 |
Для лиомалинового бисквита
|
|
|
|
60 г просеянного миндаля
40 г мягкого сливочного масла
30 г сахара
8 г порошка просеянной ЛИОМАЛИНЫ
2 г порошка непросеянной ЛИОМАЛИНЫ
15 г пастеризованного яичного белка
0.2 г соли
Фрукты (+жидкий азот)
Кожура лайма кусочками
Свежая малина
Мороженое белого шоколада (+жидкий азот)
500 г молока
50 г сахара
125 г яичных желтков
1 стручок ванили
200 г белого шоколада
75 г сливок 35%
1. Лиомалиновый бисквит: Смешать ингредиенты до однородной массы. С помощью валика, раскатайте до толщины 5 мм. Заморозьте и сократите до нужного диаметра. Выпекайте при температуре 160° С в течение 6 минут.
2. Для мороженого: В молоко добавить ваниль. Приготовьте заварной крем англез с ванильным молоком, со сливками, сахаром и яичными желтками. После этого вылейте на верхнюю часть белый шоколад. Оставьте его в миске, добавьте жидкий азот, перемешивайте пока не получите текстуру мороженого.
3. Для фруктов: подготовьте жидкий азот в небольшой миске, добавить кусочки кожуры лайма. Достаньте и разделите кусочки кожуры лайма, положите в холодильник. Повторите тот же процесс со свежей малиной.
4. Украшение: Украсьте верх бисквита мороженым.
АНАСОВЫЙ МИЛЬФЕЙ
 |
Для нейтральной карамели:
125 г помадки
65 г Глюкозы
65 г Изомальты
Для лиоананасового мильфея
Лист obulato нарежьте на полоски 3.5 см шириной и 21 см длиной.
порошок нейтральной карамели
ЛИОАНАНАС
Другое:
1 силиконовый лист Silpat
Albert and Ferran Adrià Silicasec (пищевые таблетки для сбора лишней влаги при хранении)
1 Для карамели: В кастрюле распустить помадку и глюкозу, а затем добавить Изомальту. Нагреть до 160°С и тонко намазать на силиконовый лист Silpat. Проткнуть пластинки ножом и дать остыть. Размелите в блендере до получения тонкого порошка. Держите карамельный порошок в полиэтиленовом пакете, чтобы предотвратить попадание влаги.
|
|
|
2 Для мильфея: На противень положите силиконовый лист Silplat, на него положите листы obulato. Посыпьте порошкообразную карамель на обулато через сито и поместите по 3 кусока ЛИОАНАНАСА на каждый obulato. Выпекайте в течение 1 мин при 200°С и положите листы один поверх другого, нажав слегка так, что они слиплись. Хранить в плотно закрытой таре с таблетками Silicasec для защиты от влаги. При подаче посыпьте анисом.
ХРУСТЯЩАЯ МАЛИНА – ДЖАНДУЯ И ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД
Для малинового крокана
250 г помадки
125 г глюкозы
125 г изомальты
50 г ЛИОМАЛИНЫ
Для джандуя
100 г 70 % темного шоколада
45 г орехового пралине
Для шоколада
500г -70% шоколада
1 Для карамели: Нагрейте глюкозу и помадку до 110 ° С. Добавьте изомальту и нагревайте до 158 º C. Снимите с огня и оставьте смесь на 2 минуты. Поместите между двумя пергаментными листами бумаги. После того, как масса остынет, смешайте с порошком ЛИОМАЛИНА и положите в герметичный контейнер.
2 Для карамельной основы: Положите карамель в форму, нагревайте в течение 4 минут в печи 160 º C, до тех пор, пока карамель не станет тонкой.
3 Для джандуйя: Расплавьте темный шоколад, смешайте с ореховым пралине, поместите в кондитерский мешок.
4 Для шоколада: Заполните карамельную основу джандуйя. Как только схватится, добавьте темный шоколад. Оставьте шоколад затвердевать. Достаньте из формы, подайте.
ПРОЗРАЧНЫЕ РАВИОЛИ
1. Сухими руками аккуратно сложите ультратонкую съедобную пленку пополам.
2. Установите таймер ЗАПЕЧАТЫВАЮЩЕЙ МАШИНЫ от 1 до 1,5. Отрегулируйте как необходимо.
3. Поместите сложенную пленку на нагревательный элемент оборудования под углом 45 градусов к стороне сгиба.
4. Нажмите ручку до момента, пока не погаснет индикатор, подождите пару секунд и отпустите.
|
|
|
5. Заполните созданный мешочек твердым или жидким веществом (с помощью шприца, пипетки и тп). Не переполните жидкостью, иначе будет трудно его запаять. Я рекомендую вам сначала попробовать с твердым наполнителем, пока не освоите полностью эту технологию.
6. Аккуратно положите заполненный мешочек на нагревательный элемент, чтобы сделать герметичной третью сторону прозрачных треугольных равиоли. Если вы заполнили мешочек жидкостью, держите его слегка в вертикальном положении,чтобы жидкость не потекла.
7. Нажмите ручку индикатора до выключения, ждите пару секунд и отпустите ее.
8. Отрежьте избыток пленки с помощью обычных ножниц. Ваши прозрачные равиоли готовы!
Шаг за шагом
ФОКАЧЧА ИЗ КУЗУ
270 г текстуры КУЗУ
8.5 г чеснока
23.5 г дрожжей
6.75 г текстуры КСАНТАНА
8.5 г соли
23.5 г сахара
405 мл воды
Смешайте все ингредиенты вместе блендером. Включите его на самую большую мощность, чтобы получилось однородное тесто. Оставьте тесто для брожения при 45 ° C в течение 50 минут. Раскатайте тесто на антипригарном покрытии. Тесто должно иметь консистенцию мягкой губки. Выпекать при температуре 180°С в течение 15 минут. Высушите фокаччу при 85 º C, пока она не станет полностью хрустящей.
Храните фокаччу в сухом месте и подогрейте перед подачей на стол
СЛИВОЧНЫЕ КЛЕЦКИ (ГНОЧЧИ)
600 мл воды
200 мг сыра
Соль
50 г текстуры КУЗУ
Для сырной воды: Смешайте 600 мл воды, 200 г сыра и соли в блендере на высоких оборотах (при нагреве). Процедите смесь и декантируйте, чтобы собрать сырную воду. Растворите текстуру КУЗУ в ненагретой сырной воде. Доведите смесь до кипения и продолжайте варить еще в течение 20 минут. Поместите сырное тесто в кондитерский мешок и оставьте его остывать в течение нескольких минут. Погрузите кончик кондитерского мешка в ледяную воду и нарежьте небольшие клецки из теста.
Перед подачей клецки опускайте в бульон или рассол.
Крахмал корня КУЗУ (КУДЗУ) содержит высокие концентрации флавоноидов, которые оказывают лечебный эффект на пищеварительную и кровеносные системы человека
КРИСТАЛЛЫ
200г воды
40 г сахара
20г КУЗУ
Смешайте сахар с текстурой КУЗУ и водой, не нагревая. Поместите смесь на огонь, постоянно помешивайте резиновым шпателем пока не получите полупрозрачное желе. Распределите желе на антипригарной поверхности лопаткой для торта так, чтобы получился тонкий слой. Высушить его при 80 ° в течение 12 часов
|
|
|
Кристаллы храните в сухом месте
|
|
|
