 |
Трюфельный сок и ореховый майонез
|
|
|
|
 |
125 г пасты из лесного ореха
125 г сока черного трюфеля
15 г масла лесного ореха
4 г текстуры ГЛИС
1 г соли
1. Нагрейте масло лесного ореха и текстуру ГЛИС до 65 °C, пока они полностью не растворятся.
2. Добавьте пасту лесного ореха, перемешайте блендером, до состоянии эмульсии.
3. Перемешайте с трюфельным соком, добавьте соль.
4. Положите в цилиндр PacoJet, заморозьте на 12 часов
5. Достаньте, оставьте размораживаться для использования
ТЕКСТУРИРОВАННОЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО
 |
100 г оливкового масла первого отжима
6 г текстуры ГЛИС
- Смешайте половину масла с текстурой ГЛИС и нагрейте до 65 °С, таким образом, чтобы текстура растворилась.
- Снимите с огня и добавьте остальную часть масла при комнатной температуре (25 ° C), постоянно помешивая с помощью шпателя.
- Поместите смесь в миску со льдом и дайте остыть, постоянно помешивая шпателем.
- Когда масло начинает принимать форму, положите его в холодильник.
Оставьте настояться в течение 12 часов в холодильнике
ПАРМЕЗАНОВАЯ ПЕНА С МЮСЛИ
Пена - это воздушные пузыри, которые позволяют нам смягчить яркий аромат продукта из которого делают пену. Благодаря высокому качеству соевого лецитина, текстура ЛЕЦИТ позволяет создавать пену из множества видов продуктов.
Для пармезановой воды
1000 г сыра пармезан
900 г воды
Для пармезановой пены
500 г пармезановой воды
3.5 г текстуры ЛЕЦИТ
Для яблока
300 г простого сиропа
3 шт яблок Гренни Смит (ломтики по 2 мм)
2 г лимонной кислоты
Для мюсли
5 г карамелизированных яблочных ломтиков
2 г ЛИОМАЛИНЫ
2 г жареных орехов
Приготовление
1. Пармезановая вода: Натереть сыр пармезан. Нагреть воду до 90°С. Добавить тертый сыр и размешать в воде, пока он полностью не растворится. Снимите с огня и настаивайте в течение 45 минут. Пропустите через Supervac и сохраните.
|
|
|
2. Пармезановая пена: Добавьте текстуру ЛЕЦИТ к пармезановой воде и смешайте с помощью блендера. Оставьте при комнатной температуре до тех пор, пока не понадобится.
3. Для яблока: Растворите лимонную кислоту в простом сиропе. Замочите яблоки на нем на 20 минут. Выньте яблоки и поместите их в духовку при 160 º C. Выпекать до хрустящего состояния.
4. Для мюсли: Смешайте все ингредиенты и положите 7,5 г смеси в мешочки, Храните до тех пор, пока не понадобятся
ОРЕШКИ «МИСТИФИКАЦИЯ»
Текстура МАНИТОЛ представляет собой бесцветное кристаллическое вещество, которое отличается сладковатым вкусом и полным отсутствием какого-либо ярко выраженного запаха. Получают из фруктозы, из морских водорослей или грибов. Он менее сладкий по сравнению с обычным сахаром.
Для арахисового пралине:
1.5 кг сырого очищенного арахиса
1 литр подсолнечного масла
Для арахисового крема:
300 г арахисовой пасты (заранее приготовленной)
250 г минеральной воды
0.3 г текстуры КСАНТАНА
90 г арахисового масла
Другое:
Текстура МАНИТОЛ
Мелкая соль
Приготовление
1. Арахисовое пралине: положите арахис в кастрюлю с маслом и обжаривайте, постоянно помешивая. Выньте арахис и переработайте в блендере еще горячим до получения пасты. Пропустите через сито и держите пралине в холодильнике.
2. Арахисовый крем: Смешать воду с текстурой КСАНТАНА в термомиксе. Смешайте с арахисовым пралине. Далее перемешайте с арахисовым маслом. Заполните формы до верху. Держите формы в морозильнике в течение 12 часов. Как только заморозятся, удалите аккуратно из форм и храните в морозильнике в закрытой посуде.
3. МАНИТОЛ: Нагрейте МАНИТОЛ в маленькой кастрюле, пока он не станет горячим. При подаче окуните арахис в горячий МАНИТОЛ с помощью иглы, удалите избыток, дайте остыть. Нужно быть очень аккуратным с МАНИТОЛОМ, так как он достигает очень высокой температуры. Посыпьте солью.
|
|
|
МЕРЕНГИ
|
|
|
