной водой, а теплая вода откачивается вакуум-насосом 16. Теп­лая вода может быть использована для приготовления рецептур­ной смеси в весовом дозаторе 3.

Из вакуум-камеры 13карамельная масса непрерывно отводит­ся шнеком 12, который, будучи ею заполнен, является гидравли­ческим затвором, препятствующим проникновению воздуха в ва­куум-камеру.

Перетекая в смеситель 11, карамельная масса смешивается с ароматическими, вкусовыми и красящими веществами. В случае необходимости снизу в смеситель подводят сжатый воздух, благо­даря чему отпадает потребность в тянульной машине.

Из смесителя 11 карамельная масса температурой 120... 140 °С вытекает на металлическую ленту конвейера 21. Лента с внутрен­ней поверхности омывается из форсунок 23охлаждающей водой, которая затем собирается в поддоне 24и отводится в охлаждаю­щую систему для повторного использования.

Направляющая планка 17 регулирует толщину карамельного пласта; отклоняющие вогнутые скребки 18и 20переворачивают охлаждающий пласт, а валики 19и 22прижимают его к металли­ческой ленте и уменьшают его толщину. Карамельная масса тем­пературой 90...95°С поступает в тянульную машину 33для насыщения воздухом, если это не было сделано ранее.

Карамельная тянутая масса непрерывно подается ленточным конвейером в карамелеобкаточную машину 32. Начинконаполнитель нагнетает начинку по гибкому шлангу и трубе внутрь кара­мельного батона. По мере обкатывания карамельный батон пре­вращается в жгут.

Выходящий из карамелеобкаточной машины карамельный жгут с начинкой проходит через жгутовытягивающую машину 31, ко­торая калибрует его до нужного диаметра. Откалиброванный ка­рамельный жгут непрерывно поступает в карамелеформующую ма­шину 30, которая формует и разделяет его на отдельные изделия соответствующей формы с рисунком на поверхности.

Отформованная карамель температурой 60... 65 °С непрерывной цепочкой с тонкими перемычками поступает на узкий ленточ­ный охлаждающий конвейер 29, на котором происходит охлаждение поверхности карамели (образование корочки) и который по­дает ее в охлаждающий шкаф 28. На узкий охлаждающий конвей­ер и в шкаф вентилятором по воздуховодам непрерывно подается охлаждающий воздух температурой 8... 10 °С.

Воздух для охлаждающих аппаратов готовят в специальных кон­диционерах, в которых регулируется не только его температура, но и относительная влажность.

На охлаждающем конвейере и в шкафу карамельная цепочка разбивается на отдельные изделия и охлаждается до температуры 40...45 °С Продолжительность охлаждения около 4 мин, расход охлаждающего воздуха до 8000 м³/ч. Охлажденная карамель из шка­фа поступает на распределительный конвейер 27, вдоль которого установлены карамелезаверточные машины 26. Под распредели­тельным конвейером расположен ленточный конвейер 25 для сбора завернутой продукции.

Карамель, двигаясь по распределительному конвейеру, пода­ется по наклонным желобам с регулируемыми затворами в авто­матические питатели заверточных машин. Завернутая карамель по­дается на весы, где ее взвешивают и упаковывают в картонные ящики, которые затем закрывают и оклеивают.

Начинку, которой заполняется карамельный жгут, готовят сле­дующим образом. Пульпа подается в десульфитатор 34. Здесь она размешивается и пропаривается, из нее удаляется сернистый газ - оксид серы (IV). Затем пульпа передается в протирочную маши­ну 35.

Протертая плодовая мякоть (пюре) подается в смеситель 36. В этот же смеситель подается сироп. Полученная рецептурная смесь с содержанием влаги 42 % подается в змеевиковый варочный ап­парат (колонка непрерывного действия) 37, где уваривается до содержания влаги 16...30 %. Из пароотделителя 38вторичный пар отсасывается вентилятором или при уваривании под вакуумом по­ступает в конденсатор. Уваренная начинка стекает в темперирую­щий сборник 39, где охлаждается до температуры, которая при­мерно на 10 °С ниже температуры карамельной массы в карамелеобкаточной машине.

После охлаждения начинка насосом перекачивается в проме­жуточный сборник 40, где смешивается с ароматизатором и по­дается по мере необходимости в начинконаполнитель карамелеобкаточной машины 32.

Схема производства отливных глазированных конфет с автома­тическим завертыванием. По данной схеме производятся отливные глазированные конфеты с помадными, помадно-молочными, фруктово-желейными и другими корпусами.

Линия (рис. 7.15) предназначена для выполнения следующих технологических процессов: приготовления различных конфетных масс, формования корпусов конфет отливкой в крахмал, ускоренной выстойки отлитых корпусов конфет в потоке, очистки их от крахмала, глазирования шоколадной или жировой глазурью, завертывания и транспортирования глазированных конфет в по­токе, взвешивания и упаковывания их в торговую тару. При этом процессы взвешивания, завертывания и упаковывания изделий в торговую тару автоматизированы, остальные механизированы.

Линия включает в себя технологический комплекс для приго­товления конфетных масс, отливочный полуавтомат с установ­кой ускоренной выстойки корпусов, агрегаты глазировочный, автоматического завертывания и упаковывания конфет.

Компоненты, необходимые для приготовления различных кон­фетных масс (сироп, патока, сгущенное молоко, фруктово-ягодное пюре), подаются по трубопроводам в расходные баки 1. Плун­жерные насосы-дозаторы перекачивают компоненты в секцион­ный смеситель 3. Смесь компонентов в виде сиропа из смесителя, пройдя сквозь фильтр 4, плунжерным насосом 5подается на ува­ривание в змеевиковый варочный аппарат (колонку) 6. Здесь си­роп уваривается до содержания влаги 8... 12%.

 

 

При приготовлении помадных и других подвергающихся взби­ванию масс сироп после уваривания поступает через пароотделитель.

~Г\ 36 37 { 38 39 40 П

Завернутая карамель

 

Рис. Схема производства завернутой карамели с фруктовой начинкой

 

 

⇐ Предыдущая10111213141516171819Следующая ⇒

Поделиться:

Воспользуйтесь поиском по сайту: