Текстуры, Загущение и Желирование

АЛЬГИН это натуральный продукт (альгинат натрия), выделенный из бурых водорослей, которые растут в холодных водах Европы, Северной и Южной Америки и т.д. Мы выбрали АЛЬГИН, как идеальный продукт для реакции с ГЛЮКО, для осуществления сферификации с гарантированным успехом.

ГЛЮКО получают из смеси лактата и глюконата кальция, которые могут производить богатый кальцием продукт, идеально подходящий для процесса сферификации. Полностью без запаха. Мы выбрали текстуру ГЛЮКО за его превосходную производительность в процессе сферификации.

КСАНТАНА получается в результате ферментации кукурузного крахмала с бактериями. Полученный продукт обладает высокой способностью загущать. Является идеальным загустителем для соусов, супов и жидкостей без изменения их оригинального вкуса.

ЦИТРАС получают из цитрата натрия, выделяемого, в основном, из цитрусовых. Обычно используется в пищевой промышленности для предотвращения потемнения нарезанных фруктов и овощей. Имеет свойство снижать кислотность продуктов, его использование делает возможным приготовление сферических продуктов с кислыми ингредиентами.

ЙЕНЕС При создании сферических форм диаметр шаров зависит от типа используемой жидкости в растворе ванны. Мерные ложки позволят вам создавать сферические формы разного размера (пельмени, клецки, шарики, и т.д.).

ЖЕЛЛИ Желатин животного происхождения, бесцветный ингредиент без запаха и без вкуса. Широко используется для придания великолепного блеска глазури, добавляют в муссы, баварский крем и сладкие холодные суфле. Бывает сухим и листовым. ЖЕЛЛИ - желатин (200 bloom), который отлично подходит для приготовления сферических форм, муссов, желе и т.д. Поскольку у текстуры высокая загущающая способность по сравнению с порошкообразным или листовым желатином, то вам требуется меньшее количество текстуры для превращения продукта в желе.

АГАР или агар-агар желеобразующее вещество, полученное из полисахаридов красных водорослей (из рода Gelidium и Gracilaria). Он представляет собой смесь из двух компонентов: линейного полисахарида агароза и гетерогенную смесь из небольших молекул, называемых агаропектином. Является источником клетчатки и может образовывать желе в очень малых пропорциях, позволяет готовить горячий желатин.

ГЕЛАН Недавно открытый (1977) загуститель, получаемый путем ферментации бактерий Sphingomonas Elodea. В зависимости от способа производства различают два вида загустителя. Текстура ГЕЛАН позволяет получить твердое желе. Выдерживает температуру до 90 ° С (горячий желатин) и легко нарезается.

ЙОТА Желирующий компонент, экстрагируемый из красных водорослей (в основном из рода Chondrus и Eucheuma genera). Эти водоросли растут в северной части Атлантического океана, а также в Индийском и Тихом океанах. ЙОТА обладает очень специфичными свойствами и помогает делать мягкое эластичное желе. Может быть также использована в производстве горячего желатина. Растворяется в холодном состоянии, может подвергаться нагреву до 80°C при желатинизации. Мягкое желе не принимает форму при помешивании, если желе ломается, то можно восстановить форму, если ему дать постоять.

KAППА Добывается из морских красных водорослей и называется каррагинан. Название происходит от ирландского города Каррагин, где эти водоросли использовались более чем 600 лет. В середине двадцатого века, этот "ирландский мох" начали использовать для получения желирующего вещества KAППА и желатина с твердой, хрупкой текстурой. Его быстрое гелеобразование идеально подходит для глазури.

МЕТИЛ Химическое вещество метилцеллюлоза . Гидрофильный белый порошок в чистом виде растворяется в холодной (но не в горячей) воде, образуя прозрачный вязкий раствор или желе. Как и целлюлоза, не усваивается, не токсичен и не является аллергеном. В отличие от других загустителей, МЕТИЛ при нагреве образует желе. При низкой температуре он действует как загуститель. Существует широкий диапазон вязкости в метилцеллюлозе, это влияет на конечный результат желатинизации. МЕТИЛ был выбран из-за его высокой способности желеобразования и стабильности.

ЭМУЛЬГИРОВАНИЕ

По своей сути эмульсия представляет собой суспензию двух жидкостей внутри друг друга, которые в естественных условиях не смешиваются.

Чтобы получить стабильную эмульсию, необходимо использовать что-то, чтобы удержать капельки различных жидкостей вместе и не допустить их разделения. Это "что-то" называется эмульгатор.

Наиболее распространенное эмульгирующее вещество это - яичный желток (например, как в майонезе и голландских соусах). Два другие - это казеин (из сливочного масла) и порошок мелкого помола сухой горчицы.

Когда речь идет об эмульсиях, используемыхна кухне, термин эмульсия относится к сочетанию жира и воды. Кулинарная эмульсия может принимать две различные формы; жир, помещенный в воду (голландский соус, майонез, айоли, молоко, сливки) и вода, помещенная в жир (заправка «уксус+оливковое масло» и сливочное масло).

В отличие от воды и жира, которые сохраняют свои отличительные особенности в сочетании, другие жидкости, например, такие, как спирт, никогда не могут образовать эмульсию с водой, потому что они могут свободно смешиваться.

Когда мы говорим об эмульсиях, то мы используем несколько нижеследующих терминов:

Shearing power (мощность сдвига): может быть описана как жидкость в движении; в диапазоне от тряски до размешивания, смешивания и т.д. Shearing power необходима в процессе эмульгирования для того, чтобы разбивать дисперсную фазу и направлять ее в непрерывную фазу. Чем больше используется мощность сдвига, тем меньше дисперсная фаза,что создает более стабильную эмульсию. Чем меньше дисперсная фаза, тем больше этой жидкости можно добавить и получить более толстую эмульсию

Эмульгаторы: есть два основных типа эмульгаторов,которые можно использовать при создании эмульсии:

- Аминокислотные цепочки: аминокислотные цепочки связываются вместе, образуя более крупные цепи, которые известны как белки. Некоторые из этих аминокислотных цепочек могут иметь связующие рецепторы между водой и жирами. Хорошим примером являются цепи аминокислот, которые составляют казеин -протеин, обычно встречающиеся в яичных желтках и молоке. Эти цепи аминокислот по природе способны связывать жир и воду вместе.

- Фосфолипиды такие как лецитин, обычно встречаются в яичных желтках и сое. Лецитин является поверхностно-активным агентом. Он хорошо работает на поверхности раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз, лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фазами, вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипания к формам). Лецитин является чрезвычайно мощным эмульгатором, особенно при использовании в эмульсии «масло в воде».

Стабилизаторы: вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители.

Большинство – водорастворимые и используются для эмульгирования «масло в воде».

ЛЕЦИТ Естественный соевый эмульгатор на основе лецитина, идеально подходит для создания «пены». Этот продукт был обнаружен в конце 19-го века, впервые использован в пищевой промышленности в прошлом веке. Предотвращает атеросклероз, содержит витамины, минералы и антиоксиданты. Текстура ЛЕЦИТ изготавливается без трансгенной сои.

ГЛИС Моноглицерид и диглицерид получен из глицерина и жирных кислот. Мы выбрали ГЛИС из-за его высокой стабильности в качестве эмульгатора, который интегрирует жидкость в жир («вода в масло»). Это эмульгатор аналогичен маслу, сначала распадается на жирные элементы, а потом взаимодействует с водой.

СУКРО Эмульгатор получен из сахорозы, в результате реакции между сахарозой и жирной кислотой (sucroester). Этот продукт широко используется в Японии из-за его высокой стабильности в качестве эмульгатора. Он используется для подготовки эмульсии типа «масло в воде». Этот продукт вначале растворяют в воде. Он также имеет все свойства для создания «пены».